Kirjoittaja: Maarit Sulkunen

Poron kylki

Poron kylki on ohuehko lihas. Kiinnittyminen kylkiluihin tapahtuu vahvojen kalvojen avulla, mistä syystä kylkiliha vaatii kunnon kypsytyksen. Sen maku on verraten mieto, joten siihen on helppo yhdistää erilaisia mausteita tai lisäkkeitä.

Poron kylkiliha on tyypillistä haudutettavaa uuniruokaa, mutta se sopii myös grillattavaksi. Grillikyljen mureuden saavuttamiseksi suositeltavaa on joko esikypsentää liha ennen grillausta tai jälkikypsentää sitä grillauksen jälkeen. Luista irti leikatulle rullaksi kääritystä kylkilihasta voi myös siivuttaa käristystarpeet.

Deliporo toimittaa kylkeä puoli poronvasaa sisältävien pakettien osana, jolloin se on luuttomaksi leikattuna kylkirullana. Luullista kylkilihaa on mukana paketin keittoluissa. Grillikylkeä ei ole vakiotuotteena, mutta sitä voi kysyä erikseen. Hyvää grillikylkeä saa varsin isokokoisesta ja lihavasta vasasta tai nuoresta raavaasta, pienten vasojen kylki on useimmiten liian kuivaa.

Poron potka

Poron potka kuuluu maultaan omaperäisten ruhonosien joukkoon. Liha on tiheäsyistä ja herkkusuille potkan kaikki kaikessa on potkaluu (tai konttiluu, kuten sitä Lapissa kutsutaan) ja sen luuydin. Rasvainen ydin antaa makua koko valmistettavalle annokselle, mutta monien mielestä juuri kokonaisesta ja halkaistusta potkaluusta ytimen esiin kaivaminen  ja sen maiskuttelu ovat aterian kliimaksi.

Yleisin potkan kypsennystapa on pitkäaikainen kypsentäminen verraten alhaisessa lämpötilassa, mutta aivan yllättäen potkakiekosta valmistettu potkapihvi on mainio grillattava ja sellaisenaan murea, kun sen uskaltaa ja muistaa grillata nopeasti, vain pari minuuttia puoleltaan. Kiekon ulkoreunalla oleva kalvo on muistettava katkaista muutamasta kohti, ettei liha väänny kypsennettäessä kupiksi. Ja tietysti arktinen osso buco tehdään poronpotkasta.

Deliporo toimittaa takajalan potkan kiekoiksi sahattuna puolen poronvasan paketissa. Lisäksi potkapihvejä on saatavana 1 kg pakkauksissa.

deliporo-verkkokauppaan

Poron paisti

Paisti kuuluu arvo-osiin yhdessä fileiden kanssa. Poron paisti on perinteisesti ollut juhlaruoka, mihin se sopiikin mainiosti mureutensa, makunsa ja edustavan ulkonäkönsä ansiosta.

Paisti ja paistin osat

paisti_paloitteluPaisti voidaan käyttää kokonaisena tai osiin hajoitettuna. Osia ovat sisäpaisti, paahtopaisti, ulkopaisti ja kulmapaisti.

Kokonainen poron paisti voi olla luuttomaksi leikattu tai luullinen, ns. putkiluupaisti. Luu antaa kypsennettäessä lisää makua, pitää paistin hyvin kasassa ja on myös näyttävän näköinen lihaa pöydässä leikattaessa. Poron paistia voidaan tarjoilla niin lämpimänä kuin kylmänäkin. Kylmästä paistista leikatut siivut sopivat vaikka juhla-ateriaan lämpimien lisäkkeiden (keitetyt puikulaperunat, juurekset, kastike jne.) kanssa ja poronpaistivoileipä on erinomainen väli- tai iltapala. Vasan putkiluupaisti painaa yleensä 2,2-3 kg.

Mureimpia paistin osia ovat sisäpaisti ja paahtopaisti. Ulko- ja kulmapaistia voi halutessaan mureuttaa ennen valmistusta marinoimalla niitä esimerkiksi oluessa (tummaa kannattaa kokeilla) muutaman tunnin ajan.

Paahtopaistista on tullut ravintolakokkien ja grillaajien suuri suosikki. Se on fileetä maukkaampaa, aina erittäin mureaa ja pihvinä varsin tasakokoinen sekä näyttävän näköinen. Sisäpaisti on myös monipuolinen ja helppo laitettava. Se voidaan kypsentää kokonaisena ja paloitella sen jälkeen annospaloiksi tai se voidaan ennen kypsentämistä leikata valmiiksi pihveiksi.

Kypsyysaste

paisti_grilliHalutun kypsyysasteen saavuttaminen tapahtuu ehdottomasti helpoiten lihalämpömittaria käyttäen. Parhaita ja varsin edullisia ovat nykyaikaiset digitaaliset mittarit.

Poron paisti on sisältä punaista, kun sen sisälämpötila on 65 °C, vaalean punaista, kun lämpötila on 67-68 °C ja kypsää, kun lämpötila on 72 °C.

Paistin kypsentäminen

Paisti voidaan kypsentää ainakin uunissa, paistinpannulla, padassa, haudutuspadassa, grillissä, fondue -pannussa ja avotulella. Uunissa kokonaisena laitettavan paistin pinta voidaan kypsentämisen aluksi tai lopuksi ruskistaa uunin grillivastuksilla tai muuten korkeassa lämpötilassa (yli 200°C), mutta nopeasti. Jos paistin osia kypsennetään uunissa, suositeltavaa on ruskistaa pinnat pikaisesti paistinpannulla, jolloin pinta saa makua . Kummassakin tapauksessa uunin lämpötila on sen jälkeen laskettava varsin alhaiseksi, korkeintaan 150 °C.

Paistinpannulla ja grillissä perusperiaate on yksinkertainen: kypsennä varsin korkeassa lämpötilassa, mutta nopeasti. Kypsentämisen jälkeen paisti kannattaa ehdottomasti peittää pyyheliinalla tai muulla lämpöä eristävällä materiaalilla ja antaa sen vetäytyä 10-20 minuuttia. Näin liha kypsyy tasaisesti pinnasta keskelle.

Padassa ja haudutuspadassa paistista tavallisesti tehdään kypsää, jopa ylikypsää ja ruokalajiksi tulee silloin usein pata. Moni on tosin sitä mieltä, että pataruoaksi sopivampia ovat luulliset lihat eikä paisti.

Poronpaistin kypsentäminen avotulella on taitoa ja kärsivällisyyttä vaativa tehtävä. Siihen suosittelemme ryhtyväksi vain niiden, jotka todella haluavat ja jaksavat kokeilla ja opetella oikeat työtavat.

Poronliha sopii myös rosvopaistin laittamiseen siinä, missä muutkin lihat. Tämän kirjoittajalla ei ole omakohtaista kokemusta eikä siten edellytyksiä antaa ohjeita tekemisestä.

Raaka paisti

paisti_raakaJos poronlihasta haluaa tehdä tartar -pihvin, paisti sopii siihen parhaiten.

Myös graavipaisti onnistuu hyvin ja muistuttaa riimiporoa, joka kuitenkin useimmiten tehdään fileestä.

