Tag Archives: kuningasrapu

Kuningasrapu, kokemuksia käsittelystä

Kuningasravun käsittelystä minulla ei vielä ihan hirveän paljon kokemuksia ole, mutta jonkin verran kuitenkin. Olen laittanut siitä ruokaa useita kertoja ja kuningasrapuun vasta tutustuvalle tai sitä harkitsevalle toivon tästä olevan ainakin vähän apua.

Kuningasravun jalkojen kuoret

Ensimmäisenä tulee mieleen, että ennakko-odotukset ravun jalkojen kuorista menivät uusiksi. Kuoret eivät olekaan kovia vaan varsin pehmeitä ja niitä on helppo leikata sekä kunnon keittiösaksilla että terävällä keittiöveitsellä, vaikkapa juuresveitsellä. Leikkaaminen on vaivatonta olipa jalka raaka tai kypsä. Kuorissa olevia piikkejä kannattaa kunnioittaa ja varoa, niistä voi saada ikäviä haavoja käsiinsä.

Lihan irrotus kuoresta

Norjalaisissa ohjeissa neuvotaan, kuinka liha otetaan ulos kuoren päästä kuorta muuten rikkomatta tai leikkaamalla kuori pitkiltä sivuilta ensin auki. Ensimmäistä tapaa en ole rohjennut vielä kokeillakaan. Kuoren olen leikannut auki joskus ennen kypsentämistä ja joskus sen jälkeen. En ole kokenut tapojen poikkeavan merkittävästi toisistaan. Jos keitän jalat, avaan jatkossa kuoren sen jälkeen. Jos panen jalat grilliin tai uuniin, avaan kuoren ensin.

Ongelmaksi olen kokenut sekä lihan ollessa raakaa että kypsennettyä sen, että liha on aika vaikeaa saada koko pituudeltaan irti kuoresta ehjänä ja kauniina kuten ammattilaisten ottamissa kuvissa. Liha kun tuntuu olevan tiukasti kiinni kuoressa. Eipä tuo ole suuresti haitannut, sillä annos on näyttänyt herkulliselta silloinkin, kun ravun jalkaliha on ollut punaisen ja valkoisen mosaiikkia. Ja ulkonäkö vain paranee, kun annokseen lisätään jotain vihreää.

kuningasrapuleipiä

Kysyin neuvoa lihan irrottamiseen arvostetulta kalakokilta Jarmo Vähä-Savolta. Onnistuminen vaatii kapeakärkisellä, terävällä veitsellä varovaista ja kärsivällistä irrottamista, erityisesti nivelten kohdalta. Naurahtaen Jarmo neuvoi puolileikillään vielä toisenkin konstin: leikkaa jalan kuori pitkittäin auki ja tarjoa rapu siinä kuoren osassa, jossa se on kiinni. Anna syöjien itse irrottaa liha, kokonaisena tai palasina.

Pari kertaa minulle on sattunut sellainen unohdus, että lustopiikki on jäänyt poistamatta. Kun olen lihaa leikannut annosta varten, lustopiikki on aiheuttanut lihan turhaa repeämistä.. Vahinko on tosin ollut vain kosmeettista. Lustopiikki on niin iso ja niin pehmeä, että sen huomaa viimeistään silloin, kun se joutuu suuhun eikä se silloinkaan aiheuta mitään vaaraa.

Ravun jalkojen lihan ja kuorien suhde

Minua on kiinnostanut, paljonko rapupaketin yhdessä kilossa on ravun lihaa ja paljonko kuorta. Olen punninnut keittämäni määrän kokonaisena ja sitten jäljelle jääneet kuoret lihan syömisen jälkeen. Otokseni ei ole laaja eikä minulla ole ollut kovin isokokoisten rapujen jalkoja mitattavana, mutta kaikkien kolmen pakettiversion ja eri mittausten tulokset ovat mahtuneet rajoihin lihaa 67-75 %, kuoret 25-33 %. Mittaamatta sanoisin näppituntumana, että kokonaisessa kalassa lihan ja ruotojen suhde sekä monessa luullisessa lihassa lihan ja luiden suhde on varsin saman tapainen.

Lue kuningasravun käsittelyohjeet >

Lue lisää kuningasravusta >

 

 

kuningasravun valmistusohjeet

Kuningasravun lajit ja esiintymisalueet

Jokin aika sitten näin televisiossa luonto-ohjelman Patagoniasta. Yllätyksekseni ohjelmassa näytettiin kuningasravun pyytämistä. Sain siitä kimmokkeen selvittää lisää kuningasravun alueellista esiintymistä. Ensimmäisenä opin, että kuningasrapuja on noin 40 eri lajia! Toisena, että niitä löytyy monelta puolelta maapalloa.

