Kirjoittaja: Matti Vanhanen

Olut pororuokien valmistuksessa

Olut pororuokien valmistuksessa lisää sekä ruoan makua että lihan mureutta. Ja olut sopii myös poroaterian ruokajuomaksi.

Olutta kannattaa käyttää ruoanvalmistuksessa varovasti kokeillen. Oleellista on, ettei olut saisi peittää perusraaka-aineen makua. Varsinkin oluen mausteena olevan humalan kanssa kannattaa kotikokin olla varovainen. Humala tuo ruokaan kitkeryyttä ja oluen viljapohjaisuus maltaista mausteisuutta. Liiallisesti käytettyinä voimakkaasti humaloidut oluet voivat pilata koko maukkaan lopputuloksen.

Olutta voidaan käyttää ainakin poronlihan marinoinnissa, kastikkeissa ja liemissä. Ja tietysti myös kokin pitämisessä hyvällä mielellä, mikä aina parantaa ruoan laatua.

Oluessa on sopivasti happamuutta, että se toimii sellaisenaan marinadina. Joskus jopa tuntuu, että olut mureuttaa lihan nopeammin kuin monet muut tavalliset marinadit. Olut ei myöskään muuta poronlihan omaa makua, vaan ikään kuin syventää sitä.

Vinkki: Vasan ulkopaistin marinointi parin tunnin ajan tummassa lagerissa ennen grillaamista tekee lihasta aivan yhtä mureaa kuin sisäpaisti.

Olut sopii suorastaan loistavasti pororuokien kastikepohjan valmistamiseen.

Poronlihan hauduttamiseen olut käy myös erinomaisesti. Suosituin pororuoka poronkäristys kypsyy maukkaimmaksi riittävässä, ainakin puolen tunnin haudutuksessa, kun liemeen lisätään puoli pulloa olutta. Samoin olut mukana luullisen lihan kuten potkan, niskan tai lavan haudutuksessa parantaa sekä mureutta että makua.

Vinkki: Lisää savuolutta (esim. Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen) poronlihapadan liemeen ja tarjoa samaa olutta ruokajuomaksi.

Katso myös: Olut poroaterian juomana >

 

Punainen liha ja sen terveellisyys

Punaisen lihan terveellisyydestä ja nimenomaan sen syömisen yhteydestä suolistosyöpiin on viime viikkoina käyty vilkasta keskustelua mediassa. Tilastollisella analyysillä yhteys näyttää ilmeiseltä, mutta syytä ei lääketieteellisesti ole kyetty löytämään eikä sitä tunneta.

Tunnettu esimerkki pelkän tilastollisen korrelaation virhemahdollisuudesta on tutkimustulos, että jäätelön syönti lisää hukkumisonnettomuuksia. Helteillä syödään lisääntyvästi jäätelöä ja toisaalta uidaan paljon, mistä johtuen hukkumisiakin on kylmiä päiviä enemmän, mutta jäätelön synti ei itsessään aiheuta hukkumisia.

Lääketieteellisen tutkimuksen vaikeus on siinä, että ihminen on erittäin monimutkainen kokonaisuus, joka on samanaikaisesti altis erittäin suurelle määrälle erilaisia tekijöitä. Kun halutaan tukia yhden tekijän vaikutusta elimistöön, esimerkiksi johonkin tautiin, joudutaan tekemään suuri määrä olettamuksia ja rajaamaan pois paljon sellaisia tekijöitä, joiden yhteisvaikutusta tutkittavan tekijän kanssa ei lainkaan tunneta. Näin rajaukset voivat aiheuttaa vääristymiä ja saadaan keskenään ristiriitaisia, jopa täysin päinvastaisia tutkimustuloksia. Näin mm. kananmunat, maito ja kahvi tieteellisesti tutkittuina ovat olleet milloin epäterveellisiä ja milloin terveellisiä.

Suhtaudun itse varauksella nyt esillä oleviin punaisen lihan syyllistämisiin, mutta en kiistä, etteikö syy-seuraus-suhdetta olisi tai ainakin voisi olla. Kun talvi piakkoin tulee ja päähineet otetaan käyttöön, ajattelin panna tässä asiassa jäitä hattuun.

Suosituksia punaisen lihan nauttimisen vähäisistä enimmäismääristä viikossa pidän yliampuvina, vaikka ainakin yksipuolisen lihansyönnin vähentämistä pidän varteenotettavana asiana. Olisiko kohtuullisuus tässäkin asiassa hyvä ohjenuora. Vähemmän, mutta parempaa.

Prosessoidulla lihalla eli lihavalmisteilla sanotaan olevan suurempi vaikutus kuin kokolihalla. Ja lihan laadulla ainakin osa tutkijoista katsoo olevan merkitystä. Puhtaassa luonnossa luonnonravinnolla elävän poron lihan uskon olevan terveellisempää myös suoliston kannalta kuin massatuotettujen eläinten lihan.

Lapin keskussairaalan syöpätautien ylilääkäri ja Inarin terveyskeskuksen johtava lääkäri eivät kuitenkaan näe paljon lihaa syövien poronomistajaperheiden parissa suolistosyöpiä yhtään yleisempinä kuin muun väestön keskuudessa. Pikemminkin päin vastoin.

Poron kylki

Poron kylki on ohuehko lihas. Kiinnittyminen kylkiluihin tapahtuu vahvojen kalvojen avulla, mistä syystä kylkiliha vaatii kunnon kypsytyksen. Sen maku on verraten mieto, joten siihen on helppo yhdistää erilaisia mausteita tai lisäkkeitä.

Poron kylkiliha on tyypillistä haudutettavaa uuniruokaa, mutta se sopii myös grillattavaksi. Grillikyljen mureuden saavuttamiseksi suositeltavaa on joko esikypsentää liha ennen grillausta tai jälkikypsentää sitä grillauksen jälkeen. Luista irti leikatulle rullaksi kääritystä kylkilihasta voi myös siivuttaa käristystarpeet.

Kylkireseptejä näet tästä >

Deliporon puolen vasan paketissa on luuttomaksi leikattu kylkirulla. Kylkiluut ovat mukana paketin keittoluissa. Vasan etuneljännespaketissa kylki on kämmenen kokoisina palasina luineen ja sitä voi kypsentää joko grillissä tai uunissa. Varsinaista grillikylkeä ei ole vakiotuotteena, mutta sitä voi kysyä erikseen. Hyvää grillikylkeä saa varsin isokokoisesta ja lihavasta vasasta tai nuoresta raavaasta, pienten vasojen kylki on useimmiten liian kuivaa.

 

 

 

Arvovieraille tarjotaan poroa

Kun valtiovalta saa arvovieraita ulkomailta, heille tarjotaan tietysti parasta, mitä maasta löytyy. Lapin herkut poro ja hilla sekä tuore kala ovat ruokalistalla mukana lähes aina. Aivan samoin tapahtuu vientiyritysten tärkeissä edustustilaisuuksissa.

Omaperäiset maut ja yksinkertaisen pelkistetty valmistustapa tuottavat aterioita, joita muista maista ei juuri löydy.  Ruoka on myös mainio puheenaihe ja pohjoisen puhtaat luonnonantimet sisältävät sopivasti eksotiikkaa sekä mahdollisuuden kertoa  maastamme laajemminkin. Esimerkkinä käy vaikka uusviennin painopistealueisiin kuuluva clean tech, joka ammentaa voimaa ja uskottavuutta luonnostamme.

Samat elementit ovat toki käytettävissämme kotoisissakin olosuhteissa. Maittava ateria, mahdollisesti pientä rekvisiittaa Lapista, matkojen ja tapahtumien muistelua, vähän taustamusiikkia ja niin edelleen. Siinä on aineksia enempäänkin kuin tavanomaiseen ateriaan.

 

Lue lisää poronlihasta juhlaruokana >

 

 

Me kerromme myymämme lihan alkuperän

Harmittaa, että liha-ala on jatkuvasti julkisuudessa, ellei suoranaisten skandaalien niin ainakin negatiivisten uutisten takia.

Viimeksi suuret lihatalot ilmoittivat ylimielisesti, että mitä se kenellekään kuuluu, mistä maasta he raaka-aineensa hankkivat. Tähän voisi sarkastisesti lisätä, että sen kertominenhan voisi paljastaa jotain heidän tuotteidensa tai hankintaprosessinsa laadusta. Tuollaiset lausunnot taas kertovat, miten vähän he todellisuudessa asiakkaitaan arvostavat.

Pienjalostuslaitosten poronlihan myyjänä on tässä keskustelussa helppoa ja mukavaa todeta, että meillä ei ole tarvetta tai syytä salata lihamme alkuperää, päin vastoin. Kerromme aktiivisesti ja ylpeinä lihamme olevan suomalaista ja pystyvämme jäljittämään lihan poronomistajaan, teurastuspäivään sekä lihan leikkaamiseen ja pakkaamiseen asti. Meidän ei tarvitse piilotella mitään eikä mennä kenenkään selän taakse selittelemään jonkun muun syyksi mahdollisia laatuongelmia. Jos niitä ilmenee, lihantoimittajamme ovat rinnallamme tekemässä mitä tarvitsee, että asiakas tulee tyytyväiseksi.

Deliporon lihavakuumeissa on tarra, joka kertoo tuotteen nimen ja painon lisäksi pakkauspäivän, josta pääsemme kiinni teurastuspäivään sekä poron omistajaan. Edelleen tarrasta näkyy parasta -ennen päivä ja alareunasta lihan pakanneen laitoksen tunnus. Pienjalostuslaitoksissa käsitellään vain suomalaista poronlihaa.

Poro viilentää ilmastoa!

Poroparlamentissa kesäkuun alussa Turun yliopiston professori Lauri Oksanen kertoi mielenkiintoisia tutkimustuloksia porojen vaikutuksesta ilmastonmuutokseen. Ilmaston lämpenemistä arktisissa olosuhteissa on tutkittu Alaskassa ja niiden tulosten perusteella myös Pohjoismaissa.

Ilmaston lämpenemiseen vaikuttavat paitsi kasvihuonepäästöt, myös auringonvalon lämmittävä vaikutus tai sen heijastuminen takaisin avaruuteen. Koska kasvihuonepäästöistä vain murto-osa syntyy Pohjolassa, täällä suurempi merkitys on auringonsäteilyllä. Tehokkaimmillaan takaisinheijastuminen on kevättalvella, jolloin tunturialueiden laajat, valkoiset pinnat toimivat parhaimmillaan. Vähäinenkin pusikoituminen pienentää heijastumista, puut vielä enemmän ja metsä erittäin tehokkaasti.

Tunturiseudulla porot syövät kesällä puiden ja pensaiden varpuja sekä lehtiä ja auttavat tundramaaston pysymistä paljaana, edesauttaen auringonvalon takaisinheijastumista ja hidastaen siten ilmaston lämpenemistä. Professori Oksasen esityksestä lisää Ylen uutisessa »

Ei tämäkään asia tietenkään ole yksinkertainen eikä siitä voi ruveta yhtä totuutta ja ratkaisua ilmastonmuutokseen tekemään, mutta näkökulma on ainakin minulle uusi ja mielenkiintoinen.