Maustaminen

Paistiin sopivat hyvin yleiset poronlihan maustamiseen annetut ohjeet. Maltillisesti, ettei poron oma hieno maku peity. Suolaa, mustapippuria, katajanmarjaa. Yrttejä, mutta ei monta erilaista yhdellä kertaa. Marinoiminen on syytä myös tehdä miedoilla mauilla, sisä- ja paahtopaisti eivät marinointia kaipaa mureuden vuoksi lainkaan.

Vahva tumma kastike, esimerkiksi Deliporon porokastike sopivat hyvin. Samoin kaikki riistakastikkeet.

Savustaminen ja kuivaaminen

Savuporo tehdään useimmiten paistista ja nimenomaan sisä-, ulko- ja kulmapaistista. Savustusmenetelmät kylmäsavustus, lämminsavustus ja avotulella tapahtuva kotasavustus antavat lihalle erilaisen maun ja myös tuotteiden käyttötarkoitus vaihtelee. Kotasavustettua lihaa ei toistaiseksi ole lupa myydä ravintoloille eikä kaupoille (kuten Deliporo), koska sitä ei valmisteta hyväksytyissä sisätiloissa.

Poron paistikäristys

Poronkäristystä tehdään myös ulkopaistista ja liha onkin mureaa sekä siistin näköistä. Paistiliha murenee kuitenkin helposti pieneksi eikä siksi sovi yhtä hyvin pitkään haudutukseen kuin vasan etupään lihat. Viimeeksimainituissa on myös sen verran kalvoa, että niissä on täyteläisempi maku.

Lapapaisti

Luuttomaksi leikatusta lavasta tai lavan osasta käytetään joskus nimitystä lapapaisti. Tällöin termi viittaa ruokalajiin eikä ruhonosaan.

Deliporon puolen vasan paketissa paisti on hajoitettuna sisä-, paahto-, ulko- ja kulmapaisteiksi, vasan takaneljännes-paketissa se on kokonainen putkiluupaisti. Poronlihan pihvipaketissa on mukana sisäpaistia ja paahtopaistia.

deliporo-verkkokauppaan

Poron kaula/niska

poron kaula niskaPoronvasan kaula/niska sisältää vahvoja lihaksia, joiden voimin vasa liikuttaa verraten painavaa päätään sarvineen. Lihakset ovat vahvasti kiinnittyneet kaularankaan, mistä lihan irtileikkaaminen siistinä ja kokonaisena on korkeaa ammattitaitoa vaativaa ja hyvin hidasta. Lihaa on myös vaikea saada tarkoin talteen. Tästä syystä kaula/niska melkein aina valmistetaan luullisena ja liha erotetaan luista vasta kypsänä.

Kaulan/niskan rakenteesta johtuen lihaksissa on sitkeitä kalvoja, jotka vaativat pitkäaikaista kypsentämistä. Sen maku poikkeaa muista vasan ruhonosista ja tarjoaa viitseliäille herkkusuille upeita makuelämyksiä.

Deliporo toimittaa kiekoiksi sahattua kaulaa puoli poronvasaa sisältävien pakettien osana.

Poronkäristys – suosituin pororuoka

Ohueksi siivutettu poronkäristys, pottuvoi ja puolukkasurvos. Mikä herkulliselta tuoksuva, voimakkaan omaperäisen makuinen ja ravitseva ateria se onkaan! Juhlien arvostettu pääruoka, joka toimii myös mainiona arkilounaana. Maamme tunnetuimpia perinneruokia ja ylivoimaisesti eniten syöty pororuoka. Yksinkertainen, mutta ei yksitotinen.

Poronkäristys on syntynyt olosuhteiden ohjaamana. Poromiehet olivat menneinä vuosisatoina porojen mukana metsissä ja tuntureilla. Kun talviaikaan poro teurastettiin ruokatarpeiksi, ensimmäisestä ateriasta yli jäänyt liha jäätyi pakkasessa. Kun siitä lohkaistiin seuraava kimpale ruoanlaittoa varten, lihan kypsymistä nopeutti sen siivuttaminen puukolla ohueksi. Valurautapata toimi jo satoja vuosia sitten tärkeimpänä ruoanlaittoastiana ja lihan palaminen kiinni pataan estettiin – silloin kun ei tehty keittoa – tiristämällä pohjalle porosta saatavaa pintarasvaa eli kuuta. Oli luonnollista, että ateriaa ruvettiin mehevöittämään lisäämällä siihen puolukkaa, joka kestää jäätymistä maun siitä jopa vain parantuessa. Loppu onkin sitten hienosäätöä perunan yleistymisen ja mausteiden käyttöönoton myötä.

Perinteiset ohjeet ovat, että onnistunut poronkäristys saadaan laadukkaista raaka-aineista, hyvillä valmistustavoilla ja oikein tarjoiltuna. Seuraavassa on “kaikki, mitä Sinun pitää tietää hyvästä poronkäristyksestä”.

MISTÄ LIHASTA PORONKÄRISTYS VOIDAAN TEHDÄ

Alun perin käristystä on tehty mistä tahansa poronlihasta. Ruoanlaittotapojen kehittyessä ja monipuolistuessa liha on alettu valita valmistustavan mukaan ja käristykseenkin on yhä useammin valittu siihen parhaiksi havaittuja ruhonosia.

Monien mielestä nopeasti kypyvä ja takuumurea paisti on paras käristyksen raaka-aine. Paistikäristyksen maineeseen saattaa tosin vaikuttaa se, että pyrkiessään mahdollisimman edulliseen hintaan osa tuottajista on tarjonnut käristyslihaksi lähes kaikenlaista lihaa paksuine kalvoineenkin ja ero paistilihaan on ollut silmiinpistävä. Paistikäristyksen maku on aika mieto ja pidempään haudutettuna se helposti murenee pieneksi silpuksi.

Poromiehet itse ovat hyvin pitkään kypsentäneet paistin paistina ja mieluusti vuolleet lapaa käristyslihaksi. Monille Lapissa liikkuneille lapakäristys on tullut tutuksi laadukkaana ruokana, joka on myös edullisempaa kuin paistikäristys. Lavassa ei ole paksuja kalvoja, mutta hiukan ohuita kuitenkin samoin kuin hiukan rasvaa. Nämä antavat lihaan makua.

Kun raavaiden porojen sijasta suurin osa teurastettavista poroista on nykyisin vasoja, poromiehet ovat alkaneet lisätä lapaan muitakin etupään lihoja: etuselkää, rintaa, kylkeä, etupotkaa jne. Syntyvää lihakoostumusta Deliporo kutsuu vasakäristyslihaksi. Etupään lihojen rasvat ja ohuet kalvot antavat lihalle maukkaan maun ja sopivasti purtavan suutuntuman. Liha ei murene pidemmässäkään haudutuksessa. Tämä on se käristysliha, jota poromiehet itse nykyään syövät, ja jota he ylpeinä tarjoavat parhaille vierailleenkin. Myös parhaat ravintolat eri puolilla Lappia käyttävät juuri tätä käristyslihaa.

Maultaan yhtä hyvää, mutta hiukan enemmän rasvaa sisältävää ja hinnaltaan edullisempaa käristyslihaa saadaan jättämällä lapa pois ja käyttämällä pelkästään vasan etupään lihoja. Hyvää käristystä saa toki muistakin ruhonosista. Erinomaista tulee vaikka potkasta tai kylkirullasta.