Meillä tuttu kuningasrapu, toiselta nimeltään kamtsatkanrapu, on lähtöisin Kamtsatkan niemimaan vesiltä. Eli Beringin mereltä Tyynen Valtameren pohjoisosista. Venäläiset siirsivät 1960-luvulla rapua Barentsin merelle, Muurmanskin vuonon alueelle parantaakseen ja monipuolistaakseen tämän alueen kalastuksen tuotantoa. Kuningasravulla ei ollut alueella luonnollisia vihollisia ja se sopeutui olosuhteisiin hyvin sekä lähti leviämään rannikkoa myöten sekä itään että länteen. Norjan vesille Varangin vuonoon se saapui 1977. Saaliseläimenä vieraslaji kuningasrapu on hyödyllinen, mutta se muuttaa Jäämeren ekolsysteemiä arveluttavasti syömällä asuinalueeltaan merenpohjan lähes tyhjäksi.

Beringin meren alueella laji on luonnollisesti levinnyt myös itään päin eli Alaskan vesille, missä se on erittain merkittävä saaliseläimenä. Rapu tunnetaan siellä ja laajalti muuallakin nimillä Alaskan kuningasrapu ja punainen kuningasrapu. Ravun pyynti syystalvella Alaskan myrskyisillä merillä  on yksi Yhdysvaltojen vaarallisimmista ammateista. Kalastajia menehtyy joka vuosi hukkumalla, hypotermiaan tai onnettomuuksissa. Kalastajia näyttä kuitenkin riittävän, sillä ansiot ovat hyvät.

Alaskan vesillä asustaa kolme muutakin kuningasrapulajia. Punaisen jälkeen toiseksi tärkein on sininen kuningasrapu, joka on keskimäärin jopa punaista suurempi kooltaan. Sen kanta romahti kuitenkin 1980-luvulla ja sitä saadaan nykyisin vain sivutuotteena punaista kuningasrapua pyydettäessä. Sininen kuningasrapu on tunnettu erittäin suurista saksistaan.

Kolmas laji on nimeltään kultainen kuiningasrapu eli ruskea kuningasrapu. Se on selvästi pienempi kuin kaksi edellä mainittua ja siinä on suhteessa vähemmän lihaa, jonka maku on hieman makeampi kuin punaisen ja sinisen ravun. Neljäs laji on edellistäkin selvästi pienempi helakanpunainen kuningasrapu (scarlet king grab), jonka liha on kaikkein makeinta. Tällä lajilla ei juuri ole kaupallista merkitystä.

Punainen kuningasrapu on levinnyt myös Kamtsatkan niemimaan länsipuolelle Ohotan merelle ja siitä etelään Japanin merelle, mutta näillä alueilla pyyntimäärät eivät ole kovin suuria.

Alussa mainitussa ohjelmassa näkemäni rapu on mitä ilmeisimmin Perun kuningasrapu. Sen esiintymisalue ulottuu Amerikan mantereen eteläpuolelta länsirannikkoa pitkin aina Kaliforniaan asti. Sillä on vaihtelevaa kaupallista merkitystä koko rannikon mitalla.

Eteläinen kuningasrapu on eteläisen jäämeren länsialueella tulokaslaji, joka mahdollisesti on myös sieltä lähtöisin. Tiedemiehet pitävät luultavana sen väistymistä aikanaan pohjoisemmaksi veden lämpötilan laskettua liian kylmäksi. Ilmastomuutoksen ja meren lämpötilan noustua, vaikka vielä marginaalisesti, sen arvellaan palanneen etelämmäksi syvänteisiin. Se leviää lähes räjähdyksenomaisesti ja syö alueeltaan lähes kaiken elollisen, kasvit ja eläimet. Koska noissa kylmissä vesissä ei ole pitkiin aikoihin esiintynyt suuria petoja, lajisto on kehittynyt hyvin monimuotoiseksi, mutta on nyt vakavasti uhattuna. Kun eteläinen kuningasrapu elää syvällä ja hyvin kylmässä vedessä, se ei ainakaan toistaiseksi ole merkittävä saaliseläin ihmiselle.

Suurimmat kuningasrapusaaliit saadaan Alaskan ja Venäjän merialueilta. Suurimpia kulutusalueita ovat USA ja Aasia, niiden perässä tulee Eurooppa.