Poron potka

Poron potka kuuluu maultaan omaperäisten ruhonosien joukkoon. Liha on tiheäsyistä ja herkkusuille potkan kaikki kaikessa on potkaluu (tai konttiluu, kuten sitä Lapissa kutsutaan) ja sen luuydin. Rasvainen ydin antaa makua koko valmistettavalle annokselle, mutta monien mielestä juuri kokonaisesta ja halkaistusta potkaluusta ytimen esiin kaivaminen  ja sen maiskuttelu ovat aterian kliimaksi.

Yleisin potkan kypsennystapa on pitkäaikainen kypsentäminen verraten alhaisessa lämpötilassa, mutta aivan yllättäen potkakiekosta valmistettu potkapihvi on mainio grillattava ja sellaisenaan murea, kun sen uskaltaa ja muistaa grillata nopeasti, vain pari minuuttia puoleltaan. Kiekon ulkoreunalla oleva kalvo on muistettava katkaista muutamasta kohti, ettei liha väänny kypsennettäessä kupiksi. Ja tietysti arktinen osso buco tehdään poronpotkasta.

Reseptejä poron potkalle löydät tästä >

Deliporo toimittaa takajalan potkan kiekoiksi sahattuna puolen poronvasan ja vasan takaneljänneksen paketeissa. Lisäksi potkapihvejä on saatavana 1 kg pakkauksissa.

 

 

 

 

Poron paisti

Paisti kuuluu arvo-osiin yhdessä fileiden kanssa. Poron paisti on perinteisesti ollut juhlaruoka, mihin se sopiikin mainiosti mureutensa, makunsa ja edustavan ulkonäkönsä ansiosta.

Paisti ja paistin osat

paisti_paloitteluPaisti voidaan käyttää kokonaisena tai osiin hajoitettuna. Osia ovat sisäpaisti, paahtopaisti, ulkopaisti ja kulmapaisti. Viimeeksimainitusta käytetään myös nimeä pyöröpaisti.

Kokonainen poron paisti voi olla luuttomaksi leikattu tai luullinen, ns. putkiluupaisti. Luu antaa kypsennettäessä lisää makua, pitää paistin hyvin kasassa ja on myös näyttävän näköinen lihaa pöydässä leikattaessa. Poron paistia voidaan tarjoilla niin lämpimänä kuin kylmänäkin. Kylmästä paistista leikatut siivut sopivat vaikka juhla-ateriaan lämpimien lisäkkeiden (keitetyt puikulaperunat, juurekset, kastike jne.) kanssa ja poronpaistivoileipä on erinomainen väli- tai iltapala. Vasan putkiluupaisti painaa yleensä 2,2-3 kg.

Mureimpia paistin osia ovat sisäpaisti ja paahtopaisti. Ulko- ja kulmapaistia voi halutessaan mureuttaa ennen valmistusta marinoimalla niitä esimerkiksi oluessa (tummaa kannattaa kokeilla) muutaman tunnin ajan.

Paahtopaistista on tullut ravintolakokkien ja grillaajien suuri suosikki. Se on fileetä maukkaampaa, aina erittäin mureaa ja pihvinä varsin tasakokoinen sekä näyttävän näköinen. Sisäpaisti on myös monipuolinen ja helppo laitettava. Se voidaan kypsentää kokonaisena ja paloitella sen jälkeen annospaloiksi tai se voidaan ennen kypsentämistä leikata valmiiksi pihveiksi.

Kypsyysaste

paisti_grilliHalutun kypsyysasteen saavuttaminen tapahtuu ehdottomasti helpoiten lihalämpömittaria käyttäen. Parhaita ja varsin edullisia ovat nykyaikaiset digitaaliset mittarit.

Poron paisti on sisältä punaista, kun sen sisälämpötila on 65 °C, vaalean punaista, kun lämpötila on 67-68 °C ja kypsää, kun lämpötila on 72 °C.

Paistin kypsentäminen

Paisti voidaan kypsentää ainakin uunissa, paistinpannulla, padassa, haudutuspadassa, grillissä, fondue -pannussa ja avotulella. Uunissa kokonaisena laitettavan paistin pinta voidaan kypsentämisen aluksi tai lopuksi ruskistaa uunin grillivastuksilla tai muuten korkeassa lämpötilassa (yli 200°C), mutta nopeasti. Jos paistin osia kypsennetään uunissa, suositeltavaa on ruskistaa pinnat pikaisesti paistinpannulla, jolloin pinta saa makua . Kummassakin tapauksessa uunin lämpötila on sen jälkeen laskettava varsin alhaiseksi, korkeintaan 150 °C.

Paistinpannulla ja grillissä perusperiaate on yksinkertainen: kypsennä varsin korkeassa lämpötilassa, mutta nopeasti. Kypsentämisen jälkeen paisti kannattaa ehdottomasti peittää pyyheliinalla tai muulla lämpöä eristävällä materiaalilla ja antaa sen vetäytyä 10-20 minuuttia. Näin liha kypsyy tasaisesti pinnasta keskelle.

Padassa ja haudutuspadassa paistista tavallisesti tehdään kypsää, jopa ylikypsää ja näin syntyy maukas pataruoka. Moni on tosin sitä mieltä, että pataruoaksi sopivampia ovat luulliset lihat eikä paisti.

Poronpaistin kypsentäminen avotulella on taitoa ja kärsivällisyyttä vaativa tehtävä. Siihen suosittelemme ryhtyväksi vain niiden, jotka todella haluavat ja jaksavat kokeilla ja opetella oikeat työtavat.

Poronliha sopii myös rosvopaistin laittamiseen siinä, missä muutkin lihat. Tämän kirjoittajalla ei ole omakohtaista kokemusta eikä siten edellytyksiä antaa ohjeita tekemisestä.

Raaka paisti

paisti_raakaJos poronlihasta haluaa tehdä tartar -pihvin, sisäpaisti sopii siihen parhaiten.

Myös graavipaisti onnistuu hyvin ja muistuttaa riimiporoa, joka kuitenkin useimmiten tehdään fileestä.

Maustaminen

Paistiin sopivat hyvin yleiset poronlihan maustamiseen annetut ohjeet. Maltillisesti, ettei poron oma hieno maku peity. Suolaa, mustapippuria, katajanmarjaa. Yrttejä, mutta ei monta erilaista yhdellä kertaa. Marinoiminen on syytä myös tehdä miedoilla mauilla, sisä- ja paahtopaisti eivät marinointia kaipaa mureuden vuoksi lainkaan.

Vahva tumma kastike, esimerkiksi Deliporon porokastike sopivat hyvin. Samoin kaikki riistakastikkeet.

Savustaminen ja kuivaaminen

Savuporo tehdään useimmiten paistista ja nimenomaan sisä-, ulko- ja kulmapaistista. Savustusmenetelmät kylmäsavustus, lämminsavustus ja avotulella tapahtuva kotasavustus antavat lihalle erilaisen maun ja myös tuotteiden käyttötarkoitus vaihtelee. Kotasavustettua lihaa ei toistaiseksi ole lupa myydä ravintoloille eikä kaupoille (kuten Deliporo), koska sitä ei valmisteta hyväksytyissä sisätiloissa.

Poron paistikäristys

Poronkäristystä tehdään myös ulkopaistista ja liha onkin mureaa sekä siistin näköistä. Paistiliha murenee kuitenkin helposti pieneksi eikä siksi sovi yhtä hyvin pitkään haudutukseen kuin vasan etupään lihat. Viimeeksimainituissa on myös sen verran kalvoa, että niissä on täyteläisempi maku.

Lapapaisti

Luuttomaksi leikatusta lavasta tai lavan osasta käytetään joskus nimitystä lapapaisti. Tällöin termi viittaa ruokalajiin eikä ruhonosaan.

Deliporon puolen vasan paketissa paisti on hajoitettuna sisä-, paahto-, ulko- ja kulmapaisteiksi, vasan takaneljännes-paketissa se on kokonainen putkiluupaisti. Pihvipaketissa on mukana sisäpaistia ja paahtopaistia.

Ison joukon paistireseptejä näet tästä >

 

 

 

Hyvä pororuoka on slow foodia

Slow food on fast foodin eli pikaruoan vastakohta monella tavalla. Slow foodin iskulause kuuluu: puhdasta, hyvää ja reilua/oikeudenmukaista. Siinä painotetaan paikallisten raaka-aineen käyttöä, paikallisten tuottajien suosimista ja omien perinteiden kunnioittamista. Siinä vastustetaan teollista massavalmistusta ja epäoikeudenmukaista tuottojen jakautumista suurille toimijoille. Maku ja terveellisyys sekä ateriasta nauttiminen ovat tärkeämpiä kuin halpa hinta ja niin valmistuksen kuin syömisen nopeuskin.

Slow food -liike syntyi 1980-lopulla Italiassa ja on sieltä levinnyt pikku hiljaa sekä muualle Eurooppaan että Pohjois-Amerikkaan. Kovin suuri ilmiö se ei vieläkään ole, mutta sillä on toki 100 000 jäsentä sekä nimekkäitä ja näkyviä kannattajia. Jos tuntuu kiinnostavalta, lisätietoja löydät englanniksi osoitteesta www.slowfood.com.

Oma filosofiamme poronlihan toimittajina on sukua slow food -ajattelulle. Jos et tyydy halvimpaan käristyslihaan marketista ja sen pikakypsyttämiseen kuhanhäntäjonkinlaiseksi lämpimäksi syötäväksi, olet joko asiakkaamme tai ainakin potentiaalinen sellainen. Meiltä saat ehdottoman laadukasta lihaa, jonka alkuperä on jäljitettävissä. Tuottajat, leikkajat ja pakkaajat ovat ahkeria poromiehiä, jotka arvostavat niin eläviä porojaan kuin niistä saamaansa lihaakin ja tekevät työnsä ammattitaidolla ja ylpeydellä. Deliporo täydentää toimitusketjua markkinoinnin, tilausjärjestelmän, logistiikan ja ruokaohjeiden kautta, viimeisimpänä uutena askeleena porokokkauskurssien muodossa.

Ruotsissa on vuodesta 2009 toiminut organisaatio Slow Food Sápmi, joka pyrkii nimenomaan saamelaisen ruokakulttuurin edistämiseen ja kehittämiseen. Suomalaisia ei mukana vielä ole ja Deliporokin joutuu tässä vaiheessa resurssipulan vuoksi jäämään odottavalle kannalle.

Poron kaula/niska

poron kaula niskaPoron kaula eli niska sisältää vahvoja lihaksia, joiden voimin vasa liikuttaa verraten painavaa päätään sarvineen. Lihakset ovat vahvasti kiinnittyneet kaularankaan, mistä lihan irtileikkaaminen siistinä ja kokonaisena on korkeaa ammattitaitoa vaativaa ja hyvin hidasta. Lihaa on myös vaikea saada tarkoin talteen. Tästä syystä kaula/niska melkein aina valmistetaan luullisena ja liha erotetaan luista vasta kypsänä.

Kaulan/niskan rakenteesta johtuen lihaksissa on sitkeitä kalvoja, jotka vaativat pitkäaikaista kypsentämistä. Sen maku poikkeaa muista vasan ruhonosista ja tarjoaa viitseliäille herkkusuille upeita makuelämyksiä.

