Poromiesten tarinoita ja muisteluksia

PORONLIHAN PIENJALOSTUKSEN KEHITTYMINEN

Poromies ja poronlihan pienjalostuksen johtava asiantuntija Pentti Juotasniemi Ranuan Pohjasperästä talvella 2008

Pienjalostuksella tarkoitetaan poronlihan paloittelua ja pakkaamista käyttöä helpottaviin osiin tai jatkojaostamista pienimuotoisissa, viranomaisten hyväksymissä ja valvomissa lihanjalostuslaitoksissa. Käyttöpaloittelussa leikataan ja pakataan erikseen vakuumipussiin esimerkiksi fileet, paisti, etuselkä tai maksa. Jatkojalostamista ovat mm. lihan savustaminen, ilmakuivaaminen ja poromakkaroiden tai säilykkeiden valmistus.

Aikoinaan poronruhot toimitettiin asiakkaille kokonaisina. Messuilla olen kuullut värikkään tarinan parinkymmenen vuoden takaa, kun Turun suunnassa erään suvun koko miesväki kerääntyi kirveineen, sahoineen ja muine työkaluineen ihmettelemään, missä ja miten 50-kiloinen jäinen poro saataisiin pienemmäksi. Karkea paloittelu tehtiin kuulemma lopulta kylpyammeessa!

Käyttöpaloittelun seuraava kehitysvaihe oli se, että jäätynyt ruho pienittiin lihasahalla ja pakattiin joko yhteen tai useampaan Eräpussiin (Lapissa yleisesti käytetty iso, vahva ja vedenpitävä muovipussi) tai ensin pienempiin muovipusseihin ja ne Eräpusseihin. Tänään liha leikataan tuoreena luuttomaksi, pakataan vakuumipusseihin, merkitään tarroilla ja lopuksi pakastetaan.

Säilyvyyden parantamiseksi poronlihaa on savustettu satoja vuosia. Varta vasten tähän tarkoitukseen rakennetut tilat ja laitteet ovat olleet käytössä ainakin Petäjäsalmen suvussa Pudasjärvellä perimätiedon mukaan kolmen-neljän sukupolen ajan. Muitakin toimijoita tunnetaan kahden-kolmen vuosikymmenen takaa. Varsinaisesti pienjalostustoiminta on kuitenkin lähtenyt kehittymään 1990-luvun alkupuolella. Syinä ovat olleet muiden töiden vähäisyys maaseudulla ja halu kehittää tuotetta asiakkaiden toivomusten mukaisesti paremman myyntihinnan saamiseksi. Kehitystä on tukenut EU:n vaatimus nykyaikaisten teurastamoiden käyttöönotosta.

Minulle pienjalostus tuli luontaisesti, sillä isäni myi aidalta ja kotitilalta poronlihaa suoramyyntinä. Yleensä porojen etupään lihat menivät savotoille ja paistit myytiin Rovaniemelle sekä ravintoloihin että kotitalouksiin. Toimin elintarvikekauppiaana noin 30 vuotta ja sinä aikana opin tietysti paljon lihan käsittelystä. Kävin lihapuolen peruskoulutuksen ja myöhemmin sain paljon oppia Väinö Purjeelta, K-kaupan Väiskiltä. Kauppiaana jouduin kouluttamaan omia myyjiä, mikä pakotti perehtymään aiheeseen perusteellisesti. Opettaminenhan ei onnistu ellei itse osaa asiaa kunnolla.

Kun pienjalostustoiminta lähti nousuun 90-luvulla, olin ensimmäisten joukossa tarjoamassa jalostuspalveluita asiakkaille, mistä syystä minua pyydettiin myös asiantuntijaksi sekä laitteiden valinnassa ja hankinnassa, laitoksien ja työmenetelmien suunnittelussa että leikkaajien ja jatkojalostajien koulutuksessa. Poronhoitoalueella on tänään runsaat 30 hyväksyttyä pienjalostuslaitosta ja olen tainnut olla mukana suurin piirtein kaikkien perustamis- tai kehittämisvaiheissa.

Käyttöpaloittelu ja kylmäsavustus kehittyivät rinnakkain. Lihankäsittelylaitteet ostettiin pääosin käytettyinä toimintansa lopettaneilta vähittäiskaupoilta, enimmäkseen Pohjois-Suomesta. Savustusuunit olivat paikallisten peltiseppien paikan päällä rakentamia ja niitä paranneltiin käytännön kokemuksen sekä tuotekehityksen kautta. Haettiin esimerkiksi ratkaisuja, joilla noen ja pien muodostumista voitiin saada pienemmäksi. Ahvo Röpel Lihantutkimuskeskuksesta antoi paljon hyviä neuvoja ongelmatilanteissa.

2000-luvulle tultaessa johtavien pienjalostajien esimerkkiä seuraten laitosten toiminta on suuntautunut yksilöllisten tuotteiden kehittämiseen sekä korkean laadun merkityksen korostamiseen. Edelläkävijät ovat olleet aktiivisia toimijoita erilaisissa porotalouden kehittämishankkeissa. Niiden puitteissa on tehty poronlihan laatumääritykset, kehitetty jalosteita, parannettu laitostyön tuottavuutta, tarkennettu omavalvontasuunnitelmia jne. Myös Deliporon pitkälle viedyt leikkaus- ja pakkausmääritykset ovat syntyneet hankeyhteistyön osana.

