Kirjoittaja: Matti Vanhanen

Kuningasrapua kantonilaisittain

Kiinalla on pitkä rannikko ja sen myötä kalaa ja äyriäisiä syödään runsaasti. Kuningasrapua maan omilta vesiltä ei saada, joten tätä suosittua herkkua joudutaan tuomaan Venäjältä ja Alaskasta, mutta myös Norjasta.

Suuressa maassa ei ole yhtenäistä kiinalaista keittiötä vaan eri alueilla on omanlaisensa ruokakulttuuri. Kantonin keittiö kuuluu tunnetuimpiin ja arvostetuimpiin ja kun alue sijaitsee Etelä-Kiinan meren tuntumassa, äyriäiset ovat sen olennainen osa. Tässä on ohje kuningasravusta kantonilaisittain. Jos yhtään pidät kiinalaisesta ruoasta, ihastut varmaan tähän.

Ainekset:

kuningasravun jalkapaloja
1 rkl maissitärkkelystä (Maizena)
1 kpl sitruunaruohon varsi puhdistettuna ja pilkottuna
3 kpl valkosipulin kynsiä pilkottuna
1 pieni salottisipuli hienoksi pilkottuna
8 kpl kevätsipuleita 4-5 cm paloiksi katkottuina
2 rkl vettä
maapähkinäöljyä

Kastike:

2 rkl raputahnaa soijaöljyssä
1/2 rkl seesamöljyä
1 rkl kalakastiketta
1 rkl osterikastiketta
1 rkl sokeria
2 rkl tuoretta raastettua inkivääriä

Ohjeet:

1. Leikkaa kuningasravun jalkapalojen kuori auki ja ota ravun liha kuoresta.
2. Päällystä ravunlihapalat maissitärkkelyksellä ja pane odottamaan.
3. Valmista kastike sekoittamalla kaikki ainesosat keskenään ja pane odottamaan.
4. Kuumenna wokkipannu keskilämpöiseksi, pane pannulle maapähkinäöljyä, lisää salottisipuli ja kypsennä minuutin verran.
5. Lisää sitruunaruoho ja kypsennä pari minuuttia.
6. Lisää valkosipuli ja kypsennä, kunnesvalkosipulin hyvä tuoksu voimistuu. Lisää pannuun valmistamasi kastike ja sekoita hyvin.
7. Lisää pannuun päällystetyt ravunlihapalat, peitä pannu kannella ja kypsennä noin 5 minuuttia.
8. Poista kansi, sekoita ja lisää kevätsipulit sekä 2 rkl vettä. Sekoita taas, peitä pannu kannella ja kypsennä, kunnes ravun liha ei enää ole läpikuultavaa. Jatka sekoittamista ja varo, ettei kastike pala kiinni pannuun. Tarjoa välittömästi valkoisen riisin kera.

Monia kastikkeeseen tarvittavia aineksia löytyy hyvin varustetuista ruokakaupoista, mutta varmimmin aasialaisia elintarvikkeita maahantuovista ja myyvistä yrityksistä kuten viivoan.fi.

Tämä resepti on käännetty mukaillen osoitteesta https://sonatural.hk/en/cantonese-style-steaming-alaskan-king-crab-with-garlic-recipe/

Suomalaisia ja norjalaisia reseptejä:

kuningasravun valmistusohjeet

 

 

 

 

Lisää tietoa kuningasravusta voit lukea tästä >

Kuningasrapua voit ostaa verkkokaupastamme:

verkkokauppaan

 

Poromiehen poronkäristys

Mitähän mahtaa tarkoittaa termi aito poronkäristys? Onko ylipäätään mahdollista, että on vain yksi aito resepti, kun samaa ruokalajia on ainakin satoja, luultavasti jopa tuhansia vuosia tehty laajalla alueella eri puolilla pohjoisjkalottia ja vähän etelämpänäkin? Kun käristystä ovat alun perin tehneet porokarjansa mukana vaeltaneet paimentolaiset, mahtaisikohan itsensä poromiehen poronkäristys olla edelleenkin lähinnä sitä alkuperäisintä? Tätä pohtiessani mieleen tuli keskustelu Deliporon alkuvuosilta.

Kymmenisen vuotta sitten olin porotalouden kehityshankkeen tilaisuudessa, jossa hankkeen vetäjän ja muutaman asiantuntijan lisäksi läsnä oli kymmenkunta poromiestä, jotka kaikki olivat myös pienjalostuslaitosten omistajia tai osakkaita. Keskustelussa tuli esille mm. syksyn erotuskauden rankka työmäärä ja levon vähäisyys. Runsaan kahden kuukauden aikana työtä tehdään seitsemänä päivänä viikossa aamukuuden pimeästä iltapimeään. Poroja kerätään erotuksiin, erotuksissa teuraat ja eloporot erotetaan toisistaan, teuraat kuljetetaan teurastamolle, jossa ne nyljetään eli teurastetaan, ruhot kuljetetaan leikkaamoon, liha leikataan ja pakataan sekä pakastetaan, asiakkaiden tilaukset kerätään ja lähetetään. Kulkuneuvojen huolto ja tankkaus, sekä teurastamon että leikkaamon huolellinen siivous jokaisen käyttökerran jälkeen, leikkaamon laitteiden huolto ja kaikkeen edellä mainittuun liittyvä paperityö täyttävät päivät siihen asti, kun joulukuussa lyhyen päivän valo ei enää riitä porojen kokoamiseen. Iso osa työstä on myös fyysisesti todella rankkaa.

Aikana ennen moottorikelkkoja, mönkijöitä ja moottoripyöriä liikuttiin suksilla ja sen myötä maastossa myös yövyttiin laavulla usein, jopa viikkoja kerrallaan. Nykyisin saatetaan yöpyä kämpissä, mutta vain etäisimmissä kohteissa ja poikkeustapauksissa. Lähes joka päivä tullaan kotiin yöksi.

Kuuntelin selostusta hiljaa ja arvostukseni poromiesten työtä kohtaan nousi entisestään. Sitten mieleeni heräsi kysymys, miten poromiehet noin intensiivisen vaiheen aikana huolehtivat energian riittävyydestä eli miten ruokahuolto toimii. Enemmistö kertoi, varsinkin vanhempien miesten suulla, että päivä alkaa aamuvarhaisella poronkäristyksen voimalla ja metsästä palattua syödään yleensä porokeittoa. Ei välttämättä aivan joka päivä, mutta hyvin usein kuitenkin. Maastossa tai laitoksella juodaan kahvia muutaman kerran päivässä ja siinä samalla syödään voileipiä tai muuta valmista evästä. Nuoremmilla poromiehillä ruokavalio tuntui olevan vähän joustavampi ja monipuolisempi.

Miten poromies tai hänen emäntänsä valmistaa poronkäristyksen

Seuraavaksi kysyin, mitä käristykseen laitetaan ja mitä sen kanssa nautitaan. Kaikki käyttivät leikkaamossa valmiiksi siivuttua käristyslihaa ja rasvana poron omaa pintarasvaa eli kuuta, Joku kertoi lisäävänsä mukaan voita makua antamaan. Mausteena käytettiin pääosin pelkkää suolaa, muutama sanoi lisäävänsä vähän pippuria. Kysyin, käyttikö kukaan sipulia, muita mausteita tai sianrasvaa ja sain vastaukseksi tuhahduksia ja päänpyörityksiä.

Kun liha on rasvassa käristetty ruskeaksi, pataan lisätään vettä ja lihan annetaan hautua hyvä tovi.

Käristyksen kanssa poromiehet kertoivat syövänsä perunamuussia ja puolukoita. Aamulla juomana tuntui kaikilla olevan sama kuin päivällä: vahva musta kahvi.

Yksi miehistä kertoi emäntänsä tekevän käristystä ja muussia parin päivän annoksen kerralla ja aamulla vain lämmittävän sen. Nyökyttelyä tuli ilman sanallisia kommentteja.

Olisikohan tuossa nyt kuvattuna ainakin yksi aitojen joukkoon kelpaava valmistustapa, poromiehen poronkäristys.

Jos sinua kiinnostaa lukea erilaisista paistorasvoista, valmistusastioista, hauduttamisesta, maustamisesta jne., löydät tekstin tästä >

Mitä lihaa käristyksiin voidaan käyttää, miten käristysliha siivutaan ja mihin kannattaa suhtautua kriittisesti kerrotaan tässä >

 

32-reseptia

 

 

 

 

 

Poronkäristyslihaa voit tilata verkkokaupasta:

 

 

 

 

 

Kuningasrapua amerikkalaisittain

Amerikassa lähes kaikki myynnissä oleva kuningasrapu on valmiiksi keitetty joko pyyntialuksella tai heti satamaan saavuttua ja sen jälkeen pakastettu. Se taas tarkoittaa, että amerikkalaiset valmistusohjeet eivät sisällä kypsentämistä vaan ainoastaan ravun lihan kuumentamisen osana aterian valmistamista.

Sulata

Sulata kuningasravun jalat yön yli jääkaapissa. Jos kiire yllättää, voit sulattaa ne myös kylmän, juoksevan veden alla varsin nopeasti.

Kuumenna

Kuumentamistapoja on useita. Amerikassa yleisin lienee käyttää kaksiosaista höyrykattilaa. Ulommaisen osan pohjalle lasketaan kuumennettava vesi sekä hiukan suolaa ja sen sisälle pannaan sisempi osa, joka ei ulotu ulommaisen osan pohjalle eli veteen asti ja jonka pohjassa ja reunoilla on pieniä reikiä höyryä varten. Päällimmäiseksi tulee kansi. Ravun palat laitetaan kattilaan vasta, kun vesi kiehuu ja niiden kuumentaminen vie aikaa noin 10 minuuttia. Ohjeissa ei tuoda esiin eikä minulla ole siitä kokemusta, kauanko raa´an ravunlihan kypsentäminen höyryttämällä kestäisi. Kypsyyttä voi tietysti kokeilla ottamalla pala ravun lihaa ja halkaisemalla se esimerkiksi 15 minuutin höyryttämisen jälkeen. Amerikassa käytetään myös isoja hummerikattiloita, joiden pohjalle laitetaan metallinen kehikko pitämään kypsennettävä äyriäinen höyryssä veden yläpuolella. Käy hyvin myös kuningasravulle, kunhan kehikko on tarpeeksi tiheä eivätkä ravun jalat pääse veteen.

Toinen suositeltu tapa on kuumentaminen uunissa. Asettele ravun palat matalalle uunipellille vierekkäin, lisää kuumaa vettä enintään 0,5 cm verran sekä hiven suolaa ja peitä pelti mahdollisimman tiiviisti alumiinifoliolla. Kuumenna 180 °C uunissa 7-10 minuuttia. Ravun jalkojen joukkoon voit halutessasi lisätä sitruunaviipaleita tai voidella jalat ennen pellille asettamista öljyllä, johon olet puristanut pari valkosipulin kynttä.

Kolmas tapa kuumentaa ravun liha on keittäminen vähäsuolaisessa vedessä 5-6 minuuttia. Amerikkalaisissa ja aasialaisissa ohjeissa keittämistä suositellaan usein välttämään, koska sen väitetään vievän osan aromeista mennessään ja erityisesti vähentävän kuningasravun herkullista makeutta. Tarkoittaako suositus välttää juuri toiseen kertaan keittämistä jää arvoitukseksi, koska keittämistä heti pyynnin jälkeen perustellaan nimenomaan tuoreuden ja aromien säilymisellä. Raakapakastetun, sulaneen ravun keittäminen kypsäksi vie aikaa noin 10 minuuttia.

Neljäs tapa on grillaaminen. Voitele ravunlihapalat öljyllä, että ne eivät tartu alustaan ja grillaa niitä keskilämmöllä noin 5 minuuttia per puoli.

Viides käytetty tapa on kuumentaa ravun liha mikroalltouunissa.

Tarjoa

Amerikkalaiset syövät paljon hummeria ja klassinen tapa tarjota sitä on yksinkertainen: keitetty tai höyrytetty hummeri jokaisen lautaselle, viereen tarpeelliset työkalut ja kuppi voisulaa, johon hummerin palaset kastetaan ennen suuhun laittamista. Paahtoleipää on usein myös tarjolla, myös salaattia.

Sama klassinen yksinkertaisuus on huippusuosittua myös kunigasravun kanssa: lämmitettyjä kuningasravun paloja, voisulaa ja sitruunalohko kullekin syöjälle. Jos kuningasrapu on tarkoitettu pääruokalajiksi, tarjoa lisäksi salaattia, leipää, kypsennettyjä vihanneksia tms.

Inspiraatioita tähän ohjeeseen on löytynyt mm. sivuilta
https://whatscookingamerica.net/Q-A/KingCrab.htm ja
https://www.thehungrymouse.com/2011/07/09/how-to-cook-king-crab/ sekä
https://www.alaskankingcrab.com/blogs/resources/how-to-cook-alaskan-king-crab.

Suomalaisia ja norjalaisia reseptejä:

kuningasravun valmistusohjeet

 

 

 

 

Lisää tietoa kuningasravusta voit lukea tästä >

Kuningasrapua voit ostaa verkkokaupastamme:

verkkokauppaan

 

Luonnon olosuhteet vaikuttavat poronlihatoimitusten aikatauluihin

Porotalous toimii luonnonolosuhteiden mukaisesti, voi jopa sanoa että niiden armoilla. Mitä se sitten tarkoittaa käytännössä?