Katso tästä poron kaulaan/niskaan liittyviä reseptejä >

Deliporo toimittaa kiekoiksi sahattua kaulaa puoli poronvasaa sisältävien pakettien osana.

 

 

 

Poro ja hevonen

Olin sunnuntaina Ivalossa porokilpailuissa. Tänään tuli sitten mieleen jatkaa kirjoittamista aiheesta poro ja hevonen, ei niiden lihasta vaan lihaksilla tuotettavasta energiasta. Kumpi mahtaa olla nopeampi, poro vai hevonen?

Aloittaessaan kilpailemisen poro juoksee yleisessä sarjassa. Kun se ensimmäisen kerran alittaa kilometrin matkalla ajan 1:19, se siirtyy kuumaan sarjaan. Hevosilla sarjajako menee sen mukaan, onko kysymys kylmäverisistä vai lämminverisistä hevosista. Luokkia on myös iän mukaan. Poron ohjastaja on laskettelusuksien päällä ja suksien voitelu on samalla tavalla tärkeää kuin alppihiihtokisoissa. Hevosen ohjastaja on kärryissä ja uskoisin, että talvella lumi hidastaa niiden menoa enemmän kuin suksien.

Porokilpailuissa matka on lähes aina 1 000 m. Raveissa ainakin normaalisti lyhin matka on 2 100 m ja aika ilmoitetaan kilometriaikana, josta vielä jätetään minuutti pois. Vertailua ei siksi voi suorittaa kirjoituspöydän ääressä täysin yksi yhteen.

Ivalon kultakelloajoissa nopein aika oli 1:15,97. Porojen maailmanennätys on alle 1:15. Saman viikonlopun raveissa Ylivieskassa kylmäveristen ryhmäajon voittajan kilometriaika oli 1:38,5 ja lämminveristen 1:22,7. Lämminveristen maailmanennätys on alle 1:10.

Porokilpailujen ja ravien tuloksia hiukan laajemmin silmäiltyäni sain vaikutelman, että lämminverihevoset juoksevat varsin usein nopeammin kuin porot, mutta kylmäverihevoset vastaavasti näitä hitaammin. Varsin samanlaisen vauhdin eläimet kuitenkin pystyvät kehittämään, tutummalla mittayksiköllä ilmaistuna vauhti on mopoluokassa eli 40-50 km tunnissa.

Poroa – ei hevosenlihaa

”Hyvää päivää, tässä YLEn hevosenlihauutiset.” Noin voisi näinä päivinä kaikki uutislähetykset aloittaa. Hevosenlihaa löytyy siitä ja tästä eineksestä, suomalaisen lihan joukosta löytyykin kanadalaista hevosenlihaa, pakkaajat ja valmistajat eivät tunnusta tienneensä sitä tai tätä, pakkausmerkinnät eivät pidä yhtä sisällön kanssa, kuluttajat kokevat tulleensa huijatuiksi jne. Aluksi tällaista saattoi sattua vain ulkomailla, ei meillä Suomessa, mutta mutta…

Syyttävä sormi osoittaa moneen suuntaan. Pannaanpa pikkurilli kohti laiskaa kuluttajaakin. Ruoan pitää olla mahdollisimman valmista eli einestä eikä se saa maksaa juuri mitään. Tässä on yksi osatekijä sille, että elintarvikeketjut pitenevät, tuottajilla tarkkaavaisuus herpaantuu ja joukkoon voi tulla omatunnon  venyttäjiäkin.

Me Deliporossa palvelemme niitä kotitalouksia, jotka arvostavat laatua, haluavat tietää ostamansa lihan alkuperän, ovat valmiita näkemään vaivaa hyvän aterian aikaansaamiseksi ja tunnustavat, että halvin vaihtoehto ei voi olla paras vaihtoehto. Heti teurastuksen jälkeen leikattu ja pakattu liha merkitään ja pakastetaan saman tien. Siihen ei mitään ylimääräistä voi sekoittaa ja lihan alkuperän selvittäminen onnistuu aina, poron omistajaa, teurastuspaikkaa ja teurastusspäivää myöten. Markkinoilla toki on muutakin kuin suomalaista poronlihaa: suurin jalostaja Polarica – Lapin Liha tuo maahan venäläistä poroa eikä kuluttaja voi tietää, mikä heidän lihastaan on suomalaista, mikä ei.

Leikatun ja käsittelemättömänä pakastetun lihan sekä kuivalihan hankimme nykyisin kokonaisuudessaan Ivalojoen Poron laitokselta Tolosen kylältä. Porosäilyke tulee ArctiFoodilta Raattamasta ja savuporo sekä poromakkarat ivalolaiselta Inarin Luonnonporolta. Salameissa on muutakin kuin poroa: possua. Se onkin ainoa liha, jota Luonnonporo ei hanki lähiympäristöstä. Poronliha tulee yhtiön osakkaalta suoraan teurastamolta ja elintarvikeketjua ei juuri lyhyemmäksi saa. DNA -testejä sopii tehdä, mutta hevosta porosalamista ei varmasti löydy. Hirvisalameista köytyy kyllä hirveä ja karhusalameista karhua, molemmat marginaalisia erikoistuotteita.

Hevonen on joutunut kohun keskelle, vaikka on täysin syytön tapahtuneeseen. Hevosen liha on maultaan, ravintoarvoltaan ja rakenteeltaan erittäin hyvää ja pärjää vertailussa mainiosti naudanlihan sekä sianlihan kanssa. Maine on kohussa kyllä kärsinyt ja aivan suotta. Mielenkiintoinen yhtymäkohta poroon on, että poroa ja hevosta kumpaakin käytetään maassamme 2-2,5 miljoonaa kiloa vuodessa. Kun poro syödään valtaosin käristyksenä, pihveinä ja paisteina, hevosen liha mennee valtaosin raaka-aineeksi makkarateollisuuteen niin kuin ennenkin. Vanhempi kansa muistaa vitsin sota-ajalta. Pyymakkarassa hevosenlihaa ja pyyn lihaa oli suhteessa 1:1. Yksi hevonen ja yksi pyy 🙂

Poronkäristys – suosituin pororuoka

Ohueksi siivutettu poronkäristys, pottuvoi ja puolukkasurvos. Mikä herkulliselta tuoksuva, voimakkaan omaperäisen makuinen ja ravitseva ateria se onkaan! Juhlien arvostettu pääruoka, joka toimii myös vaikka mainiona arkilounaana. Maamme tunnetuimpia perinneruokia ja ylivoimaisesti eniten syöty pororuoka. Yksinkertainen, mutta ei yksitotinen.

Poronkäristys on syntynyt olosuhteiden ohjaamana. Poromiehet olivat menneinä vuosisatoina porojen mukana metsissä ja tuntureilla viikkoja ja jopa kuukausia kerralllkaan. Kun talviaikaan poro teurastettiin ruokatarpeiksi, ensimmäisestä ateriasta yli jäänyt liha jäätyi pakkasessa. Kun siitä lohkaistiin seuraava kimpale ruoanlaittoa varten, lihan kypsymistä nopeutti sen siivuaminen puukolla ohueksi. Valurautapata toimi jo satoja vuosia sitten tärkeimpänä ruoanlaittoastiana ja lihan palaminen kiinni pataan estettiin – silloin kun ei tehty keittoa – tiristämällä pohjalle porosta saatavaa pintarasvaa eli kuuta. Oli luonnollista, että ateriaa ruvettiin mehevöittämään lisäämällä siihen puolukkaa, joka kestää jäätymistä maun siitä jopa vain parantuessa. Loppu onkin sitten hienosäätöä perunan yleistymisen ja mausteiden käyttöönoton myötä.

LIHAN VALINTA

Hyvä poronkäristys syntyy vain hyvästä poronlihasta. Liha voi olla valmiiksi siivuttua käristyslihaa tai kokki voi siivuta itse esimerkiksi lapaa tai paistia. Siivuttavaksi sopii kohmeiseksi (n. -6 °C) sulanut liha.

MIKÄ RASVA ON PARASTA PAISTAMISEEN

Poron oma pintarasva eli kuu sopii poronkäristyksen valmistukseen erinomaisesti. Se syventää mukavasti poronlihan makua ja on terveellisempää kuin muut eläinrasvat.

Voi antaa käristyksellekin herkullisen maun, useiden mielestä sen parhaan. Koko joukko ihmisiä karttaa kuitenkin runsasta voin käyttöä. Jonkinlainen kompromissi on, että paistamiseen käytetään kasvisrasvaa, johon lisätään pieni määrä voita makua antamaan.

Kolmas koulukunta vannoo suolasilavan nimeen. Sillä saa varsin mehevän käristyksen, eikä muuta suolaa tarvitse lisätä. Poronlihapuritaanien mielestä silava peittää poron oman maun, mutta toisin ajattelevia on paljon.

Terveellisyydestä huolta kantavat laittavat käristyksensä jopa kokonaan ilman rasvaa (esimerkiksi Teflon- tai muunlaisella tarttumattomalla pinnalla varustetulla pannulla tai haudutuspadassa) ja hauduttavat lihan kypsäksi nesteessä. Näinkin sopii toki tehdä, mutta useiden mielestä tällöin ei enää ole kysymys oikeasta poronkäristyksestä vaan jostain muusta pororuoasta. Alun perinhän poronkäristys syntyi talven pakkasissa raskasta ruumiillista työtä tekevien poromiesten ravinnoksi. Heille rasva oli välttämätöntä, ei haitallista.

Mikä näistä on paras vaihtoehto, lienee makuasia. Kannattaa kokeilla useampia ja etsiä niistä itselleen mieluisin. Rasvaa voi myös vaihdella kerrasta toiseen, jolloin saa monipuolisuutta käristysaterioihinsa. Kokeilunhaluiset voivat käyttää kuun, voin ja suolasilavan erilaisia kombinaatioita.

VALMISTUSASTIAT

Aika harvalla taitaa nykypäivinä olla käytettävissään valurautapataa, jossa käristyksen voi valmistaa alusta loppuun. Jos käytetään vain yhtä valmistusastiaa, se lienee useimmiten paistinpannu. Paistamisvaiheen jälkeen pannulle lisätään nestettä, ja sen kiehahdettua lämpötilaa alennetaan haudutukseen sopivaksi. Kansi on erittäin hyödyllinen, ilman sitä käristys kuivuu ja nestettä pitää lisätä vähän väliä.

Hyvä vaihtoehto on käristää liha paistinpannulla ja siirtää se savipataan tai vastaavaan haudutettavaksi uunissa 110-120 °C lämpötilassa.

Haudutuspata (Crock-Pot®) sopii myös poronkäristyksen tekoon. Siinä toteutuu myös vähärasvaisuus, haluttaessa jopa rasvattomuus.

TARVITSEEKO HAUDUTTAA JA KUINKA KAUAN?

Hauduttamisesta on monia mielipiteitä. Poromiesten ja mestarikokkien ajatus näyttää kulkevan samansuuntaisesti: hauduta riittävästi, miedolla lämmöllä.

