Kirjoittaja: Matti Vanhanen

Poroliemi

Hyvä kastike kruunaa hienonkin aterian.
Ja juuri kastikkeestaan hyvä kokki tunnetaan.

porokastikeDeliporon maukas poroliemi sopii erinomaisesti juuri pororuoille tehtävien kastikkeiden pohjaksi, mutta ne maistuvat mainiosti myös hirven, peuran, muun riistan, lampaan ja härän eli kaiken punaisen lihan kanssa. Tietääksemme poroliememme on ainoa kuluttajille myynnissä oleva poronluista parhaiden perinteiden mukaisesti keitetty liemi. Poroliemi antaa myös täyteläistä lisämakua lihapadoille ja -keitoille.

Poroliemi toimii mainiona kastikepohjana. Suomen kokkimaajoukkueessa  vuosia kilpaillut keittiömestari Oula Hänninen on laatinut sen pohjalta kymmenen reseptiä. Niiden avulla loihdit helposti hyvinkin erityylisiä, maukkaita kastikkeita ammattikokkien tapaan.

 

 

 

 

 

Liemi on pakattu 2,5 dl rasioihin ja muiden tuotteiden tapaan se toimitetaan pakastettuna. Porolientä on mukana monissa lihapaketeissa, mutta se on saatavana myös erillisenä 3 litran (12 rasiaa) pakettina.

Kastikkeiden historiaa

Nykyinen kastikekulttuuri on kehittynyt Ranskassa. Siellä vanhan ajan ravintoloiden keittiöprikaatiin kuului kastikekokki eli saucier, jonka asema keittiön hierarkiassa oli varsin korkealla. Hänen tehtävänään oli valvoa erityisesti ruskeiden peruskastikkeiden keittelyä isossa kippipadassa.

Tänäkin päivänä mestarikokit tekevät ruskean kastikkeen samalla tavalla: keittäen luista ja vedestä lientä, kuorien välillä rasvan ja vaahdon pinnalta, lisäten juureksia, erilaisia lihoja tai niistä keitettyä lihalientä, suurustaen, siivilöiden, maustaen, keittäen kastiketta kokoon, maistellen ja toistaen näitä vaiheita, kunnes kastike on valmis. Aikaa menee useita tunteja.

Pitkä keittäminen on tarpeen, jotta luista irtoaa se täyteläinen maukkaus, jota ruskeaan kastikkeeseen ei millään muulla tavalla voi saada. Samalla suuruksen hivenen raaka maku häviää.

Luista pitkään keittämällä tehdyllä liemellä on myös monia terveysvaikutuksia

Uusimpien tutkimustulosten mukaan luusta keitetyssä liemessä on monia elimistölle tärkeitä aminohappoja kuten kollageeneja, gelatiinia, glukosamiineja, glysiiniä, proliinia ja glutamiinia. Lisäksi luissa on useita mineraaleja. Näillä ainesosilla on elimistölle hyvin monipuolisia terveyteen ja hyvinvointiin liittyviä vaikutuksia. Erityisen tärkeitä ne ovat lihasten, luiden, rustojen, nivelten ja nivelsiteiden kehittymiselle ja uusiutumiselle.

Deliporo toimittaa porolientä usean poropaketin osana, mutta myy myös erillistä Poroliemipakettia. Tilaa omasi!

 

 

 

 

 

Porokeitto juhlaan ja arkeen

Porokeitto – legenda jo eläessään

Porokeitto on mitä perinteisin ruokalaji Lapissa. Se tunnetaan yleisesti myös nimellä porovelli.

porokeittoKeitto on suosittu ruoka monesta hyvästä syystä: se kypsyy hiljalleen itsekseen, se on maukas ja ravitseva, se säilyy liedellä tai padassa lämpimänä pidemmänkin aikaa ja jokaisen ruokailijan on helppo annostella itselleen sopiva määrä lautaselle. Kiehumaan voidaan laittaa vaikka jäinen liha ja keittoon voidaan lisätä muita aineksia mieltymyksen ja saatavuuden mukaan.

Porokeitto on tuhti arkiruoka rankkaa ruumiillista työltä tekevälle. Se on poronkäristyksen tavoin yleinen ruoka silloin, kun koolla on suurempi joukko syötettäviä. Myös silloin, kun vietetään juhlia eli se on mitä parhain juhlaruoka.

Valmistusvinkkejä

Tyypillistä keittolihaa on rinta, niin myös porosta. Kaikki muutkin luulliset lihat kuten kaula, potka ja kylki käyvät hyvin. Ja silloin, kun lihaa halutaan runsaasti, etuselkä, lapa, paisti.

Keitto valmistuu riittävän suuressa kattilassa, varsinkin maasto-olosuhteissa padassa ja joukkoruokailua varten vaikka armeijan soppakanuunassa.

Jos porokeiton liemeen halutaan saada mahdollisimman voimaksa maku, luut ja lihat pitää panna kylmään veteen keittämistä varten. Jos taas halutaan maun olevan parhaimmillaan itse lihassa, nämä kannattaa laittaa kiehuvaan veteen. Molempi parempi saadaan, kun kylmään veteen laitetaan luut tai luullinen liha ja esimerkiksi paistilihaa lisätään keittoon ennen valmistumista siinä vaiheessa, että se juuri ehtii kypsyä ennen keiton valmistumista.

Lapissa monien mielestä hyvän porokeiton tunnusmerkki on se, että keitossa on runsaasti lihaa.

Täyteläisen perusmaun porokeitolle antaa poronluu. Luuta, jossa saa olla lihaa mukana, pitää keittää kauan. Perusohje: mitä kauemmin, sitä parempaa tulee. Kuitenkin vähintään tunti. Moni kokki keittää lientä isomman annoksen kerralla ja pakastaa osan siitä nopeuttaakseen seuraavan keiton valmistamista.

Jos keitto tehdään luuttomasta lihasta, siihen saa makua lisäämällä liemeen Deliporon Porokastiketta.

porokeittoLapissa porokeitto, varsinkin kenttäolosuhteissa, saatetaan keittää ilman muita aineksia, esimerkiksi perunoita. Yleisemmin kuitenkin keittoon lisätään kypsennyksen loppuvaiheessa perunoita (Lapin puikulat ovat jauhoisia ja hajoavat helposti. Keitto on otettava tulelta heti, kun puikulat ovat kypsiä. Kiinteämmät perunalajikkeet ovat keitossa kiitollisempia käsiteltäviä.)

Mahdollista on lisätä myös muita juureksia, kuten naurista, lanttua ja porkkanaa. Eri juuresten vaatima kypsennysaika kannattaa ottaa huomioon, etteivät ne hajoa liemen joukkoon.

Ohra on pohjoisimmissa olosuhteissa menestyvä viljalaji ja niinpä ohrasuurimoita on totuttu lisäämään keittoon, jonka ne mukavasti suurustavat. Mahtaakohan tämä olla nimen porovelli takana?

Maustaminen

Perinteisen porokeiton mausteena käytetään pelkästään suolaa. Sen ohella mahdollisesti pippuria. Omat kannattajansa on myös voin lisäämisellä keittoon makua antamaan.

Jo sipulin lisääminen porovelliin jakaa mielipiteet kahtia, muista mausteista puhumattakaan. Ripaus jotain yrttiä sopii useiden mielestä, esimerkiksi Lapissa kasvavaa väinönputkea. Savunmaku maltillisesti sopii ainakin vaihteluksi. Parasta olisivat savustetut poronluut, mutta niiden puutteessa poron kylmäsavupaistirouhe antaa pikantin makuvivahteen. Katajanmarjaakin kannattaa kokeilla. Yleiseksi maustamisohjeeksi sopii varmasti poronliharuokien perusohje: ei useita mausteita eikä mitään niistä paljon, ettei poron oma, hieno maku peity.