Joudumme verkkokaupassa esimerkiksi asettamaan varauksia tomitusaikatauluille ja niiden pitävyydelle, mikä on varmaankin vierasta elektroniikkaa, vaatteita, työkaluja ym. koko ajan saatavissa olevia tuotteita verkkokaupasta ostamaan tottuneille. Niissähän toimituskin lähtee nopeimmillaan jo tilauspäivänä.

Massatuotantolihoja kuten nautaa, sikaa ja kanaa teurastetaan tasaisesti ympäri vuoden ja niitä on aina saatavissa. Poronliha tulee riistan tavoin markkinoille syksyllä ja alkutalvesta eikä poroerotuksia ja –teurastuksia voida etukäteen vain päättää. Seuraavassa on esimerkkejä yleisimmistä olosuhteiden vaikutuksista. Toivon niiden lisäävän ymmärtämystä porotaloudesta.


Poronlihan toimitusaikatauluihin vaikuttavia tekijöitä

Kesäaikana porot laiduntavat hajallaan metsissä. Pieniä laumoja voi syntyä, mutta ne yleensä myös hajoavat helposti. Yksittäisten porojen kokoaminen yhteen on erittäin työlästä ja hidasta eivätkä näin kerätyt laumat tahdo pysyä koossa. Kun syksyllä pakkaset alkavat, porot kerääntyvät laumoihin uudelleen vaistojensa ohjaamina, lisääntymis- eli rykimäaikaan valmistautuen. Tällöin porojen kokoaminen poroerotusta varten, poromiesten termeillä ilmaistuna ettoaminen on nopeaa ja helppoa. Erotusten aloittaminen on siksi riippuvaista riittävän kylmien säiden tulosta, mitä ei kovin pitkälle etukäteen voi ennustaa.

Mutta koskaan ei voida etukäteen varmasti tietää, paljonko poroja kuhunkin erotukseen saadaan kootuksi eli paljonko lihaa heti sen jälkeen on toimitettavaksi.

Syyskauden aikana säät ovat yleensä kylmiä, mutta joskus myöhemminkin syksyllä kohdalle sattuu suoranainen lämpöaalto. Sen seurauksena porot hajaantuvat taas kuka minnekin ja erotusten pitämiseen saattaa tulla tuntuvakin tauko.

Nykyisin porojen kokoaminen tapahtuu ajan ja työmäärän säästämiseksi kevythelikopteria käyttäen. Myrskyn tai huonon näkyvyyden aikana helikopteri ei voi nousta ilmaan tai sen toiminta on tehottomana epätarkoituksenmukaista. Kun alkutalvesta tulee vähän lunta, mutta se ei riitä peittämään aluskasvillisuutta kokonmaan, maasto on kirjavaa eikä poroja kunnolla havaitse ilmasta käsin. Joskus ettoamista joudutaan lykkäämään, kunnes joko lumi sulaa tai lumipeite kasvaa riittävästi.

Varsinkin silloin, kun säät edellä mainitusti ovat hidastaneet poroerotusten pitämistä, harvoja helikoptereila tarvittaisiin yhtä aikaa monessa paikassa ja aina joku joutuu odottamaan vuoroaan. Päiväkin lyhenee syksyllä nopeasti eikä lentoaikaa ole kuin muutama tunti päivässä.

Pohjoisissa paliskunnissa päivä on joulukuussa jo niin lyhyt, ettei päivänvalo riitä ettoamiseen eikä erotuksiin. Lihan saantiin saattaa tulla tauko.

Jos alkutalvesta pysyvä lumi tulee sulaan maahan, jängät ja vesistöt eivät ehdi jäätyä ja liikuminen niillä voi mönkijöillä ja moottorikelkoilla olla vaikeaa pitkällekin talveen.

Jos alueella on rakkamaastoa, louhikossa moottorikelkoilla pääsee liikkumaan vasta, kun lunta on tullut riittävästi. Joidenkin paliskuntien alueella tällaista maastoa on runsaasti ja ne voivatkin aloittaa poroerotukset huomattavasti monia muita myöhemmin.

Lopuksi on tarpeen todeta, että erityisesti kauden ensimmäisinä viikkoina luonnon olosuhteiden lisäksi toimitusaikatauluja voi venyttää tilausten suuri määrä. Pullonkaulaksi voi muodostua joko lihan riittävä saanti heti ensimmäisistä erotuksista, käsittelykapasiteetti leikkaamossa tai kuljetuskapasiteetti. Vilkkaimpina viikkoina kaikkien tulleiden tilausten toimittaminen yhtä aikaa ei valitettavasti vain ole mahdollista. Tällöin toimitukset tapahtuvat tilausjärjestyksessä ellei asiakas ole ajoissa ilmoittanut meille tilauksensa kiireellisyydestä.

Lue myös luonnon olosuhteiden vaikutuksesta poronlihan laatuun ja kokonaismäärään >

Pakastetun poronlihan sulattaminen

Pakastetun poronlihan sulattaminen oikealla tavalla tuo meille kysymyksiä varsinkin silloin, kun joku asia ei ole mennyt kohdalleen.

Poronliha tulee riistan tapaan markkinoille varsin lyhyen ajan sisällä syksyllä ja alkutalvesta. Siksi lähes kaikki liha pakastetaan ja myös toimitetaan pakastettuna. Ruoanlaittoa varten liha joudutaan sulattamaan.

Suositeltavat sulatustavat

Yleisin ja suositeltava tapa on sulattaa poronliha hitaasti jääkaapissa omassa vakuumissaan. Hitaassa sulattamisessa lihan solut eivät mene rikki ja liha säilyy mehevänä. Tapa on myös ympäristöystävällinen, sillä isomman lihamäärän sulattamisen aikana jääkaappi ei juuri tarvitse sähköenergiaa. Haittapuolena on sulamisen vaatima pitkähkö aika.

Kun poronlihan käyttöön ei ole osattu varautua ajoissa ja liha täytyy nopeasti saada kypsennettäväksi, sulattaminen tapahtuu parhaiten kylmässä tai ainakin viileässä vedessä lihan omassa avaamattomassa vakuumissa. Lämmön johtuminen on vähän tehokkaampaa eli sulaminen vähän nopeampaa, kun liha on juoksevan veden alla. Ilman vakuumia lihaa ei pidä veteen laittaa seisomaan, laatu kärsii eikä arvokas liha enää ole parhaimmillaan.

Ammattikokit ovat tietysti testanneet, miten hitaasti jääkaapissa ja nopeasti vedessä sulaneen lihan maku eroaa toisistaan. Vastaus on, että makueroa ei voi havaita.

Ei-suositeltavat tavat

Sulattamista huoneenlämmössä ei pidetä suotavana. Lämpöerot lihan pinnalla ja sisällä ovat tuntuvia ja liha on alttiina mikrobien lisääntymiselle.

Missään tapauksessa lihaa ei pidä sulattaa mikroaaltouunissa. Pakastevakuumeissa yleisesti käytettävä muovi ei ole mikronkestävää, joten siitä irtoaa kitkerää makua lihaan eikä siihen irronnut muovikaan ole ihmiselle terveellistä. Liha sulaa myös epätasaisesti, pinta voi jo osin kypsyä vaikka sisus on vielä jäässä. Ja lihasta voi tulla reikäistä. Aivan yhtä huono vaihtoehto olisi lihan sulattaminen mikrossa vakuumista poistettuna.

Jäisenä kypsennykseen?

Useimmille vieraalta tuntuva ajatus lienee lihan paneminen uuniin kypsymään jäisenä. Usein hirven tai muun riistaeläimen näin kypsennettyä paistia on kutsuttu routapaistiksi tai jääpaistiksi. Kypsennystapaa ovat viime aikoina tuoneet esiin joulukinkun tuottajat. Kypsennysaika on todella pitkä ja sitä jatkaa vielä mausteliemessä liottaminen kypsennyksen jälkeen. Lopputulosta sen käyttäjät ylistävät maukkaaksi. Omia kokemuksia minulla ei ole.

Poronlihaa on perinteisesti pantu kypsymään jäisenä porokeittoon, missä se luontevasti sulaakin varsin nopeasti ja kypsyy käytännössä sulan lihan vaatimassa ajassa. Ja lihaa on vuoltu poronkäristyspataan joko jäisenä tai ainakin kohmeisena ties kuinka kauan.

 

 

 

Kuningasrapu, kokemuksia käsittelystä

Kuningasravun käsittelystä minulla ei vielä ihan hirveän paljon kokemuksia ole, mutta jonkin verran kuitenkin. Olen laittanut siitä ruokaa useita kertoja ja kuningasrapuun vasta tutustuvalle tai sitä harkitsevalle toivon tästä olevan ainakin vähän apua.

Kuningasravun jalkojen kuoret

Ensimmäisenä tulee mieleen, että ennakko-odotukset ravun jalkojen kuorista menivät uusiksi. Kuoret eivät olekaan kovia vaan varsin pehmeitä ja niitä on helppo leikata sekä kunnon keittiösaksilla että terävällä keittiöveitsellä, vaikkapa juuresveitsellä. Leikkaaminen on vaivatonta olipa jalka raaka tai kypsä. Kuorissa olevia piikkejä kannattaa kunnioittaa ja varoa, niistä voi saada ikäviä haavoja käsiinsä.

Poikkeuksen edellä kerrotusta tekevät saksiraajat, joiden kuori on kovaa ja vaikeasti rikottavissa lihan saamiseksi esiin. Tehtävää helpottavat pähkinäsakset, joilla kuoren saa murretuksi.

Lihan irrotus kuoresta

Norjalaisissa ohjeissa neuvotaan, kuinka liha otetaan ulos kuoren päästä kuorta muuten rikkomatta tai leikkaamalla kuori pitkiltä sivuilta ensin auki. Ensimmäistä tapaa en ole rohjennut vielä kokeillakaan. Kuoren olen leikannut auki joskus ennen kypsentämistä ja joskus sen jälkeen. En ole kokenut tapojen poikkeavan merkittävästi toisistaan. Jos keitän jalat, avaan jatkossa kuoren sen jälkeen. Jos panen jalat grilliin tai uuniin, avaan kuoren ensin.

Ongelmaksi olen kokenut sekä lihan ollessa raakaa että kypsennettyä sen, että liha on aika vaikeaa saada koko pituudeltaan irti kuoresta ehjänä ja kauniina kuten ammattilaisten ottamissa kuvissa. Liha kun tuntuu olevan tiukasti kiinni kuoressa. Eipä tuo ole suuresti haitannut, sillä annos on näyttänyt herkulliselta silloinkin, kun ravun jalkaliha on ollut punaisen ja valkoisen mosaiikkia. Ja ulkonäkö vain paranee, kun annokseen lisätään jotain vihreää.

kuningasrapuleipiä

Kysyin neuvoa lihan irrottamiseen arvostetulta kalakokilta Jarmo Vähä-Savolta. Onnistuminen vaatii kapeakärkisellä, terävällä veitsellä varovaista ja kärsivällistä irrottamista, erityisesti nivelten kohdalta. Naurahtaen Jarmo neuvoi puolileikillään vielä toisenkin konstin: leikkaa jalan kuori pitkittäin auki ja tarjoa rapu siinä kuoren osassa, jossa se on kiinni. Anna syöjien itse irrottaa liha, kokonaisena tai palasina.

Pari kertaa minulle on sattunut sellainen unohdus, että lustopiikki on jäänyt poistamatta. Kun olen lihaa leikannut annosta varten, lustopiikki on aiheuttanut lihan turhaa repeämistä.. Vahinko on tosin ollut vain kosmeettista. Lustopiikki on niin iso ja niin pehmeä, että sen huomaa viimeistään silloin, kun se joutuu suuhun eikä se silloinkaan aiheuta mitään vaaraa.

Ravun jalkojen lihan ja kuorien suhde

Minua on kiinnostanut, paljonko rapupaketin yhdessä kilossa on ravun lihaa ja paljonko kuorta. Olen punninnut keittämäni määrän kokonaisena ja sitten jäljelle jääneet kuoret lihan syömisen jälkeen. Otokseni ei ole laaja eikä minulla ole ollut kovin isokokoisten rapujen jalkoja mitattavana, mutta kaikkien kolmen pakettiversion ja eri mittausten tulokset ovat mahtuneet rajoihin lihaa 67-75 %, kuoret 25-33 %. Mittaamatta sanoisin näppituntumana, että kokonaisessa kalassa lihan ja ruotojen suhde sekä monessa luullisessa lihassa lihan ja luiden suhde on varsin saman tapainen.

Lue kuningasravun käsittelyohjeet >

Lue lisää kuningasravusta >

 

 

kuningasravun valmistusohjeet

Kuningasravun lajit ja esiintymisalueet

Jokin aika sitten näin televisiossa luonto-ohjelman Patagoniasta. Yllätyksekseni ohjelmassa näytettiin kuningasravun pyytämistä. Sain siitä kimmokkeen selvittää lisää kuningasravun alueellista esiintymistä. Ensimmäisenä opin, että kuningasrapuja on noin 40 eri lajia! Toisena, että niitä löytyy monelta puolelta maapalloa.

Meillä tuttu kuningasrapu, toiselta nimeltään kamtsatkanrapu, on lähtöisin Kamtsatkan niemimaan vesiltä. Eli Beringin mereltä Tyynen Valtameren pohjoisosista. Venäläiset siirsivät 1960-luvulla rapua Barentsin merelle, Muurmanskin vuonon alueelle parantaakseen ja monipuolistaakseen tämän alueen kalastuksen tuotantoa. Kuningasravulla ei ollut alueella luonnollisia vihollisia ja se sopeutui olosuhteisiin hyvin sekä lähti leviämään rannikkoa myöten sekä itään että länteen. Norjan vesille Varangin vuonoon se saapui 1977. Saaliseläimenä vieraslaji kuningasrapu on hyödyllinen, mutta se muuttaa Jäämeren ekolsysteemiä arveluttavasti syömällä asuinalueeltaan merenpohjan lähes tyhjäksi.

