Poronkäristys – suosituin pororuoka

Ohueksi siivutettu poronkäristys, pottuvoi ja puolukkasurvos. Mikä herkulliselta tuoksuva, voimakkaan omaperäisen makuinen ja ravitseva ateria se onkaan! Juhlien arvostettu pääruoka, joka toimii myös vaikka mainiona arkilounaana. Maamme tunnetuimpia perinneruokia ja ylivoimaisesti eniten syöty pororuoka. Yksinkertainen, mutta ei yksitotinen.

Poronkäristys on syntynyt olosuhteiden ohjaamana. Poromiehet olivat menneinä vuosisatoina porojen mukana metsissä ja tuntureilla viikkoja ja jopa kuukausia kerralllkaan. Kun talviaikaan poro teurastettiin ruokatarpeiksi, ensimmäisestä ateriasta yli jäänyt liha jäätyi pakkasessa. Kun siitä lohkaistiin seuraava kimpale ruoanlaittoa varten, lihan kypsymistä nopeutti sen siivuaminen puukolla ohueksi. Valurautapata toimi jo satoja vuosia sitten tärkeimpänä ruoanlaittoastiana ja lihan palaminen kiinni pataan estettiin – silloin kun ei tehty keittoa – tiristämällä pohjalle porosta saatavaa pintarasvaa eli kuuta. Oli luonnollista, että ateriaa ruvettiin mehevöittämään lisäämällä siihen puolukkaa, joka kestää jäätymistä maun siitä jopa vain parantuessa. Loppu onkin sitten hienosäätöä perunan yleistymisen ja mausteiden käyttöönoton myötä.

LIHAN VALINTA

Hyvä poronkäristys syntyy vain hyvästä poronlihasta. Liha voi olla valmiiksi siivuttua käristyslihaa tai kokki voi siivuta itse esimerkiksi lapaa tai paistia. Siivuttavaksi sopii kohmeiseksi (n. -6 °C) sulanut liha.

MIKÄ RASVA ON PARASTA PAISTAMISEEN

Poron oma pintarasva eli kuu sopii poronkäristyksen valmistukseen erinomaisesti. Se syventää mukavasti poronlihan makua ja on terveellisempää kuin muut eläinrasvat.

Voi antaa käristyksellekin herkullisen maun, useiden mielestä sen parhaan. Koko joukko ihmisiä karttaa kuitenkin runsasta voin käyttöä. Jonkinlainen kompromissi on, että paistamiseen käytetään kasvisrasvaa, johon lisätään pieni määrä voita makua antamaan.

Kolmas koulukunta vannoo suolasilavan nimeen. Sillä saa varsin mehevän käristyksen, eikä muuta suolaa tarvitse lisätä. Poronlihapuritaanien mielestä silava peittää poron oman maun, mutta toisin ajattelevia on paljon.

Terveellisyydestä huolta kantavat laittavat käristyksensä jopa kokonaan ilman rasvaa (esimerkiksi Teflon- tai muunlaisella tarttumattomalla pinnalla varustetulla pannulla tai haudutuspadassa) ja hauduttavat lihan kypsäksi nesteessä. Näinkin sopii toki tehdä, mutta useiden mielestä tällöin ei enää ole kysymys oikeasta poronkäristyksestä vaan jostain muusta pororuoasta. Alun perinhän poronkäristys syntyi talven pakkasissa raskasta ruumiillista työtä tekevien poromiesten ravinnoksi. Heille rasva oli välttämätöntä, ei haitallista.

Mikä näistä on paras vaihtoehto, lienee makuasia. Kannattaa kokeilla useampia ja etsiä niistä itselleen mieluisin. Rasvaa voi myös vaihdella kerrasta toiseen, jolloin saa monipuolisuutta käristysaterioihinsa. Kokeilunhaluiset voivat käyttää kuun, voin ja suolasilavan erilaisia kombinaatioita.

VALMISTUSASTIAT

Aika harvalla taitaa nykypäivinä olla käytettävissään valurautapataa, jossa käristyksen voi valmistaa alusta loppuun. Jos käytetään vain yhtä valmistusastiaa, se lienee useimmiten paistinpannu. Paistamisvaiheen jälkeen pannulle lisätään nestettä, ja sen kiehahdettua lämpötilaa alennetaan haudutukseen sopivaksi. Kansi on erittäin hyödyllinen, ilman sitä käristys kuivuu ja nestettä pitää lisätä vähän väliä.

Hyvä vaihtoehto on käristää liha paistinpannulla ja siirtää se savipataan tai vastaavaan haudutettavaksi uunissa 110-120 °C lämpötilassa.

Haudutuspata (Crock-Pot®) sopii myös poronkäristyksen tekoon. Siinä toteutuu myös vähärasvaisuus, haluttaessa jopa rasvattomuus.

TARVITSEEKO HAUDUTTAA JA KUINKA KAUAN?

Hauduttamisesta on monia mielipiteitä. Poromiesten ja mestarikokkien ajatus näyttää kulkevan samansuuntaisesti: hauduta riittävästi, miedolla lämmöllä.

Paistista tehtyä käristystä ei tarvitse kovinkaan paljon hauduttaa, 10-15 minuuttia riittää. Jos haudutat kovin pitkään, liha murenee ja saattaa mennä jopa mössöksi. Vaikka maku on ok, kunnon suutuntumaa ei silloin ole.