Muita porokeittoversioita

Kirkas poroliemi
Maukas poroliemi sopii alku- sekä väliruoaksi sellaisenaan tai lihapasteijan, keitetyn poronkielen tms. kanssa. Paahtamalla luut ennen keittämistä saadaan tummempaa lientä.

Käristyslihakeitto
Käristyslihasta syntyy myös hyvä keitto, vieläpä perinteistä porokeittoa huomattavasti nopeammin. Lihan annostelu kattilasta lautaselle on myös helppoa. Tuhti poronmaku saadaan mukaan luista keitetyillä liemillä tai jos sellaista ei ole saatavilla, lisäämällä liemeen Deliporon Porokastiketta.

Käristyslihakeitoista lienee tunnetuin Lapin ukon keitto.

Porojauhelihakeitto
Porojauhelihasta voidaan tehdä keittoa aivan samalla tavalla kuin käristyslihasta tai muistakin jauhelihoista. Poron hienon maun säilyttäminen tässäkin edellyttää, että maustaminen on maltillista.

Savuporokeitto
Kylmäsavuporosta, ehkä helpommin rouheesta mutta kohtuullisella vaivalla siivuista tai vaikka kimpaleista pienittyinä saadaan maittava, erilainen raaka-aine eri versioina tehtäviä keittoja varten. Yleisimmin savuporokeittoa tarjotaan alkuruokana, mutta se sopii kyllä pääruoaksikin.

Kuivalihakeitto
Poronlihaa on kuivattu säilyvyyden parantamiseksi jo tuhansia vuosia. Vaikka lihaa on pureskeltu ravinnoksi sellaisenaan, on siitä myös aina keitetty keittoa. Kuivalihassa ja siitä tehdyssä keitossa on aivan erilainen maku kuin tuoreesta lihasta tehdyssä. Luullista kuivalihaa jotkut poromiehet tekevät omaan tarpeeseensa, mutta nykyisin vallitsevana käytäntönä on kuivata vain luutonta paistia.

Koparakeitto
Entisinä aikoina porosta hyödynnettiin kaikki mahdolliset osat joko ravintona tai muuten, esimerkiksi vaatetukseen, käyttöesineiksi, ompelutarvikkeiksi, koruiksi jne. Koparatkin puhdistettiin ja niistä keitettiin keittoa, mihin aikaakin taisi olla nykyistä hektistä elämänmenoa enemmän. Koparoita ei tällä haavaa ole saatavissa niin käsiteltyinä, että kaupat kuten Deliporokin on, voisivat niitä myydä.

Porokeiton juomasuositukset
Varma valinta porokeitolle on olut.

Keittoreseptejä löydät tästä >

 

Osta laadukasta poronlihaa! Deliporon puolen vasan paketissa on mukana keittoluita. Erikseen verkkokaupassa myydään myös luullista keittolihaa.

 

 

 

Verkkokauppojen kasvun syitä

Deliporo on toiminut runsaat viisi vuotta ja sinä aikana on kertynyt näkemystä verkkokaupasta yleisemminkin.

Verkkokaupasta ostamisen kasvava suosio perustuu ainakin neljään tekijään:
1. Verkkokauppa tarjoaa tuotteita, joita kuluttajan ei muuten ole helppo ostaa. Verkkokaupan valikoima voi olla laajempi kuin paikallisten perinteisten myymälöiden tai se voi sisältää harvinaisia erikoistuotteita, joita yleiskaupoista ei löydy.
2. Ostaminen verkkokaupasta on perinteistä kaupassa käymistä helpompaa tai nopeampaa, esimerkiksi ostamisen voi tehdä kotonaan tai työpaikallaan liikkumatta minnekään, samoin mihin aikaan viikosta ja vuorokaudesta tahansa (ns. 24/7). Verkkokauppa saattaa joissakin tapauksissa tarjota tuotteen kotiin toimitettuna.
3. Alhaisempien kiinteiden kustannustensa takia verkkokauppa pystyy myymään tuotteita halvemmalla kuin kalliilla liikepaikoilla toimivat myymälät.
4. Verkkokauppaan voidaan yhdistää sellaisia yksilöllisiä palveluja, joita perinteinen kauppa ei ainakaan tällä hetkellä kykene tarjoamaan.

Deliporon kohdalla toteutuvat selkeästi listan kohdat 1. ja 2. Kohdan 4. tarkoittamia palveluja meillä ovat laaja reseptistö, viininvalintapalvelu, tulostettavat menu-kortit sekä Lappia koskeva materiaali sivustollamme kuvagallerioineen, poromiesten tarinoineen jne. Pyrkimys on kehittää tätä vielä entisestään. Kohdan 3. hintakilpailukykyä meillä ei näillä volyymeillä ole.

Verkkokaupan keskeisiä haasteita ovat kokemuksemme mukaan:
1. Logistiikka, joka korostuu elintarvikkeissa lämpösäädeltyine kuljetuksineen ja meidän tapauksessamme pienine toimituserineen.
2. Helppokäyttöisyyden eli yksinkertaisuuden ja selkeyden yhdistäminen mahdollisimman kattavan informaation tarjoamiseen.
3. Hyvän palvelun rakentaminen ja ylläpitäminen, mukaanluettuna hyvän toimituskyvyn ja pienen varaston yhdistäminen toisiinsa.
4. Verkkokaupan markkinointi eli tunnetuksi tekeminen. Isoille konserneille tämä on resurssien puolesta helpompi tehtävä, mutta nollasta aloittaville pienille yrityksille todella haastavaa.

Täydellisiä edellä olevat pointit eivät ole, mutta uskoaksemme keskeisiä. Niihin olisi mukava saada verkkokauppojen palveluita käyttävien kuluttajien kommentteja.

Poroja kahta puolen puuta

Jos poromieheltä kysyy, montako poroa hänellä on, vastaus kuuluu lähes aina: ”onhan noita kahta puolen puuta”. Poromiehet ovat haluttomia kertomaan omaisuutensa määrää ulkopuolisille ja saattavat pitää kysymystä tungettelevana. ”Enhän miekään kysy vierhaalta ihimiseltä, paljonko sillä on rahhaa pankisa.”

Suomessa ei katsota suopeasti sitä, että joku kerskailee joko tuloillaan tai omaisuudellaan. Ja toisin päin: työpaikoilla ei edes työtovereille paljasteta eikä sallita työnantajankaan paljastaa omia ansioita paitsi silloin, kun kaikilla on täsmälleen sama palkka eikä siten ole keskinäisiä salaisuuksia. Amerikassa taas ihmiset hyvin avoimesti kertovat vuosiansionsa tuttavilleen. Kulttuurieroja on, tässäkin asiassa.

Mielenkiintoista on, että jos maitokarjan pitäjältä kysyy lypsävien määrää navetassa tai lihakarjan pitäjältä angus-härkien määrää, se kerrotaan yleensä täysin avoimesti.

Poronkusema

Poronkusema on useimmille tuttu sana, mutta kaikki eivät tunne sen oikeaa sisältöä. Helsingin Sanomissa 20.11.2010 kulttuurikolumnisti Kuiskaaja kirjoitti Lapin matkailusta ja lopetti lauseella ”Ja eiköhän sitä poronkusemaakin sopuhinnalla järjestyisi”. Hauskaa huuleilua, mutta asian vierestä.