Tavanomaisen lihan lisäksi käristystä voi tehdä myös vasan maksasta sekä sydämestä. Kummassakin on selvästi erilainen maku kuin normaalissa lihassa ja selvä enemmistö maistelleista on sanonut näistä pitäneensä.

KÄRISTYSLIHAN SIIVUTTAMINEN

Paitsi marketeista, valmiiksi siivutettua käristyslihaa saa useimmilta pienjalostajilta. Tämän joukon parhaimmistolta Deliporokin lihansa hankkii. Laadukas käristysliha leikataan yleensä 1–2 mm paksuiseksi, ja se on valmista käytettäväksi sellaisenaan. Liha voidaan laittaa pannulle kohmeisena (jopa jäisenä, mitä emme kuitenkaan suosittele epätasaisen ruskistumisen vuoksi) tai täysin sulaneena.

Käristysliha voidaan myös leikata jäätyneestä/kohmeisesta lihasta itse. Lihan soveliaimmaksi siivutuslämpötilaksi on mitattu -6 °C, jolloin liha ei enää ole umpijäässä vaan kohmeinen. Toisin sanoen lihan sulaminen on alkanut, mutta se vielä varsin kovaa. Omaan havaintoon kannattaa luottaa, asteluku on enemmänkin ammattilaisia varten. Leikkaamiseen tarvitaan terävä keittiöveitsi tai puukko. Terävä on tärkeä sana. Leikatessa toteaa helposti, onko liha vielä liian jäässä – jolloin leikkaaminen on raskasta – tai onko se jo turhankin paljon sulanut. Tällöin ohuita siivuja ei enää tahdo saada vaan tulee helposti paksuja klimppejä.

Jotkut ohutta siivua haluavat leikkavat mielestään liian paksuksi siivutetusta käristylihasta ohuita siivuja poikkisuuntaan tai vinottain.

MIKÄ RASVA ON PARASTA PAISTAMISEEN

Poron oma pintarasva eli kuu sopii poronkäristyksen valmistukseen erinomaisesti. Se syventää mukavasti poronlihan makua ja on terveellisempää kuin muut eläinrasvat.

Voi antaa käristyksellekin herkullisen maun, useiden mielestä sen parhaan. Koko joukko ihmisiä karttaa kuitenkin runsasta voin käyttöä. Jonkinlainen kompromissi on, että paistamiseen käytetään kasvisrasvaa, johon lisätään pieni määrä voita makua antamaan.

Kolmas koulukunta vannoo suolasilavan nimeen. Sillä saa varsin mehevän käristyksen, eikä muuta suolaa tarvitse lisätä. Poronlihapuritaanien mielestä silava peittää poron oman maun, mutta toisin ajattelevia on paljon.

Terveellisyydestä huolta kantavat laittavat käristyksensä jopa kokonaan ilman rasvaa (esimerkiksi Teflon- tai muunlaisella tarttumattomalla pinnalla varustetulla pannulla tai Rival-haudutuspadassa) ja hauduttavat lihan kypsäksi nesteessä. Näinkin sopii toki tehdä, mutta useiden mielestä tällöin ei enää ole kysymys oikeasta poronkäristyksestä vaan jostain muusta pororuoasta. Alun perinhän poronkäristys syntyi talven pakkasissa raskasta ruumiillista työtä tekevien poromiesten ravinnoksi. Heille rasva oli välttämätöntä, ei haitallista.

Mikä näistä on paras vaihtoehto, lienee makuasia. Kannattaa kokeilla useampia ja etsiä niistä itselleen mieluisin. Rasvaa voi myös vaihdella kerrasta toiseen, jolloin saa monipuolisuutta käristysaterioihinsa. Kokeilunhaluiset voivat käyttää kuun, voin ja suolasilavan erilaisia kombinaatioita.

VALMISTUSASTIAT

Aika harvalla taitaa nykypäivinä olla käytettävissään valurautapataa, jossa käristyksen voi valmistaa alusta loppuun. Jos käytetään vain yhtä valmistusastiaa, se lienee useimmiten paistinpannu. Paistamisvaiheen jälkeen pannulle lisätään nestettä, ja sen kiehahdettua lämpötilaa alennetaan haudutukseen sopivaksi. Kansi on erittäin hyödyllinen, ilman sitä käristys kuivuu ja nestettä pitää lisätä vähän väliä.

Hyvä vaihtoehto on käristää liha paistinpannulla ja siirtää se savipataan tai vastaavaan haudutettavaksi uunissa 110-120 °C lämpötilassa.

Haudutuspata (Rival) sopii myös poronkäristyksen tekoon. Siinä toteutuu myös vähärasvaisuus, haluttaessa jopa rasvattomuus.

TARVITSEEKO HAUDUTTAA JA KUINKA KAUAN?

Hauduttamisesta on monia mielipiteitä. Poromiesten ja mestarikokkien ajatus näyttää kulkevan samansuuntaisesti: hauduta riittävästi, miedolla lämmöllä.

Paistista tehtyä käristystä ei tarvitse kovinkaan paljon hauduttaa, 10-15 minuuttia riittää. Jos haudutat kovin pitkään, liha murenee ja saattaa mennä jopa mössöksi. Vaikka maku on ok, kunnon suutuntumaa ei silloin ole.

Lavasta ja erityisesti muista vasan etupään lihoista tehty poronkäristys kestää pitkääkin hauduttamista ja siitä maku sen kuin paranee. Suositukset vaihtelevat puolesta tunnista pariin tuntiin. Kertauksena: miedolla lämmöllä, uunissa ei yli 120 °C. Kokeile ja löydä oma suosikkisi.

PORONKÄRISTYKSEN MAUSTAMINEN

Perinteisesti poronkäristys maustetaan hyvin niukasti: pelkkää suolaa ja mahdollisesti hyvin vähän pippuria joukkoon. Näin poronlihan oma maku pääsee parhaiten esiin. Tavallaan maustamista on sekin, että poron oman paistinrasvan eli kuun, sijasta paistorasvana käytetään (reilusti) voita tai suolasilavaa. On puritanisteja, joiden mielestä mitään muita mausteita ei pidä käyttää.

Nuoren polven kokit ovat valmiimpia maustamaan rohkeammin. Pippuri voi olla mustapippurin sijasta myös mauste- tai valkopippuria. Sipulia lisätään käristykseen aika usein. Sen sijaan valkosipulin kanssa kannattaa olla varovainen. Joidenkin mielestä muutama katajanmarja antaa pikantin, riistaisen lisämaun. Mielenkiintoinen maku tulee lisäämällä käristykseen vähäinen määrä kylmäsavupororouhetta. Muitakin mausteita voi kokeilla, mutta maltillisesti.

Haudutusvaiheessa käristykseen sopii lisätä loraus olutta. Peruslageria pehmeämmän, vahvemman maun saa käyttämällä tummaa olutta. Lisävivahteen saa Käki-katajaoluesta ja aivan omanlaisensa variaation savuoluesta (saksalainen Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen, myynnissä Alkossa).

Hyvä neuvo on maustaa poronkäristys  varovaisesti, lisätä mausteita yksi kerrallaan, ja verrata saatua makua lähes maustamattomaan käristykseen. Oma maku ohjaa tekemään mieluisia valintoja. Jos haluaa maustaa hyvin voimakkaasti, kannattaa harkita, onko silloin tarvetta lainkaan käyttää poronlihaa vai ajaisiko esimerkiksi edullisempi nauta saman asian.