Lavasta ja erityisesti muista vasan etupään lihoista tehty poronkäristys kestää pitkääkin hauduttamista ja siitä maku sen kuin paranee. Suositukset vaihtelevat puolesta tunnista pariin tuntiin. Kertauksena: miedolla lämmöllä, uunissa ei yli 120 °C. Kokeile ja löydä oma suosikkisi.

Haudutuspadassa (Crock-Pot®) haudutusaika on oleellisesti muita valmistustapoja pidempi, käristyksellä 4-6 tuntia. Hauduttaminen tapahtuu kuitenkin turvallisesti vailla jokahetkistä valvontaa.

PORONKÄRISTYKSEN MAUSTAMINEN

Perinteisesti poronkäristys maustetaan hyvin niukasti: pelkkää suolaa ja mahdollisesti hyvin vähän pippuria joukkoon. Näin poronlihan oma maku pääsee parhaiten esiin. Tavallaan maustamista on sekin, että poron oman paistinrasvan eli kuun, sijasta paistorasvana käytetään (reilusti) voita tai suolasilavaa. On puritaaneja, joiden mielestä mitään muita mausteita kuin suolaa ei pidä käyttää.

Nuoren polven kokit ovat valmiimpia maustamaan rohkeammin. Pippuri voi olla mustapippurin sijasta myös mauste- tai valkopippuria. Sipulia lisätään käristykseen aika usein. Sen sijaan valkosipulin kanssa kannattaa olla varovainen. Joidenkin mielestä muutama katajanmarja antaa pikantin, riistaisen lisämaun. Mielenkiintoinen maku tulee lisäämällä käristykseen vähäinen määrä kylmäsavupororouhetta. Muitakin mausteita voi kokeilla, mutta maltillisesti.

Haudutusvaiheessa käristykseen sopii lisätä loraus olutta. Peruslageria pehmeämmän, vahvemman maun saa käyttämällä tummaa olutta. Lisävivahteen saa Käki-katajaoluesta ja aivan omanlaisensa variaation savuoluesta (saksalainen Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen, myynnissä Alkossa).

Hyvä neuvo on maustaa poronkäristys  varovaisesti, lisätä mausteita yksi kerrallaan, ja verrata saatua makua lähes maustamattomaan käristykseen. Oma maku ohjaa tekemään mieluisia valintoja. Jos haluaa maustaa hyvin voimakkaasti, kannattaa harkita, onko silloin tarvetta lainkaan käyttää poronlihaa vai ajaisiko esimerkiksi edullisempi nauta saman asian.

KÄRISTYKSEN LISÄKKEET

Lapissa tähän kysymykseen on vain yksi vastaus: pottuvoita ja puolukoita tai karpaloita. Pottuvoi on Lapin puikulaperunoista tehtyä perunamuusia, jonka valmistuksessa on käytetty oikeaa voita. Puolukat tai karpalot ovat parhaimmillaan survoksena, mutta ellei niitä ole saatavana, puolukkahillokin menettelee. Hilloon voi myös lisätä kokonaisia marjoja. Herkkukurkkuviipaleet tai -lohkot sopivat myös erinomaisesti täydentämään ateriaa.

MITÄ PALAN PAINIKKEEKSI?

Jos poronkäristystä ei nautita veden kanssa, aina varma juomasuositus on olut. Tavallinen peruslager käy hyvin, ja monille sen pitää tunnesyistä olla nimenomaan Lapin Kultaa. Tummat oluet sopivat myös erinomaisesti: tsekkiläiset, saksalaiset, belgialaiset, brittiläiset bitterit tai alet jne. Jos käristystä maustaa tilkalla kataja- tai savuolutta, sama on myös mainio ruokajuomana.

Kyllä punaviinikin sopii käristyksen kyytipojaksi. Erityisen hyvä on kypsän marjainen, paahteinen tai hieman savuinen, keskitäyteläinen viini. Jos omaa suosikkia ei ole valmiina, Deliporon Poro ja viini -palvelu auttaa valinnassa.

MIKSI KÄRISTYS LAPISSA MAISTUU PAREMMALTA KUIN MARKETIN ALTAAN LIHASTA KOTONA TEHTY?

Aito Lapin ilmapiiri, mahtavan kaunis luonto ja liikkuminen raikkaassa ulkoilmassa lisäävät varmasti mielihyvää, joka tekee myös ruokailuelämyksestä erilaisen kuin kotiolosuhteissa. Kaikkea tämä ei kuitenkaan selitä.

Poronkäristyksen hyvään makuun vaikuttaa kaikkein eniten käytetty liha. Kun hankit laadukasta lihaa, käristyksesi ”maistuu yhtä hyvältä kuin Lapissa”. Kun käristystä yleensä maustetaan niukasti, makua ei juurikaan voi parantaa maustamalla. Jos liha poronkäristystä varten on ostettava marketista, kannattaa mieluummin valita laadultaan parasta kuin hinnaltaan halvinta. Jos valinnanvaraa ylipäätään on.

Valmistuksessa eroja voi syntyä ainakin siinä, että erityisesti käytettäessä vähän rasvaa käristyksestä tulee kuivaa. Tai siinä, että liha vain nopeasti kuumennetaan, mutta sitä ei hauduteta. Valmispakkauksista tehdyt perunamuusit eivät varmasti voita maussa itse tehtyä pottuvoita eikä kaupan halvimman puolukkahillon makukaan yllä tuoreista marjoista tehdyn puolukkasurvoksen tasolle.

 

32-reseptiadeliporo-verkkokauppaan

 

 

 

Kerro tästä muille: