VALMISTUSPROSESSI

Ennen kuivaamista liha tarvittaessa ensin leikataan pienemmiksi kappaleiksi ja sitten suolataan. Suolaamiseen on jokaisella poromiehellä oma menettelytapansa. Eniten käytetään pintasuolausta, osa siitä arvionvaraisella ja osa punnitulla suolamäärällä, mutta jonkun verran myös suolavedessä liottamista. Suolan määrä ja suolausaika ovat kokemusperäisesti kehittyneet vastaamaan parhaiten tekijänsä omaa makua.

Myytäväksi tarkoitetu liha on kuivattava ulkona häkissä, jota käytetään vain lihan kuivaamiseen. Haittaeläinten pääsyn estämiseksi kuivaushäkki on rakennettava riittävän korkealle maan pinnasta ja varustettava asianmukaisella lattiarakenteella. Katon on oltava umpinainen lintujen aiheuttaman likaantumisen estämiseksi. Seinärakenteissa on käytettävä tiheää, korkeintaan 15 mm silmäkoolla varustettua metalliverkkoa. Lihat ripustetaan tavallisesti metallikoukkuihin ja niiden väliin jätetään riittävästi ilmatilaa.

Kuivaus tapahtuu Ylä-Lapissa maalis-huhtikuussa, etelämpänä hieman aikaisemmin. Pakkaskelien on oltava ohi, sillä jäisenä liha ei juuri kuivu. Parhaat kelit ovat sellaisia, että päivällä on jo lämpöasteita vaikka yöllä lämpötila voi käydä pakkasen puolella. Tuuli edistää kuivumista. Hyvin ajoitettuna kuivumisaika on noin kolme viikkoa. Jos kuivaamisen aloittaa liian aikaisin, tuote kypsyy hitaammin. Jos kuivaaminen jää liian myöhäiseksi ja ilma lämpenee liikaa, kärpästen mahdollinen herääminen ja pääseminen lihaan pilaa koko erän.

Poronlihasta haihtuu kuivaamisen aikana nestettä 60-65 %, mikä selittää sen tuorelihaa korkeamman kilohinnan.

Liha voidaan kuivata sellaiseksi, että se on sisältä vielä punertavaa ja hieman pehmeää. Silloin sen leikkaaminen on helppoa ja siivuja voidaan mukavasti käyttää moniin tarkoituksiin. Liha saatetaan kuivattaa myös "kuiva-kuivaksi", jolloin se on läpeensä kovaa ja parhaimmillaan keitossa, joidenkin mielestä myös vuoltuna lastuiksi. Kuivumisaste voidaan todeta vain leikkaamalla lihasta koepaloja.

» Takaisin Poron kuivaliha-sivulle

Mitä lihaa kuivataan |  Valmistusprosessi |  Säilyvyys
Kuivaliha ruokana |  Muun maailman kuivalihoja

» Kuivalihakeiton reseptejä

» Takaisin etusivulle