Beringin meren alueella laji on luonnollisesti levinnyt myös itään päin eli Alaskan vesille, missä se on erittain merkittävä saaliseläimenä. Rapu tunnetaan siellä ja laajalti muuallakin nimillä Alaskan kuningasrapu ja punainen kuningasrapu. Ravun pyynti syystalvella Alaskan myrskyisillä merillä  on yksi Yhdysvaltojen vaarallisimmista ammateista. Kalastajia menehtyy joka vuosi hukkumalla, hypotermiaan tai onnettomuuksissa. Kalastajia näyttä kuitenkin riittävän, sillä ansiot ovat hyvät.

Alaskan vesillä asustaa kolme muutakin kuningasrapulajia. Punaisen jälkeen toiseksi tärkein on sininen kuningasrapu, joka on keskimäärin jopa punaista suurempi kooltaan. Sen kanta romahti kuitenkin 1980-luvulla ja sitä saadaan nykyisin vain sivutuotteena punaista kuningasrapua pyydettäessä. Sininen kuningasrapu on tunnettu erittäin suurista saksistaan.

Kolmas laji on nimeltään kultainen kuiningasrapu eli ruskea kuningasrapu. Se on selvästi pienempi kuin kaksi edellä mainittua ja siinä on suhteessa vähemmän lihaa, jonka maku on hieman makeampi kuin punaisen ja sinisen ravun. Neljäs laji on edellistäkin selvästi pienempi helakanpunainen kuningasrapu (scarlet king grab), jonka liha on kaikkein makeinta. Tällä lajilla ei juuri ole kaupallista merkitystä.

Punainen kuningasrapu on levinnyt myös Kamtsatkan niemimaan länsipuolelle Ohotan merelle ja siitä etelään Japanin merelle, mutta näillä alueilla pyyntimäärät eivät ole kovin suuria.

Alussa mainitussa ohjelmassa näkemäni rapu on mitä ilmeisimmin Perun kuningasrapu. Sen esiintymisalue ulottuu Amerikan mantereen eteläpuolelta länsirannikkoa pitkin aina Kaliforniaan asti. Sillä on vaihtelevaa kaupallista merkitystä koko rannikon mitalla.

Eteläinen kuningasrapu on eteläisen jäämeren länsialueella tulokaslaji, joka mahdollisesti on myös sieltä lähtöisin. Tiedemiehet pitävät luultavana sen väistymistä aikanaan pohjoisemmaksi veden lämpötilan laskettua liian kylmäksi. Ilmastomuutoksen ja meren lämpötilan noustua, vaikka vielä marginaalisesti, sen arvellaan palanneen etelämmäksi syvänteisiin. Se leviää lähes räjähdyksenomaisesti ja syö alueeltaan lähes kaiken elollisen, kasvit ja eläimet. Koska noissa kylmissä vesissä ei ole pitkiin aikoihin esiintynyt suuria petoja, lajisto on kehittynyt hyvin monimuotoiseksi, mutta on nyt vakavasti uhattuna. Kun eteläinen kuningasrapu elää syvällä ja hyvin kylmässä vedessä, se ei ainakaan toistaiseksi ole merkittävä saaliseläin ihmiselle.

Suurimmat kuningasrapusaaliit saadaan Alaskan ja Venäjän merialueilta. Suurimpia kulutusalueita ovat USA ja Aasia, niiden perässä tulee Eurooppa.

Poronkäristyslihasta monenlaisia ruokia

Oletko koskaan tullut ajatelleeksi, että voit tehdä poronkäristyslihasta monenlaisia ruokia? Poronkäristyslihalla  tarkoitan tässä  valmiiksi siivuttua, poronkäristyksen valmistamiseen tarkoitettua poronlihaa.

Monikäyttöisyyttä tukee käristyslihan verraten tasalaatuinen koostumus ja ohuista siivuista koostuva rakenne. Lihamäärä on helppo annostella ja liha kypsyy nopeammin kuin suurina paloina. Eroja toki löytyy eri leikkaamoiden tuotteiden välillä johtuen muun muassa käytetystä lihasta ja siivujen paksuudesta.

Poronkäristyksiäkin tehdään monella tavalla. Perinteinen poronkäristys ja pottuvoi lienee yleisin lähtökohta, mutta paistamiseen käytetty rasva, haudutusaika, maustaminen ja erilaiset lisäkkeet tarjoavat mahdollisuuden erilaisiin lopputuloksiin. On ehkä syytä kerrata, että poronkäristykseen pätee sama kuin kaikkiin muihinkin ruokiin: hyvä ateria tulee vain hyvistä raaka-aineista. Jos etsit vain halvinta tai helppotöisiä eineksiä, et todennäköisesti saa parasta.

Poronkäristysten lisäksi käristyslihaa voi käyttää moniin muihinkin ruokalajeihin, mikä tekee siitä yllättävänkin monikäyttöisen raaka-aineen.

Porokeittoon käytetään yleensä keittolihaa luineen. Mutta jos kokista tuntuu, vaikka keiton kypsymisen lähestyessä, että lihaa ei ole tarpeeksi, käristyslihan lisäämisellä voi pelastaa tilanteen. Tai jos käytettävissä on vain niukkalihaisia poron keittoluita, käristysliha on yksi hyvä vaihtoehto keiton lihaisuuden aikaansaamiseksi. Tietysti käristysliha voi olla ainoakin liha keitossa, reseptejä niihinkin löytyy.

Pataruoissa on samanlainen tilanne, perusliha niissä on paisti, luullinen tai luuton. Mutta jos jostain syystä lihan osuus näyttää jäävän liian pieneksi, sitä voi kätevästi kasvattaa käristyslihalla. Maistuvaa pataruokaa saa myös, vieläpä varsin nopeasti, käyttämällä siinä pelkästään poronkäristyslihaa.

Lihakastikkeen voi helposti tehdä käristyslihasta. Muita mahdollisia pääruokia ovat vaikka omeletit, pastat ja risotot.

Viime vuosina ovat kasvavaa suosiota saaneet pikkuruoat kuten crepit, pizzat, tortillat, wrapit ja piiraat. Niissä on alun perin käytetty jotain muuta lihaa, mutta mukavia uusia makuelämyksiä niihin saa poronlihalla. Ne ovat monesti myös melko helppoja valmistaa.

Eikä kaikkea ole vielä keksitty! Pane luovuutesi likoon! Kokeile rohkeasti omia ideoitasi, mikään ei ole sen hauskempaa ruoanlaitossa. Ja jos löydät jotain todella hienoa, jaa se meidän kaikkien poronlihan ystävien kanssa!

Lue lisää poronkäristyslihasta >

Lue lisää poronkäristyksestä ruokana >

 

Poronkäristyslihareseptejä

 

 

 

 

 

 

Osta poronkäristyslihaa verkkokaupasta

 

 

 

Poronkäristysliha

 

Hyvä poronkäristysliha on hyvän poronkäristyksen ehdoton perusedellytys.

MISTÄ LIHASTA PORONKÄRISTYS VOIDAAN TEHDÄ

Alun perin käristystä on tehty mistä tahansa poronlihasta. Ruoanlaittotapojen kehittyessä ja monipuolistuessa liha on alettu valita valmistustavan mukaan ja käristykseenkin on yhä useammin valittu siihen parhaiksi havaittuja ruhonosia.

Monien mielestä nopeasti kypsyvä ja takuumurea paisti on paras käristyksen raaka-aine. Paistikäristyksen maineeseen saattaa tosin vaikuttaa se, että pyrkiessään mahdollisimman edulliseen hintaan osa tuottajista on tarjonnut käristyslihaksi lähes kaikenlaista lihaa paksuine kalvoineenkin ja ero paistilihaan on ollut silmiinpistävä. Paistikäristyksen maku on pehmeä ja hyvä, mutta pidempään haudutettuna se helposti murenee pieneksi silpuksi. Paistikäristysliha on parhaimmillaan, kun käristystä tai muuta ruokaa pitää valmistaa nopeasti

Poromiehet itse ovat hyvin pitkään kypsentäneet paistin paistina ja mieluusti vuolleet lapaa käristyslihaksi. Monille Lapissa liikkuneille lapakäristys on tullut tutuksi laadukkaana ruokana, joka on myös edullisempaa kuin paistikäristys. Lavassa ei ole paksuja kalvoja, mutta hiukan ohuita kuitenkin samoin kuin hiukan rasvaa. Nämä antavat lihaan omaa makua.

Lapissa hyvin monet ravintolat tarjoavat poronkäristystä noutopöydästä, missä se joutuu seisomaan ja hautumaan pitkänkin aikaa. Paistiliha murenee ja siksi raaka-aineena on suosittu lapaa. Poromiehet ovat keksineet lisätä käristyslihaan niukaksi käyneen lavan lisäksi muitakin poron etupään lihoja: etuselkää, rintaa, kylkeä, etupotkaa jne. Etupään lihojen rasvat ja ohuet kalvot antavat lihalle maukkaan maun ja sopivasti purtavan suutuntuman, mutta ennen kaikkea liha ei murene pidemmässäkään haudutuksessa. Tämä on se poronkäristysliha, jota poromiehet itsekin nykyään yleisesti syövät, ja jota he ylpeinä tarjoavat parhaille vierailleenkin. Myös ravintolat eri puolilla Lappia käyttävät juuri tätä käristyslihaa.

Maultaan myös hyvää, mutta enemmän kalvoja ja rasvaa sisältävää ja hinnaltaan edullisempaa käristyslihaa saadaan käyttämällä lapa vähemman ja pääosin muita vasan etupään lihoja. Syötävää käristystä saa toki muistakin ruhonosista, vaikka potkasta tai kylkirullasta.

Tavanomaisen lihan lisäksi käristystä voi tehdä myös vasan maksasta sekä sydämestä. Kummassakin on selvästi erilainen maku kuin normaalissa lihassa. Niistä tehdystä käristyksestä ensikertalaiset maistelijatkin ovat yleensä pitäneet.

KÄRISTYSLIHAN SIIVUAMINEN

Paitsi marketeista, valmiiksi siivuttua poronkäristyslihaa saa useimmilta pienjalostajilta. Tämän joukon parhaimmistolta Deliporokin lihansa hankkii. Laadukas käristysliha leikataan yleensä 1–2 mm paksuiseksi, ja se on valmista käytettäväksi sellaisenaan. Paistikäristysliha siivutaan usein vähän paksummaksi. Liha voidaan laittaa pannulle kohmeisena (jopa jäisenä, mitä emme kuitenkaan suosittele epätasaisen ruskistumisen vuoksi) tai täysin sulaneena.

Käristysliha voidaan myös leikata jäätyneestä/kohmeisesta lihasta itse. Lihan soveliaimmaksi siivutuslämpötilaksi on mitattu -6 °C, jolloin liha ei enää ole umpijäässä vaan kohmeinen. Toisin sanoen lihan sulaminen on alkanut, mutta se vielä varsin kovaa. Omaan havaintoon kannattaa luottaa, asteluku on enemmänkin ammattilaisia varten. Leikkaamiseen tarvitaan terävä keittiöveitsi tai puukko. Terävä on tärkeä sana. Leikatessa toteaa helposti, onko liha vielä liian jäässä – jolloin leikkaaminen on raskasta – tai onko se jo turhankin paljon sulanut. Tällöin ohuita siivuja ei enää tahdo saada vaan tulee helposti paksuja klimppejä.

Jotkut ohutta siivua haluavat leikkavat mielestään liian paksuksi siivutusta käristylihasta ohuita siivuja poikkisuuntaan tai vinottain.

VALMIIT JA NOPEAT PORONKÄRISTYKSET, SÄILYKKEET, RIISTAKÄRISTYKSET – PIDÄ VARASI!

Ruoanlaiton nopeuttamiseksi ja helpottamiseksi poronkäristystäkin on tehty sekä valmiiksi että puolivalmiiksi tuotteeksi. Tällöin on jouduttu tekemään kompromissi käristyksen maun suhteen verrattuna tuoreesta lihasta valmistettuun ruokaan. Kannattaa myös tutkia pakkausmerkinnöistä, paljonko hinnalla saa itse lihaa ja paljonko valmisteeseen sisältyy suolavettä.

Poronkäristystä saa myös purkitettuna täyssäilykkeenä. Senkin maku poikkeaa varsin paljon aidosta, tuoreesta poronlihasta valmistetusta käristyksestä. Toki tuote tarjoaa ulkomailla asuville mahdollisuuden hankkia käristystä ja puolustaa siksi paikkaansa.

Markkinoilla on poronkäristyslihan tapaista lihaa tarjolla mm. riistakäristyksen, tunturikäristyksen ja metsästäjänkäristyksen nimellä. Osa tuotteista on kokonaan valmistettu tarhatusta uusiseelantilaisesta saksanhirvestä, osassa joukkoon on lisätty hirven ja/tai poronlihaa. Saksanhirven liha on hinnaltaan edullista, mutta ei suinkaan maultaan poronlihan veroista.

 

32-reseptia

 

 

 

 

 

Osta laadukasta poronkäristyslihaa! Meillä on voit valita joko isomman käristyslihapaketin tai 1 kg pakkauksen tai 2 kg paistikäristyslihapaketin.