KÄRISTYKSEN LISÄKKEET

Lapissa tähän kysymykseen on vain yksi vastaus: pottuvoita ja puolukoita tai karpaloita. Pottuvoi on Lapin puikulaperunoista tehtyä perunamuusia, jonka valmistuksessa on käytetty oikeaa voita. Puolukat tai karpalot ovat parhaimmillaan survoksena, mutta ellei niitä ole saatavana, puolukkahillokin menettelee. Hilloon voi myös lisätä kokonaisia marjoja. Herkkukurkkuviipaleet tai -lohkot sopivat myös erinomaisesti täydentämään ateriaa.

MITÄ PALAN PAINIKKEEKSI?

Jos poronkäristystä ei nautita veden kanssa, aina varma juomasuositus on olut. Tavallinen peruslager käy hyvin, ja monille sen pitää tunnesyistä olla nimenomaan Lapin Kultaa. Tummat oluet sopivat myös erinomaisesti: tsekkiläiset, saksalaiset, belgialaiset, brittiläiset bitterit tai alet jne. Jos käristystä maustaa tilkalla kataja- tai savuolutta, sama on myös mainio ruokajuomana.

Kyllä punaviinikin sopii käristyksen kyytipojaksi. Erityisen hyvä on kypsän marjainen, paahteinen tai hieman savuinen, keskitäyteläinen viini. Jos omaa suosikkia ei ole valmiina, Deliporon Poro ja viini -palvelu auttaa valinnassa.

MIKSI KÄRISTYS LAPISSA MAISTUU PAREMMALTA KUIN MARKETIN ALTAAN LIHASTA KOTONA TEHTY?

Aito Lapin ilmapiiri, mahtavan kaunis luonto ja liikkuminen raikkaassa ulkoilmassa lisäävät varmasti mielihyvää, joka tekee myös ruokailuelämyksestä erilaisen kuin kotiolosuhteissa. Kaikkea tämä ei kuitenkaan selitä.

Poronkäristyksen hyvään makuun vaikuttaa kaikkein eniten käytetty liha. Kun hankit laadukasta lihaa, käristyksesi ”maistuu yhtä hyvältä kuin Lapissa”. Kun käristystä yleensä maustetaan niukasti, makua ei juurikaan voi parantaa maustamalla. Jos liha poronkäristystä varten on ostettava marketista, kannattaa mieluummin valita laadultaan parasta kuin hinnaltaan halvinta. Jos valinnanvaraa ylipäätään on.

Valmistuksessa eroja voi syntyä ainakin siinä, että erityisesti käytettäessä vähän rasvaa käristyksestä tulee kuivaa. Tai siinä, että liha vain nopeasti kuumennetaan, mutta sitä ei hauduteta. Valmispakkauksista tehdyt perunamuusit eivät varmasti voita maussa itse tehtyä pottuvoita eikä kaupan halvimman puolukkahillon makukaan yllä tuoreista marjoista tehdyn puolukkasurvoksen tasolle.

VALMIIT JA NOPEAT PORONKÄRISTYKSET, SÄILYKKEET, RIISTAKÄRISTYKSET – PIDÄ VARASI

Ruoanlaiton nopeuttamiseksi ja helpottamiseksi poronkäristystäkin on tehty sekä valmiiksi että puolivalmiiksi tuotteeksi. Tällöin on jouduttu tekemään kompromissi käristyksen maun suhteen verrattuna tuoreesta lihasta valmistettuun ruokaan. Kannattaa myös tutkia pakkausmerkinnöistä, paljonko hinnalla saa itse lihaa ja paljonko valmisteeseen sisältyy suolavettä.

Poronkäristystä saa myös purkitettuna täyssäilykkeenä. Senkin maku poikkeaa varsin paljon aidosta, tuoreesta poronlihasta valmistetusta käristyksestä. Toki tuote tarjoaa ulkomailla asuville mahdollisuuden hankkia käristystä ja puolustaa siksi paikkaansa.

Markkinoilla on poronkäristyslihan tapaista lihaa tarjolla mm. riistakäristyksen, tunturikäristyksen ja metsästäjänkäristyksen nimellä. Osa tuotteista on kokonaan valmistettu tarhatusta uusiseelantilaisesta saksanhirvestä, osassa joukkoon on lisätty hirven ja/tai poronlihaa. Saksanhirven liha on hinnaltaan edullista, mutta ei suinkaan maultaan poronlihan veroista.

 

32-reseptiadeliporo-verkkokauppaan

 

 

 

Savuporo

Lihan savustaminen sen kypsentämiseksi ja säilyvyyden parantamiseksi on ikivanha menetelmä. Useimmat ihmiset myös pitävät savun mausta ja tuoksusta. Savuporo kuuluu parhaimpiin savustettuihin lihoihin.

Poronlihan savustuksessa käytetään nykyisin kolmea päämenetelmää: kylmä-, lämmin- ja kotasavustusta. Kylmä- ja lämminsavustus tapahtuu savustusuunissa, kotasavustus avotulella. Savuporo valmistetaan useimmiten paistista.

savuporoKylmäsavuporo
on väriltään tummanpuhuvaa ja maultaan voimakasta. Se on suolaisempaa kuin muut savulihat ja savun maku on myös vahva. Valmistus tapahtuu nimen mukaisesti alemmassa lämpötilassa kuin lämminsavun ja kestää selvästi kauemmin. Lihasta poistuu prosessissa runsaasti nestettä, mikä selittää kylmäsavulihan korkean kilohinnan. Kylmäsavustaminen parantaa merkittävästi lihan säilymistä ja paistilihan lisäksi menetelmällä valmistetaan myös kestomakkaroita kuten salamia ja meetvurstia.

Poronlihan kylmäsavustus on vaativa ja herkkä prosessi. Kysyy taitoa ja viitseliäisyyttä saada poron aromikkuus säilymään niin, ettei se peity happaamuuden ja suolaisuuden alle. Käsityönä tekeminen antaa varmemmin hyvän lopputuloksen kuin teollinen massatuotanto. Aihetta on valotettu lisää Deliporon blogissa »

Lämminsavuporo
muistuttaa ulkonäöltään ja rakenteeltaan varsin paljon uunissa paistettua, punertavaksi jätettyä paistia. Siinä on miedohko savunmaku ja suolaa maltillisesti. Lämminsavustettu poronpaisti on ollut perinteinen joulu- ja pääsiäispöydän herkku. Säilyvyys on tuoretta lihaa parempi, mutta ei kestotuotteen veroinen.

Poronlihalle on kehitetty muunnelma lämminsavustuksesta hieman normaalia alhaisemmalla lämpötilalla. Tällöin ainakin eräät valmistajat käyttävät tuotteesta nimitystä viileäsavuporo.

Kotasavuporo
valmistetaan nimensä mukaisesti kodassa avotulella. Kypsyminen tulen loimussa antaa lihalle aivan omanlaisensa rakenteen ja maun, joka on yhtä aikaa hienostunut ja herkullinen. Savunmaku on tuntuva, mutta ei lainkaan pistävä. Monet poromiehet pitävät kotasavulihaa parhaana kaikista savuporotuotteista. Sen säilyvyys on samantasoinen kuin kypsennetyn lihan .

