Prässättyä savuporonpotkaa, porocònsommèta ja maa-artisokkapyreetä

2 kpl suolattua (1,4 %) poronpotkaa
savustuslaatikko
leppäpuruja

50 g porkkanaa
50 g keltasipulia
20 g juuriselleriä
2 kpl valkosipulinkynttä
2 kpl laakerinlehtiä
merisuolaa
mustapippuria
tuoretta rosmariinia
tuoretta timjamia

1. Savusta potkat kevyesti
2. Laita potkat kattilaan ja lisää vettä niin, että ne juuri peittyvät
3. Kiehauta hitaasti ja kuori vaahto pois
4. Lisää mausteet sekä kevyesti paahdetut juurekset kattilaan, maista suola, keitä hiljalleen noin 6-7 tuntia; lisää vettä tarvittaessa
5. Nosta potkat kattilasta ja revi potkaliha käsin karkeaksi massaksi lihassyitä mukaillen
6. Tarkista maku ja kostuta tarvittaessa liemellä hiukan
7. Prässää liha kelmun avulla tankomaiseen muotoon tai laita painon alle
8. Siivilöi liemi harsoliinan läpi ja jäähdytä; kuori pinnalle kertynyt rasva pois; kirkasta liemi tarvittaessa
9. Leikkaa potkarullat kylmänä ja lämmitä tarjottavaksi cònsommèn kanssa

Maa-artisokkapyre

150 g maa-artisokkaa
40 g puikulaperunaa
40 g voita
suolaa

1. Kuori maa-artisokat ja perunat sekä keitä ne teräskattilassa kypsäksi voin ja suolan kanssa
2. Valuta liemi pois ja soseuta kutterilla, tarkista maku; painele massa vielä tiheän siivilän läpi

Resepti: Tero Mäntykangas