Ajoporo haukkaa juostessaan lunta janoonsa ja saa siitä tarvitsemansa nesteen. Mutta kun rakko on täysi, poro ei voi tyhjentää sitä vauhdissa vaan sen pitää pysähtyä tarpeelleen. Vaikka lumi- ja keliolosuhteet vaihtelevatkin, poron juoksema matka kahden pysähdyksen välillä on eläimestä riippumatta varsin vakio, 7-10 km. Niinpä maastossa käyttäkelpoisin mittari etäisyyksille on aikanaan ollut matka kusemapysähdyksestä toiseen. Kilometripylväitähän ei metsässä ole ollut. Esimerkiksi matka Hammasjärveltä Inarin kirkolle on ollut kolme poronkusemaa.

Jos ajomies ei antanut poron pysähtyä vaan pakotti sen eteenpäin, kovin pitkälle ei päästy ennen kuin matkan teko katkesi kokonaan. Tästä löytyy tosikertomus papista ja nimismiehestä poromiesten tarinoissa.

Metsään ammuttu poro on laadukasta

Sain jokin aika sitten kysymyksen poronlihan teurastustavan ja laadun suhteesta:

”Olen kuullut että varsinkin poronlihassa huomaa selvästi eron maussa metsästetyn ja tehtaassa teurastetun välillä. Äkkiarvaamatta kuolleen poron liha on kuulemma selvästi maukkaampaa. Teurastamossa eläin erittää stressin vuoksi aineita jotka maistuvat lihassa. En tiedä pitääkö paikkaansa. Ravinnolla voi ainakin vaikuttaa lihan makuun, sen tiedän, mutta tämä on uusinta tietoa.”

Vastaukseni oli pääpiirteittäin seuraava:

Olet saanut paikkaansa pitävää tietoa. Metsään ammuttu poro ei ole stressaantunut ja sen lihassa ei ole mitään stressistä aiheutuvaa makua.

Erotuksessa porot joutuvat juoksemaan, viimeinen vaihe pyöreässä aitauksessa eli ns. kirnussa voi olla hyvinkin hektinen ja kestää jopa yli puoli tuntia. Päästämällä kerrallaan pienempi määrä poroja kirnuun ja pyrkimällä pitämään tilanne rauhallisena haittavaikutuksia pystytään vähentämään. Samaa tarkoitusta varten säännöksissä määrätään, että ennen teurastusta porojen on saatava levätä rauhassa vähintään 24 tuntia ja että niillä on oltava tilanteen vaatimassa mitassa vettä ja ruokaa. Näin rauhoitettujen porojen lihassa minun suuni ei enää erota vähäisintäkään vikaa maussa, mutta herkkäsuisimmat kehuvat aistivansa stressin kolmen vuorokauden päähän.

Miksi sitten emme myy ammuttujen porojen lihaa? Laki edellyttää täysin ehdottomasti, että kauppoihin ja ravintoloihin myytävä liha on teurastettava hyväksytyssä ja valvotussa teurastamossa. Eläinlääkärin on tarkastettava eläinten kunto ennen teurastusta ja tarkastettava sekä leimattava ruhot teurastuksen jälkeen. Ruhot on kuljetettava leikkaamoon tarkoitukseen hyväksytyllä kalustolla, jossa ruhot roikkuvat koskematta seiniin tai lattiaan ja joiden siisteydestä on tiukat säännöt. Leikkaamoissa on myös omat tiukat määräykset säilytystiloista ja -lämpötiloista, samoin leikkaustiloista ja laitteista, käytettävistä (joka käyttökerta vastapestyistä) suojavaatteista ja -jalkineista, tilojen päivittäisestä perusteellisesta pesemisestä jne. Sekä teurastamolta että leikkaamolta vaaditaan lain mukainen omavalvontasuunnitelma, jonka paikallinen terveysviranomainen hyväksyy ja jonka noudattamista dokumentointeineen hän säännöllisesti valvoo. Tämä kaikki tehdään elintarviketurvallisuuden vuoksi.

Ampumaansa poron lihaa poromies voi käyttää itse sekä myydä kotitilaltaan kuluttajille, mutta ei kaupoille eikä ravintoloille. Tällaista lihaa ei myöskään saa lähettää asiakkaalle, vaan tämän on noudettava se itse ja hän vastaa itse ostamansa lihan laadusta ja terveellisyydestä. Joskus porotilan emäntä pitää pitopalvelua, mutta hänenkin on siinä aina käyttettävä leimattua lihaa.

Leimaamatonta lihaa kotitilaltaan myyviä poromiehiä kutsutaan suoramyyjiksi. Osalla heistä lihan käsittely tapahtuu omassa keittiössä, mutta monet ovat nykyisin järjestäneet suositusten mukaisesti erillisen, kylmäkoneilla varustetun lihankäsittelytilan ja tehneet siitä ilmoitukset elintarvikehuoneistona. Sääntöjä siinäkin on, mutta vähäisempiä ja enemmän vapaaehtoisuuteen perustuvia kuin hyväksytyissä laitoksissa.

Osa suoramyyjistä käsittelee lihansa hyvin ja hygieenisesti, mutta valitettavasti joukossa on vielä niitä, joiden työ jättää paljonkin toivomisen varaa. Jos suoramyyjä vähättelee nykyisiä säännöksiä ja mm. tarjoutuu lähettämään lihaa vaikkapa Matkahuollon kautta, hän syyllistyy säännösten laiminlyöntiin. Mahdollisesti niissäkin kohdissa, jotka tuotteen laadun suhteen ovat asiakkaalle todella tärkeitä.

Deliporo on kauppa, verkkokauppa ja toimitamme vain teurastamon kautta kulkenutta lihaa. Lihantoimittajamme on valittu poronlihan pienjalostamojen ykkösketjusta ja kun poromiehet leikkaavat omia porojaan, sama huolenpito kestää elävästä porosta valmiiksi pakattuun lihaan. Laadusta olemme viisivuotisen toimintamme aikana saaneet pelkkää kiitosta.

Kyselijän vastauksesta poimittua: ”Kiitokset seikkaperäisestä vastauksesta! Asia selvisi viimeisen päälle.”

Suojattu alkuperänimitys Lapin Poron kuivalihalle

EU on vahvistanut Lapin Poron kuivalihalle suojatun alkuperänimityksen. Aiemmin vastaavan suojan on saanut Lapin Poron liha ja vielä sitäkin ennen Lapin puikula.

Molemmissa porotuotteissa vaatimuksena on, että liha on peräisin Suomen poronhoitoalueelta, että se on käsitelty (poronliha leikattu ja pakattu, kuivaliha kuivattu ja pakattu) Suomen poronhoitoalueella ja että pakkaukseen merkitään, onko kysymys vasan vai raavaan poron lihasta.

Lihan alkuperävaatimus nimityksen saamiseksi tuo markkinoille mielenkiintoisen asetelman. Suomalaisten tuottajien lisäksi markkinoilla on myös Polarica, jonka lihanjalostuslaitos sijaitsee Ruotsissa Haaparannalla. Yhtiöllä on saamieni tietojen mukaan EU-hyväksytty poroteurastamo Kuolassa Venäjällä. Sieltä tuotu liha voidaan merkitä alkuperältään ruotsalaiseksi, kun se on leikattu ja pakattu Haaparannalla. Poroparlamentissa oli kuulemma muutama vuosi sitten kysytty Eviran (Elintarviketurvallisuusviraston) edustajalta, voiko kyseisen teurastamon lihaa tuoda myös Suomeen. Vastaus oli ollut kielteinen ja perustelu se, ettei tämä teurastamo täytä Suomen elintarvikehygieniavaatimuksia. Ihmettelyyn tuontikelpoisuuteen Ruotsissa käsittelyn jälkeen virkamies oli kuulemma sanonut, että tuonnista EU:n ulkopuolelta Ruotsiin vastaavat ruotsalaiset viranomaiset ja että alkuperämerkinnät sekä ruotsalaisten tuotteiden maahantuonti Suomeen taas ovat EU-säännöksien mukaisia. Mielenkiintoista vai mitä?