Kotasavustuksen ongelma on saatavuus, sillä viranomaiset eivät hyväksy tuotetta myytäväksi ravintoloihin eivätkä vähittäiskauppoihin, koska valmistus tapahtuu ulkotiloissa eikä hyväksytyn laitoksen sisällä.

Savuporon käyttö
on moninaista. Kylmäsavuporo tunnetaan erinomaisena leikkeleenä, minkä lisäksi sitä laitetaan salaatteihin ja pilkottuna tai rouheena pizzoihin, pastoihin, keittoihin, kastikkeisiin, jauheliharuokiin, poropiiraisiin, voileipäkakkuihin jne. Lämminsavupaisti voidaan laittaa kokonaisena ruokapöytään siivutettavaksi ja nautittavaksi. Paistista voidaan myös leikata pihvejä, jotka sitten nopeasti kuumennetaan paistinpannulla tai grillissä juuri ennen tarjoilua. Muuten sitä voidaan käyttää samoihin tarkoituksiin kuin kylmäsavuporoa. Kotasavuporoa voidaan napostella sellaisenaan tai nauttia leikkeleenä. Poronkäristystäkin siitä erityisesti poromiehet itse tekevät. Lämmittäminen tikun nokassa nuotiolla tai miksei myös takassa tarjoaa uusia, aivan mahtavia makuelämyksiä. Samaa voi kokeilla toki myös lämminsavuporolla.

 

Deliporo myy kylmäsavuporoa ja lämminsavuporoa verkkokaupassa.

deliporo-verkkokauppaan

Viini pororuokien valmistuksessa

Yleistä

Poroviinin valinnassa kannattaa noudattaa samoja sääntöjä kuin muissakin viinivalinnoissa. Mikäli ruoassa on herkkiä ja monipuolisia aromeja, kannattaa viiniksi valita mahdollisimman yksinkertainen, hedelmäinen viini. Tällöin ruoan moniulotteisuus ei kärsi. Ja vastaavasti jos viinissä on monipuolinen aromimaailma, kannattaa ruoaksi valmistaa mahdollisimman yksinkertaisia ja selkeitä aromeja sisältävää ruokaa. Toisaalta poron ”riistainen”aromikkuuus maistuu erinomaisesti sellaisen viinin kera, josta voi erottaa kuivattuja hedelmiä, yrttejä tai hentoa savuisuutta.

Viinin käyttö poronlihan marinoinnissa

Marinointiin kannattaa valita mielellään suhteellisen hapokas viini, sillä happohan se on, mikä lihaa mureuttaa. Halutessaan voi valita viiniksi myös yrttisiä aromeja sisältävää viiniä, sillä tämän kautta lievää yrttisyyttä saadaan myös ruokaan.

Poronlihan marinoiminen viinissä voi muuttaa lihan makua ja peittää poron omaa, hienoa aromia. Kannattaa siksi kokeilla ensin varovaisesti ja lyhyehköllä marinoimisajalla, 20-30 minuutilla, miellyttääkö lopputulos. Ja mureat lihat, kuten fileet ja paistit, marinoidaan nopeammin kuin kalvoja sisältävät lihat, esimerkiksi niska/kaula, etuselkä, lapa, kylki tai potkakiekot.

Viini osana itse pororuokaa
Burgundin pata lienee tunnetuin liharuoka, johon lisätään punaviiniä. Näin voi menetellä myös poronlihapadan kanssa. Haudutetut pataruoat sisältävät yleensä melkoisesti yrttisiä aromeja. Niinpä pataruoan valmistukseen käytettävä viini voi mielellään olla sekin yrttistä. Näin ruoan yrttisyyttä saadaan vielä entistä herkullisemmaksi. Liian savuisen aromaattista viiniä tulisi välttää, sillä aromikkuus voimistuu keitettäessä viiniä kasaan.

Tässäkin varoituksen sana on paikallaan. Viinin annostelussa kannattaa olla maltillinen, sillä tuskin on tarkoituksenmukaista, etteivät syöjät pysty erottamaan, onko liha poroa vai nautaa vai jotain muuta.

Viinin käyttö kastikkeessa
Kastikkeeseen käytettävän viinin yksi tärkeä kriteeri on se, että viini olisi reilun hedelmäinen ja mielellään sen aromikkuus saisi olla varsin neutraali. Näin se ei rajoita kastikkeen valmistusta vaan kokille jää mahdollisuus maustaa ja muuntaa kastiketta oman mielen mukaan. Viinin olisi hyvä olla runsaan hedelmäinen, sillä mikäli käytettävä viini on kevyttä, pitää sitä keittää todella paljon kasaan intensiivistä aromikkuutta tavoiteltaessa. Runsaammasta ja täyteläisemmästä viinistä kastike syntyy ”pienemmällä vaivalla”.

Kokin rooli

Ruoanlaittoviiniä käyttäessään kokin on aina muistettava, että viinin tulee olla kunnossa. Mikäli käytetään esimerkiksi korkkivikaista viiniä, niin keittämällä viiniä kasaan konsentroituu myös korkkivian aromi.

Hyvän aterian edellytys on onnellinen kokki. Siispä kokin on soveliasta ottaa pieni osuus viinistä ruoanlaiton iloksi omaan suuhunsa: ) Ja luonnollisesti kokki kaataa lasiinsa samaa viiniä, jota käyttää ruoanvalmistukseen. Parhaimmillaan viini on vielä sitä, jota sitten itse aterian kanssa nautitaan. Lopputulos on yleensä onnistunut, jos viinistä ja ruoasta löytyy samoja aromeja.

Porokastike

Hyvä kastike kruunaa hienonkin aterian.
Ja juuri kastikkeestaan hyvä kokki tunnetaan.

porokastikeDeliporon maukas Porokastike sopii erinomaisesti juuri pororuoille, mutta maistuu mainiosti myös hirven, peuran, muun riistan, lampaan ja härän eli kaiken punaisen lihan kanssa. Tietääksemme porokastikkeemme on ainoa kuluttajille myynnissä oleva poronluista parhaiden perinteiden mukaisesti keitetty kastike. Tällä herkullisella kastikkeella kruunaat kaikki parhaat poroateriasi! Porokastike antaa myös täyteläistä lisämakua lihapadoille ja -keitoille.

Porokastike on valmis, herkullinen kastike sellaisenaan, mutta toimii myös mainiona kastikepohjana. Suomen kokkimaajoukkueessa  vuosia kilpaillut keittiömestari Oula Hänninen on laatinut kastikkeen pohjalta kymmenen reseptiä. Niiden avulla loihdit helposti hyvinkin erityylisiä, maukkaita kastikkeita ammattikokkien tapaan.

Kastike on pakattu 2,5 dl rasioihin ja muiden tuotteiden tapaan se toimitetaan pakastettuna. Kastiketta on mukana monissa lihapaketeissa, mutta se on saatavana myös erillisenä 3 litran (12 rasiaa) pakettina.

Porokastike on heti valmis pöytään
Kiehauta porokastike kunnolla, kunnes se on tasaisen juoksevaa. Tarkista suola ja tarjoile. Halutessasi voit maustaa kastiketta esimerkiksi poron kylmäsavuliharouheella tai vaikkapa dijon-sinapilla.