 

 

Sherryä poron kanssa

Poron kanssa ruokajuomaksi käy viini. Tai olut. Tai vesi. Mutta että sherry?

Espanjassa tapaksien palan painikkeena on yleisesti viinin lisäksi myös sherry, olipa tapakset tehty sitten meren elävistä tai lihasta.

Maailman johtaviin juomataloihin lukeutuvan Pernod Ricardin kanssa yhteistyötä tekevä Andalusian auringossa -kirjan ja -ruokablogin kirjoittaja Ariela Säkkinen sai tehtäväkseen järjestää syyskuun lopussa median edustajille sherrytastingin. Tilaisuuteen osallistuisi myös erään sherrytalon edustaja. Ariela päätti sherryn ystävänä tarjota jotain vähän erikoisempaa ja yhdistää suomalaisia makuja, erityisesti savustettua lihaa sherryn kanssa.

Ariela kertoi meiltä hankkimiensa tuotteiden olleen tasting-pöydässä paitsi yllätyksen, myös suuren hitin. Näin hän kirjoitti tilaisuudesta seuraavana päivänä:

”Eilen johdatettiin Helsingissä lehdistön ja blogien edustajia löytöretkelle sherryn ja ruoan maailmaan. Kaikkihan tietävät, että kyllähän se sherry tapaksien kaverina viihtyy, mutta onko sinulla tullut koskaan mieleen tullut yhdistää sitä riistaan :-o?

Kyllä muuten toimii! Hyvä nyrkkisääntö on, että mitä tummempi ja riistaisempi liha, sitä tummemmasta sherrystä se tykkää.

Illan osanottajat hurmaantuivat kylmäsavuporopaististamme ja hirvisalamistamme, joiden kanssa suosikiksi nousi Valdespinon puolimakea Oloroso Blend Medium.”

Tässä on mainio vinkki alkupalatarjoiluksi, joka varmasti yllättää ruokavieraasi. Positiivisesti. Ja Markus Maulavirran reseptejä maistuville alkupaloille löydät tästä >

 

sherryn kanssa

 

Luusta keitetty liemi on terveyspommi

Olen ”aina” tiennyt, että paras lihakeitto syntyy luullisesta lihasta sitä pitkään keittämällä. Ja että paras liharuoan kastike syntyy niin ikään luista lientä pitkään keittämällä. Erityisen mieluisaa minulle on aina ollut hitaasti ja kauan padassa haudutettu luullinen liha kuten potka.

Uusi näkökulma avautui hyvän ystäväni äskettäin lähettämästä linkistä artikkeliin, jossa esitettiin käytännön havaintojen ja viimeaikaisten tutkimusten perusteella luusta keitetyllä liemellä olevan myös monia merkittäviä vaikutuksia elimistömme terveydelle ja hyvinvoinnille.

Lihasta ja luista keitetty ruoka on ollut tärkeänä osana ravintoa monessa alkuperäiskulttuurissa ja vanhimmat todisteet tästä ovat yli 20 000 vuoden takaa. Eri puolilla maailmaa luulientä on myös käytetty lääkkeenä vaivoihin ja niiden ehkäisyyn jo kauan sitten.

Hyödyllisiä luusta keitetyn liemen ainesosia ovat monet elimistölle tärkeät aminohapot kuten kollageeni, gelatiini, glukosamiinit, glysiini, proliini ja glutamiini. Lisäksi luissa on monia mineraaleja. Luuytimessä on jopa kahta eri kollageenia. Erityisen tärkeitä nämä ainesosat ovat lihasten, luiden, rustojen, nivelten ja nivelsiteiden kehittymiselle ja uusiutumiselle.

Artikkelissa esitellään luuliemen monia vaikutusalueita kuten ihon terveys, metabolinen oireyhtymä, verenkiertoelimet, lihakset ja suorituskyky, luut ja nivelet, keskikehon terveys, ruoansulatus, eräiden myrkkyjen eliminointi, maksa ja munuaiset, silmien terveys, aivojen hyvinvointi, mieliala, nukkuminen ja immuunijärjestelmä.

Asiasta enemmän kiinnostuneet voivat lukea amerikkalaisen Chris Kesserin artikkelin The Bountyful Benefits of Bone Broth: a Comprehensive Guide osoitteessa https://chriskresser.com/the-bountiful-benefits-of-bone-broth-a-comprehensive-guide/.

Deliporon myy kilon erissä keittolihaa luineen, minkä lisäksi sekä puolen vasan että etu- ja takaneljännespaketeissa on keittoluita sekä muutakin keittoihin käyvää, kuten kaula- ja potkakiekkoja.

Uunissa ja ehkä erityisesti padassa kypsennettävää luullista lihaa on eri paketeissa lapa luullisena, putkiluupaisti, kaulakiekot sekä potkakiekot. Potkakiekkoja myydään myös erikseen kilon erinä.

Valikoimaamme kuuluva poroliemi on poronluusta tuntikausia keitetty ja sitten juureksilla sekä mausteilla täydennetty liemi, aivan Kesserin artikkelissaan kuvaama terveyspommi valmiina tuotteena.

 

 

 

 

Poron sisäelimet – kieli, maksa, munuaiset, sydän

Poron sisäelimet kieli, maksa, munuaiset ja sydän ovat kulinaristien suosiossa. Niillä on maun lisäksi myös terveellisiä ominaisuuksia, mutta niiden syömisessä on myös ymmärrettävä noudattaa kohtuutta.

Poron kieli

Kieli on poron rasvaisin osa ja osin siksi erittäin maukas. Se vaatii varsin pitkän kypsennysajan. Keittämisen lisäksi kieltä voidaan savustaa, mutta todella onnistunutta savukieltä saa harvoin.

Kieli voidaan keittämisen jälkeen kuoria ja käsittääkseni suurin osa ihmisistä suosii sitä. Osa on kuitenkin sitä mieltä, että kuori on olennainen osa makunautintoa.

Poron kieli sopii hyvin alkupalaksi ja myös leikkeleeksi. Lienee yleisempää tarjota poron kieltä kylmänä kuin lämpimänä. Kieltä käytetään myös osana annosta, jossa on muutakin poronlihaa.

Deliporo myy poron kieltä 5 kpl erissä.

Lopuksi kevennys. Mitä on poron kieli englanniksi? Tietysti poro language.

Poronkielireseptejä näet tästä >

Poron maksa

Maksan ystäville poronvasan maksa on erityisesti mieleen. Se kypsyy nopeasti joko grillissä tai paistinpannulla ja kannattaa ehdottomasti jättää punertavaksi eikä ylikypsentää. Toinen vaihtoehto on sitten reilu, pitkäaikainen kypsennys esimerkiksi padassa.

Erinomaisen maun lisäksi maksassa on runsaasti A-vitamiinia ja rautaa. A-vitamiini on rasvaliukoinen vitamiini, jota ei kehity elimistössä vaan se on saatava ulkopuolelta. Elimistö tarvitsee sitä riittävän määrän, mutta liikamäärä on pahaksi.

Poron ja hirven maksaan kerääntyy teollisuuden päästöistä syntynyttä dioksiinia, joka on hitaasti hajoava ja haitallinen yhdiste. Eniten meillä puhutaan dioksiinista kuitenkin Itämeren lohen, taimenen ja silakan yhteydessä. Kalojen dioksiinipitoisuudet voivat ylittää EU:n asettamat enimmäisrajat, mutta Suomella ja Ruotsilla on erivapaus niiden käyttämiseksi ravintona ehdolla, että kuluttajille esitetään selvät suositukset noiden kalojen syömisen  enimmäismäärästä. Suuria pitoisuuksia on kertynyt isokokoisiin silakoihin, joiden sijasta neuvotaan mieluummin syömään pienikokoisia kaloja.

Toinen poron ja hirven maksaan kertyvä haitallinen aine on kadmiun, sinkinsukuinen luonnossa esiintyvä myrkyllinen raskasmetalli. Sekin poistuu elimistöstä hitaasti, mistä syystä liikamäärän saamista on syytä välttää.

Maksan ystäville annamme Eviran informaation pohjalta pari neuvoa, joita noudattamalla edellä mainittujen haitallisten aineiden kertymisen pitäisi pysyä terveyttä haittaavan tason alapuolella.
1. Syö vain vasan, älä raavaan poron maksaa. Deliporo myy vain vasan maksaa.
2. Älä syö vasan maksaakaan liian usein. Jos rajoitat sen neljään syömiskertaan vuodessa, vaaraa ei pitäisi olla.

Deliporo myy vasan maksaa yksittäin.

Poron maksan ja munuaisten reseptejä voit katsoa tästä >

Poron munuaiset

Vasan munuaiset ovat kooltaan pieniä eikä niillä ole ollut juurikaan kysyntää. Tuote ei ole vakiovalikoimassamme, mutta syksyllä poroerotusten aikaan voimme sitä erikoistilauksesta toimittaa.

Munuaisiin pätee suurin piirtein sama, mitä edellä on kirjoitettu maksasta. Kypsentäminen, haitalliset aineet ja syömäsuositukset pätevät myös munuaiseen.

Poron sydän

Poron sydän on tiheäsyinen ja kiinteä lihas. Sen maku on omaperäinen ja suutuntuma muista lihaksista selvästi poikkeava. Sydän voidaan grillata nopeasti, mutta se vaatii keitettäessä varsin pitkän kypsennyksen. Ilmakuivattu sydän on myös perinteinen Lapin herkku. Deliporon valikoimassa kuivattua sydäntä ei ole kuivausvaiheen riskialttiuden vuoksi.

Sydän sopii leikkeleeksi sellaisenaan ja myös lisättäväksi patoihin, höystöihin, keittoihin, muhennoksiin ja kastikkeisiin.

Deliporo myy poron sydäntä kolmen sydämen pakettina.

Resepti poron sydämelle löytyy tästä >

 

Kieli, maksa ja munuaiset löytyvät verkkokaupastamme vakiotuotteina. Munuaisia on saatavana tilauksesta poroerotuskauden aikana. Tilaa oma suosikkisi!

 

 

 

Poron lapa

Poromiehet ovat wanhoina hywinä aikoina suosineet poron lapaa käristyksen raaka-aineena. Siitä on ollut helppo vuolla siivuja käristykseen niin maastossa kuin kotikeittiössäkin.

Poron lapa on maukas ja monikäyttöinen ruhonosa ruoanlaitossa. Se sopii käristyksen lisäksi esimerkiksi pataruokiin ja keittoihin. Nimitys lapapaisti kertoo, että sitä voidaan käyttää myös paistin tapaan. Lavassa on enemmän kalvoa kuin paistissa ja siksi sen kypsennysaika on pidempi kuin paistin. Käristyslihassa tämä tarkoittaa myös, että lapa kestää murenematta selvästi pidempää haudutusta kuin paistiliha. Ja kalvothan antavat myös makua.

Nykyisin monet kotikokit suosivat luutonta lihaa sen helpon käsiteltävyyden vuoksi. Kulinaristeille on kuitenkin tyypillistä arvostaa luullista lihaa ja silloin samalla pitkäaikaista haudutusta alhaisessa lämpötilassa, jolloin luusta saadaan lihaan lisää makua. Poronlihan tuottajista osa leikkaa lavan luuttomaksi, osa toimittaa lavan luullisena. Deliporon lihantoimittaja on valinnut jälkimmäisen leikkaustavan: puolen vasan sekä etuneljännespaketissa poron lapa on luullisena. Valinta on tehty, että luullista lihaa olisi paketeissa riittävästi sitä haluaville. Lavastahan on kotioloissakin varsin helppo leikata luu pois, jos sitä nimenomaan haluaa.

Lapareseptejä löydät tästä >

 

 

 

Kuningasrapu, Jäämeren uusin herkku

Norja on Euroopan tärkeimpiä kalastusvaltioita. Sen sillilaivasto tuottaa maan suurimman saaliin rahassa mitattuna ja turska sekä sei ovat myös suurimpien listan kärkipaikoilla. Lohen merikasvatuksessa norjalaiset yhtiöt ovat maailmanmarkkinoiden valtiaita. Kalastusta harjoitetaan koko rannikon mitalla ja lisäksi Lofoottien sekä muiden saarten vesillä. Uusin tulokas saaliskalojen ja -äyriäisten joukossa on kuningasrapu.

kuningasrapouPohjoisimmassa Norjassa Varangin vuonon kalastajien verkkoihin ilmestyi vuonna 1977 uusia, isoja otuksia, joita ei heti tunnistettu ja jotka herättivät henkiin vanhat tarinat merihirviöistä. Kookkaat äyriäiset osoittautuivat olevan kuningasrapuja, jotka eivät olleet Jäämeren tyypillisiä asukkeja. Tyynen valtameren pohjoisosien äyriäiset olivatkin neuvostoliittolaisten 1960-luvulta lähtien Kuolanvuonon edustalle Muurmanskin lähistölle siirtoistuttamia tulokkaita. Näiden kuningasrapujen alkuperä oli Kamtsatkan niemimaan rannikolla ja niitä on kutsuttu myös kamtsatkanravuiksi. Tavoitteena siirroilla oli monipuolistaa Barentsin meren kalastajien saaliita ja lisätä sinne arvokas uusi laji.

Kuningasrapu lähti leviämään istutuspaikoiltaan sekä itään että länteen. Lännessä alueen laajentuminen Varangin vuonoon kesti yli kymmenen vuotta ja tämä vesialue on osoittautunut lajille suotuisaksi. Tulokas osoittautui hyvänmakuiseksi ja sille alkoi löytyä markkinoita, aluksi tosin enimmäkseen Japanista ja Yhdysvalloista. Tämä yhdessä lajin lisääntymisen kanssa on tehnyt siitä koko ajan tärkeämmän saaliin vuonon kalastajille. Niin lukemattomien kokkien kuin maallikoidenkin mielestä kuningasrapu on tällä hetkellä suurinta herkkua, mitä Jäämeri tarjoaa.