Paistista tehtyä käristystä ei tarvitse kovinkaan paljon hauduttaa, 10-15 minuuttia riittää. Jos haudutat kovin pitkään, liha murenee ja saattaa mennä jopa mössöksi. Vaikka maku on ok, kunnon suutuntumaa ei silloin ole.

Lavasta ja erityisesti muista vasan etupään lihoista tehty poronkäristys kestää pitkääkin hauduttamista ja siitä maku sen kuin paranee. Suositukset vaihtelevat puolesta tunnista pariin tuntiin. Kertauksena: miedolla lämmöllä, uunissa ei yli 120 °C. Kokeile ja löydä oma suosikkisi.

Haudutuspadassa (Crock-Pot®) haudutusaika on oleellisesti muita valmistustapoja pidempi, käristyksellä 4-6 tuntia. Hauduttaminen tapahtuu kuitenkin turvallisesti vailla jokahetkistä valvontaa.

PORONKÄRISTYKSEN MAUSTAMINEN

Perinteisesti poronkäristys maustetaan hyvin niukasti: pelkkää suolaa ja mahdollisesti hyvin vähän pippuria joukkoon. Näin poronlihan oma maku pääsee parhaiten esiin. Tavallaan maustamista on sekin, että poron oman paistinrasvan eli kuun, sijasta paistorasvana käytetään (reilusti) voita tai suolasilavaa. On puritaaneja, joiden mielestä mitään muita mausteita kuin suolaa ei pidä käyttää.

Nuoren polven kokit ovat valmiimpia maustamaan rohkeammin. Pippuri voi olla mustapippurin sijasta myös mauste- tai valkopippuria. Sipulia lisätään käristykseen aika usein. Sen sijaan valkosipulin kanssa kannattaa olla varovainen. Joidenkin mielestä muutama katajanmarja antaa pikantin, riistaisen lisämaun. Mielenkiintoinen maku tulee lisäämällä käristykseen vähäinen määrä kylmäsavupororouhetta. Muitakin mausteita voi kokeilla, mutta maltillisesti.

Haudutusvaiheessa käristykseen sopii lisätä loraus olutta. Peruslageria pehmeämmän, vahvemman maun saa käyttämällä tummaa olutta. Lisävivahteen saa Käki-katajaoluesta ja aivan omanlaisensa variaation savuoluesta (saksalainen Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen, myynnissä Alkossa).

Hyvä neuvo on maustaa poronkäristys  varovaisesti, lisätä mausteita yksi kerrallaan, ja verrata saatua makua lähes maustamattomaan käristykseen. Oma maku ohjaa tekemään mieluisia valintoja. Jos haluaa maustaa hyvin voimakkaasti, kannattaa harkita, onko silloin tarvetta lainkaan käyttää poronlihaa vai ajaisiko esimerkiksi edullisempi nauta saman asian.

KÄRISTYKSEN LISÄKKEET

Lapissa tähän kysymykseen on vain yksi vastaus: pottuvoita ja puolukoita tai karpaloita. Pottuvoi on Lapin puikulaperunoista tehtyä perunamuusia, jonka valmistuksessa on käytetty oikeaa voita. Puolukat tai karpalot ovat parhaimmillaan survoksena, mutta ellei niitä ole saatavana, puolukkahillokin menettelee. Hilloon voi myös lisätä kokonaisia marjoja. Herkkukurkkuviipaleet tai -lohkot sopivat myös erinomaisesti täydentämään ateriaa.

MITÄ PALAN PAINIKKEEKSI?

Jos poronkäristystä ei nautita veden kanssa, aina varma juomasuositus on olut. Tavallinen peruslager käy hyvin, ja monille sen pitää tunnesyistä olla nimenomaan Lapin Kultaa. Tummat oluet sopivat myös erinomaisesti: tsekkiläiset, saksalaiset, belgialaiset, brittiläiset bitterit tai alet jne. Jos käristystä maustaa tilkalla kataja- tai savuolutta, sama on myös mainio ruokajuomana.

Kyllä punaviinikin sopii käristyksen kyytipojaksi. Erityisen hyvä on kypsän marjainen, paahteinen tai hieman savuinen, keskitäyteläinen viini. Jos omaa suosikkia ei ole valmiina, Deliporon Poro ja viini -palvelu auttaa valinnassa.

MIKSI KÄRISTYS LAPISSA MAISTUU PAREMMALTA KUIN MARKETIN ALTAAN LIHASTA KOTONA TEHTY?

Aito Lapin ilmapiiri, mahtavan kaunis luonto ja liikkuminen raikkaassa ulkoilmassa lisäävät varmasti mielihyvää, joka tekee myös ruokailuelämyksestä erilaisen kuin kotiolosuhteissa. Kaikkea tämä ei kuitenkaan selitä.

Poronkäristyksen hyvään makuun vaikuttaa kaikkein eniten käytetty liha. Kun hankit laadukasta lihaa, käristyksesi ”maistuu yhtä hyvältä kuin Lapissa”. Kun käristystä yleensä maustetaan niukasti, makua ei juurikaan voi parantaa maustamalla. Jos liha poronkäristystä varten on ostettava marketista, kannattaa mieluummin valita laadultaan parasta kuin hinnaltaan halvinta. Jos valinnanvaraa ylipäätään on.

Valmistuksessa eroja voi syntyä ainakin siinä, että erityisesti käytettäessä vähän rasvaa käristyksestä tulee kuivaa. Tai siinä, että liha vain nopeasti kuumennetaan, mutta sitä ei hauduteta. Valmispakkauksista tehdyt perunamuusit eivät varmasti voita maussa itse tehtyä pottuvoita eikä kaupan halvimman puolukkahillon makukaan yllä tuoreista marjoista tehdyn puolukkasurvoksen tasolle.

 

32-reseptiadeliporo-verkkokauppaan

 

 

 

 

 

 

 

 

Savuporo

Lihan savustaminen sen kypsentämiseksi ja säilyvyyden parantamiseksi on ikivanha menetelmä. Useimmat ihmiset myös pitävät savun mausta ja tuoksusta. Savuporo kuuluu parhaimpiin savustettuihin lihoihin.

Poronlihan savustuksessa käytetään nykyisin kolmea päämenetelmää: kylmä-, lämmin- ja kotasavustusta. Kylmä- ja lämminsavustus tapahtuu savustusuunissa, kotasavustus avotulella. Savuporo valmistetaan useimmiten paistista.

savuporoKylmäsavuporo
on väriltään tummanpuhuvaa ja maultaan voimakasta. Se on suolaisempaa kuin muut savulihat ja savun maku on myös vahva. Valmistus tapahtuu nimen mukaisesti alemmassa lämpötilassa kuin lämminsavun ja kestää selvästi kauemmin. Lihasta poistuu prosessissa runsaasti nestettä, mikä selittää kylmäsavulihan korkean kilohinnan. Kylmäsavustaminen parantaa merkittävästi lihan säilymistä ja paistilihan lisäksi menetelmällä valmistetaan myös kestomakkaroita kuten salamia ja meetvurstia.

Poronlihan kylmäsavustus on vaativa ja herkkä prosessi. Kysyy taitoa ja viitseliäisyyttä saada poron aromikkuus säilymään niin, ettei se peity happaamuuden ja suolaisuuden alle. Käsityönä tekeminen antaa varmemmin hyvän lopputuloksen kuin teollinen massatuotanto. Aihetta on valotettu lisää Deliporon blogissa »

Lämminsavuporo
muistuttaa ulkonäöltään ja rakenteeltaan varsin paljon uunissa paistettua, punertavaksi jätettyä paistia. Siinä on miedohko savunmaku ja suolaa maltillisesti. Lämminsavustettu poronpaisti on ollut perinteinen joulu- ja pääsiäispöydän herkku. Säilyvyys on tuoretta lihaa parempi, mutta ei kestotuotteen veroinen.

Poronlihalle on kehitetty muunnelma lämminsavustuksesta hieman normaalia alhaisemmalla lämpötilalla. Tällöin ainakin eräät valmistajat käyttävät tuotteesta nimitystä viileäsavuporo.

Kotasavuporo
valmistetaan nimensä mukaisesti kodassa avotulella. Kypsyminen tulen loimussa antaa lihalle aivan omanlaisensa rakenteen ja maun, joka on yhtä aikaa hienostunut ja herkullinen. Savunmaku on tuntuva, mutta ei lainkaan pistävä. Monet poromiehet pitävät kotasavulihaa parhaana kaikista savuporotuotteista. Sen säilyvyys on samantasoinen kuin kypsennetyn lihan .

Kotasavustuksen ongelma on saatavuus, sillä viranomaiset eivät hyväksy tuotetta myytäväksi ravintoloihin eivätkä vähittäiskauppoihin, koska valmistus tapahtuu ulkotiloissa eikä hyväksytyn laitoksen sisällä.

Savuporon käyttö
on moninaista. Kylmäsavuporo tunnetaan erinomaisena leikkeleenä, minkä lisäksi sitä laitetaan salaatteihin ja pilkottuna tai rouheena pizzoihin, pastoihin, keittoihin, kastikkeisiin, jauheliharuokiin, poropiiraisiin, voileipäkakkuihin jne. Lämminsavupaisti voidaan laittaa kokonaisena ruokapöytään siivutettavaksi ja nautittavaksi. Paistista voidaan myös leikata pihvejä, jotka sitten nopeasti kuumennetaan paistinpannulla tai grillissä juuri ennen tarjoilua. Muuten sitä voidaan käyttää samoihin tarkoituksiin kuin kylmäsavuporoa. Kotasavuporoa voidaan napostella sellaisenaan tai nauttia leikkeleenä. Poronkäristystäkin siitä erityisesti poromiehet itse tekevät. Lämmittäminen tikun nokassa nuotiolla tai miksei myös takassa tarjoaa uusia, aivan mahtavia makuelämyksiä. Samaa voi kokeilla toki myös lämminsavuporolla.

Savupororeseptejä löydät tästä >

Mestarikokki Markus Maulavirta on tehnyt joukon vinkkejä siihen, miten poronlihajalosteista saa tyylikkäitä alkupaloja tai pikkupurtavia.

 

 

 

 

 

Deliporo myy kylmäsavuporoa ja lämminsavuporoa verkkokaupassa.

 

 

 

 

Viini pororuokien valmistuksessa

Yleistä

Poroviinin valinnassa kannattaa noudattaa samoja sääntöjä kuin muissakin viinivalinnoissa. Mikäli ruoassa on herkkiä ja monipuolisia aromeja, kannattaa viiniksi valita mahdollisimman yksinkertainen, hedelmäinen viini. Tällöin ruoan moniulotteisuus ei kärsi. Ja vastaavasti jos viinissä on monipuolinen aromimaailma, kannattaa ruoaksi valmistaa mahdollisimman yksinkertaisia ja selkeitä aromeja sisältävää ruokaa. Toisaalta poron ”riistainen”aromikkuuus maistuu erinomaisesti sellaisen viinin kera, josta voi erottaa kuivattuja hedelmiä, yrttejä tai hentoa savuisuutta.