Kastikkeiden historiaa
Nykyinen kastikekulttuuri on kehittynyt Ranskassa. Siellä vanhan ajan ravintoloiden keittiöprikaatiin kuului kastikekokki eli saucier, jonka asema keittiön hierarkiassa oli varsin korkealla. Hänen tehtävänään oli valvoa erityisesti ruskeiden peruskastikkeiden keittelyä isossa kippipadassa.

Tänäkin päivänä mestarikokit tekevät ruskean kastikkeen samalla tavalla: keittäen luista ja vedestä lientä, kuorien välillä rasvan ja vaahdon pinnalta, lisäten juureksia, erilaisia lihoja tai niistä keitettyä lihalientä, suurustaen, siivilöiden, maustaen, keittäen kastiketta kokoon, maistellen ja toistaen näitä vaiheita, kunnes kastike on valmis. Aikaa menee useita tunteja.

Pitkä keittäminen on tarpeen, jotta luista irtoaa se täyteläinen maukkaus, jota ruskeaan kastikkeeseen ei millään muulla tavalla voi saada. Samalla suuruksen hivenen raaka maku häviää.

Porokeitto

Porokeitto – legenda jo eläessään

Porokeitto on mitä perinteisin ruokalaji Lapissa. Se tunnetaan yleisesti myös nimellä porovelli.

porokeittoKeitto on suosittu ruoka monesta hyvästä syystä: se kypsyy hiljalleen itsekseen, se on maukas ja ravitseva, se säilyy liedellä tai padassa lämpimänä pidemmänkin aikaa ja jokaisen ruokailijan on helppo annostella itselleen sopiva määrä lautaselle. Kiehumaan voidaan laittaa vaikka jäinen liha ja keittoon voidaan lisätä muita aineksia mieltymyksen ja saatavuuden mukaan.

Porokeitto on tuhti arkiruoka rankkaa ruumiillista työltä tekevälle. Se on poronkäristyksen tavoin yleinen ruoka silloin, kun koolla on suurempi joukko syötettäviä. Myös silloin, kun vietetään juhlia eli se on mitä parhain juhlaruoka.

Valmistusvinkkejä

Tyypillistä keittolihaa on rinta, niin myös porosta. Kaikki muutkin luulliset lihat kuten kaula, potka ja kylki käyvät hyvin. Ja silloin, kun lihaa halutaan runsaasti, etuselkä, lapa, paisti.

Keitto valmistuu riittävän suuressa kattilassa, varsinkin maasto-olosuhteissa padassa ja joukkoruokailua varten vaikka armeijan soppakanuunassa.

Jos porokeiton liemeen halutaan saada mahdollisimman voimaksa maku, luut ja lihat pitää panna kylmään veteen keittämistä varten. Jos taas halutaan maun olevan parhaimmillaan itse lihassa, nämä kannattaa laittaa kiehuvaan veteen. Molempi parempi saadaan, kun kylmään veteen laitetaan luut tai luullinen liha ja esimerkiksi paistilihaa lisätään keittoon ennen valmistumista siinä vaiheessa, että se juuri ehtii kypsyä ennen keiton valmistumista.

Lapissa monien mielestä hyvän porokeiton tunnusmerkki on se, että keitossa on runsaasti lihaa.

Täyteläisen perusmaun porokeitolle antaa poronluu. Luuta, jossa saa olla lihaa mukana, pitää keittää kauan. Perusohje: mitä kauemmin, sitä parempaa tulee. Kuitenkin vähintään tunti. Moni kokki keittää lientä isomman annoksen kerralla ja pakastaa osan siitä nopeuttaakseen seuraavan keiton valmistamista.

Jos keitto tehdään luuttomasta lihasta, siihen saa makua lisäämällä liemeen Deliporon Porokastiketta.

porokeittoLapissa porokeitto, varsinkin kenttäolosuhteissa, saatetaan keittää ilman muita aineksia, esimerkiksi perunoita. Yleisemmin kuitenkin keittoon lisätään kypsennyksen loppuvaiheessa perunoita (Lapin puikulat ovat jauhoisia ja hajoavat helposti. Keitto on otettava tulelta heti, kun puikulat ovat kypsiä. Kiinteämmät perunalajikkeet ovat keitossa kiitollisempia käsiteltäviä.)

Mahdollista on lisätä myös muita juureksia, kuten naurista, lanttua ja porkkanaa. Eri juuresten vaatima kypsennysaika kannattaa ottaa huomioon, etteivät ne hajoa liemen joukkoon.

Ohra on pohjoisimmissa olosuhteissa menestyvä viljalaji ja niinpä ohrasuurimoita on totuttu lisäämään keittoon, jonka ne mukavasti suurustavat. Mahtaakohan tämä olla nimen porovelli takana?

Maustaminen

Perinteisen porokeiton mausteena käytetään pelkästään suolaa. Sen ohella mahdollisesti pippuria.

Jo sipulin lisääminen porovelliin jakaa mielipiteet kahtia, muista mausteista puhumattakaan. Ripaus jotain yrttiä sopii useiden mielestä, esimerkiksi Lapissa kasvavaa väinönputkea. Savunmaku maltillisesti sopii ainakin vaihteluksi. Parasta olisivat savustetut poronluut, mutta niiden puutteessa poron kylmäsavupaistirouhe antaa pikantin makuvivahteen. Katajanmarjaakin kannattaa kokeilla. Yleiseksi maustamisohjeeksi sopii varmasti poronliharuokien perusohje: ei useita mausteita eikä mitään niistä paljon, ettei poron oma, hieno maku peity.

Muita porokeittoversioita

Kirkas poroliemi
Maukas poroliemi sopii alku- sekä väliruoaksi sellaisenaan tai lihapasteijan, keitetyn poronkielen tms. kanssa. Paahtamalla luut ennen keittämistä saadaan tummempaa lientä.

Käristyslihakeitto
Käristyslihasta syntyy myös hyvä keitto, vieläpä perinteistä porokeittoa huomattavasti nopeammin. Lihan annostelu kattilasta lautaselle on myös helppoa. Tuhti poronmaku saadaan mukaan luista keitetyillä liemillä tai jos sellaista ei ole saatavilla, lisäämällä liemeen Deliporon Porokastiketta.

Käristyslihakeitoista lienee tunnetuin Lapin ukon keitto.

Porojauhelihakeitto
Porojauhelihasta voidaan tehdä keittoa aivan samalla tavalla kuin käristyslihasta tai muistakin jauhelihoista. Poron hienon maun säilyttäminen tässäkin edellyttää, että maustaminen on maltillista.

Savuporokeitto
Kylmäsavuporosta, ehkä helpommin rouheesta mutta kohtuullisella vaivalla siivuista tai vaikka kimpaleista pienittyinä saadaan maittava, erilainen raaka-aine eri versioina tehtäviä keittoja varten. Yleisimmin savuporokeittoa tarjotaan alkuruokana, mutta se sopii kyllä pääruoaksikin.

Kuivalihakeitto
Poronlihaa on kuivattu säilyvyyden parantamiseksi jo tuhansia vuosia. Vaikka lihaa on pureskeltu ravinnoksi sellaisenaan, on siitä myös aina keitetty keittoa. Kuivalihassa ja siitä tehdyssä keitossa on aivan erilainen maku kuin tuoreesta lihasta tehdyssä. Luullista kuivalihaa jotkut poromiehet tekevät omaan tarpeeseensa, mutta nykyisin vallitsevana käytäntönä on kuivata vain luutonta paistia.