Ei niin paljon hyvää ettei jotain pahaakin. Kuningasrapu sotkee perinteisiä pyydyksiä kuten trooleja ja verkkoja sekä syö kaloja siimapyydyksistä. Tilanne on ristiriitainen, sillä Norjassa pyritään yhtä aikaa edistämään kuningasravun pyyntiä ja hillitsemään vahingollisen vieraslajin leviämistä. Rapuhan syö pohjasta lähes kaiken löytämänsä ja siten muuttaa sen elinympäristöä.

Kuningasrapu on jatkanut leviämistään länteen päin ja ohittanut Nordkappin jo muutama vuosi sitten. Norjassa arvuutellaan jo, milloin kanta saavuttaa Oslon vuonon, mutta siihen tulee menemään kyllä melkoisen pitkä aika. Maassa käydään osin tunteikastakin keskustelua suhtautumisesta lajiin.

Suurimpiin äyriäisiin kuuluva kuningasrapu voi kasvaa jopa 15 kg painavaksi ja sen jalat yli metrin mittaisiksi. Valtaosa saaliiksi päätyvistä ravuista on muutaman kilon painoisia. Tärkein kalastuskausi Norjassa on marras-joulukuu.

Parasta kuningasravuissa ovat isot jalat. Niiden käsittely on helppoa ja niissä on eniten lihaa. Pienissä jaloissa
on vähän vähemmän lihaa ja kuningasravun-jalkojaniiden käsittely on vähän työläämpää, mutta maku on yhtä hyvä kuin suurissa jaloissa. Jäljelle jää jalkojen irrottamisen jälkeen jalan tyviosia ja vähän muutakin ja niitä voidaan kutsua sekapaloiksi. Jalan tyviosien liha on erinomaisen maukasta sekin, mutta lihakset ovat kuorien ja rustojen väleissä sekä takana ja siksi niiden esiin kaivaminen on melkoista askartelua. Hummerihaarukka tai muu hyvin kapea haarukka on suureksi avuksi. Kiireettömällä aterialla tämä kaivelu on mukavaa yhdessäoloa ja muistuttaa muutenkin perinteistä suomalaista jokiravun syöntiä. Kokeneen kalaravintolakokin mukaan se taskuravun tavoin palkitsee syöjänsä.

Myymme kuningasrapua kolmena pakettiversiona ja tarjoamme käyttöösi Michelin-kokki Jarmo Vähä-Savon laatimat valmistusohjeet. Niillä pyrimme auttamaan ensikertalaista kotikokkiakin saamaan ravusta täyden nautinnon irti.

Suomalaisia ja norjalaisia reseptejä:

kuningasravun valmistusohjeet

 

 

 

 

Lue lisää kuningasravusta >

Kuningasrapua voit ostaa verkkokaupastamme:

verkkokauppaan

 

 

Tilaa sähköpostiisi ilmoitus seuraavista blogiartikkeleista >

 

Riekko on makia lintu

Lapissa sanotaan otsikon mukaisesti, että riekko on makia lintu. Makialla ei tarkoiteta makeaa vaan maistuvaa eli hyvänmakuista.

Riekko asustaa tunturimaastossa, mutta kyllä sitä metsässäkin tapaa. riekon-paaLintu on melko peloton ja häirityksi tultuaan lentää vain lyhyen matkan, kymmenistä sinne sataan metriin, joskus toki vähän pidemmällekin. Kesällä höyhenpeite on ruskeankirjava, mutta talvella vitivalkoinen. Ei ole tavatonta, että hiihtäessä riekon huomaa vasta, kun se lähtee aivan suksenkärkien edestä lentoon. Talvella riekko nukkuu kiepissä lumihangessa. On aika hauskaa seurattavaa, kun se pudottautuu lennosta hankeen ja suorastaan katoaa silmistä saman tien. Tyypillistä on, että riekot liikkuvat ja yöpyvät pienissä parvissa.

Pääasiassa riekkoa pyydetään ansoilla, mutta se on myös monien lintukoirametsästäjien mieluista saalista. Ansalla pyydetyn riekon liha säilyy ehyenä eikä syödessä tarvitse varoa haulia. Ammattimaisia riekonpyytäjiä löytyy lähinnä Enontekiöltä, Utsjoelta ja Inarin pohjoisosista. Valtaosa riekoista päätyy ravintoloiden ruokalistoille ja niiden kalleimpiin annoksiin.

Deliporo on nyt ottanut tuotevalikoimaansa riekon, niin että kotikokeillekin tarjoutuu mahdollisuus kokeilla tätä harvinaista herkkua ja vaikkapa ottaa se pysyvästikin erikoisuudekseen valikoituja ruokavieraita varten.

Riekko on keskisuuri lintu, mutta syötävää lihaa siinä ei ole kovin paljon. Onnistuneesti kypsennettynä se on erinomaisen hyvää. Ensikertalaisen tyypillisin virhe riekon laittamisessa on päästää liha kuivumaan. Onnistumista auttamaan Michelin-kokki Jarmo Vähä-Savo on tehnyt asiakkaitamme varten valmistusohjeet, jotka toimitamme riekon mukana.

Riekko kuuluu itseoikeutetusti sarjaan arktisia herkkuja. On aika paljon makuasia, mihin järjestykseen eri herkut asettaa, mutta riekko kuuluu varmasti harvinaisimpiin ja arvokkaimpiin niistä. Testikysymys: monestiko muuten olet itse syönyt riekkoa?

Koko joukko muitakin arktisia herkkuja on tullut Deliporon verkkokaupan valikoimaan samaan aikaan riekon kanssa. Meiltä löytyy nyt kuningasrapua, mätiä, useampia pohjoisten vesien kalatuotteita ja karitsaa. Lienee tarpeetonta kerrata, että poronlihavalikoimamme on tiettävästi markkinoiden laajin ja että hilla on myös ollut ohjelmassamme jo vuosikaudet.

Riekko ja muutkin arktiset herkut toimitetaan pakastettuina. Tuotteet säilyvät hyvin ja kuljetukset onnistuvat vaikka monenkin tuoteryhmän tuotteita yhdistäen. Säilyvyys kotona on myös taattu ja hidas sulattaminen jääkaapissa antaa käyttöön tuoreen vertaisen lihan tai kalan.

Lue lisää riekosta >

 

 

 

 

 

Olut pororuokien valmistuksessa

Olut pororuokien valmistuksessa lisää sekä ruoan makua että lihan mureutta. Ja olut sopii myös poroaterian ruokajuomaksi.

Olutta kannattaa käyttää ruoanvalmistuksessa varovasti kokeillen. Oleellista on, ettei olut saisi peittää perusraaka-aineen makua. Varsinkin oluen mausteena olevan humalan kanssa kannattaa kotikokin olla varovainen. Humala tuo ruokaan kitkeryyttä ja oluen viljapohjaisuus maltaista mausteisuutta. Liiallisesti käytettyinä voimakkaasti humaloidut oluet voivat pilata koko maukkaan lopputuloksen.

Olutta voidaan käyttää ainakin poronlihan marinoinnissa, kastikkeissa ja liemissä. Ja tietysti myös kokin pitämisessä hyvällä mielellä, mikä aina parantaa ruoan laatua.

Oluessa on sopivasti happamuutta, että se toimii sellaisenaan marinadina. Joskus jopa tuntuu, että olut mureuttaa lihan nopeammin kuin monet muut tavalliset marinadit. Olut ei myöskään muuta poronlihan omaa makua, vaan ikään kuin syventää sitä.

Vinkki: Vasan ulkopaistin marinointi parin tunnin ajan tummassa lagerissa ennen grillaamista tekee lihasta aivan yhtä mureaa kuin sisäpaisti.

Olut sopii suorastaan loistavasti pororuokien kastikepohjan valmistamiseen.

Poronlihan hauduttamiseen olut käy myös erinomaisesti. Suosituin pororuoka poronkäristys kypsyy maukkaimmaksi riittävässä, ainakin puolen tunnin haudutuksessa, kun liemeen lisätään puoli pulloa olutta. Samoin olut mukana luullisen lihan kuten potkan, niskan tai lavan haudutuksessa parantaa sekä mureutta että makua.

Vinkki: Lisää savuolutta (esim. Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen) poronlihapadan liemeen ja tarjoa samaa olutta ruokajuomaksi.

Katso myös: Olut poroaterian juomana >

 

Punainen liha ja sen terveellisyys

Punaisen lihan terveellisyydestä ja nimenomaan sen syömisen yhteydestä suolistosyöpiin on viime viikkoina käyty vilkasta keskustelua mediassa. Tilastollisella analyysillä yhteys näyttää ilmeiseltä, mutta syytä ei lääketieteellisesti ole kyetty löytämään eikä sitä tunneta.

Tunnettu esimerkki pelkän tilastollisen korrelaation virhemahdollisuudesta on tutkimustulos, että jäätelön syönti lisää hukkumisonnettomuuksia. Helteillä syödään lisääntyvästi jäätelöä ja toisaalta uidaan paljon, mistä johtuen hukkumisiakin on kylmiä päiviä enemmän, mutta jäätelön synti ei itsessään aiheuta hukkumisia.

Lääketieteellisen tutkimuksen vaikeus on siinä, että ihminen on erittäin monimutkainen kokonaisuus, joka on samanaikaisesti altis erittäin suurelle määrälle erilaisia tekijöitä. Kun halutaan tukia yhden tekijän vaikutusta elimistöön, esimerkiksi johonkin tautiin, joudutaan tekemään suuri määrä olettamuksia ja rajaamaan pois paljon sellaisia tekijöitä, joiden yhteisvaikutusta tutkittavan tekijän kanssa ei lainkaan tunneta. Näin rajaukset voivat aiheuttaa vääristymiä ja saadaan keskenään ristiriitaisia, jopa täysin päinvastaisia tutkimustuloksia. Näin mm. kananmunat, maito ja kahvi tieteellisesti tutkittuina ovat olleet milloin epäterveellisiä ja milloin terveellisiä.

Suhtaudun itse varauksella nyt esillä oleviin punaisen lihan syyllistämisiin, mutta en kiistä, etteikö syy-seuraus-suhdetta olisi tai ainakin voisi olla. Kun talvi piakkoin tulee ja päähineet otetaan käyttöön, ajattelin panna tässä asiassa jäitä hattuun.

Suosituksia punaisen lihan nauttimisen vähäisistä enimmäismääristä viikossa pidän yliampuvina, vaikka ainakin yksipuolisen lihansyönnin vähentämistä pidän varteenotettavana asiana. Olisiko kohtuullisuus tässäkin asiassa hyvä ohjenuora. Vähemmän, mutta parempaa.

Prosessoidulla lihalla eli lihavalmisteilla sanotaan olevan suurempi vaikutus kuin kokolihalla. Ja lihan laadulla ainakin osa tutkijoista katsoo olevan merkitystä. Puhtaassa luonnossa luonnonravinnolla elävän poron lihan uskon olevan terveellisempää myös suoliston kannalta kuin massatuotettujen eläinten lihan.

Lapin keskussairaalan syöpätautien ylilääkäri ja Inarin terveyskeskuksen johtava lääkäri eivät kuitenkaan näe paljon lihaa syövien poronomistajaperheiden parissa suolistosyöpiä yhtään yleisempinä kuin muun väestön keskuudessa. Pikemminkin päin vastoin.

Poron kylki

Poron kylki on ohuehko lihas. Kiinnittyminen kylkiluihin tapahtuu vahvojen kalvojen avulla, mistä syystä kylkiliha vaatii kunnon kypsytyksen. Sen maku on verraten mieto, joten siihen on helppo yhdistää erilaisia mausteita tai lisäkkeitä.

Poron kylkiliha on tyypillistä haudutettavaa uuniruokaa, mutta se sopii myös grillattavaksi. Grillikyljen mureuden saavuttamiseksi suositeltavaa on joko esikypsentää liha ennen grillausta tai jälkikypsentää sitä grillauksen jälkeen. Luista irti leikatulle rullaksi kääritystä kylkilihasta voi myös siivuttaa käristystarpeet.

Kylkireseptejä näet tästä >

 

Deliporon puolen vasan paketissa on luuttomaksi leikattu kylkirulla. Kylkiluut ovat mukana paketin keittoluissa. Vasan etuneljännespaketissa kylki on kämmenen kokoisina palasina luineen ja sitä voi kypsentää joko grillissä tai uunissa. Varsinaista grillikylkeä ei ole vakiotuotteena, mutta sitä voi kysyä erikseen. Hyvää grillikylkeä saa varsin isokokoisesta ja lihavasta vasasta tai nuoresta raavaasta, pienten vasojen kylki on useimmiten liian kuivaa.

 

 

 

Arvovieraille tarjotaan poroa

Kun valtiovalta saa arvovieraita ulkomailta, heille tarjotaan tietysti parasta, mitä maasta löytyy. Lapin herkut poro ja hilla sekä tuore kala ovat ruokalistalla mukana lähes aina. Aivan samoin tapahtuu vientiyritysten tärkeissä edustustilaisuuksissa.