Suomen johtava poronlihan jalostaja Lapin Liha on tehnyt sopimuksen 300 000 kg vuosittaisesta poronlihan tuonnista Siperiasta. Liha käytetään yhtiön mukaan Iceman -tavaramerkillä myytävien poronlihajalosteiden valmistamiseen. Toivottavasti Eviran edustajat tarkastavat ja valvovat lähtöpäätä yhtä tarkasti kuin venäläiset kolleegansa suomalaisia, Venäjälle vieviä lihanjalostuslaitoksia.

Poron tuonti Venäjältä johtuu sekä rajallisesta saatavuudesta Suomessa (porojen lukumäärähän on lailla rajoitettu, se ei kasva kysynnän mukaan ja markkinoille tuleva lihamäärä on vuosittain 2-2,5 milj. kg) että edullisemmasta hinnasta.

Ostamalla tuotteita, joilla on oikeus yllä mainittuihin suojattuihin alkuperänimityksiin kuluttaja voi olla varma, että lihan alkuperä voidaan aina jäljittää ja että se on käsitelty Suomen vaatimusten mukaisesti kaikissa tuotantovaiheissa.

Voiko poronliha olla lähiruokaa Helsingissä?

Poronliha voi varmasti olla lähiruokaa Lapissa, mutta voiko se olla sitä myös etelämpänä? Ja missä asti? Ja voivatko Hangon länsipuolelta tai Loviisan itäpuolelta pyydetyt silakat olla lähiruokaa Helsingissä?

Lähiruoan määritelmä ei lähde kasvu- tai muun hankintapaikan etäisyydestä ruoanlaitto- ja nautintapaikkaan. Kilometreillä ei ole ratkaisevaa merkitystä, mutta tietenkään australialainen kengurunliha tai indonesialainen tonnikala eivät Suomessa lähiruoaksi taivu. Lähiruoalla tarkoitetaan ruokaa, joka on tehty jollakin tietyllä alueella tyypillisesti käytetystä raaka-aineesta perinteitä kunnioittaen ja ruoan makua ja laatua arvostaen. Lähiruoka ei kuitenkaan tarkoita samaa kuin perinneruoka eli aterian valmistamista mahdollisimman tarkoin ikivanhan reseptin mukaisesti. Uusien asioiden rohkeakin kokeileminen on sallittua ja ruokakulttuurin kehittymisen vuoksi suorastaan suotavaa. Parhaat kokeilutulokset jäävät elämään.

Vastakohtana lähiruoalle voidaan pitää teollisesti valmistettua volyymiruokaa. Niinpä tyypillistä onkin, että lähiruoka on pienehköjen toimijoiden tuottamaa ruokaa.

Silloin, kun poronkäristyslihaan pannaan mukaan mitä lihaa sattuu ja alhainen hinta on tärkeämpää kuin maku ja laatu, lähiruoan tuntomerkit tuskin toteutuvat. Mutta nimenomaan pienjalostajien rakkaudella ja ylpeydellä leikkaamat ja pakkaamat, laadukkaat poronlihatuotteet täyttävät määritelmän aina Helsingissä ja Hangossa asti.

Poronlihan laatu

Messuilla olen tavannut muutamia ihmisiä, jotka ostavat poronlihaa ”halvalla suoraan poromiehiltä” ja moittivat Deliporon hintoja korkeiksi. Kun olen perustellut hintaeroa tuotteiden sekä palvelun sisällöllä ja laadulla, olen saanut kuulla väitteen ”poro on aina poroa, ei niissä mitään eroa ole”. Olen esittänyt vastakysymyksen, onko punaviini aina punaviiniä tai onko auto aina auto, olipa se sitten halpa kansanauto tai hintava edustusauto. Ja edelleen kysymyksen, miksi huippuravintolan keittiömestari käyttää merkittävän osan ajastaan laadukkaiden raaka-aineiden hankintaan eikä vain nopeasti osta halvimpia saatavilla olevia tuotteita.

Poronlihan laatuun vaikuttaa ensinnäkin se, miten poroja on kohdeltu elävinä. Onko niitä juuri ennen teurastusta juoksutettu liikaa, onko niitä erotuksen kirnussa ollut liikaa ja ovatko ne rajusti törmäilleet toisiinsa ja aitaukseen, onko niiden annettu levätä riittävästi, onko niillä ollut ravintoa ja sulan maan aikana juotavaa. Poromies, joka itse käsittelee lihansa teurastuksen jälkeen ja myy sen omalla nimellään joko ravintolalle tai kuluttajalle, on näissä asioissa tarkempi kuin toinen poromies, joka myy koko poroeränsä suurelle ostajalle tämän tinkimään alhaiseen hintaan. Entä sitten iso poronlihan käsittelijä, joka tuo aitaukseensa teurastusta odottamaan niin suuren poromäärän, että viranomaiset joutuvat puuttumaan eläinten kohteluun?

Pienehköä poromäärää käsittelevä poromies-pienjalostaja valitsee kokolihana myytäviin tuotteisiin vain terveitä, hyväkuntoisia vasoja. Muut  lihat käytetään osin jalosteisiin, esimerkiksi makkaroihin, osin lemmikkieläintuotteisiin ja näihinkin tarkoituksiin kelpaamaton liha hävitetään. Isoissa laitoksissa, joiden toimintaa ohjaa yksinomaan voiton maksimointi, kaikki ostettu liha pyritään käyttämään tuotteisiin ja myymään.

Lihan leikkausmääritykset vaikuttavat osaltaan siihen, millainen lopputuote on. Kuinka pannuvalmista se on eli minkä verran siitä ruoanvalmistusvaiheessa pitää vielä leikata irti ja heittää pois. Käsittely hyväksytyssä laitoksessa tarkan omavalvontasuunnitelman mukaisesti sekä viranomaisten jatkuvan valvonnan alla varmistavat elintarvikehygienian tason, johon vaatimattomammissa olosuhteissa ei ole helppo päästä. Ruhojen kuljetus tarkoitukseen hyväksytyllä kalustolla ja säilytys eri vaiheissa tarkoin oikeassa lämpötilassa varmistavat laatua osaltaan.

Liha on parhaimmillaan, kun se leikataan tuoreena, pakataan välittömästi ja pakastetaan mahdollisimman nopeasti tunnelissa -34 °C lämpötilassa. Isot laitokset pakastavat osan poroista ruhoina, sulattavat ruhon myöhemmin leikkaamista varten sekä pakastavat leikatun ja pakatun lihan uudelleen. Vaikka lihan sisälämpötila säilyisikin koko ajan miinuksen puolella, lihan laatu ei tällaisesta käsittelystä ainakaan parane. Jos liha pakastetaan tavallisessa pakastearkussa, mikrobikanta ehtii lähteä kasvamaan ja hidas pakastaminen tuo tuotteeseen helposti enemmän ylimääräistä jäätä kuin tunnelipakastus.

Laatuun kuuluu, että jokainen lihapaketti varustetaan tarralla, joka kertoo sisällön, painon ja parasta ennen -päivän asetuksen määräämällä tavalla. Ja että liha kuljetetaan Lapista kuluttajan ulottuville katkeamattomassa kylmäketjussa, jossa lämpötila pysyy -18 °C tai alhaisempana.