Koparakeitto
Entisinä aikoina porosta hyödynnettiin kaikki mahdolliset osat joko ravintona tai muuten, esimerkiksi vaatetukseen, käyttöesineiksi, ompelutarvikkeiksi, koruiksi jne. Koparatkin puhdistettiin ja niistä keitettiin keittoa, mihin aikaakin taisi olla nykyistä hektistä elämänmenoa enemmän. Koparoita ei tällä haavaa ole saatavissa niin käsiteltyinä, että kaupat kuten Deliporokin on, voisivat niitä myydä.

Porokeiton juomasuositukset
Varma valinta porokeitolle on olut.

Deliporon puolen vasan paketissa on mukana keittoluita. Erikseen verkkokaupassa myydään myös luullista keittolihaa.

 

deliporo-verkkokauppaan

Poron etuselkä

Poronvasan etuselkä painaa luuttomana noin 400 g kummallakin puolella ruhoa. Poron etupään muiden lihojen tapaan siinä on jonkin verran kalvoja ja rasvaa, mitkä samalla tuovat siihen lisää makua. Vasan etuselkä sopii sellaisenaan grillattavaksi, mutta on useimpien mielestä parhaimmillaan pidempään kypsytettynä.

Etuselkää kutsutaan joskus poron kassleriksi tai poron entrecoteksi. Kumpikin nimitys on jonkin verran epätarkka, vaikka antaakin oikean mielikuvan lihan tyypistä. Kassler on alunperin tarkoittanut luuttomasta, kevyesti savustetusta sian niskasta paistettuja pihvejä. Entrecote, välikyljys on naudan lihasta tehty pihvi kohdasta, jossa fileiden päät yhtyvät etuselkään.

Deliporo toimittaa etuselkää osana puoli poronvasaa sisältäviä tuotteita.

Poron filee – arvo-osa parhaimmillaan

poron ulkofilePoron filee kuuluu poron ns. arvo-osiin yhdessä paistien kanssa. Fileet eli seläkkeet saadaan, kun poron selkä leikataan pitkittäin ja lihakset leikataan irti toisistaan. Aivan selkärangan vieressä molemmin puolin on sen suuntainen, pitkänomainen ja ohuehko sisäfilee. Sen vieressä vähän taempana on paksumpi ja huomattavasti pidempi ulkofilee. Poronvasan sisäfilee painaa yleensä 150-200 g ja ulkofilee 800-1100 g. Jälkimmäinen katkaistaan tavallisesti kahteen osaan pakkaamista varten.

Jos selkää ei leikata fileiksi vaan poikittain, tuloksena on kyljyksiä tai satula, jossa kyljykset on jätetty leikkaamatta irti toisistaan.

Filee kuuluu poron ns. arvo-osiin. Se on ruhon murein, mutta ei välttämättä kaikkein maukkain osa. Lapin keittiömestarit pitävät ulkofileetä ravintolakeittiön parhaana poron osana, koska siitä syntyy nopeasti ja helposti näyttäviä ja keskenään samanlaisia annoksia.

Filee sopii grillattavaksi, paistettavaksi, uuniin (nimenomaan jälkikypsytykseen) ja nuotion loimuun. Tärkeää on, että liha on lämmennyt kunnolla ennen kypsentämistä, niin että se ei laske nesteitä ulos vaan säilyy mehevänä. Kypsentämislämpötilan pitää olla riittävän korkea, mutta ei yhtä kuuma kuin häränlihalla. Liha kannattaa ehdottomasti jättää sisältä punaiseksi tai roseeksi, ettei se kuivu. Kypsentämisen jälkeen filee tulee kääriä folioon tai peittää vaikka pyyhkeellä ja antaa sen vetäytyä noin 10 min.

Poron filee voidaan maustaa tai marinoida kuten muutkin tummat lihat, mutta kovin vahvoja mausteita kannattaa välttää ettei poron oma hieno maku peity.

Poron sisäfileestä saa myös alkuruoaksi mainion riimiporon.

Poron filee löytyy Deliporon verkkokaupan puolen vasan, neljännesvasan ja poropihvipaketista, minkä lisäksi sitä voi kyselyllä tiedustella erikseen.

deliporo-verkkokauppaan

Poron kuivaliha

Kuivaaminen lienee maailman vanhin ja laajimmalle levinnyt lihan säilyvyyttä parantava käsittely. Se on ollut jatkuvassa käytössä tuhansia vuosia, ainakin muinaisen Egyptin valtakaudesta lähtien. Poron kuivaliha on myös syntynyt jo kauan sitten, mutta alkamisajankohdasta ei ole varmaa tietoa.

Talvella teurastettuja poronruhoja, kokonaisina tai pienempiin osiin paloiteltuina, säilytettiin Lapissa ennen jäähdytyslaitteistojen aikaa lumihangessa, kunnes ilman lämpötila kevättalvella nousi ensimmäisen kerran plussan puolelle ja lumi alkoi vähitellen sulaa Lihat nostettiin tällöin sulamaan, minkä jälkeen ne suolattiin ja lopulta ripustettiin kuivumaan rakennusten seinustoille tai katoille tai sitten erikseen sitä varten rakennettuihin telineisiin. Oleellisesti parantuneen säilyvyyden lisäksi saavutettiin muitakin etuja: nesteen haihtumisen myötä liha sekä keveni että kutistui pienemmäksi ja oli siten helpompi kuljettaa mukana maastossa, se oli valmista syötäväksi vaikka sellaisenaan ja siihen saatiin aivan mainio maku.

Tänään poronlihaa kuivataan ennen kaikkea sen hienon maun vuoksi, mutta myös käteväksi evääksi sekä poromiehille itselleen että jossain määrin asiaan vihkiytyneille vaeltajille. Lukuisa on niiden poronlihan ystävien joukko, joille poron kuivaliha edustaa suorastaan makunautinnon ehdotonta huippua.

MITÄ LIHAA KUIVATAAN

Aiemmin kuivattiin hyvin monia osia porosta. Sittemmin kuivattavaksi valikoituivat enimmäkseen kokonainen paisti, kylki ja etuselkä. Nykyisin käytetään lähes poikkeuksetta ulko- ja kulmapaistia.

Eräät poromiehet kuivaavat myös sydäntä. Se on kuitenkin vaikea kuivattava, sillä maku vaatii riittävän kuivuusasteen saavuttamista, mutta vähäinenkin ylikuivaaminen tekee lihasta pahasti murenevan.

VALMISTUSPROSESSI

Ennen kuivaamista liha tarvittaessa ensin leikataan pienemmiksi kappaleiksi ja sitten suolataan. Suolaamiseen on jokaisella poromiehellä oma menettelytapansa. Eniten käytetään pintasuolausta, osa siitä arvionvaraisella ja osa punnitulla suolamäärällä, mutta jonkun verran myös suolavedessä liottamista. Suolan määrä ja suolausaika ovat kokemusperäisesti kehittyneet vastaamaan parhaiten tekijänsä omaa makua.