Tästä eteenpäin tuotekehitystyötä jatketaan asiakkaiden tarpeiden ja maun ohjaamana. Laatuun panostetaan entistä enemmän, mikä näkyy mm. aiempaa parempana raaka-aineen valintana kuhunkin käyttötarkoitukseen. Iso, myönteinen muutos on menossa siinä, että hankkeiden puitteissa tehdään avointa yhteistyötä ja vaihdetaan tietoja. Menneisyydessähän omaa osaamista salattiin toisilta. Uskon pienjalostustoiminnan kehittyvän edelleen ja näiden laitosten muodostuvan parhaaksi hankintalähteeksi valistuneille kuluttajille, jotka osaavat vaatia poronlihalta korkeaa ja tasaista laatua.


AJOPOROJEN KOULUTUS

Poromies ja poromatkailuyrittäjä Teemu Kustula Ivalon Tolosesta kesällä 2007

Ajoporoja on ennen autoja ja moottorikelkkoja käytetty tavaroiden ja ihmisten kuljettamiseen tiettömillä taipaleilla. Tänään niiden pääasiallinen käyttö on porotilamatkailussa. Kyllähän ajoporoilla myös kilpaillaan, mutta se onkin jo toinen juttu.

Poroja käytetään sekä matkailijoiden ajeluttamiseen pienellä suljetulla alueella mm. poroajokortin saamiseksi että pidemmillä porosafareilla. Tarkoitukseen voidaan käyttää vain tarkoin valittuja ja perusteellisesti koulutettuja härkiä, jotta toiminta on turvallista. Olen saanut oppia vanhemmilta poromiehiltä, mutta paljon on pitänyt opetella omien yritysten ja erehdysten kautta. Luultavasti näitä asioita kukin tekee omalla tavallaan ja tavat saattavat poiketa toisistaan melko paljonkin.

Ajohärkien valinta on tarkkaa puuhaa. Poro ei saa olla itsenäinen eikä rohkea, vaan sen on oltava luonteeltaan varovainen, joka oppii täysin luottamaan isäntäänsä. Vaikka nuoria poroja tarkkailemalla yritetään valita sopivimmat tähän tarkoitukseen, lopputulos on aina arpapeliä. Kymmenestä koulutukseen otettavasta härästä kolme-neljä voi olla kelvollisia, mutta joskus ei yksikään.

Koulutukseen otetut porot pidetään pihapiirissä ja isännän on oltava niiden kanssa tekemisissä useita tunteja joka päivä. Muiden kiireiden vuoksi tämä on joskus vaikea järjestää.

Isäntä tekee porojen kanssa erilaisia askareita, että porot oppivat täysin luottamaan häneen ja tottuvat yleensä ihmisen läsnäoloon. Pienin askelin poro opetetaan vetotyöhön. Ensin pannaan valjaat, toisella kerralla kiinnitetään reki, sitten lisätään painoa rekeen. Aluksi isäntä taluttaa poroa näissä harjoitteissa, sitten isäntä matkaa reessä. Vähitellen poro saa oppia kulkemaan toisten porojen perässä ja parhaimmillaan jopa raidon ensimmäisenä.

Ajan poroa kuten hevosta, kahdella ajohihnalla, joista toinen on vasemmalla ja toinen oikealla puolella. Suoraan ajettaessa hihnat pidetään löysällä. Poron kääntäminen tapahtuu vetämällä valitun kääntymissuunnan puoleista hihnaa, kunnes ollaan halutulla tiellä. Huonona päivänä saatetaan mennä mihin vain poro haluaa.

Pysäytän poron vetämällä vasenta hihnaa ja huutamalla ”reeeee”. Muita suullisia komentoja en ole saanut porojani oppimaan, taidamme puhua niin erilaisia murteita. Kun poro pysähtyy, pidän hihnan tiukalla ja kävelen poron eteen aina vasemmalta puolelta. Sitten talutan poron lähimman puun luo ja sidon sen kiinni. Tarvittaessa riisun valjaat ja voin myös sitoa poron kiinni rekeen. Ilman sitomista porot lähtevät matkoihinsa.

Porojen järjestys raidossa selviää kokeilemalla. Joskus syntyy mellakka, jonka vuoksi vaihdetaan porojen järjestystä ja kokeillaan uudelleen. Sitäkin sattuu, että kaksi poroa on niin epäsovussa keskenään, ettei niitä voi lainkaan laittaa samaan raitoon. Yleensä raidon ensimmäiseksi poroksi pannaan paras poro, joka samalla määrä kulkuvauhdin. Yksittäinen poro voi hyvissä olosuhteissa kulkea jopa 10 km tunnissa, mutta tavallinen kulkuvauhti on 4-6 km tunnissa. Sitä tahtia poro pystyy kävelemään vaikka koko päivän.

Poro syö lunta vauhdissa eikä tarvitse juomataukoja niin kuin isäntä ja kyytiläiset. Mutta poro ei osaa virtsata vauhdissa vaan sen on saatava pysähtyä tarpeilleen 6-8 km välein. Kahden tauon välistä matkaa kutsutaan nimellä poronkusema, mikä onkin Lapissa ollut yleinen etäisyyksien ilmaisutapa vuosisatojen ajan.

Koulutettukin ajohärkä pidetään jatkuvasti ihmisten lähellä ja hyvää suhdetta isännän kanssa vahvistetaan vuodesta vuoteen.

Sanastoa
Raito = usean peräkkäin kulkevan, pulkkaa tai rekeä vetävän poron muodostama jono