Mistä tahansa laatuun vaikuttavasta seikasta tinkiminen kertoo, että tällainen lihankäsittelijä tai myyjä ei ole täysin sitoutunut tasaisen ja korkean laadun toimittamiseen.

Kolmisenkymmentä pääkaupunkiseudun huippuravintolaa ja merkittävä osa Saariselän sekä Levin parhaista ravintoloista ostaa poronlihansa samoilta pienjalostajilta, joilta Deliporokin. Olisikohan sillä mitään tekemistä laadun kanssa?

Poron etuselkä

Poronvasan etuselkä painaa luuttomana noin 400 g kummallakin puolella ruhoa. Poron etupään muiden lihojen tapaan siinä on jonkin verran kalvoja ja rasvaa, mitkä samalla tuovat siihen lisää makua. Vasan etuselkä sopii sellaisenaan grillattavaksi, mutta on useimpien mielestä parhaimmillaan pidempään kypsytettynä.

Etuselkää kutsutaan joskus poron kassleriksi tai poron entrecoteksi. Kumpikin nimitys on jonkin verran epätarkka, vaikka antaakin oikean mielikuvan lihan tyypistä. Kassler on alunperin tarkoittanut luuttomasta, kevyesti savustetusta sian niskasta paistettuja pihvejä. Entrecote, välikyljys on naudan lihasta tehty pihvi kohdasta, jossa fileiden päät yhtyvät etuselkään.

Katso reseptejä, joihin voi käyttää etuselkää >

 

Deliporo toimittaa etuselkää osana puolen poronvasan pakettia. Tilaa omasi!

 

 

Poron filee

poron ulkofilePoron filee kuuluu poron ns. arvo-osiin yhdessä paistien kanssa. Fileet eli seläkkeet saadaan, kun poron selkä leikataan pitkittäin ja lihakset leikataan irti toisistaan. Aivan selkärangan vieressä molemmin puolin on sen suuntainen, pitkänomainen ja ohuehko sisäfilee. Sen vieressä vähän taempana on paksumpi ja huomattavasti pidempi ulkofilee. Poronvasan sisäfilee painaa yleensä 150-200 g ja ulkofilee 800-1100 g. Jälkimmäinen katkaistaan tavallisesti kahteen osaan pakkaamista varten.

Jos selkää ei leikata fileiksi vaan poikittain, tuloksena on kyljyksiä tai satula, jossa kyljykset on jätetty leikkaamatta irti toisistaan.

Filee kuuluu poron ns. arvo-osiin. Se on ruhon murein, mutta ei välttämättä kaikkein maukkain osa. Lapin keittiömestarit pitävät ulkofileetä ravintolakeittiön parhaana poron osana, koska siitä syntyy nopeasti ja helposti näyttäviä ja keskenään samanlaisia annoksia.

Filee sopii grillattavaksi, paistettavaksi, uuniin (nimenomaan jälkikypsytykseen) ja nuotion loimuun. Tärkeää on, että liha on lämmennyt kunnolla ennen kypsentämistä, niin että se ei laske nesteitä ulos vaan säilyy mehevänä. Kypsentämislämpötilan pitää olla riittävän korkea, mutta ei yhtä kuuma kuin häränlihalla. Liha kannattaa ehdottomasti jättää sisältä punaiseksi tai roseeksi, ettei se kuivu. Kypsentämisen jälkeen filee tulee kääriä folioon tai peittää vaikka pyyhkeellä ja antaa sen vetäytyä noin 10 min.

Poron filee voidaan maustaa tai marinoida kuten muutkin tummat lihat, mutta kovin vahvoja mausteita kannattaa välttää ettei poron oma hieno maku peity.

Poron sisäfileestä saa myös alkuruoaksi mainion riimiporon.

Katso tästä poronfileereseptejä >

 

Poron fileetä löytyy puolen ja neljännesvasan paketeista, mutta reilummin poropihvipaketista, ulkofileepaketista ja sisäfileepaketista.

 

 

 

 

 

Poron kuivaliha

Kuivaaminen lienee maailman vanhin ja laajimmalle levinnyt lihan säilyvyyttä parantava käsittely. Se on ollut jatkuvassa käytössä tuhansia vuosia, ainakin muinaisen Egyptin valtakaudesta lähtien. Poron kuivaliha on myös syntynyt jo kauan sitten, mutta alkamisajankohdasta ei ole varmaa tietoa.

Talvella teurastettuja poronruhoja, kokonaisina tai pienempiin osiin paloiteltuina, säilytettiin Lapissa ennen jäähdytyslaitteistojen aikaa lumihangessa, kunnes ilman lämpötila kevättalvella nousi ensimmäisen kerran plussan puolelle ja lumi alkoi vähitellen sulaa Lihat nostettiin tällöin sulamaan, minkä jälkeen ne suolattiin ja lopulta ripustettiin kuivumaan rakennusten seinustoille tai katoille tai sitten erikseen sitä varten rakennettuihin telineisiin. Oleellisesti parantuneen säilyvyyden lisäksi saavutettiin muitakin etuja: nesteen haihtumisen myötä liha sekä keveni että kutistui pienemmäksi ja oli siten helpompi kuljettaa mukana maastossa, se oli valmista syötäväksi vaikka sellaisenaan ja siihen saatiin aivan mainio maku.

Tänään poronlihaa kuivataan ennen kaikkea sen hienon maun vuoksi, mutta myös käteväksi evääksi sekä poromiehille itselleen että jossain määrin asiaan vihkiytyneille vaeltajille. Lukuisa on niiden poronlihan ystävien joukko, joille poron kuivaliha edustaa suorastaan makunautinnon ehdotonta huippua.
MITÄ LIHAA KUIVATAAN

Aiemmin kuivattiin hyvin monia osia porosta. Sittemmin kuivattavaksi valikoituivat enimmäkseen kokonainen paisti, kylki ja etuselkä. Nykyisin käytetään lähes poikkeuksetta ulko- ja kulmapaistia.

Eräät poromiehet kuivaavat myös sydäntä. Se on kuitenkin vaikea kuivattava, sillä maku vaatii riittävän kuivuusasteen saavuttamista, mutta vähäinenkin ylikuivaaminen tekee lihasta pahasti murenevan.

VALMISTUSPROSESSI

Ennen kuivaamista liha tarvittaessa ensin leikataan pienemmiksi kappaleiksi ja sitten suolataan. Suolaamiseen on jokaisella poromiehellä oma menettelytapansa. Eniten käytetään pintasuolausta, osa siitä arvionvaraisella ja osa punnitulla suolamäärällä, mutta jonkun verran myös suolavedessä liottamista. Suolan määrä ja suolausaika ovat kokemusperäisesti kehittyneet vastaamaan parhaiten tekijänsä omaa makua.

Myytäväksi tarkoitetu liha on kuivattava ulkona häkissä, jota käytetään vain lihan kuivaamiseen. Haittaeläinten pääsyn estämiseksi kuivaushäkki on rakennettava riittävän korkealle maan pinnasta ja varustettava asianmukaisella lattiarakenteella. Katon on oltava umpinainen lintujen aiheuttaman likaantumisen estämiseksi. Seinärakenteissa on käytettävä tiheää, korkeintaan 15 mm silmäkoolla varustettua metalliverkkoa. Lihat ripustetaan tavallisesti metallikoukkuihin ja niiden väliin jätetään riittävästi ilmatilaa.