Myytäväksi tarkoitetu liha on kuivattava ulkona häkissä, jota käytetään vain lihan kuivaamiseen. Haittaeläinten pääsyn estämiseksi kuivaushäkki on rakennettava riittävän korkealle maan pinnasta ja varustettava asianmukaisella lattiarakenteella. Katon on oltava umpinainen lintujen aiheuttaman likaantumisen estämiseksi. Seinärakenteissa on käytettävä tiheää, korkeintaan 15 mm silmäkoolla varustettua metalliverkkoa. Lihat ripustetaan tavallisesti metallikoukkuihin ja niiden väliin jätetään riittävästi ilmatilaa.

Kuivaus tapahtuu Ylä-Lapissa maalis-huhtikuussa, etelämpänä hieman aikaisemmin. Pakkaskelien on oltava ohi, sillä jäisenä liha ei juuri kuivu. Parhaat kelit ovat sellaisia, että päivällä on jo lämpöasteita vaikka yöllä lämpötila voi käydä pakkasen puolella. Tuuli edistää kuivumista. Hyvin ajoitettuna kuivumisaika on noin kolme viikkoa. Jos kuivaamisen aloittaa liian aikaisin, tuote kypsyy hitaammin. Jos kuivaaminen jää liian myöhäiseksi ja ilma lämpenee liikaa, kärpästen mahdollinen herääminen ja pääseminen lihaan pilaa koko erän.

Poronlihasta haihtuu kuivaamisen aikana nestettä 60-65 %, mikä selittää sen tuorelihaa korkeamman kilohinnan.

Liha voidaan kuivata sellaiseksi, että se on sisältä vielä punertavaa ja hieman pehmeää. Silloin sen leikkaaminen on helppoa ja siivuja voidaan mukavasti käyttää moniin tarkoituksiin. Liha saatetaan kuivattaa myös ”kuiva-kuivaksi”, jolloin se on läpeensä kovaa ja parhaimmillaan keitossa, joidenkin mielestä myös vuoltuna lastuiksi. Kuivumisaste voidaan todeta vain leikkaamalla lihasta koepaloja.

SÄILYVYYS

Deliporo myy kuivalihan pakasteena ja pakkauksessa näkyy valmistajan ilmoittama parasta ennen -päivämäärä. Pakastetun tuotteen sulamisen jälkeinen säilyminen riippuu sekä suolapitoisuudesta että kuivuusasteesta eivätkä valmistajat anna siitä aikamääriä. Deliporo ei seuraavien arvioiden esittämisellä anna lupauksia säilymisestä, vaan haluaa ainoastaan esittää suuntaviivoja siitä kiinnostuneille. Jääkaapissa avaamattomassa pakkauksessa kuivaliha säilyy yleensä useita viikkoja ja pakkauksen avaamisen jälkeen säilyvyysaika lyhenee. Suurin uhka pitkälle säilyvyydelle saattaa kuitenkin olla, että liha syödään nopeasti loppuun… Poromiehet kertovat ottavansa kuivalihaa evääksi maastoon viikon, jopa kahden tarpeiksi. Tällöin liha tulee säilyttää paperipussissa, jossa ilma pääsee kiertämään, tiiviissä muovipussissa laatu saattaa kärsiä jo parin päivän kuluttua.

PORON KUIVALIHA RUOKANA

Havaintojemme mukaan yleisin tapa nauttia poron ilmakuivattua lihaa on vuolla siitä lastuja tai siivuja ja napostella niitä sellaisenaan. Mahdollisesti sopivan juoman kanssa. Kuivalihan hieman suolainen, ainutlaatuisen hieno maku ja kunnon puremista vaativa suutuntuma saattavat aiheuttaa sellaisen himon, että syömistä ei voi lopettaa ennen kuin käsillä oleva lihakimpale on syöty loppuun!

Poron kuivaliha käy alkupalana, joko sellaisenaan tai yhdisteltynä muun pienen purtavan, esimerkiksi kylmäsavuporon ja hunajamelonin sekä vaalean leivän kanssa. Siitä voi tietysti laittaa myös valmiita pieniä voileipiä.

Mainio alkuruoka tai vaikka pääruokakin on kuivaporokeitto. Se vaatii jonkin verran kypsennysaikaa, mutta maku palkitsee vaivan. Kuivatessaan itselleen keittolihaa poromiehet monesti käyttävät luullista kylkeä, mutta myytävänä sitä ei juuri ole.

Eväsruokana poron kuivaliha tulee nautituksi edellä mainituilla tavoilla, mutta myös pannulla paistettuna. Tähän tarkoitukseen poromiehet kuivaavat itselleen raavaan lihaa ja jättävät siihen mukaan pintarasvan eli kuun.

MUUN MAAILMAN KUIVALIHOJA

Euroopassa kaksi tunnetuinta kuivalihaa ovat varmasti italialainen Parman kinkku (Prosciutto di Parma) ja espanjalainen Serranon kinkku (Jamon Serrano). Molempiin käytetään vain valikoitua sianlihaa ja suolaa. Kypsytys ja kuivaaminen tapahtuvat kypsytyskammioissa, joihin johdetaan ikkunoista vuoristoilmaa. Kypsytysaika on 9 kuukaudesta ylöspäin, parhailla espanjalaisilla kinkuilla (Jamon Pata Negra) jopa kolmekin vuotta. Nestettä haihtuu prosessissa 30-35 %.

Eri puolilla manner-Eurooppaa on useita muitakin menetelmiä sianlihan kuivaamiseksi ja jokaisella alueella pidetään omaa käytäntöä ja lopputuotetta parhaana. Varsin usein valmistusprosessiin kuuluu lihan savustusvaihe.

Sveitsin alpeilla Grisonsin kanttoonissa tehdään naudasta kuivalihaa, joka tunnetaan nimellä Bündnerfleisch. Suolausvaiheen jälkeen liha pakataan verkkoon ja kuivataan sitä samalla puristaen. Kuivausaika on 10-15 viikkoa.

Eteläisestä Afrikasta vuosisatoja sitten lähtöisin oleva Biltong- kuivaliha tehdään miltei mistä tahansa saatavilla olevasta lihasta. Liha siivutaan, maustetaan ja kuivataan muutamassa viikossa viileänä talviaikana, alunperin auringon lämpöä hyväksi käyttäen.

Amerikassa kuivaliha kulkee nimellä jerky. Siitä on lukemattomia versioita, mutta yleensä se tehdään naudanlihasta, siipikarjasta tai riistasta ja maustetaan enemmän tai vähemmän voimakkaasti ennen kuivausprosessia. Kuivaaminen aloitetaan kuumentamalla liha niin, että mikrobit tuhoutuvat ja kuivaus suoritetaan tähän tarkoitukseen rakennetussa kuivurissa.

Kurioisiteettina mainittakoon, että maamme suurin poronlihan jalostaja on tuonut markkinoille valmistamansa poronliha-jerkyn.

Kaikki edellä mainitut kuivalihatyypit ovat suosittuja ja arvostettuja, ainakin omilla esiintymisalueillaan. Jokainen maistelkoon, vertailkoon ja arvioikoon oman halunsa mukaisesti. Vastaani ei toistaiseksi ole tullut henkilöä, joka asettaisi jonkun muun kuivalihan poron kuivalihaa paremmaksi. Ei edes henkilöä, joka nostaisi jonkun muun lihan poronlihan rinnalle.

 

Poron kuivaliha löytyy tietysti Deliporon verkkokaupan valikoimista.

deliporo-verkkokauppaan