Omaperäiset maut ja yksinkertaisen pelkistetty valmistustapa tuottavat aterioita, joita muista maista ei juuri löydy.  Ruoka on myös mainio puheenaihe ja pohjoisen puhtaat luonnonantimet sisältävät sopivasti eksotiikkaa sekä mahdollisuuden kertoa  maastamme laajemminkin. Esimerkkinä käy vaikka uusviennin painopistealueisiin kuuluva clean tech, joka ammentaa voimaa ja uskottavuutta luonnostamme.

Samat elementit ovat toki käytettävissämme kotoisissakin olosuhteissa. Maittava ateria, mahdollisesti pientä rekvisiittaa Lapista, matkojen ja tapahtumien muistelua, vähän taustamusiikkia ja niin edelleen. Siinä on aineksia enempäänkin kuin tavanomaiseen ateriaan.

 

Lue lisää poronlihasta juhlaruokana >

 

 

Me kerromme myymämme lihan alkuperän

Harmittaa, että liha-ala on jatkuvasti julkisuudessa, ellei suoranaisten skandaalien niin ainakin negatiivisten uutisten takia.

Viimeksi suuret lihatalot ilmoittivat ylimielisesti, että mitä se kenellekään kuuluu, mistä maasta he raaka-aineensa hankkivat. Tähän voisi sarkastisesti lisätä, että sen kertominenhan voisi paljastaa jotain heidän tuotteidensa tai hankintaprosessinsa laadusta. Tuollaiset lausunnot taas kertovat, miten vähän he todellisuudessa asiakkaitaan arvostavat.

Pienjalostuslaitosten poronlihan myyjänä on tässä keskustelussa helppoa ja mukavaa todeta, että meillä ei ole tarvetta tai syytä salata lihamme alkuperää, päin vastoin. Kerromme aktiivisesti ja ylpeinä lihamme olevan suomalaista ja pystyvämme jäljittämään lihan poronomistajaan, teurastuspäivään sekä lihan leikkaamiseen ja pakkaamiseen asti. Meidän ei tarvitse piilotella mitään eikä mennä kenenkään selän taakse selittelemään jonkun muun syyksi mahdollisia laatuongelmia. Jos niitä ilmenee, lihantoimittajamme ovat rinnallamme tekemässä mitä tarvitsee, että asiakas tulee tyytyväiseksi.

Deliporon lihavakuumeissa on tarra, joka kertoo tuotteen nimen ja painon lisäksi pakkauspäivän, josta pääsemme kiinni teurastuspäivään sekä poron omistajaan. Edelleen tarrasta näkyy parasta -ennen päivä ja alareunasta lihan pakanneen laitoksen tunnus. Pienjalostuslaitoksissa käsitellään vain suomalaista poronlihaa.

Poro viilentää ilmastoa!

Poroparlamentissa kesäkuun alussa Turun yliopiston professori Lauri Oksanen kertoi mielenkiintoisia tutkimustuloksia porojen vaikutuksesta ilmastonmuutokseen. Ilmaston lämpenemistä arktisissa olosuhteissa on tutkittu Alaskassa ja niiden tulosten perusteella myös Pohjoismaissa.

Ilmaston lämpenemiseen vaikuttavat paitsi kasvihuonepäästöt, myös auringonvalon lämmittävä vaikutus tai sen heijastuminen takaisin avaruuteen. Koska kasvihuonepäästöistä vain murto-osa syntyy Pohjolassa, täällä suurempi merkitys on auringonsäteilyllä. Tehokkaimmillaan takaisinheijastuminen on kevättalvella, jolloin tunturialueiden laajat, valkoiset pinnat toimivat parhaimmillaan. Vähäinenkin pusikoituminen pienentää heijastumista, puut vielä enemmän ja metsä erittäin tehokkaasti.

Tunturiseudulla porot syövät kesällä puiden ja pensaiden varpuja sekä lehtiä ja auttavat tundramaaston pysymistä paljaana, edesauttaen auringonvalon takaisinheijastumista ja hidastaen siten ilmaston lämpenemistä. Professori Oksasen esityksestä lisää Ylen uutisessa »

Ei tämäkään asia tietenkään ole yksinkertainen eikä siitä voi ruveta yhtä totuutta ja ratkaisua ilmastonmuutokseen tekemään, mutta näkökulma on ainakin minulle uusi ja mielenkiintoinen.

Poron potka

Poron potka kuuluu maultaan omaperäisten ruhonosien joukkoon. Liha on tiheäsyistä ja herkkusuille potkan kaikki kaikessa on potkaluu (tai konttiluu, kuten sitä Lapissa kutsutaan) ja sen luuydin. Rasvainen ydin antaa makua koko valmistettavalle annokselle, mutta monien mielestä juuri kokonaisesta ja halkaistusta potkaluusta ytimen esiin kaivaminen  ja sen maiskuttelu ovat aterian kliimaksi.

Yleisin potkan kypsennystapa on pitkäaikainen kypsentäminen verraten alhaisessa lämpötilassa, mutta aivan yllättäen potkakiekosta valmistettu potkapihvi on mainio grillattava ja sellaisenaan murea, kun sen uskaltaa ja muistaa grillata nopeasti, vain pari minuuttia puoleltaan. Kiekon ulkoreunalla oleva kalvo on muistettava katkaista muutamasta kohti, ettei liha väänny kypsennettäessä kupiksi. Ja tietysti arktinen osso buco tehdään poronpotkasta.

Reseptejä poron potkalle löydät tästä >

 

Deliporo toimittaa takajalan potkan kiekoiksi sahattuna puolen poronvasan ja vasan takaneljänneksen paketeissa. Lisäksi potkapihvejä on saatavana 1 kg pakkauksissa. Tilaa omasi!

 

 

 

 

Poron paisti

Paisti kuuluu arvo-osiin yhdessä fileiden kanssa. Poron paisti on perinteisesti ollut juhlaruoka, mihin se sopiikin mainiosti mureutensa, makunsa ja edustavan ulkonäkönsä ansiosta.

Paisti ja paistin osat

paisti_paloitteluPaisti voidaan käyttää kokonaisena tai osiin hajoitettuna. Osia ovat sisäpaisti, paahtopaisti, ulkopaisti ja kulmapaisti. Viimeeksimainitusta käytetään myös nimeä pyöröpaisti.

Kokonainen poron paisti voi olla luuttomaksi leikattu tai luullinen, ns. putkiluupaisti. Luu antaa kypsennettäessä lisää makua, pitää paistin hyvin kasassa ja on myös näyttävän näköinen lihaa pöydässä leikattaessa. Poron paistia voidaan tarjoilla niin lämpimänä kuin kylmänäkin. Kylmästä paistista leikatut siivut sopivat vaikka juhla-ateriaan lämpimien lisäkkeiden (keitetyt puikulaperunat, juurekset, kastike jne.) kanssa ja poronpaistivoileipä on erinomainen väli- tai iltapala. Vasan putkiluupaisti painaa yleensä 2,2-3 kg.

Mureimpia paistin osia ovat sisäpaisti ja paahtopaisti. Ulko- ja kulmapaistia voi halutessaan mureuttaa ennen valmistusta marinoimalla niitä esimerkiksi oluessa (tummaa kannattaa kokeilla) muutaman tunnin ajan.

Paahtopaistista on tullut ravintolakokkien ja grillaajien suuri suosikki. Se on fileetä maukkaampaa, aina erittäin mureaa ja pihvinä varsin tasakokoinen sekä näyttävän näköinen. Sisäpaisti on myös monipuolinen ja helppo laitettava. Se voidaan kypsentää kokonaisena ja paloitella sen jälkeen annospaloiksi tai se voidaan ennen kypsentämistä leikata valmiiksi pihveiksi.

Kypsyysaste

paisti_grilliHalutun kypsyysasteen saavuttaminen tapahtuu ehdottomasti helpoiten lihalämpömittaria käyttäen. Parhaita ja varsin edullisia ovat nykyaikaiset digitaaliset mittarit.

Poron paisti on sisältä punaista, kun sen sisälämpötila on 65 °C, vaalean punaista, kun lämpötila on 67-68 °C ja kypsää, kun lämpötila on 72 °C.

Paistin kypsentäminen

Paisti voidaan kypsentää ainakin uunissa, paistinpannulla, padassa, haudutuspadassa, grillissä, fondue -pannussa ja avotulella. Uunissa kokonaisena laitettavan paistin pinta voidaan kypsentämisen aluksi tai lopuksi ruskistaa uunin grillivastuksilla tai muuten korkeassa lämpötilassa (yli 200°C), mutta nopeasti. Jos paistin osia kypsennetään uunissa, suositeltavaa on ruskistaa pinnat pikaisesti paistinpannulla, jolloin pinta saa makua . Kummassakin tapauksessa uunin lämpötila on sen jälkeen laskettava varsin alhaiseksi, korkeintaan 150 °C.

Paistinpannulla ja grillissä perusperiaate on yksinkertainen: kypsennä varsin korkeassa lämpötilassa, mutta nopeasti. Kypsentämisen jälkeen paisti kannattaa ehdottomasti peittää pyyheliinalla tai muulla lämpöä eristävällä materiaalilla ja antaa sen vetäytyä 10-20 minuuttia. Näin liha kypsyy tasaisesti pinnasta keskelle.

Padassa ja haudutuspadassa paistista tavallisesti tehdään kypsää, jopa ylikypsää ja näin syntyy maukas pataruoka. Moni on tosin sitä mieltä, että pataruoaksi sopivampia ovat luulliset lihat eikä paisti.

Poronpaistin kypsentäminen avotulella on taitoa ja kärsivällisyyttä vaativa tehtävä. Siihen suosittelemme ryhtyväksi vain niiden, jotka todella haluavat ja jaksavat kokeilla ja opetella oikeat työtavat.

Poronliha sopii myös rosvopaistin laittamiseen siinä, missä muutkin lihat. Tämän kirjoittajalla ei ole omakohtaista kokemusta eikä siten edellytyksiä antaa ohjeita tekemisestä.

Raaka paisti

paisti_raakaJos poronlihasta haluaa tehdä tartar -pihvin, sisäpaisti sopii siihen parhaiten.

Myös graavipaisti onnistuu hyvin ja muistuttaa riimiporoa, joka kuitenkin useimmiten tehdään fileestä.

Maustaminen

Paistiin sopivat hyvin yleiset poronlihan maustamiseen annetut ohjeet. Maltillisesti, ettei poron oma hieno maku peity. Suolaa, mustapippuria, katajanmarjaa. Yrttejä, mutta ei monta erilaista yhdellä kertaa. Marinoiminen on syytä myös tehdä miedoilla mauilla, sisä- ja paahtopaisti eivät marinointia kaipaa mureuden vuoksi lainkaan.

Vahva tumma kastike, esimerkiksi Deliporon porokastike sopivat hyvin. Samoin kaikki riistakastikkeet.

Savustaminen ja kuivaaminen

Savuporo tehdään useimmiten paistista ja nimenomaan sisä-, ulko- ja kulmapaistista. Savustusmenetelmät kylmäsavustus, lämminsavustus ja avotulella tapahtuva kotasavustus antavat lihalle erilaisen maun ja myös tuotteiden käyttötarkoitus vaihtelee. Kotasavustettua lihaa ei toistaiseksi ole lupa myydä ravintoloille eikä kaupoille (kuten Deliporo), koska sitä ei valmisteta hyväksytyissä sisätiloissa.

Poron paistikäristys

Poronkäristystä tehdään myös ulkopaistista ja liha onkin mureaa sekä siistin näköistä. Paistiliha murenee kuitenkin helposti pieneksi eikä siksi sovi yhtä hyvin pitkään haudutukseen kuin vasan etupään lihat. Viimeeksimainituissa on myös sen verran kalvoa, että niissä on täyteläisempi maku.

Lapapaisti

Luuttomaksi leikatusta lavasta tai lavan osasta käytetään joskus nimitystä lapapaisti. Tällöin termi viittaa ruokalajiin eikä ruhonosaan.

Ison joukon paistireseptejä näet tästä >

Deliporon puolen vasan paketissa paisti on hajoitettuna sisä-, paahto-, ulko- ja kulmapaisteiksi, vasan takaneljännes-paketissa se on kokonainen putkiluupaisti. Pihvipaketissa on mukana sisäpaistia ja paahtopaistia. Tilaa oma suosikkisi!

 

 

 

Hyvä pororuoka on slow foodia

Slow food on fast foodin eli pikaruoan vastakohta monella tavalla. Slow foodin iskulause kuuluu: puhdasta, hyvää ja reilua/oikeudenmukaista. Siinä painotetaan paikallisten raaka-aineen käyttöä, paikallisten tuottajien suosimista ja omien perinteiden kunnioittamista. Siinä vastustetaan teollista massavalmistusta ja epäoikeudenmukaista tuottojen jakautumista suurille toimijoille. Maku ja terveellisyys sekä ateriasta nauttiminen ovat tärkeämpiä kuin halpa hinta ja niin valmistuksen kuin syömisen nopeuskin.

Slow food -liike syntyi 1980-lopulla Italiassa ja on sieltä levinnyt pikku hiljaa sekä muualle Eurooppaan että Pohjois-Amerikkaan. Kovin suuri ilmiö se ei vieläkään ole, mutta sillä on toki 100 000 jäsentä sekä nimekkäitä ja näkyviä kannattajia. Jos tuntuu kiinnostavalta, lisätietoja löydät englanniksi osoitteesta www.slowfood.com.