Kuivaus tapahtuu Ylä-Lapissa maalis-huhtikuussa, etelämpänä hieman aikaisemmin. Pakkaskelien on oltava ohi, sillä jäisenä liha ei juuri kuivu. Parhaat kelit ovat sellaisia, että päivällä on jo lämpöasteita vaikka yöllä lämpötila voi käydä pakkasen puolella. Tuuli edistää kuivumista. Hyvin ajoitettuna kuivumisaika on noin kolme viikkoa. Jos kuivaamisen aloittaa liian aikaisin, tuote kypsyy hitaammin. Jos kuivaaminen jää liian myöhäiseksi ja ilma lämpenee liikaa, kärpästen mahdollinen herääminen ja pääseminen lihaan pilaa koko erän.

Poronlihasta haihtuu kuivaamisen aikana nestettä 60-65 %, mikä selittää sen tuorelihaa korkeamman kilohinnan.

Liha voidaan kuivata sellaiseksi, että se on sisältä vielä punertavaa ja hieman pehmeää. Silloin sen leikkaaminen on helppoa ja siivuja voidaan mukavasti käyttää moniin tarkoituksiin. Liha saatetaan kuivattaa myös ”kuiva-kuivaksi”, jolloin se on läpeensä kovaa ja parhaimmillaan keitossa, joidenkin mielestä myös vuoltuna lastuiksi. Kuivumisaste voidaan todeta vain leikkaamalla lihasta koepaloja.

SÄILYVYYS

Deliporo myy kuivalihan pakasteena ja pakkauksessa näkyy valmistajan ilmoittama parasta ennen -päivämäärä. Pakastetun tuotteen sulamisen jälkeinen säilyminen riippuu sekä suolapitoisuudesta että kuivuusasteesta eivätkä valmistajat anna siitä aikamääriä. Deliporo ei seuraavien arvioiden esittämisellä anna lupauksia säilymisestä, vaan haluaa ainoastaan esittää suuntaviivoja siitä kiinnostuneille. Jääkaapissa avaamattomassa pakkauksessa kuivaliha säilyy yleensä useita viikkoja ja pakkauksen avaamisen jälkeen säilyvyysaika lyhenee. Suurin uhka pitkälle säilyvyydelle saattaa kuitenkin olla, että liha syödään nopeasti loppuun… Poromiehet kertovat ottavansa kuivalihaa evääksi maastoon viikon, jopa kahden tarpeiksi. Tällöin liha tulee säilyttää paperipussissa, jossa ilma pääsee kiertämään, tiiviissä muovipussissa laatu saattaa kärsiä jo parin päivän kuluttua.

PORON KUIVALIHA RUOKANA

Havaintojemme mukaan yleisin tapa nauttia poron ilmakuivattua lihaa on vuolla siitä lastuja tai siivuja ja napostella niitä sellaisenaan. Mahdollisesti sopivan juoman kanssa. Kuivalihan hieman suolainen, ainutlaatuisen hieno maku ja kunnon puremista vaativa suutuntuma saattavat aiheuttaa sellaisen himon, että syömistä ei voi lopettaa ennen kuin käsillä oleva lihakimpale on syöty loppuun!

Poron kuivaliha käy alkupalana, joko sellaisenaan tai yhdisteltynä muun pienen purtavan, esimerkiksi kylmäsavuporon ja hunajamelonin sekä vaalean leivän kanssa. Siitä voi tietysti laittaa myös valmiita pieniä voileipiä.

Mainio alkuruoka tai vaikka pääruokakin on kuivaporokeitto. Se vaatii jonkin verran kypsennysaikaa, mutta maku palkitsee vaivan. Kuivatessaan itselleen keittolihaa poromiehet monesti käyttävät luullista kylkeä, mutta myytävänä sitä ei juuri ole.

Eväsruokana poron kuivaliha tulee nautituksi edellä mainituilla tavoilla, mutta myös pannulla paistettuna. Tähän tarkoitukseen poromiehet kuivaavat itselleen raavaan lihaa ja jättävät siihen mukaan pintarasvan eli kuun.

MUUN MAAILMAN KUIVALIHOJA

Euroopassa kaksi tunnetuinta kuivalihaa ovat varmasti italialainen Parman kinkku (Prosciutto di Parma) ja espanjalainen Serranon kinkku (Jamon Serrano). Molempiin käytetään vain valikoitua sianlihaa ja suolaa. Kypsytys ja kuivaaminen tapahtuvat kypsytyskammioissa, joihin johdetaan ikkunoista vuoristoilmaa. Kypsytysaika on 9 kuukaudesta ylöspäin, parhailla espanjalaisilla kinkuilla (Jamon Pata Negra) jopa kolmekin vuotta. Nestettä haihtuu prosessissa 30-35 %.

Eri puolilla manner-Eurooppaa on useita muitakin menetelmiä sianlihan kuivaamiseksi ja jokaisella alueella pidetään omaa käytäntöä ja lopputuotetta parhaana. Varsin usein valmistusprosessiin kuuluu lihan savustusvaihe.

Sveitsin alpeilla Grisonsin kanttoonissa tehdään naudasta kuivalihaa, joka tunnetaan nimellä Bündnerfleisch. Suolausvaiheen jälkeen liha pakataan verkkoon ja kuivataan sitä samalla puristaen. Kuivausaika on 10-15 viikkoa.

Eteläisestä Afrikasta vuosisatoja sitten lähtöisin oleva Biltong- kuivaliha tehdään miltei mistä tahansa saatavilla olevasta lihasta. Liha siivutaan, maustetaan ja kuivataan muutamassa viikossa viileänä talviaikana, alunperin auringon lämpöä hyväksi käyttäen.

Amerikassa kuivaliha kulkee nimellä jerky. Siitä on lukemattomia versioita, mutta yleensä se tehdään naudanlihasta, siipikarjasta tai riistasta ja maustetaan enemmän tai vähemmän voimakkaasti ennen kuivausprosessia. Kuivaaminen aloitetaan kuumentamalla liha niin, että mikrobit tuhoutuvat ja kuivaus suoritetaan tähän tarkoitukseen rakennetussa kuivurissa.

Kurioisiteettina mainittakoon, että maamme suurin poronlihan jalostaja on tuonut markkinoille valmistamansa poronliha-jerkyn.

Kaikki edellä mainitut kuivalihatyypit ovat suosittuja ja arvostettuja, ainakin omilla esiintymisalueillaan. Jokainen maistelkoon, vertailkoon ja arvioikoon oman halunsa mukaisesti. Vastaani ei toistaiseksi ole tullut henkilöä, joka asettaisi jonkun muun kuivalihan poron kuivalihaa paremmaksi. Ei edes henkilöä, joka nostaisi jonkun muun lihan poronlihan rinnalle.

Kuivalihakeittoreseptejä löydät tästä >

 

Osta poron kuivalihaa!

 

 

 

Syötäviä sanoja

Syötäviä sanoja. Sanansa syöminen koetaan Suomessa yleisesti kielteiseksi, mutta tämä kekseliäs sanaleikki ruokaan liittyvien sanojen hakemiston nimeksi tuo väistämättä hymyn huulille. Sivuston, jolta voi katsoa selitystä tai tutkia taustoja itsellesi vieraista ruokasanoista tai tarkistaa tutulta kuulostavien sanojen tarkan sisällön. Esimerkiksi béchamel tai briossi tai laardi tai sukyaki. Tai vaikkapa miksi useimmat kiinalaiset eivät lainkaan tunne sanaa wok.

