Tag Archives: kuivaliha

Poron kuivaliha

Kuivaaminen lienee maailman vanhin ja laajimmalle levinnyt lihan säilyvyyttä parantava käsittely. Se on ollut jatkuvassa käytössä tuhansia vuosia, ainakin muinaisen Egyptin valtakaudesta lähtien. Poron kuivaliha on myös syntynyt jo kauan sitten, mutta alkamisajankohdasta ei ole varmaa tietoa.

Talvella teurastettuja poronruhoja, kokonaisina tai pienempiin osiin paloiteltuina, säilytettiin Lapissa ennen jäähdytyslaitteistojen aikaa lumihangessa, kunnes ilman lämpötila kevättalvella nousi ensimmäisen kerran plussan puolelle ja lumi alkoi vähitellen sulaa Lihat nostettiin tällöin sulamaan, minkä jälkeen ne suolattiin ja lopulta ripustettiin kuivumaan rakennusten seinustoille tai katoille tai sitten erikseen sitä varten rakennettuihin telineisiin. Oleellisesti parantuneen säilyvyyden lisäksi saavutettiin muitakin etuja: nesteen haihtumisen myötä liha sekä keveni että kutistui pienemmäksi ja oli siten helpompi kuljettaa mukana maastossa, se oli valmista syötäväksi vaikka sellaisenaan ja siihen saatiin aivan mainio maku.

Tänään poronlihaa kuivataan ennen kaikkea sen hienon maun vuoksi, mutta myös käteväksi evääksi sekä poromiehille itselleen että jossain määrin asiaan vihkiytyneille vaeltajille. Lukuisa on niiden poronlihan ystävien joukko, joille poron kuivaliha edustaa suorastaan makunautinnon ehdotonta huippua.
MITÄ LIHAA KUIVATAAN

Aiemmin kuivattiin hyvin monia osia porosta. Sittemmin kuivattavaksi valikoituivat enimmäkseen kokonainen paisti, kylki ja etuselkä. Nykyisin käytetään lähes poikkeuksetta ulko- ja kulmapaistia.

Eräät poromiehet kuivaavat myös sydäntä. Se on kuitenkin vaikea kuivattava, sillä maku vaatii riittävän kuivuusasteen saavuttamista, mutta vähäinenkin ylikuivaaminen tekee lihasta pahasti murenevan.

VALMISTUSPROSESSI

Ennen kuivaamista liha tarvittaessa ensin leikataan pienemmiksi kappaleiksi ja sitten suolataan. Suolaamiseen on jokaisella poromiehellä oma menettelytapansa. Eniten käytetään pintasuolausta, osa siitä arvionvaraisella ja osa punnitulla suolamäärällä, mutta jonkun verran myös suolavedessä liottamista. Suolan määrä ja suolausaika ovat kokemusperäisesti kehittyneet vastaamaan parhaiten tekijänsä omaa makua.

Myytäväksi tarkoitetu liha on kuivattava ulkona häkissä, jota käytetään vain lihan kuivaamiseen. Haittaeläinten pääsyn estämiseksi kuivaushäkki on rakennettava riittävän korkealle maan pinnasta ja varustettava asianmukaisella lattiarakenteella. Katon on oltava umpinainen lintujen aiheuttaman likaantumisen estämiseksi. Seinärakenteissa on käytettävä tiheää, korkeintaan 15 mm silmäkoolla varustettua metalliverkkoa. Lihat ripustetaan tavallisesti metallikoukkuihin ja niiden väliin jätetään riittävästi ilmatilaa.

Kuivaus tapahtuu Ylä-Lapissa maalis-huhtikuussa, etelämpänä hieman aikaisemmin. Pakkaskelien on oltava ohi, sillä jäisenä liha ei juuri kuivu. Parhaat kelit ovat sellaisia, että päivällä on jo lämpöasteita vaikka yöllä lämpötila voi käydä pakkasen puolella. Tuuli edistää kuivumista. Hyvin ajoitettuna kuivumisaika on noin kolme viikkoa. Jos kuivaamisen aloittaa liian aikaisin, tuote kypsyy hitaammin. Jos kuivaaminen jää liian myöhäiseksi ja ilma lämpenee liikaa, kärpästen mahdollinen herääminen ja pääseminen lihaan pilaa koko erän.

Poronlihasta haihtuu kuivaamisen aikana nestettä 60-65 %, mikä selittää sen tuorelihaa korkeamman kilohinnan.

Liha voidaan kuivata sellaiseksi, että se on sisältä vielä punertavaa ja hieman pehmeää. Silloin sen leikkaaminen on helppoa ja siivuja voidaan mukavasti käyttää moniin tarkoituksiin. Liha saatetaan kuivattaa myös ”kuiva-kuivaksi”, jolloin se on läpeensä kovaa ja parhaimmillaan keitossa, joidenkin mielestä myös vuoltuna lastuiksi. Kuivumisaste voidaan todeta vain leikkaamalla lihasta koepaloja.

SÄILYVYYS

Deliporo myy kuivalihan pakasteena ja pakkauksessa näkyy valmistajan ilmoittama parasta ennen -päivämäärä. Pakastetun tuotteen sulamisen jälkeinen säilyminen riippuu sekä suolapitoisuudesta että kuivuusasteesta eivätkä valmistajat anna siitä aikamääriä. Deliporo ei seuraavien arvioiden esittämisellä anna lupauksia säilymisestä, vaan haluaa ainoastaan esittää suuntaviivoja siitä kiinnostuneille. Jääkaapissa avaamattomassa pakkauksessa kuivaliha säilyy yleensä useita viikkoja ja pakkauksen avaamisen jälkeen säilyvyysaika lyhenee. Suurin uhka pitkälle säilyvyydelle saattaa kuitenkin olla, että liha syödään nopeasti loppuun… Poromiehet kertovat ottavansa kuivalihaa evääksi maastoon viikon, jopa kahden tarpeiksi. Tällöin liha tulee säilyttää paperipussissa, jossa ilma pääsee kiertämään, tiiviissä muovipussissa laatu saattaa kärsiä jo parin päivän kuluttua.

PORON KUIVALIHA RUOKANA

Havaintojemme mukaan yleisin tapa nauttia poron ilmakuivattua lihaa on vuolla siitä lastuja tai siivuja ja napostella niitä sellaisenaan. Mahdollisesti sopivan juoman kanssa. Kuivalihan hieman suolainen, ainutlaatuisen hieno maku ja kunnon puremista vaativa suutuntuma saattavat aiheuttaa sellaisen himon, että syömistä ei voi lopettaa ennen kuin käsillä oleva lihakimpale on syöty loppuun!

Poron kuivaliha käy alkupalana, joko sellaisenaan tai yhdisteltynä muun pienen purtavan, esimerkiksi kylmäsavuporon ja hunajamelonin sekä vaalean leivän kanssa. Siitä voi tietysti laittaa myös valmiita pieniä voileipiä.

Mainio alkuruoka tai vaikka pääruokakin on kuivaporokeitto. Se vaatii jonkin verran kypsennysaikaa, mutta maku palkitsee vaivan. