Lapin sienet

Lapin sienet kasvavat puhtaassa maaperässä ja imevät itseensä aromeja pitkästä valoisasta päivästä. Sienet ovat tietysti parhaimmillaan tuoreina, mutta toki niistä voi nauttia ympäri vuoden. Sienten säilytyskäsittelyistä kuivaaminen on monella tavalla paras. Sieniin ei siinä lisätä makua muuttavia aineita, ei edes suolaa. Sieni säilyy hyvin jopa kolme vuotta. Se vie vähän tilaa ja on kevyttä käsitellä, yhteen kiloon kuivattua sientä tarvitaan 7-10 kiloa tuoretta. Varastointi voi tapahtua huoneenlämmössä.

Alkukesän herkku on Lapin korvasieni. Se kasvaa hiekkaisilla kankailla ja siksi perusteellisestikin puhdistetusta sienestä saattaa syödessä löytyä hienonhienoja hiekkajyväsiä. Korvasienen maku on jäljittelemätön. Se on monien sienenystävien ehdoton suosikkisieni.

Korvasieni sisältää gyromitriini-nimistä myrkkyä. Siksi kuivattu sieni on ensin liotettava vähintään kaksi tuntia erittäin runsaassa vedessä ja sen jälkeen (aivan niin kuin tuorekin korvasieni) ehdottomasti esikäsiteltävä keittämällä n. 5 min. kahdessa puhtaassa, runsaassa vedessä. Oikein käsiteltynä korvasieni on turvallinen ja maukas ruoanlaiton raaka-aine, vaikkakaan sen usein tapahtuvaa syömistä ei pidetä terveydellisistä syistä suositeltavana.

Suosituin ruokalaji on korvasienimuhennos, jota voidaan nauttia esimerkiksi poropihvin tai kalan kanssa. Kun muhennos tehdään vähemmän paksuksi, voidaan puhua korvasienikastikkeesta ja runsaan liemen lisäämisen jälkeen korvasienikeitosta. Korvasienipiiras ja –omeletti ovat muita esimerkkejä ja luova kokki kehittä omia sovelluksiaan vaikka mihin suuntaan.

Toinen hyvä sienilaji Lapissa on tatti. Yleisin on kangastatti, mutta useina vuosina herkkutatti kasvaa hyvin ja varsinkin maakunnan eteläosissa myös punikkitatti.

Tatti on herkullinen sieni, kaikkihan tuntevat italialaisten kulinaristien lähes fanaattisen viehtymyksen herkkutattiin. Tatista on helppo valmistaa ruokaa, sillä se ei vaadi esikäsittelyä. Kuivattua tattia voidaan lisätä sellaisenaan kastikkeisiin ja keittoihin, mutta suositeltavaa on liottaa sientä 10-15 minuuttia huoneenlämpöisessä vedessä ennen käyttöä. Punikkitattia on aina syytä keittää vähintään 30 minuuttia, sillä sen sisältämät myrkyttömät aineosat voivat muutoin aiheuttaa vatsanväänteitä.

Tatista voidaan valmistaa sienikastiketta, -muhennosta, -keittoa, -piirasta, -salaattia, -pastakastiketta, -risottoa jne.