Tämä huikean hakemiston koko nimi on ”Raholan syötäviä sanoja” kokoajansa Jaakko Raholan mukaan. Jaakko on pitkän linjan gastronomi, mm. The International Wine & Food Society Helsinki Branchin perustaja sekä kunniapuheenjohtaja. Kun kysyin häneltä taustaa sanaston synnylle, hän vastasi:

”’Syötävät sanani’ alkoivat syntyä 1960-luvulla, kun ostin béarnaise-kastikejauhepussin, jossa oli suomenkielinen teksti. Toisella puolella sanottiin ”sisältää estragonia” ja toisella puolella ”maustettu tarragonilla”. Minua olivat jo aikaisemmin harmittaneet tavaraselosteiden väärät käännökset, joten aloin tehdä niistä muistiinpanoja. Nopeasti niitä kertyi vihossa vaikeasti hallittava määrä, joten hankin pienen kortistolaatikon ja aloin siirtää löydökseni pienille arkistokorteille. Vuonna 1982 hankin PC-tyyppisen tietokoneen ja naputtelin kortistoni tiedostoksi. Muistaakseni vuonna 1996 aloin muuntaa tiedostojani silloisella alkeellisella, itse opiskellulla  HTML-kielellä verkkosivustoksi, jonka julkaisin Kolumbuksen (nykyisen Elisan) palvelimella. Samalla aloin lisätä yleistietoa hakusanoista, kaskuja yms. pelkkien käännösten lisäksi. Keväällä 2008 hain netistä muutaman ilmaisen CSS-tekniikalla tehdyn mallisivuston ja aloin siirtää sivujani hiukan modernimpaan muotoon. Työ oli valmis toukokuussa 2009, jonka jälkeen olen tehnyt pieniä ja suurempiakin korjauksia ja lisäyksiä parin viikon välein. Jotkut tiedostot, kuten sipuli- ja kinkkusivut, ovat vielä työn alla, siirtämättä verkkoon.

Alkon viiniuutuuksia pääsin toimittajan ominaisuudessa arvioimaan keväällä 2002 ja merkitsin mielipiteeni osoitteeseen www.viinit.info. Tämä työ jatkuu, uusia arvioita tulee n. kymmenen kertaa vuodessa. Sivut ovat vielä sillä alkeellisella HTML-kielellä, jonka käytön aikanaan opiskelin. Suunnitteilla on sivuston ulkonäön ja toimintojen täydellinen remontti ja modernisointi.”

Tutustuin Jaakko Raholaan pian Deliporon verkkokaupan avaamisen jälkeen. Hän on poronlihan suuri ystävä kuten puolisonsakin, joka muuten on viranomaisena vuosittain ollut suorittamassa Tsernobylin onnettomuuden jälkeen säteilyarvomittauksia Lapissa. Ja vahvistaa, että niin poronlihan kuin muidenkin Lapin eläinten samoin kuin kasvien mittaustulokset ovat täysin turvallisella eli luonnollisen taustasäteilyn tasolla. Deliporon toimintaperiaate tarjota kotitalouksille laajaa valikoimaa laadukasta poronlihaa miellytti molempia. Minä puolestani ihastuin kerralla laadukkaasti toteutettuihin syötäviin sanoihin, joista olen henkilökohtaisten tietotarpeiden lisäksi hakenut useasti täsmennyksiä ja varmistuksia Deliporon teksteihin.

Jaakon tavoitteena on täydentää syötäviä sanoja poroon liittyvällä sanastolla, missä pyrin auttamaan parhaani mukaan, ainakin itseäni parempia tietolähteitä etsimällä ja osoittamalla. Ja jos Jaakon arvioitavissa viineissä tulee vastaan hänen mielestään poron kanssa hyvin yhteensopiva uutuus, emmeköhän siitäkin saa tietoa klubilaisten luettavaksi.

Jaakko Rahola on liitetty sivustollamme yhteistyökumppaneiden joukkoon ja linkki ”Raholan syötäviin sanoihin” löytyy sieltä, mikäli se muuten sattuisi unohtumaan. Varsinainen osoite on http://www.ruokasanastot.net/, mutta hakemisto löytyy myös aina helposti kysymällä kuukkelilta (amer. Google).

Hyvä ruoka tulee vain hyvistä aineksista

Muutama vuosi sitten Rovaniemellä oli koolla porotalouden kehittämishankkeen tilaisuudessa joukko edistyksellisimpiä ja uudistushaluisimpia poronlihan pienjalostajia. Hankkeen yhtenä yhteistyökumppanina oli Deliporo ja minulla yhtiökumppanini Pertin kanssa oli ilo osallistua päivän ohjelmaan. Tilaisuuden yhtenä pääpuhujana oli keittiömestari Markus Maulavirta.

Markus vakuutti, että jos hän tekisi pihvin brasilialaisesta pihvihärän lihasta, jokainen meistä pitäisi ateriaa erinomaisena. Aivan sama, jos hän tekisi pihvin limousine-härästä, hereford-härästä tai agnus-härästä. Eroja maussa ja arvioinnissa rupeaisi syntymään, jos saisimme vertailla eri lihoista täsmälleen samalla lailla tehtyjä pihvejä yhtä aikaa keskenään. Markuksen mukaan mekin, harvoin jos koskaan hienoimpia ravintolapihvejä syövinä osaisimme lähes erehtymättömällä tarkkuudella kertoa, mikä lihojen paremmuusjärjestys on.

Tämä innoitti minua koemaistamaan parasta saatavilla olevaa pihvihärkää ja poroa rinnakkain. Minun ja mukana olleiden testaajien suussa poro oli suorastaan ylivoimainen. Tee oma testisi, ohjeet edellisessä blogissani otsikolla Poro on parasta.

Markus jatkoi toteamalla, että huippuhyvää ruokaa saa vain ja ainoastaan käyttämällä parhaita raaka-aineita. Nimenomaan tästä syystä hän on poronlihan Suuri Ystävä. Hyvien raaka-aineiden hankinta ja niiden toimittajien löytäminen ovatkin huippukokkien työssä aivan keskeinen asia, paljon suurempi kuin suuri yleisö ehkä ymmärtää.

Deliporokokkien joukkoon luettava Mestari Markus jatkoi teemaa toisella esimerkillä. Hän kertoi kerran uuteen ravintolaan siirryttyään alkaneensa etsiä toimittajaa laadukkaille perunoille. Kolleegoiden vinkkien perusteella löytynyt ensimmäinen käyntipaikka ei hänen mielestään ollut lainkaan odotuksia vastaava. Toinen oli hyvän oloinen. mutta kun hän kysyi viljelijältä, miltä tämän kasvattamat perunat maistuvat, vastaus oli: perunalta tietenkin. Kohteliain sanankääntein tapahtuneen irtautumisen jälkeen Markus meni kolmanteen paikkaan. Kun vaikutelma oli hyvä, perunankasvattaja sai saman kysymyksen. Vastaus tuli heti: ”Tarkoitatko tähän aikaan vuodesta vai esimerkiksi kevättalvella? Tai onko sinulla mielessä joku erityinen valmistustapa?” Jatkokeskustelu osoitti, että kyseinen viljelijä oli syvällisesti kiinnostunut ja innostunut perunan mausta ja muista ominaisuuksista. Syntyi pitkäaikainen suhde perunanostajan ja toimittajan välille, mikä on kestänyt Markuksen siirtymiset ravintolasta toiseen. Että kukako tämä perunanviljelijä on? Helsingissä Lasipalatsin katutasossa olevassa Maatilatorin myymälässä on hänen kasvattamiaan tuotteita. Kysy vaikka harvinaista mustaa perunaa, niin nimi paljastuu.

Markus summasi esityksensä poronlihan toimittajille: ARVOSTAKAA tuotettanne, VÄLITTÄKÄÄ siitä ja sen laadusta. Olkaa kiinnostuneempia tuotteenne laadusta ja mausta sekä asiakkaillenne tarjoamastanne palvelusta kuin muut. Vaikka jotkut sanovatkin, että poro on aina poroa, se ei todellakaan pidä paikkaansa. Laatuerot ovat suuria niin lihassa kuin palvelussakin.

Meille deliporolaisille on mieluisaa todeta, että mainitussa hankkeessa mukana olleesta joukosta löytyvät lihantoimittajamme. Olemme muutamia muitakin kokeilleet, mutta parhaisiin palanneet,. Pieni ero kilohinnassa on jo mitätön yhden ruoka-annoksen hinnassa, mutta laatueron huomaa ruokavieraskin.

Poro on parasta!

Moni muistaa vuosikymmenien takaa iskulauseen ”Poro on parasta”. Näinhän asia edelleenkin on: poro on todellakin parasta maassamme tuotettua lihaa. Mielikuvatasolla suuri yleisö pitää poronlihaa erittäin hyvänä, mutta voi sitä hyvyyttä helposti palastellakin.

Poronliha on maukasta. Poronlihassa on omaperäinen, riistamainen, jopa villin eksoottinenkin maku. Poro on helppo tunnistaa tavanomaisten tuotantolihojen joukosta, se erottuu edukseen.

Kyselijöille ja epäilijöille olen pitkään antanut kehoituksen luottaa omaan makuun ja verrata poroa muihin lihoihin. Tässä yksinkertaiset testiohjeet. Hanki poron fileetä sekä parhaan mahdollisen pihvihärän fileetä. Tai kummastakin eläimestä sisäpaistia. Tai paahtopaistia. Pidä lihoja puolisen tuntia huoneenlämmössä ennen kypsentämistä. Älä marinoi äläkä mausta. Grillaa tai paahda pannulla kummastakin lihasta pihvi nopeasti kuumassa lämpötilassa niin, että liha jää sisältä punertavaksi. Anna lihojen rauhoittua lautasella muutaman minuutin ajan. Leikkaa kypsennetyt lihat, ripauta hieman suolaa leikkauspinnoille maistele. Voit toistaa saman lisäämällä leikkauspinnoille myös hiukkasen mustapippuria myllystä. Tulet hämmästymään siitä, kuinka maukas poro on ja kuinka mauttomalta pihvihärkä sen rinnalla maistuu. Tämän testin olen menestyksellä antanut sekä ammattikokkien että kotikulinaristien käyttöön ja poikkeuksetta testanneet ovat pitäneet poroa ylivoimaisena voittajana. Vertailun voit halutessasi tehdä myös muiden lihojen kuin häränlihan kanssa.

Poronliha on mureaa. Hienosyinen poronliha, erityisesti vasan liha, on luonnostaan mureaa. Edellä mainittu vertailu pihvihärkään tuo yleensä esiin positiivisesti yllättyneen kommentin myös poron mureudesta. Mureimpia ruhonosia ovat fileet ja paistit, mutta esimerkiksi etuselkä ja nopeasti grillatut potkakiekot sekä sydän ja maksa yllättävät niitä ensi kertaa kokeilevan. Toki porossa niin kuin kaikissa muissakin eläimissä on myös osia, jotka ovat parhaimmillaan pitkään kypsennettyinä. Siitä lisää toiste, kun kirjoitan pororuokien valmistuksesta.

Poronliha on monipuolista. Suurelta yleisöltä kyseltäessä Suomen perinneruokien ykkösenä mainitaan vuodesta toiseen karjalanpaisti ja kakkosena karjalanpiirakka. Kolmantena tuleekin poronkäristys, joka on ylivoimaisesti suosituin pororuoka maassamme. Mutta poro on paljon muutakin kuin käristyslihaa. Mestarikokki Markus Maulavirta on joskus todennut, että poro on monipuolisempi raaka-aineena kuin naudan liha. Yksi syy lienee myös se, että porosta otetaan talteen lähes kaikki syötävät osat. Pienissä poroteurastamoissaveren käsittely on yleensä varsin vaikeaa eikä sitä sen enempää kuin koparoita tai poskilihaakaan tavallisesti käsitellä myytäväksi, mutta melkeinpä kaikki muu tuleekin hyödynnetyksi. Eri ruhonosissa on erilaisia makuja ja erilaisia suutuntumia. Niiden etsiminen ja kokeileminen on rajaton riemu.

Monipuolisuutta voi tarkastella toisinkin. Poroa voidaan valmistaa miltei millä lihan kypsennykseen sopivalla tavalla tahansa. Samoin siitä saadaan alkuruokia, pikkulämpimiä, kylmiä pääruokia ja lämpimiä ruokia. Arkiruokia ja juhlaruokia.

Poronliha on puhdasta. Jatkuvien mittausten mukaan Suomen Lapissa on Euroopan Unionin puhtain ilma. Kun alueella on harva asutus eikä juuri teollisuutta, maaperäkin on puhdasta. Tämä takaa poroille puhtaan ravinnon ja meille puhtaan lihan. Tsernobilin onnettomuuden jälkeen on epäilty poronlihasta löytyvän korkeaa radioaktiivisuutta. Viranomaiset ovat suorittaneet mittauksia vuosittain ja poronlihan säteilyarvot ovat puhtaasti taustasäteilyarvojen mukaisia eli saastumista ei ole.

Poronliha on terveellistä. Poronlihan vähärasvaisuudesta, kivennäis- ja hivenainepitoisuuksista, vitamiineista ja sopivuudesta myös allergisille on valmista tekstiä sivuillamme. Samaa tekstiä lienee tässä turha uudelleen kirjoittaa.

Poronliha on eettinen valinta. Porot elävät pääosan elämästään luonnossa vapaina aivan kuin villieläimetkin. Ne kerätään yhteen kesällä vasojen merkitsemiseksi ja alkutalvesta erotuksia varten. Poronliha on eettinen valinta ruoaksi.

Poronliha on turvallista ruokaa. Poronlihan käsittely tapahtuu hyväksytyissä laitoksissa. Erityisesti pienjalostuslaitosten lihan alkuperä voidaan jopa ruhon tarkkuudella jäljittää, jos näin halutaan tehdä. Poromiesten omistamissa laitoksissa pidetään lihasta yhtä hyvää huolta kuin elävistäkin eläimistä ja laatu asetetaan määrän ja lyhytnäköisen ahneuden edelle.

Poronliha on tunnettu ja tunnustettu perinneruoka. Euroopan Unioni on vuonna 2008 antanut Lapin Poron lihalle suojatun alkuperänimityksen (SAN), korkeimman kolmesta käytössään olevasta alkuperätunnuksesta. Tämä on osoitus poronlihan pitkästä perinteestä ja korkeasta laadusta oikein käsiteltynä. Nimitystä saadaan käyttää lihasta, joka tulee Suomen poronhoitoalueelta ja joka on myös käsitelty ja pakattu siellä. Juuri tällaista lihaa Deliporo toimittaa. Kysymyksessä on vasta toinen suomalainen elintarvike, jolle tämä suoja on myönnetty. Ensimmäinen on Lapin puikulaperuna.

Tästä ei liha Suomessa enää parane. Me Deliporossa olemme ylpeitä tästä hienosta tuotteesta. Uskomme, että laatua ja parasta makua arvostavat kuluttajat arvostavat tavoitettamme tuoda hyvä valikoima korkealaatuista poronlihaa kaikkien saataville.