Oma filosofiamme poronlihan toimittajina on sukua slow food -ajattelulle. Jos et tyydy halvimpaan käristyslihaan marketista ja sen pikakypsyttämiseen kuhanhäntäjonkinlaiseksi lämpimäksi syötäväksi, olet joko asiakkaamme tai ainakin potentiaalinen sellainen. Meiltä saat ehdottoman laadukasta lihaa, jonka alkuperä on jäljitettävissä. Tuottajat, leikkajat ja pakkaajat ovat ahkeria poromiehiä, jotka arvostavat niin eläviä porojaan kuin niistä saamaansa lihaakin ja tekevät työnsä ammattitaidolla ja ylpeydellä. Deliporo täydentää toimitusketjua markkinoinnin, tilausjärjestelmän, logistiikan ja ruokaohjeiden kautta, viimeisimpänä uutena askeleena porokokkauskurssien muodossa.

Ruotsissa on vuodesta 2009 toiminut organisaatio Slow Food Sápmi, joka pyrkii nimenomaan saamelaisen ruokakulttuurin edistämiseen ja kehittämiseen. Suomalaisia ei mukana vielä ole ja Deliporokin joutuu tässä vaiheessa resurssipulan vuoksi jäämään odottavalle kannalle.

Poron kaula/niska

poron kaula niskaPoron kaula eli niska sisältää vahvoja lihaksia, joiden voimin vasa liikuttaa verraten painavaa päätään sarvineen. Lihakset ovat vahvasti kiinnittyneet kaularankaan, mistä lihan irtileikkaaminen siistinä ja kokonaisena on korkeaa ammattitaitoa vaativaa ja hyvin hidasta. Lihaa on myös vaikea saada tarkoin talteen. Tästä syystä kaula/niska melkein aina valmistetaan luullisena ja liha erotetaan luista vasta kypsänä.

Kaulan/niskan rakenteesta johtuen lihaksissa on sitkeitä kalvoja, jotka vaativat pitkäaikaista kypsentämistä. Sen maku poikkeaa muista vasan ruhonosista ja tarjoaa viitseliäille herkkusuille upeita makuelämyksiä.

Katso tästä poron kaulaan/niskaan liittyviä reseptejä >

 

Deliporo toimittaa kiekoiksi sahattua kaulaa puoli poronvasaa sisältävien pakettien osana.

 

 

 

Poro ja hevonen

Olin sunnuntaina Ivalossa porokilpailuissa. Tänään tuli sitten mieleen jatkaa kirjoittamista aiheesta poro ja hevonen, ei niiden lihasta vaan lihaksilla tuotettavasta energiasta. Kumpi mahtaa olla nopeampi, poro vai hevonen?

Aloittaessaan kilpailemisen poro juoksee yleisessä sarjassa. Kun se ensimmäisen kerran alittaa kilometrin matkalla ajan 1:19, se siirtyy kuumaan sarjaan. Hevosilla sarjajako menee sen mukaan, onko kysymys kylmäverisistä vai lämminverisistä hevosista. Luokkia on myös iän mukaan. Poron ohjastaja on laskettelusuksien päällä ja suksien voitelu on samalla tavalla tärkeää kuin alppihiihtokisoissa. Hevosen ohjastaja on kärryissä ja uskoisin, että talvella lumi hidastaa niiden menoa enemmän kuin suksien.

Porokilpailuissa matka on lähes aina 1 000 m. Raveissa ainakin normaalisti lyhin matka on 2 100 m ja aika ilmoitetaan kilometriaikana, josta vielä jätetään minuutti pois. Vertailua ei siksi voi suorittaa kirjoituspöydän ääressä täysin yksi yhteen.

Ivalon kultakelloajoissa nopein aika oli 1:15,97. Porojen maailmanennätys on alle 1:15. Saman viikonlopun raveissa Ylivieskassa kylmäveristen ryhmäajon voittajan kilometriaika oli 1:38,5 ja lämminveristen 1:22,7. Lämminveristen maailmanennätys on alle 1:10.

Porokilpailujen ja ravien tuloksia hiukan laajemmin silmäiltyäni sain vaikutelman, että lämminverihevoset juoksevat varsin usein nopeammin kuin porot, mutta kylmäverihevoset vastaavasti näitä hitaammin. Varsin samanlaisen vauhdin eläimet kuitenkin pystyvät kehittämään, tutummalla mittayksiköllä ilmaistuna vauhti on mopoluokassa eli 40-50 km tunnissa.

Poroa – ei hevosenlihaa

”Hyvää päivää, tässä YLEn hevosenlihauutiset.” Noin voisi näinä päivinä kaikki uutislähetykset aloittaa. Hevosenlihaa löytyy siitä ja tästä eineksestä, suomalaisen lihan joukosta löytyykin kanadalaista hevosenlihaa, pakkaajat ja valmistajat eivät tunnusta tienneensä sitä tai tätä, pakkausmerkinnät eivät pidä yhtä sisällön kanssa, kuluttajat kokevat tulleensa huijatuiksi jne. Aluksi tällaista saattoi sattua vain ulkomailla, ei meillä Suomessa, mutta mutta…

Syyttävä sormi osoittaa moneen suuntaan. Pannaanpa pikkurilli kohti laiskaa kuluttajaakin. Ruoan pitää olla mahdollisimman valmista eli einestä eikä se saa maksaa juuri mitään. Tässä on yksi osatekijä sille, että elintarvikeketjut pitenevät, tuottajilla tarkkaavaisuus herpaantuu ja joukkoon voi tulla omatunnon  venyttäjiäkin.

Me Deliporossa palvelemme niitä kotitalouksia, jotka arvostavat laatua, haluavat tietää ostamansa lihan alkuperän, ovat valmiita näkemään vaivaa hyvän aterian aikaansaamiseksi ja tunnustavat, että halvin vaihtoehto ei voi olla paras vaihtoehto. Heti teurastuksen jälkeen leikattu ja pakattu liha merkitään ja pakastetaan saman tien. Siihen ei mitään ylimääräistä voi sekoittaa ja lihan alkuperän selvittäminen onnistuu aina, poron omistajaa, teurastuspaikkaa ja teurastusspäivää myöten. Markkinoilla toki on muutakin kuin suomalaista poronlihaa: suurin jalostaja Polarica – Lapin Liha tuo maahan venäläistä poroa eikä kuluttaja voi tietää, mikä heidän lihastaan on suomalaista, mikä ei.

Leikatun ja käsittelemättömänä pakastetun lihan sekä kuivalihan hankimme nykyisin kokonaisuudessaan Ivalojoen Poron laitokselta Tolosen kylältä. Porosäilyke tulee ArctiFoodilta Raattamasta ja savuporo sekä poromakkarat ivalolaiselta Inarin Luonnonporolta. Salameissa on muutakin kuin poroa: possua. Se onkin ainoa liha, jota Luonnonporo ei hanki lähiympäristöstä. Poronliha tulee yhtiön osakkaalta suoraan teurastamolta ja elintarvikeketjua ei juuri lyhyemmäksi saa. DNA -testejä sopii tehdä, mutta hevosta porosalamista ei varmasti löydy. Hirvisalameista köytyy kyllä hirveä ja karhusalameista karhua, molemmat marginaalisia erikoistuotteita.

Hevonen on joutunut kohun keskelle, vaikka on täysin syytön tapahtuneeseen. Hevosen liha on maultaan, ravintoarvoltaan ja rakenteeltaan erittäin hyvää ja pärjää vertailussa mainiosti naudanlihan sekä sianlihan kanssa. Maine on kohussa kyllä kärsinyt ja aivan suotta. Mielenkiintoinen yhtymäkohta poroon on, että poroa ja hevosta kumpaakin käytetään maassamme 2-2,5 miljoonaa kiloa vuodessa. Kun poro syödään valtaosin käristyksenä, pihveinä ja paisteina, hevosen liha mennee valtaosin raaka-aineeksi makkarateollisuuteen niin kuin ennenkin. Vanhempi kansa muistaa vitsin sota-ajalta. Pyymakkarassa hevosenlihaa ja pyyn lihaa oli suhteessa 1:1. Yksi hevonen ja yksi pyy 🙂

Poronkäristys – suosituin pororuoka

Ohueksi siivutettu poronkäristys, pottuvoi ja puolukkasurvos. Mikä herkulliselta tuoksuva, voimakkaan omaperäisen makuinen ja ravitseva ateria se onkaan! Juhlien arvostettu pääruoka, joka toimii myös vaikka mainiona arkilounaana. Maamme tunnetuimpia perinneruokia ja ylivoimaisesti eniten syöty pororuoka. Yksinkertainen, mutta ei yksitotinen.

Poronkäristys on syntynyt olosuhteiden ohjaamana. Poromiehet olivat menneinä vuosisatoina porojen mukana metsissä ja tuntureilla viikkoja ja jopa kuukausia kerralllkaan. Kun talviaikaan poro teurastettiin ruokatarpeiksi, ensimmäisestä ateriasta yli jäänyt liha jäätyi pakkasessa. Kun siitä lohkaistiin seuraava kimpale ruoanlaittoa varten, lihan kypsymistä nopeutti sen siivuaminen puukolla ohueksi. Valurautapata toimi jo satoja vuosia sitten tärkeimpänä ruoanlaittoastiana ja lihan palaminen kiinni pataan estettiin – silloin kun ei tehty keittoa – tiristämällä pohjalle porosta saatavaa pintarasvaa eli kuuta. Oli luonnollista, että ateriaa ruvettiin mehevöittämään lisäämällä siihen puolukkaa, joka kestää jäätymistä maun siitä jopa vain parantuessa. Loppu onkin sitten hienosäätöä perunan yleistymisen ja mausteiden käyttöönoton myötä.

LIHAN VALINTA

Hyvä poronkäristys syntyy vain hyvästä poronlihasta. Liha voi olla valmiiksi siivuttua käristyslihaa tai kokki voi siivuta itse esimerkiksi lapaa tai paistia. Siivuttavaksi sopii kohmeiseksi (n. -6 °C) sulanut liha.

MIKÄ RASVA ON PARASTA PAISTAMISEEN

Poron oma pintarasva eli kuu sopii poronkäristyksen valmistukseen erinomaisesti. Se syventää mukavasti poronlihan makua ja on terveellisempää kuin muut eläinrasvat.

Voi antaa käristyksellekin herkullisen maun, useiden mielestä sen parhaan. Koko joukko ihmisiä karttaa kuitenkin runsasta voin käyttöä. Jonkinlainen kompromissi on, että paistamiseen käytetään kasvisrasvaa, johon lisätään pieni määrä voita makua antamaan.

Kolmas koulukunta vannoo suolasilavan nimeen. Sillä saa varsin mehevän käristyksen, eikä muuta suolaa tarvitse lisätä. Poronlihapuritaanien mielestä silava peittää poron oman maun, mutta toisin ajattelevia on paljon.

Terveellisyydestä huolta kantavat laittavat käristyksensä jopa kokonaan ilman rasvaa (esimerkiksi Teflon- tai muunlaisella tarttumattomalla pinnalla varustetulla pannulla tai haudutuspadassa) ja hauduttavat lihan kypsäksi nesteessä. Näinkin sopii toki tehdä, mutta useiden mielestä tällöin ei enää ole kysymys oikeasta poronkäristyksestä vaan jostain muusta pororuoasta. Alun perinhän poronkäristys syntyi talven pakkasissa raskasta ruumiillista työtä tekevien poromiesten ravinnoksi. Heille rasva oli välttämätöntä, ei haitallista.

Mikä näistä on paras vaihtoehto, lienee makuasia. Kannattaa kokeilla useampia ja etsiä niistä itselleen mieluisin. Rasvaa voi myös vaihdella kerrasta toiseen, jolloin saa monipuolisuutta käristysaterioihinsa. Kokeilunhaluiset voivat käyttää kuun, voin ja suolasilavan erilaisia kombinaatioita.

VALMISTUSASTIAT

Aika harvalla taitaa nykypäivinä olla käytettävissään valurautapataa, jossa käristyksen voi valmistaa alusta loppuun. Jos käytetään vain yhtä valmistusastiaa, se lienee useimmiten paistinpannu. Paistamisvaiheen jälkeen pannulle lisätään nestettä, ja sen kiehahdettua lämpötilaa alennetaan haudutukseen sopivaksi. Kansi on erittäin hyödyllinen, ilman sitä käristys kuivuu ja nestettä pitää lisätä vähän väliä.

Hyvä vaihtoehto on käristää liha paistinpannulla ja siirtää se savipataan tai vastaavaan haudutettavaksi uunissa 110-120 °C lämpötilassa.

Haudutuspata (Crock-Pot®) sopii myös poronkäristyksen tekoon. Siinä toteutuu myös vähärasvaisuus, haluttaessa jopa rasvattomuus.

TARVITSEEKO HAUDUTTAA JA KUINKA KAUAN?

Hauduttamisesta on monia mielipiteitä. Poromiesten ja mestarikokkien ajatus näyttää kulkevan samansuuntaisesti: hauduta riittävästi, miedolla lämmöllä.

Paistista tehtyä käristystä ei tarvitse kovinkaan paljon hauduttaa, 10-15 minuuttia riittää. Jos haudutat kovin pitkään, liha murenee ja saattaa mennä jopa mössöksi. Vaikka maku on ok, kunnon suutuntumaa ei silloin ole.

Lavasta ja erityisesti muista vasan etupään lihoista tehty poronkäristys kestää pitkääkin hauduttamista ja siitä maku sen kuin paranee. Suositukset vaihtelevat puolesta tunnista pariin tuntiin. Kertauksena: miedolla lämmöllä, uunissa ei yli 120 °C. Kokeile ja löydä oma suosikkisi.

Haudutuspadassa (Crock-Pot®) haudutusaika on oleellisesti muita valmistustapoja pidempi, käristyksellä 4-6 tuntia. Hauduttaminen tapahtuu kuitenkin turvallisesti vailla jokahetkistä valvontaa.