Viinin käyttö poronlihan marinoinnissa

Marinointiin kannattaa valita mielellään suhteellisen hapokas viini, sillä happohan se on, mikä lihaa mureuttaa. Halutessaan voi valita viiniksi myös yrttisiä aromeja sisältävää viiniä, sillä tämän kautta lievää yrttisyyttä saadaan myös ruokaan.

Poronlihan marinoiminen viinissä voi muuttaa lihan makua ja peittää poron omaa, hienoa aromia. Kannattaa siksi kokeilla ensin varovaisesti ja lyhyehköllä marinoimisajalla, 20-30 minuutilla, miellyttääkö lopputulos. Ja mureat lihat, kuten fileet ja paistit, marinoidaan nopeammin kuin kalvoja sisältävät lihat, esimerkiksi niska/kaula, etuselkä, lapa, kylki tai potkakiekot.

Viini osana itse pororuokaa

Burgundin pata lienee tunnetuin liharuoka, johon lisätään punaviiniä. Näin voi menetellä myös poronlihapadan kanssa. Haudutetut pataruoat sisältävät yleensä melkoisesti yrttisiä aromeja. Niinpä pataruoan valmistukseen käytettävä viini voi mielellään olla sekin yrttistä. Näin ruoan yrttisyyttä saadaan vielä entistä herkullisemmaksi. Liian savuisen aromaattista viintä tulisi välttää, sillä aromikkuus voimistuu keitettäessä viintä kasaan.

Tässäkin varoituksen sana on paikallaan. Viinin annostelussa kannattaa olla maltillinen, sillä tuskin on tarkoituksenmukaista, etteivät syöjät pysty erottamaan, onko liha poroa vai nautaa vai jotain muuta.

Viinin käyttö kastikkeessa

Kastikkeeseen käytettävän viinin yksi tärkeä kriteeri on se, että viini olisi reilun hedelmäinen ja mielellään sen aromikkuus saisi olla varsin neutraali. Näin se ei rajoita kastikkeen valmistusta vaan kokille jää mahdollisuus maustaa ja muuntaa kastiketta oman mielen mukaan. Viinin olisi hyvä olla runsaan hedelmäinen, sillä mikäli käytettävä viini on kevyttä, pitää sitä keittää todella paljon kasaan intensiivistä aromikkuutta tavoiteltaessa. Runsaammasta ja täyteläisemmästä viinistä kastike syntyy ”pienemmällä vaivalla”.

Kokin rooli

Ruoanlaittoviiniä käyttäessään kokin on aina muistettava, että viinin tulee olla kunnossa. Mikäli käytetään esimerkiksi korkkivikaista viiniä, niin keittämällä viintä kasaan konsentroituu myös korkkivian aromi.

Hyvän aterian edellytys on onnellinen kokki. Siispä kokin on soveliasta ottaa pieni osuus viinistä ruoanlaiton iloksi omaan suuhunsa: ) Ja luonnollisesti kokki kaataa lasiinsa samaa viiniä, jota käyttää ruoanvalmistukseen. Parhaimmillaan viini on vielä sitä, jota sitten itse aterian kanssa nautitaan. Lopputulos on yleensä onnistunut, jos viinistä ja ruoasta löytyy samoja aromeja.

Katso myös: Viini poroaterian juomana >

Kylmäsavuporon suolaisuus

Usein kuulee valituksia siitä, että kylmäsavuporo on liian suolaista. Ja heti perään ihmettelyä, miksei suolan määrää vähennetä. Kysyin asiaa alan mestareilta ja ymmärsin vastaukset seuraavasti.

Suola on välttämätön ainesosa lihan kylmäsavustuksessa. Se annostellaan mukaan jo lihaa savustamiseen valmisteltaessa. Savustamisen alkaessa mukaan laitetaan ns. herätebakteeria, sen ravinnokseen tarvitsemaa sokeria (yleensä glukoosia) sekä säilöntäaine nitriittiä (E250). Nitriitin tehtävänä on hävittää lihasta haitalliset bakteerit ennen kuin se lopulta itse pelkistyy pois. Nitriitti antaa kylmäsavulihalle sen tummanpuhuvan värin. Herätebakteerin ja suolan tehtävä on laskea tuotteen ph-arvo alle 5 nimenomaan suojaksi haitallisia bakteereja vastaan. Jos tässä onnistutaan, liha saa sille ominaisen happaman maun. Jos epäonnistutaan, tuote voi pilaantua syömäkelvottomaksi. Mitä enemmän suolaa lihaan alussa annostellaan, sitä varmemmin ja myös nopeammin tuote valmistuu.

Savu kehitetään pienissä laitoksissa perinteisellä tavalla leppälastuista, isoissa laitoksissa usein teollisin menetelmin.

Suolan määrällä on vaikutusta myös tuotteen säilyvyyteen sekä nesteen poistamiseen lihasta. Lihan riittävä kuivuminen helpottaa sen siivuamista.

Isolle teollisuudelle on taloudellisesti tärkeää saada tuote nopeasti valmiiksi. Valitaan nopea herätebakteeri ja lisätään runsaasti sekä sokeria että suolaa. Näin ajetaan ph mahdollisimman nopeasti mahdollisimman alas. Käytetään myös runsasta savua. Tällöin tuotteesta kuitenkin tulee happaman kitkerä, minkä ihmisen suu helposti sekoittaa suolaisuuteen. Siten tuotteen kokonaismaun suolaisuusvaikutelma korostuu. Nopeasti tehtäessä poronlihan oma aromikkuus myös menetetään.

Pienjalostamossa käsityönä tehtävässä kylmäsavuporossa suolaa annostellaan lähtövaiheessa mahdollisimman niukasti ja prosessille annetaan sen tarvitsema kypsymisaika. Tavoitteena on mahdollisimman poronmakuinen lopputuote, josta asiantuntevat asiakkaat ovat valmiita maksamaan massatuotetta korkeamman hinnan. Vertailu kannattaa, sekä tuotetarrojen osalta että varsinkin maistelemalla. Vaikka ihan mukava pieni ohjelmanumero ystävien kanssa.

Joulumänty ja muita joulumuistoja

Meillä aikuisilla on kaikilla omat joulumuistomme lapsuudesta asti. Ensimmäiset omat muistoni ovat Inarista. Silloin joulupuuna oli usein mänty, koska kuusen kasvun pohjoisraja oli ”kaukana etelässä” Ivalossa. Kuusikin tuli kyllä pian tutuksi, sillä Rajavartioston autolla niitä tuotiin pohjoisemmaksikin joulua juhlistamaan.

Joulumännyn ja -kuusen koristeet olivat sodan jälkeen monta vuotta kaikki itse tehtyjä. Tehtiin paperista, oljista, kankaasta ja kävyistä, pumpulia leviteltiin oksille. Kynttilät olivat tietysti steariinikynttilöitä ja valuivat lattialle asti. Polttaminen oli sallittua vain silloin, kun aikuiset olivat huoneessa läsnä ja valvoivat paloturvallisuutta. Sitten saatiin ensimmäinen, kimalteleva joulutähti kuusen latvaan. Oli se kaunis. Sen jälkeen tulivat hopeanauhat ja eri maiden liput. Ja niin edelleen. Jossain vaiheessa tulivat upealta tuntuneet sähkökynttilät, saivat palaa vaikka yli yön.

Jouluun kuului joulusiivous, joulupuun tuominen sisälle ja sen sekä koko kodin koristelu, joulusauna, joulupöytä herkkuineen ja tietenkin joulupukin saapuminen. Radiosta kuunneltiin musiikkiohjelmia joulukuusta koristeltaessa sekä ennen joulua iltaohjelma joululahjavalvojaiset. Silloin lahjat pääosin tehtiin itse, juuri mitään ei ostettu kaupasta. Paitsi kirjoja. Minäkin opin lukemaan jo vuosia ennen kouluikää, kun isosisko meni kouluun ja halusin välttämättä oppia kaiken, minkä hänkin.

Jouluna syötiin riisipuuroa ja rusinasoppaa, lipeäkalaa, silliä, rosollia, lanttulaatikkoa, suolasiikaa ja -taimenta, poronpaistia ja melkein aina myös kinkkua. Poronpaistin laittoi aina äiti, jolta olen taidon itsekin oppinut. Jälkiruoaksi syötiin sodan jälkeen harvinaisia ja kalliita hedelmiä. Niitä saatiin helpoimmin rajan takaa Norjasta, jonne niitä kuulemani mukaan tuotiin Amerikasta asti. Sieltä sai myös keksirasian, joka oli maalattu linja-autoksi.

Jouluna sai syödä yöllä. Vaikka päivällä oli syöty moninverroin tavallista enemmän, illan myöhäisinä hetkinä joululahjakirjoja luettuamme lähti isä yleensä ensimmäisenä keittiöön. Me muut perässä kuin varjo. Isä teki voileipiä, pani lanttulaatikkoa päälle ja siihen vielä tuhdin siivun poronpaistia ylimmäiseksi. Mihin se kaikki mahtoi yöllä hävitä, kun aamulla saatettiin vaivatta aloittaa samoilla herkuilla?

Vuosia myöhemmin, aikuiseksi kasvettuani, oman perheen perustamisen ja lasten myötä joulu palasi juurilleen: joulukuusen hakeminen yhdessä metsästä, joulun laittaminen, lahjalistojen tekeminen, pukin odottaminen ja kaiken kiireen jälkeen rauhallinen yhdessäolo perheen kesken olivat kuin paluuta omaan lapsuuteen. Nyt poikammekin ovat aikuisia, mutta joulu on edelleen perheen yhteinen juhla. Sitä vietimme osittain eilen, sillä pojat lähtevät jouluksi kavereitaan tapaamaan ulkomaille ja me vanhukset rakkaisiin tunturimaisemiin.

Sika elää leveästi – vai oliko se poro?

Deliporon poronliha tulee pääosin Ivalon paliskunnasta. Paliskunnan pinta-ala on 2641 km2. Paliskunnan suurin sallittu poromäärä on 6 000 eloporoa eli talven yli elävää poroa. Kun vuosittain vasoja syntyy noin puolet eloporojen määrästä ja vastaavasti syksyllä teurastetaan noin syntyneiden vasojen määrä poroja (n. 70 % vasoja ja n. 30 % raavaita, vasoista n. 30 % jätetään kasvamaan ja jatkamaan sukua), kesän ja alkusyksyn aikana porojen lukumäärä paliskunnan alueella on suurimmillaan noin 9 000.

Yhdelle porolle on siten tilaa 2641 km2/9000 = 0,293 km2.  Kun paliskunnan alueesta arvioin enintään kolmasosan olevan muuta kuin porojen laidunmaata eli asutusta, teitä, vettä jne., poroa kohti on liikkuma-aluetta noin 0,2 km2.

0,2 km2 = 20 ha = 200 000 m2 .

EU:n säädökset vaativat, että sikalassa tilaa on vähintään 6,5 m2 yhtä sikaa kohti ja Suomessa suositus on vähintään 9 m2. Pyöristetään ylöspäin 10 m2:iin.

Porolla on elintilaa 20 000 kertaa niin paljon kuin sialla!

Poronliha tuliaisena

Poronlihan vieminen tuliaisena on mainio idea, jota monet ja nimenomaan pohjoisesta lähtöisin olevat käyttävät. Poroahan on aina ilo niin antaa kuin vastaanottaakin.