Kuningasrapu, Jäämeren uusin herkku

Norja on Euroopan tärkeimpiä kalastusvaltioita. Sen sillilaivasto tuottaa maan suurimman saaliin rahassa mitattuna ja turska sekä sei ovat myös suurimpien listan kärkipaikoilla. Lohen merikasvatuksessa norjalaiset yhtiöt ovat maailmanmarkkinoiden valtiaita. Kalastusta harjoitetaan koko rannikon mitalla ja lisäksi Lofoottien sekä muiden saarten vesillä. Uusin tulokas saaliskalojen ja -äyriäisten joukossa on kuningasrapu.

kuningasrapouPohjoisimmassa Norjassa Varangin vuonon kalastajien verkkoihin ilmestyi vuonna 1977 uusia, isoja otuksia, joita ei heti tunnistettu ja jotka herättivät henkiin vanhat tarinat merihirviöistä. Kookkaat äyriäiset osoittautuivat olevan kuningasrapuja, jotka eivät olleet Jäämeren tyypillisiä asukkeja. Tyynen valtameren pohjoisosien äyriäiset olivatkin neuvostoliittolaisten 1960-luvulta lähtien Kuolanvuonon edustalle Muurmanskin lähistölle siirtoistuttamia tulokkaita. Näiden kuningasrapujen alkuperä oli Kamtsatkan niemimaan rannikolla ja niitä on kutsuttu myös kamtsatkanravuiksi. Tavoitteena siirroilla oli monipuolistaa Barentsin meren kalastajien saaliita ja lisätä sinne arvokas uusi laji.

Kuningasrapu lähti leviämään istutuspaikoiltaan sekä itään että länteen. Lännessä alueen laajentuminen Varangin vuonoon kesti yli kymmenen vuotta ja tämä vesialue on osoittautunut lajille suotuisaksi. Tulokas osoittautui hyvänmakuiseksi ja sille alkoi löytyä markkinoita, aluksi tosin enimmäkseen Japanista ja Yhdysvalloista. Tämä yhdessä lajin lisääntymisen kanssa on tehnyt siitä koko ajan tärkeämmän saaliin vuonon kalastajille. Niin lukemattomien kokkien kuin maallikoidenkin mielestä kuningasrapu on tällä hetkellä suurinta herkkua, mitä Jäämeri tarjoaa.

Ei niin paljon hyvää ettei jotain pahaakin. Kuningasrapu sotkee perinteisiä pyydyksiä kuten trooleja ja verkkoja sekä syö kaloja siimapyydyksistä. Tilanne on ristiriitainen, sillä Norjassa pyritään yhtä aikaa edistämään kuningasravun pyyntiä ja hillitsemään vahingollisen vieraslajin leviämistä. Rapuhan syö pohjasta lähes kaiken löytämänsä ja siten muuttaa sen elinympäristöä.

Kuningasrapu on jatkanut leviämistään länteen päin ja ohittanut Nordkappin jo muutama vuosi sitten. Norjassa arvuutellaan jo, milloin kanta saavuttaa Oslon vuonon, mutta siihen tulee menemään kyllä melkoisen pitkä aika. Maassa käydään osin tunteikastakin keskustelua suhtautumisesta lajiin.

Suurimpiin äyriäisiin kuuluva kuningasrapu voi kasvaa jopa 15 kg painavaksi ja sen jalat yli metrin mittaisiksi. Valtaosa saaliiksi päätyvistä ravuista on muutaman kilon painoisia. Tärkein kalastuskausi Norjassa on marras-joulukuu.

Parasta kuningasravuissa ovat isot jalat. Niiden käsittely on helppoa ja niissä on eniten lihaa. Pienissä jaloissa
on vähän vähemmän lihaa ja kuningasravun-jalkojaniiden käsittely on vähän työläämpää, mutta maku on yhtä hyvä kuin suurissa jaloissa. Jäljelle jää jalkojen irrottamisen jälkeen jalan tyviosia ja vähän muutakin ja niitä voidaan kutsua sekapaloiksi. Jalan tyviosien liha on erinomaisen maukasta sekin, mutta lihakset ovat kuorien ja rustojen väleissä sekä takana ja siksi niiden esiin kaivaminen on melkoista askartelua. Hummerihaarukka tai muu hyvin kapea haarukka on suureksi avuksi. Kiireettömällä aterialla tämä kaivelu on mukavaa yhdessäoloa ja muistuttaa muutenkin perinteistä suomalaista jokiravun syöntiä. Kokeneen kalaravintolakokin mukaan se taskuravun tavoin palkitsee syöjänsä.

Myymme kuningasrapua kolmena pakettiversiona ja toimitamme mukana Michelin-kokki Jarmo Vähä-Savon laatimat valmistusohjeet. Niillä pyrimme auttamaan ensikertalaista kotikokkiakin saamaan ravusta täyden nautinnon irti.