PORONKÄRISTYKSEN MAUSTAMINEN

Perinteisesti poronkäristys maustetaan hyvin niukasti: pelkkää suolaa ja mahdollisesti hyvin vähän pippuria joukkoon. Näin poronlihan oma maku pääsee parhaiten esiin. Tavallaan maustamista on sekin, että poron oman paistinrasvan eli kuun, sijasta paistorasvana käytetään (reilusti) voita tai suolasilavaa. On puritaaneja, joiden mielestä mitään muita mausteita kuin suolaa ei pidä käyttää.

Nuoren polven kokit ovat valmiimpia maustamaan rohkeammin. Pippuri voi olla mustapippurin sijasta myös mauste- tai valkopippuria. Sipulia lisätään käristykseen aika usein. Sen sijaan valkosipulin kanssa kannattaa olla varovainen. Joidenkin mielestä muutama katajanmarja antaa pikantin, riistaisen lisämaun. Mielenkiintoinen maku tulee lisäämällä käristykseen vähäinen määrä kylmäsavupororouhetta. Muitakin mausteita voi kokeilla, mutta maltillisesti.

Haudutusvaiheessa käristykseen sopii lisätä loraus olutta. Peruslageria pehmeämmän, vahvemman maun saa käyttämällä tummaa olutta. Lisävivahteen saa Käki-katajaoluesta ja aivan omanlaisensa variaation savuoluesta (saksalainen Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen, myynnissä Alkossa).

Hyvä neuvo on maustaa poronkäristys  varovaisesti, lisätä mausteita yksi kerrallaan, ja verrata saatua makua lähes maustamattomaan käristykseen. Oma maku ohjaa tekemään mieluisia valintoja. Jos haluaa maustaa hyvin voimakkaasti, kannattaa harkita, onko silloin tarvetta lainkaan käyttää poronlihaa vai ajaisiko esimerkiksi edullisempi nauta saman asian.

KÄRISTYKSEN LISÄKKEET

Lapissa tähän kysymykseen on vain yksi vastaus: pottuvoita ja puolukoita tai karpaloita. Pottuvoi on Lapin puikulaperunoista tehtyä perunamuusia, jonka valmistuksessa on käytetty oikeaa voita. Puolukat tai karpalot ovat parhaimmillaan survoksena, mutta ellei niitä ole saatavana, puolukkahillokin menettelee. Hilloon voi myös lisätä kokonaisia marjoja. Herkkukurkkuviipaleet tai -lohkot sopivat myös erinomaisesti täydentämään ateriaa.

MITÄ PALAN PAINIKKEEKSI?

Jos poronkäristystä ei nautita veden kanssa, aina varma juomasuositus on olut. Tavallinen peruslager käy hyvin, ja monille sen pitää tunnesyistä olla nimenomaan Lapin Kultaa. Tummat oluet sopivat myös erinomaisesti: tsekkiläiset, saksalaiset, belgialaiset, brittiläiset bitterit tai alet jne. Jos käristystä maustaa tilkalla kataja- tai savuolutta, sama on myös mainio ruokajuomana.

Kyllä punaviinikin sopii käristyksen kyytipojaksi. Erityisen hyvä on kypsän marjainen, paahteinen tai hieman savuinen, keskitäyteläinen viini. Jos omaa suosikkia ei ole valmiina, Deliporon Poro ja viini -palvelu auttaa valinnassa.

MIKSI KÄRISTYS LAPISSA MAISTUU PAREMMALTA KUIN MARKETIN ALTAAN LIHASTA KOTONA TEHTY?

Aito Lapin ilmapiiri, mahtavan kaunis luonto ja liikkuminen raikkaassa ulkoilmassa lisäävät varmasti mielihyvää, joka tekee myös ruokailuelämyksestä erilaisen kuin kotiolosuhteissa. Kaikkea tämä ei kuitenkaan selitä.

Poronkäristyksen hyvään makuun vaikuttaa kaikkein eniten käytetty liha. Kun hankit laadukasta lihaa, käristyksesi ”maistuu yhtä hyvältä kuin Lapissa”. Kun käristystä yleensä maustetaan niukasti, makua ei juurikaan voi parantaa maustamalla. Jos liha poronkäristystä varten on ostettava marketista, kannattaa mieluummin valita laadultaan parasta kuin hinnaltaan halvinta. Jos valinnanvaraa ylipäätään on.

Valmistuksessa eroja voi syntyä ainakin siinä, että erityisesti käytettäessä vähän rasvaa käristyksestä tulee kuivaa. Tai siinä, että liha vain nopeasti kuumennetaan, mutta sitä ei hauduteta. Valmispakkauksista tehdyt perunamuusit eivät varmasti voita maussa itse tehtyä pottuvoita eikä kaupan halvimman puolukkahillon makukaan yllä tuoreista marjoista tehdyn puolukkasurvoksen tasolle.

 

32-reseptia

 

 

 

 

 

 

Osta laadukasta poronkäristyslihaa! Meillä on voit valita joko isomman käristyslihapaketin tai 1 kg pakkauksen tai sitten 2 kg paistikäristyslihapakkauksen.

 

 

 

Savuporo

Lihan savustaminen sen kypsentämiseksi ja säilyvyyden parantamiseksi on ikivanha menetelmä. Useimmat ihmiset myös pitävät savun mausta ja tuoksusta. Savuporo kuuluu parhaimpiin savustettuihin lihoihin.

Poronlihan savustuksessa käytetään nykyisin kolmea päämenetelmää: kylmä-, lämmin- ja kotasavustusta. Kylmä- ja lämminsavustus tapahtuu savustusuunissa, kotasavustus avotulella. Savuporo valmistetaan useimmiten paistista.

Kylmäsavuporo
on väriltään tummanpuhuvaa ja maultaan voimakasta. Se on suolaisempaa kuin muut savulihat ja savun maku on myös vahva. kylmäsavuporoValmistus tapahtuu nimen mukaisesti alemmassa lämpötilassa kuin lämminsavun ja kestää selvästi kauemmin. Lihasta poistuu prosessissa runsaasti nestettä, mikä selittää kylmäsavulihan korkean kilohinnan. Kylmäsavustaminen parantaa merkittävästi lihan säilymistä ja paistilihan lisäksi menetelmällä valmistetaan myös kestomakkaroita kuten salamia ja meetvurstia.

Poronlihan kylmäsavustus on vaativa ja herkkä prosessi. Kysyy taitoa ja viitseliäisyyttä saada poron aromikkuus säilymään niin, ettei se peity happaamuuden ja suolaisuuden alle. Käsityönä tekeminen antaa varmemmin hyvän lopputuloksen kuin teollinen massatuotanto. Aihetta on valotettu lisää Deliporon blogissa »

Lämminsavuporo
muistuttaa ulkonäöltään ja rakenteeltaan varsin paljon uunissa paistettua, punertavaksi jätettyä paistia. Siinä on miedohko savunmaku ja suolaa maltillisesti. Lämminsavustettu poronpaisti on ollut perinteinen joulu- ja pääsiäispöydän herkku. Säilyvyys on tuoretta lihaa parempi, mutta ei kestotuotteen veroinen.

Poronlihalle on kehitetty muunnelma lämminsavustuksesta hieman normaalia alhaisemmalla lämpötilalla. Tällöin ainakin eräät valmistajat käyttävät tuotteesta nimitystä viileäsavuporo.

Kotasavuporo
valmistetaan nimensä mukaisesti kodassa avotulella. Kypsyminen tulen loimussa antaa lihalle aivan omanlaisensa rakenteen ja maun, joka on yhtä aikaa hienostunut ja herkullinen. Savunmaku on tuntuva, mutta ei lainkaan pistävä. Monet poromiehet pitävät kotasavulihaa parhaana kaikista savuporotuotteista. Sen säilyvyys on samantasoinen kuin kypsennetyn lihan .

Kotasavustuksen ongelma on saatavuus, sillä viranomaiset eivät hyväksy tuotetta myytäväksi ravintoloihin eivätkä vähittäiskauppoihin, koska valmistus tapahtuu ulkotiloissa eikä hyväksytyn laitoksen sisällä.

Savuporon käyttö
on moninaista. Kylmäsavuporo tunnetaan erinomaisena leikkeleenä, minkä lisäksi sitä laitetaan salaatteihin ja pilkottuna tai rouheena pizzoihin, pastoihin, keittoihin, kastikkeisiin, jauheliharuokiin, poropiiraisiin, voileipäkakkuihin jne. Lämminsavupaisti voidaan laittaa kokonaisena ruokapöytään siivutettavaksi ja nautittavaksi. Paistista voidaan myös leikata pihvejä, jotka sitten nopeasti kuumennetaan paistinpannulla tai grillissä juuri ennen tarjoilua. Muuten sitä voidaan käyttää samoihin tarkoituksiin kuin kylmäsavuporoa. Kotasavuporoa voidaan napostella sellaisenaan tai nauttia leikkeleenä. Poronkäristystäkin siitä erityisesti poromiehet itse tekevät. Lämmittäminen tikun nokassa nuotiolla tai miksei myös takassa tarjoaa uusia, aivan mahtavia makuelämyksiä. Samaa voi kokeilla toki myös lämminsavuporolla.

Savupororeseptejä löydät tästä >

Mestarikokki Markus Maulavirta on tehnyt joukon vinkkejä siihen, miten poronlihajalosteista saa tyylikkäitä alkupaloja tai pikkupurtavia.

 

 

 

 

 

Tilaa kylmäsavuporoa tai lämminsavuporoa valintasi mukaan!

 

 

 

 

 

Viini pororuokien valmistuksessa

Yleistä

Poroviinin valinnassa kannattaa noudattaa samoja sääntöjä kuin muissakin viinivalinnoissa. Mikäli ruoassa on herkkiä ja monipuolisia aromeja, kannattaa viiniksi valita mahdollisimman yksinkertainen, hedelmäinen viini. Tällöin ruoan moniulotteisuus ei kärsi. Ja vastaavasti jos viinissä on monipuolinen aromimaailma, kannattaa ruoaksi valmistaa mahdollisimman yksinkertaisia ja selkeitä aromeja sisältävää ruokaa. Toisaalta poron ”riistainen”aromikkuuus maistuu erinomaisesti sellaisen viinin kera, josta voi erottaa kuivattuja hedelmiä, yrttejä tai hentoa savuisuutta.

Viinin käyttö poronlihan marinoinnissa

Marinointiin kannattaa valita mielellään suhteellisen hapokas viini, sillä happohan se on, mikä lihaa mureuttaa. Halutessaan voi valita viiniksi myös yrttisiä aromeja sisältävää viiniä, sillä tämän kautta lievää yrttisyyttä saadaan myös ruokaan.

Poronlihan marinoiminen viinissä voi muuttaa lihan makua ja peittää poron omaa, hienoa aromia. Kannattaa siksi kokeilla ensin varovaisesti ja lyhyehköllä marinoimisajalla, 20-30 minuutilla, miellyttääkö lopputulos. Ja mureat lihat, kuten fileet ja paistit, marinoidaan nopeammin kuin kalvoja sisältävät lihat, esimerkiksi niska/kaula, etuselkä, lapa, kylki tai potkakiekot.

Viini osana itse pororuokaa

Burgundin pata lienee tunnetuin liharuoka, johon lisätään punaviiniä. Näin voi menetellä myös poronlihapadan kanssa. Haudutetut pataruoat sisältävät yleensä melkoisesti yrttisiä aromeja. Niinpä pataruoan valmistukseen käytettävä viini voi mielellään olla sekin yrttistä. Näin ruoan yrttisyyttä saadaan vielä entistä herkullisemmaksi. Liian savuisen aromaattista viintä tulisi välttää, sillä aromikkuus voimistuu keitettäessä viintä kasaan.

Tässäkin varoituksen sana on paikallaan. Viinin annostelussa kannattaa olla maltillinen, sillä tuskin on tarkoituksenmukaista, etteivät syöjät pysty erottamaan, onko liha poroa vai nautaa vai jotain muuta.

Viinin käyttö kastikkeessa

Kastikkeeseen käytettävän viinin yksi tärkeä kriteeri on se, että viini olisi reilun hedelmäinen ja mielellään sen aromikkuus saisi olla varsin neutraali. Näin se ei rajoita kastikkeen valmistusta vaan kokille jää mahdollisuus maustaa ja muuntaa kastiketta oman mielen mukaan. Viinin olisi hyvä olla runsaan hedelmäinen, sillä mikäli käytettävä viini on kevyttä, pitää sitä keittää todella paljon kasaan intensiivistä aromikkuutta tavoiteltaessa. Runsaammasta ja täyteläisemmästä viinistä kastike syntyy ”pienemmällä vaivalla”.

Kokin rooli

Ruoanlaittoviiniä käyttäessään kokin on aina muistettava, että viinin tulee olla kunnossa. Mikäli käytetään esimerkiksi korkkivikaista viiniä, niin keittämällä viintä kasaan konsentroituu myös korkkivian aromi.

Hyvän aterian edellytys on onnellinen kokki. Siispä kokin on soveliasta ottaa pieni osuus viinistä ruoanlaiton iloksi omaan suuhunsa: ) Ja luonnollisesti kokki kaataa lasiinsa samaa viiniä, jota käyttää ruoanvalmistukseen. Parhaimmillaan viini on vielä sitä, jota sitten itse aterian kanssa nautitaan. Lopputulos on yleensä onnistunut, jos viinistä ja ruoasta löytyy samoja aromeja.

Katso myös: Viini poroaterian juomana >