Puolen vasan paketissa sopivia tuliaisia ovat esimerkiksi kaikki paistinosat, ulkofilee, potkakiekot ja käristysliha. Toki myös kylkirulla ja jauheliha ovat käyttökelpoisia. Jos tiedät vastaanottajan pitävän keitoista, keittoluut ovat varmasti mieluisia. Ja uuniruokia harrastava ihastuu varmasti luulliseen lapaan. Mainitsematta taitaa olla vielä sisäfilee, joka on kahdelle hengelle pieni ateriaksi, mutta siitä saa oivaa riimiporoa alkupaloiksi. On paketissa vielä porokastikettakin, jota ammattikokit kuuluvat kovasti kehuvan.

Jos harkitset lihan tilaamista erikseen tuliaistarpeisiin, pihvipaketti on vuorenvarma huippuvalinta. Käristyslihapakettikin on oiva vaihtoehto, sillä käristys on parhaiten tunnettu ja yleisin pororuoka maassamme. Moni vastaanottaja kokee ahaa -elämyksen verratessaan  meidän toimittamaamme lihaa ja kaupasta ostettua halpaa käristyslihaa toisiinsa.

Meillä on juuri nyt erikoistarjous poron kuivalihasta 100 g pakkauksissa. Se on suuri erikoisuus ja monien mielestä parasta, mitä porosta saa. Sitä olen itse vienyt moneen paikkaan.

Tässä täytyy ihan katsoa peiliin ja kysyä, olenko niin ”poro-uskovainen”, että suosittelen suorastaan kaikkea. Voi se olla niinkin, mutta perussyy on poronlihan aidossa monipuolisuudessa, jonka Mestari-Markus Maulavirta toistuvasti ylistää nautaa huomattavasti suuremmaksi.

Poroliemi

Hyvä kastike kruunaa hienonkin aterian.
Ja juuri kastikkeestaan hyvä kokki tunnetaan.

porokastikeDeliporon maukas poroliemi sopii erinomaisesti juuri pororuoille tehtävien kastikkeiden pohjaksi, mutta ne maistuvat mainiosti myös hirven, peuran, muun riistan, lampaan ja härän eli kaiken punaisen lihan kanssa. Tietääksemme poroliememme on ainoa kuluttajille myynnissä oleva poronluista parhaiden perinteiden mukaisesti keitetty liemi. Poroliemi antaa myös täyteläistä lisämakua lihapadoille ja -keitoille.

Poroliemi toimii mainiona kastikepohjana. Suomen kokkimaajoukkueessa  vuosia kilpaillut keittiömestari Oula Hänninen on laatinut sen pohjalta kymmenen reseptiä. Niiden avulla loihdit helposti hyvinkin erityylisiä, maukkaita kastikkeita ammattikokkien tapaan.

 

 

 

 

 

Liemi on pakattu 2,5 dl rasioihin ja muiden tuotteiden tapaan se toimitetaan pakastettuna. Porolientä on mukana monissa lihapaketeissa, mutta se on saatavana myös erillisenä 3 litran (12 rasiaa) pakettina.

Kastikkeiden historiaa

Nykyinen kastikekulttuuri on kehittynyt Ranskassa. Siellä vanhan ajan ravintoloiden keittiöprikaatiin kuului kastikekokki eli saucier, jonka asema keittiön hierarkiassa oli varsin korkealla. Hänen tehtävänään oli valvoa erityisesti ruskeiden peruskastikkeiden keittelyä isossa kippipadassa.

Tänäkin päivänä mestarikokit tekevät ruskean kastikkeen samalla tavalla: keittäen luista ja vedestä lientä, kuorien välillä rasvan ja vaahdon pinnalta, lisäten juureksia, erilaisia lihoja tai niistä keitettyä lihalientä, suurustaen, siivilöiden, maustaen, keittäen kastiketta kokoon, maistellen ja toistaen näitä vaiheita, kunnes kastike on valmis. Aikaa menee useita tunteja.

Pitkä keittäminen on tarpeen, jotta luista irtoaa se täyteläinen maukkaus, jota ruskeaan kastikkeeseen ei millään muulla tavalla voi saada. Samalla suuruksen hivenen raaka maku häviää.

Luista pitkään keittämällä tehdyllä liemellä on myös monia terveysvaikutuksia

Uusimpien tutkimustulosten mukaan luusta keitetyssä liemessä on monia elimistölle tärkeitä aminohappoja kuten kollageeneja, gelatiinia, glukosamiineja, glysiiniä, proliinia ja glutamiinia. Lisäksi luissa on useita mineraaleja. Näillä ainesosilla on elimistölle hyvin monipuolisia terveyteen ja hyvinvointiin liittyviä vaikutuksia. Erityisen tärkeitä ne ovat lihasten, luiden, rustojen, nivelten ja nivelsiteiden kehittymiselle ja uusiutumiselle.

Deliporo toimittaa porolientä usean poropaketin osana, mutta myy myös erillistä Poroliemipakettia.

 

 

 

 

Porokeitto juhlaan ja arkeen

Porokeitto – legenda jo eläessään

Porokeitto on mitä perinteisin ruokalaji Lapissa. Se tunnetaan yleisesti myös nimellä porovelli.

porokeittoKeitto on suosittu ruoka monesta hyvästä syystä: se kypsyy hiljalleen itsekseen, se on maukas ja ravitseva, se säilyy liedellä tai padassa lämpimänä pidemmänkin aikaa ja jokaisen ruokailijan on helppo annostella itselleen sopiva määrä lautaselle. Kiehumaan voidaan laittaa vaikka jäinen liha ja keittoon voidaan lisätä muita aineksia mieltymyksen ja saatavuuden mukaan.

Porokeitto on tuhti arkiruoka rankkaa ruumiillista työltä tekevälle. Se on poronkäristyksen tavoin yleinen ruoka silloin, kun koolla on suurempi joukko syötettäviä. Myös silloin, kun vietetään juhlia eli se on mitä parhain juhlaruoka.

Valmistusvinkkejä

Tyypillistä keittolihaa on rinta, niin myös porosta. Kaikki muutkin luulliset lihat kuten kaula, potka ja kylki käyvät hyvin. Ja silloin, kun lihaa halutaan runsaasti, etuselkä, lapa, paisti.

Keitto valmistuu riittävän suuressa kattilassa, varsinkin maasto-olosuhteissa padassa ja joukkoruokailua varten vaikka armeijan soppakanuunassa.

Jos porokeiton liemeen halutaan saada mahdollisimman voimaksa maku, luut ja lihat pitää panna kylmään veteen keittämistä varten. Jos taas halutaan maun olevan parhaimmillaan itse lihassa, nämä kannattaa laittaa kiehuvaan veteen. Molempi parempi saadaan, kun kylmään veteen laitetaan luut tai luullinen liha ja esimerkiksi paistilihaa lisätään keittoon ennen valmistumista siinä vaiheessa, että se juuri ehtii kypsyä ennen keiton valmistumista.

Lapissa monien mielestä hyvän porokeiton tunnusmerkki on se, että keitossa on runsaasti lihaa.

Täyteläisen perusmaun porokeitolle antaa poronluu. Luuta, jossa saa olla lihaa mukana, pitää keittää kauan. Perusohje: mitä kauemmin, sitä parempaa tulee. Kuitenkin vähintään tunti. Moni kokki keittää lientä isomman annoksen kerralla ja pakastaa osan siitä nopeuttaakseen seuraavan keiton valmistamista.

Jos keitto tehdään luuttomasta lihasta, siihen saa makua lisäämällä liemeen Deliporon Porokastiketta.

porokeittoLapissa porokeitto, varsinkin kenttäolosuhteissa, saatetaan keittää ilman muita aineksia, esimerkiksi perunoita. Yleisemmin kuitenkin keittoon lisätään kypsennyksen loppuvaiheessa perunoita (Lapin puikulat ovat jauhoisia ja hajoavat helposti. Keitto on otettava tulelta heti, kun puikulat ovat kypsiä. Kiinteämmät perunalajikkeet ovat keitossa kiitollisempia käsiteltäviä.)

Mahdollista on lisätä myös muita juureksia, kuten naurista, lanttua ja porkkanaa. Eri juuresten vaatima kypsennysaika kannattaa ottaa huomioon, etteivät ne hajoa liemen joukkoon.

Ohra on pohjoisimmissa olosuhteissa menestyvä viljalaji ja niinpä ohrasuurimoita on totuttu lisäämään keittoon, jonka ne mukavasti suurustavat. Mahtaakohan tämä olla nimen porovelli takana?

Maustaminen

Perinteisen porokeiton mausteena käytetään pelkästään suolaa. Sen ohella mahdollisesti pippuria. Omat kannattajansa on myös voin lisäämisellä keittoon makua antamaan.

Jo sipulin lisääminen porovelliin jakaa mielipiteet kahtia, muista mausteista puhumattakaan. Ripaus jotain yrttiä sopii useiden mielestä, esimerkiksi Lapissa kasvavaa väinönputkea. Savunmaku maltillisesti sopii ainakin vaihteluksi. Parasta olisivat savustetut poronluut, mutta niiden puutteessa poron kylmäsavupaistirouhe antaa pikantin makuvivahteen. Katajanmarjaakin kannattaa kokeilla. Yleiseksi maustamisohjeeksi sopii varmasti poronliharuokien perusohje: ei useita mausteita eikä mitään niistä paljon, ettei poron oma, hieno maku peity.

Muita porokeittoversioita

Kirkas poroliemi
Maukas poroliemi sopii alku- sekä väliruoaksi sellaisenaan tai lihapasteijan, keitetyn poronkielen tms. kanssa. Paahtamalla luut ennen keittämistä saadaan tummempaa lientä.

Käristyslihakeitto
Käristyslihasta syntyy myös hyvä keitto, vieläpä perinteistä porokeittoa huomattavasti nopeammin. Lihan annostelu kattilasta lautaselle on myös helppoa. Tuhti poronmaku saadaan mukaan luista keitetyillä liemillä tai jos sellaista ei ole saatavilla, lisäämällä liemeen Deliporon Porokastiketta.

Käristyslihakeitoista lienee tunnetuin Lapin ukon keitto.

Porojauhelihakeitto
Porojauhelihasta voidaan tehdä keittoa aivan samalla tavalla kuin käristyslihasta tai muistakin jauhelihoista. Poron hienon maun säilyttäminen tässäkin edellyttää, että maustaminen on maltillista.

Savuporokeitto
Kylmäsavuporosta, ehkä helpommin rouheesta mutta kohtuullisella vaivalla siivuista tai vaikka kimpaleista pienittyinä saadaan maittava, erilainen raaka-aine eri versioina tehtäviä keittoja varten. Yleisimmin savuporokeittoa tarjotaan alkuruokana, mutta se sopii kyllä pääruoaksikin.

