Poronniskaravioli

Niskan haudutus
Poron kaulakiekkoja
4 salottisipulia
1 valkosipuli
1/2 purjosipuli
1 palsternakka
juuriselleriä
1/3 timjami
1/3 persilja

Poroliemi
1 l kaulakiekkojen haudutuslientä
4 munanvalkuaista

Raviolitäyte
100g ylikypsää poron niskaa
5 siivua pekonia
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
lehtipersiljaa
suolaa
valkopippuria

Pasta-taikina
200 g vehnäjauhoja
1 kananmuna
3 keltuaista
1 rkl oliiviöljyä

Poron niskan haudutus
1. Kuori juurekset ja pilko paloiksi. Laita kaulakiekot kylmään veteen niin, että ne juuri peittyvät.
2. Lisää 2 rkl merisuolaa ja anna kiehahtaa. Kuori pinnalle syntyvä vaahto pois ja lisää juurekset sekä yrtit.
3. Hauduta liha ylikypsäksi n. 2 tuntia. Siivilöi liemi talteen, poista palsternakka ja erottele lihat luista raviolia varten.

Kirkas poroliemi
Riko valkuaisten rakenne ja kaada ne liemen joukkoon. Lämmitä lientä hiljalleen. Liemi ei saa kiehua. Laita kansi päälle ja hauduta lientä kannen alla kunnes valkuainen on kypsynyt ja pinnalle noussut valkuaiskakku. Siivilöi liemi varovasti harsoliinan läpi puhtaaseen astiaan.

Ravioli-täyte
Kuori ja hienonna sipulit. Kuutioi pekoni ja paista pannulla. Lisää sipulit, kuullota hyvin sekä lisää lopuksi hienonnettu lehtipersilja. Sekoita ylikypsän lihan joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla.

Pasta-taikina
Laita jauhot kulhoon. Tee keskelle pieni kuoppa, johon laitat munat sekä öljyn. Sekoita taikina käsin tasaiseksi, vaivaa n. 5 min. Anna taikinan levätä jääkaapissa n. 20 min. Kauli taikina kahdeksi ohueksi, n. 1,5 mm paksuiseksi levyksi. Tee täytteestä pieniä palloja, asettele ne kaulitun pasta taikinan päälle. Sivele vedellä taikina täytteen ympäriltä ja nosta toinen levy päälle. Puristele reunat tiiviiksi ja leikkaa ne taikina levystä irti. Keitä ravioleita suola-vedessä n. 3 min. Tarjoile kirkkaan liemen kera. Sopii hyvin vaikka alkuruoaksi.

Resepti: Oula Hänninen