Kuivalihakeitto
Poronlihaa on kuivattu säilyvyyden parantamiseksi jo tuhansia vuosia. Vaikka lihaa on pureskeltu ravinnoksi sellaisenaan, on siitä myös aina keitetty keittoa. Kuivalihassa ja siitä tehdyssä keitossa on aivan erilainen maku kuin tuoreesta lihasta tehdyssä. Luullista kuivalihaa jotkut poromiehet tekevät omaan tarpeeseensa, mutta nykyisin vallitsevana käytäntönä on kuivata vain luutonta paistia.

Koparakeitto
Entisinä aikoina porosta hyödynnettiin kaikki mahdolliset osat joko ravintona tai muuten, esimerkiksi vaatetukseen, käyttöesineiksi, ompelutarvikkeiksi, koruiksi jne. Koparatkin puhdistettiin ja niistä keitettiin keittoa, mihin aikaakin taisi olla nykyistä hektistä elämänmenoa enemmän. Koparoita ei tällä haavaa ole saatavissa niin käsiteltyinä, että kaupat kuten Deliporokin on, voisivat niitä myydä.

Porokeiton juomasuositukset
Varma valinta porokeitolle on olut.

Keittoreseptejä löydät tästä >

Deliporon puolen vasan paketissa on mukana keittoluita. Erikseen verkkokaupassa myydään myös luullista keittolihaa.

 

 

 

Verkkokauppojen kasvun syitä

Deliporo on toiminut runsaat viisi vuotta ja sinä aikana on kertynyt näkemystä verkkokaupasta yleisemminkin.

Verkkokaupasta ostamisen kasvava suosio perustuu ainakin neljään tekijään:
1. Verkkokauppa tarjoaa tuotteita, joita kuluttajan ei muuten ole helppo ostaa. Verkkokaupan valikoima voi olla laajempi kuin paikallisten perinteisten myymälöiden tai se voi sisältää harvinaisia erikoistuotteita, joita yleiskaupoista ei löydy.
2. Ostaminen verkkokaupasta on perinteistä kaupassa käymistä helpompaa tai nopeampaa, esimerkiksi ostamisen voi tehdä kotonaan tai työpaikallaan liikkumatta minnekään, samoin mihin aikaan viikosta ja vuorokaudesta tahansa (ns. 24/7). Verkkokauppa saattaa joissakin tapauksissa tarjota tuotteen kotiin toimitettuna.
3. Alhaisempien kiinteiden kustannustensa takia verkkokauppa pystyy myymään tuotteita halvemmalla kuin kalliilla liikepaikoilla toimivat myymälät.
4. Verkkokauppaan voidaan yhdistää sellaisia yksilöllisiä palveluja, joita perinteinen kauppa ei ainakaan tällä hetkellä kykene tarjoamaan.

Deliporon kohdalla toteutuvat selkeästi listan kohdat 1. ja 2. Kohdan 4. tarkoittamia palveluja meillä ovat laaja reseptistö, viininvalintapalvelu, tulostettavat menu-kortit sekä Lappia koskeva materiaali sivustollamme kuvagallerioineen, poromiesten tarinoineen jne. Pyrkimys on kehittää tätä vielä entisestään. Kohdan 3. hintakilpailukykyä meillä ei näillä volyymeillä ole.

Verkkokaupan keskeisiä haasteita ovat kokemuksemme mukaan:
1. Logistiikka, joka korostuu elintarvikkeissa lämpösäädeltyine kuljetuksineen ja meidän tapauksessamme pienine toimituserineen.
2. Helppokäyttöisyyden eli yksinkertaisuuden ja selkeyden yhdistäminen mahdollisimman kattavan informaation tarjoamiseen.
3. Hyvän palvelun rakentaminen ja ylläpitäminen, mukaanluettuna hyvän toimituskyvyn ja pienen varaston yhdistäminen toisiinsa.
4. Verkkokaupan markkinointi eli tunnetuksi tekeminen. Isoille konserneille tämä on resurssien puolesta helpompi tehtävä, mutta nollasta aloittaville pienille yrityksille todella haastavaa.

Täydellisiä edellä olevat pointit eivät ole, mutta uskoaksemme keskeisiä. Niihin olisi mukava saada verkkokauppojen palveluita käyttävien kuluttajien kommentteja.

Poroja kahta puolen puuta

Jos poromieheltä kysyy, montako poroa hänellä on, vastaus kuuluu lähes aina: ”onhan noita kahta puolen puuta”. Poromiehet ovat haluttomia kertomaan omaisuutensa määrää ulkopuolisille ja saattavat pitää kysymystä tungettelevana. ”Enhän miekään kysy vierhaalta ihimiseltä, paljonko sillä on rahhaa pankisa.”

Suomessa ei katsota suopeasti sitä, että joku kerskailee joko tuloillaan tai omaisuudellaan. Ja toisin päin: työpaikoilla ei edes työtovereille paljasteta eikä sallita työnantajankaan paljastaa omia ansioita paitsi silloin, kun kaikilla on täsmälleen sama palkka eikä siten ole keskinäisiä salaisuuksia. Amerikassa taas ihmiset hyvin avoimesti kertovat vuosiansionsa tuttavilleen. Kulttuurieroja on, tässäkin asiassa.

Mielenkiintoista on, että jos maitokarjan pitäjältä kysyy lypsävien määrää navetassa tai lihakarjan pitäjältä angus-härkien määrää, se kerrotaan yleensä täysin avoimesti.

Poronkusema

Poronkusema on useimmille tuttu sana, mutta kaikki eivät tunne sen oikeaa sisältöä. Helsingin Sanomissa 20.11.2010 kulttuurikolumnisti Kuiskaaja kirjoitti Lapin matkailusta ja lopetti lauseella ”Ja eiköhän sitä poronkusemaakin sopuhinnalla järjestyisi”. Hauskaa huuleilua, mutta asian vierestä.

Ajoporo haukkaa juostessaan lunta janoonsa ja saa siitä tarvitsemansa nesteen. Mutta kun rakko on täysi, poro ei voi tyhjentää sitä vauhdissa vaan sen pitää pysähtyä tarpeelleen. Vaikka lumi- ja keliolosuhteet vaihtelevatkin, poron juoksema matka kahden pysähdyksen välillä on eläimestä riippumatta varsin vakio, 7-10 km. Niinpä maastossa käyttäkelpoisin mittari etäisyyksille on aikanaan ollut matka kusemapysähdyksestä toiseen. Kilometripylväitähän ei metsässä ole ollut. Esimerkiksi matka Hammasjärveltä Inarin kirkolle on ollut kolme poronkusemaa.

Jos ajomies ei antanut poron pysähtyä vaan pakotti sen eteenpäin, kovin pitkälle ei päästy ennen kuin matkan teko katkesi kokonaan. Tästä löytyy tosikertomus papista ja nimismiehestä poromiesten tarinoissa.

Metsään ammuttu poro on laadukasta

Sain jokin aika sitten kysymyksen poronlihan teurastustavan ja laadun suhteesta:

”Olen kuullut että varsinkin poronlihassa huomaa selvästi eron maussa metsästetyn ja tehtaassa teurastetun välillä. Äkkiarvaamatta kuolleen poron liha on kuulemma selvästi maukkaampaa. Teurastamossa eläin erittää stressin vuoksi aineita jotka maistuvat lihassa. En tiedä pitääkö paikkaansa. Ravinnolla voi ainakin vaikuttaa lihan makuun, sen tiedän, mutta tämä on uusinta tietoa.”

Vastaukseni oli pääpiirteittäin seuraava:

Olet saanut paikkaansa pitävää tietoa. Metsään ammuttu poro ei ole stressaantunut ja sen lihassa ei ole mitään stressistä aiheutuvaa makua.

Erotuksessa porot joutuvat juoksemaan, viimeinen vaihe pyöreässä aitauksessa eli ns. kirnussa voi olla hyvinkin hektinen ja kestää jopa yli puoli tuntia. Päästämällä kerrallaan pienempi määrä poroja kirnuun ja pyrkimällä pitämään tilanne rauhallisena haittavaikutuksia pystytään vähentämään. Samaa tarkoitusta varten säännöksissä määrätään, että ennen teurastusta porojen on saatava levätä rauhassa vähintään 24 tuntia ja että niillä on oltava tilanteen vaatimassa mitassa vettä ja ruokaa. Näin rauhoitettujen porojen lihassa minun suuni ei enää erota vähäisintäkään vikaa maussa, mutta herkkäsuisimmat kehuvat aistivansa stressin kolmen vuorokauden päähän.

Miksi sitten emme myy ammuttujen porojen lihaa? Laki edellyttää täysin ehdottomasti, että kauppoihin ja ravintoloihin myytävä liha on teurastettava hyväksytyssä ja valvotussa teurastamossa. Eläinlääkärin on tarkastettava eläinten kunto ennen teurastusta ja tarkastettava sekä leimattava ruhot teurastuksen jälkeen. Ruhot on kuljetettava leikkaamoon tarkoitukseen hyväksytyllä kalustolla, jossa ruhot roikkuvat koskematta seiniin tai lattiaan ja joiden siisteydestä on tiukat säännöt. Leikkaamoissa on myös omat tiukat määräykset säilytystiloista ja -lämpötiloista, samoin leikkaustiloista ja laitteista, käytettävistä (joka käyttökerta vastapestyistä) suojavaatteista ja -jalkineista, tilojen päivittäisestä perusteellisesta pesemisestä jne. Sekä teurastamolta että leikkaamolta vaaditaan lain mukainen omavalvontasuunnitelma, jonka paikallinen terveysviranomainen hyväksyy ja jonka noudattamista dokumentointeineen hän säännöllisesti valvoo. Tämä kaikki tehdään elintarviketurvallisuuden vuoksi.

Ampumaansa poron lihaa poromies voi käyttää itse sekä myydä kotitilaltaan kuluttajille, mutta ei kaupoille eikä ravintoloille. Tällaista lihaa ei myöskään saa lähettää asiakkaalle, vaan tämän on noudettava se itse ja hän vastaa itse ostamansa lihan laadusta ja terveellisyydestä. Joskus porotilan emäntä pitää pitopalvelua, mutta hänenkin on siinä aina käyttettävä leimattua lihaa.

Leimaamatonta lihaa kotitilaltaan myyviä poromiehiä kutsutaan suoramyyjiksi. Osalla heistä lihan käsittely tapahtuu omassa keittiössä, mutta monet ovat nykyisin järjestäneet suositusten mukaisesti erillisen, kylmäkoneilla varustetun lihankäsittelytilan ja tehneet siitä ilmoitukset elintarvikehuoneistona. Sääntöjä siinäkin on, mutta vähäisempiä ja enemmän vapaaehtoisuuteen perustuvia kuin hyväksytyissä laitoksissa.

Osa suoramyyjistä käsittelee lihansa hyvin ja hygieenisesti, mutta valitettavasti joukossa on vielä niitä, joiden työ jättää paljonkin toivomisen varaa. Jos suoramyyjä vähättelee nykyisiä säännöksiä ja mm. tarjoutuu lähettämään lihaa vaikkapa Matkahuollon kautta, hän syyllistyy säännösten laiminlyöntiin. Mahdollisesti niissäkin kohdissa, jotka tuotteen laadun suhteen ovat asiakkaalle todella tärkeitä.

Deliporo on kauppa, verkkokauppa ja toimitamme vain teurastamon kautta kulkenutta lihaa. Lihantoimittajamme on valittu poronlihan pienjalostamojen ykkösketjusta ja kun poromiehet leikkaavat omia porojaan, sama huolenpito kestää elävästä porosta valmiiksi pakattuun lihaan. Laadusta olemme viisivuotisen toimintamme aikana saaneet pelkkää kiitosta.

Kyselijän vastauksesta poimittua: ”Kiitokset seikkaperäisestä vastauksesta! Asia selvisi viimeisen päälle.”

Suojattu alkuperänimitys Lapin Poron kuivalihalle

EU on vahvistanut Lapin Poron kuivalihalle suojatun alkuperänimityksen. Aiemmin vastaavan suojan on saanut Lapin Poron liha ja vielä sitäkin ennen Lapin puikula.

Molemmissa porotuotteissa vaatimuksena on, että liha on peräisin Suomen poronhoitoalueelta, että se on käsitelty (poronliha leikattu ja pakattu, kuivaliha kuivattu ja pakattu) Suomen poronhoitoalueella ja että pakkaukseen merkitään, onko kysymys vasan vai raavaan poron lihasta.

Lihan alkuperävaatimus nimityksen saamiseksi tuo markkinoille mielenkiintoisen asetelman. Suomalaisten tuottajien lisäksi markkinoilla on myös Polarica, jonka lihanjalostuslaitos sijaitsee Ruotsissa Haaparannalla. Yhtiöllä on saamieni tietojen mukaan EU-hyväksytty poroteurastamo Kuolassa Venäjällä. Sieltä tuotu liha voidaan merkitä alkuperältään ruotsalaiseksi, kun se on leikattu ja pakattu Haaparannalla. Poroparlamentissa oli kuulemma muutama vuosi sitten kysytty Eviran (Elintarviketurvallisuusviraston) edustajalta, voiko kyseisen teurastamon lihaa tuoda myös Suomeen. Vastaus oli ollut kielteinen ja perustelu se, ettei tämä teurastamo täytä Suomen elintarvikehygieniavaatimuksia. Ihmettelyyn tuontikelpoisuuteen Ruotsissa käsittelyn jälkeen virkamies oli kuulemma sanonut, että tuonnista EU:n ulkopuolelta Ruotsiin vastaavat ruotsalaiset viranomaiset ja että alkuperämerkinnät sekä ruotsalaisten tuotteiden maahantuonti Suomeen taas ovat EU-säännöksien mukaisia. Mielenkiintoista vai mitä?

Suomen johtava poronlihan jalostaja Lapin Liha on tehnyt sopimuksen 300 000 kg vuosittaisesta poronlihan tuonnista Siperiasta. Liha käytetään yhtiön mukaan Iceman -tavaramerkillä myytävien poronlihajalosteiden valmistamiseen. Toivottavasti Eviran edustajat tarkastavat ja valvovat lähtöpäätä yhtä tarkasti kuin venäläiset kolleegansa suomalaisia, Venäjälle vieviä lihanjalostuslaitoksia.

Poron tuonti Venäjältä johtuu sekä rajallisesta saatavuudesta Suomessa (porojen lukumäärähän on lailla rajoitettu, se ei kasva kysynnän mukaan ja markkinoille tuleva lihamäärä on vuosittain 2-2,5 milj. kg) että edullisemmasta hinnasta.

Ostamalla tuotteita, joilla on oikeus yllä mainittuihin suojattuihin alkuperänimityksiin kuluttaja voi olla varma, että lihan alkuperä voidaan aina jäljittää ja että se on käsitelty Suomen vaatimusten mukaisesti kaikissa tuotantovaiheissa.

Voiko poronliha olla lähiruokaa Helsingissä?

Poronliha voi varmasti olla lähiruokaa Lapissa, mutta voiko se olla sitä myös etelämpänä? Ja missä asti? Ja voivatko Hangon länsipuolelta tai Loviisan itäpuolelta pyydetyt silakat olla lähiruokaa Helsingissä?

Lähiruoan määritelmä ei lähde kasvu- tai muun hankintapaikan etäisyydestä ruoanlaitto- ja nautintapaikkaan. Kilometreillä ei ole ratkaisevaa merkitystä, mutta tietenkään australialainen kengurunliha tai indonesialainen tonnikala eivät Suomessa lähiruoaksi taivu. Lähiruoalla tarkoitetaan ruokaa, joka on tehty jollakin tietyllä alueella tyypillisesti käytetystä raaka-aineesta perinteitä kunnioittaen ja ruoan makua ja laatua arvostaen. Lähiruoka ei kuitenkaan tarkoita samaa kuin perinneruoka eli aterian valmistamista mahdollisimman tarkoin ikivanhan reseptin mukaisesti. Uusien asioiden rohkeakin kokeileminen on sallittua ja ruokakulttuurin kehittymisen vuoksi suorastaan suotavaa. Parhaat kokeilutulokset jäävät elämään.

Vastakohtana lähiruoalle voidaan pitää teollisesti valmistettua volyymiruokaa. Niinpä tyypillistä onkin, että lähiruoka on pienehköjen toimijoiden tuottamaa ruokaa.

Silloin, kun poronkäristyslihaan pannaan mukaan mitä lihaa sattuu ja alhainen hinta on tärkeämpää kuin maku ja laatu, lähiruoan tuntomerkit tuskin toteutuvat. Mutta nimenomaan pienjalostajien rakkaudella ja ylpeydellä leikkaamat ja pakkaamat, laadukkaat poronlihatuotteet täyttävät määritelmän aina Helsingissä ja Hangossa asti.

Poronlihan laatu

Messuilla olen tavannut muutamia ihmisiä, jotka ostavat poronlihaa ”halvalla suoraan poromiehiltä” ja moittivat Deliporon hintoja korkeiksi. Kun olen perustellut hintaeroa tuotteiden sekä palvelun sisällöllä ja laadulla, olen saanut kuulla väitteen ”poro on aina poroa, ei niissä mitään eroa ole”. Olen esittänyt vastakysymyksen, onko punaviini aina punaviiniä tai onko auto aina auto, olipa se sitten halpa kansanauto tai hintava edustusauto. Ja edelleen kysymyksen, miksi huippuravintolan keittiömestari käyttää merkittävän osan ajastaan laadukkaiden raaka-aineiden hankintaan eikä vain nopeasti osta halvimpia saatavilla olevia tuotteita.

Poronlihan laatuun vaikuttaa ensinnäkin se, miten poroja on kohdeltu elävinä. Onko niitä juuri ennen teurastusta juoksutettu liikaa, onko niitä erotuksen kirnussa ollut liikaa ja ovatko ne rajusti törmäilleet toisiinsa ja aitaukseen, onko niiden annettu levätä riittävästi, onko niillä ollut ravintoa ja sulan maan aikana juotavaa. Poromies, joka itse käsittelee lihansa teurastuksen jälkeen ja myy sen omalla nimellään joko ravintolalle tai kuluttajalle, on näissä asioissa tarkempi kuin toinen poromies, joka myy koko poroeränsä suurelle ostajalle tämän tinkimään alhaiseen hintaan. Entä sitten iso poronlihan käsittelijä, joka tuo aitaukseensa teurastusta odottamaan niin suuren poromäärän, että viranomaiset joutuvat puuttumaan eläinten kohteluun?

Pienehköä poromäärää käsittelevä poromies-pienjalostaja valitsee kokolihana myytäviin tuotteisiin vain terveitä, hyväkuntoisia vasoja. Muut  lihat käytetään osin jalosteisiin, esimerkiksi makkaroihin, osin lemmikkieläintuotteisiin ja näihinkin tarkoituksiin kelpaamaton liha hävitetään. Isoissa laitoksissa, joiden toimintaa ohjaa yksinomaan voiton maksimointi, kaikki ostettu liha pyritään käyttämään tuotteisiin ja myymään.

Lihan leikkausmääritykset vaikuttavat osaltaan siihen, millainen lopputuote on. Kuinka pannuvalmista se on eli minkä verran siitä ruoanvalmistusvaiheessa pitää vielä leikata irti ja heittää pois. Käsittely hyväksytyssä laitoksessa tarkan omavalvontasuunnitelman mukaisesti sekä viranomaisten jatkuvan valvonnan alla varmistavat elintarvikehygienian tason, johon vaatimattomammissa olosuhteissa ei ole helppo päästä. Ruhojen kuljetus tarkoitukseen hyväksytyllä kalustolla ja säilytys eri vaiheissa tarkoin oikeassa lämpötilassa varmistavat laatua osaltaan.

Liha on parhaimmillaan, kun se leikataan tuoreena, pakataan välittömästi ja pakastetaan mahdollisimman nopeasti tunnelissa -34 °C lämpötilassa. Isot laitokset pakastavat osan poroista ruhoina, sulattavat ruhon myöhemmin leikkaamista varten sekä pakastavat leikatun ja pakatun lihan uudelleen. Vaikka lihan sisälämpötila säilyisikin koko ajan miinuksen puolella, lihan laatu ei tällaisesta käsittelystä ainakaan parane. Jos liha pakastetaan tavallisessa pakastearkussa, mikrobikanta ehtii lähteä kasvamaan ja hidas pakastaminen tuo tuotteeseen helposti enemmän ylimääräistä jäätä kuin tunnelipakastus.

Laatuun kuuluu, että jokainen lihapaketti varustetaan tarralla, joka kertoo sisällön, painon ja parasta ennen -päivän asetuksen määräämällä tavalla. Ja että liha kuljetetaan Lapista kuluttajan ulottuville katkeamattomassa kylmäketjussa, jossa lämpötila pysyy -18 °C tai alhaisempana.

Mistä tahansa laatuun vaikuttavasta seikasta tinkiminen kertoo, että tällainen lihankäsittelijä tai myyjä ei ole täysin sitoutunut tasaisen ja korkean laadun toimittamiseen.

Kolmisenkymmentä pääkaupunkiseudun huippuravintolaa ja merkittävä osa Saariselän sekä Levin parhaista ravintoloista ostaa poronlihansa samoilta pienjalostajilta, joilta Deliporokin. Olisikohan sillä mitään tekemistä laadun kanssa?

Poron etuselkä

Poronvasan etuselkä painaa luuttomana noin 400 g kummallakin puolella ruhoa. Poron etupään muiden lihojen tapaan siinä on jonkin verran kalvoja ja rasvaa, mitkä samalla tuovat siihen lisää makua. Vasan etuselkä sopii sellaisenaan grillattavaksi, mutta on useimpien mielestä parhaimmillaan pidempään kypsytettynä.

Etuselkää kutsutaan joskus poron kassleriksi tai poron entrecoteksi. Kumpikin nimitys on jonkin verran epätarkka, vaikka antaakin oikean mielikuvan lihan tyypistä. Kassler on alunperin tarkoittanut luuttomasta, kevyesti savustetusta sian niskasta paistettuja pihvejä. Entrecote, välikyljys on naudan lihasta tehty pihvi kohdasta, jossa fileiden päät yhtyvät etuselkään.

Katso reseptejä, joihin voi käyttää etuselkää >

Deliporo toimittaa etuselkää osana puolen poronvasan pakettia.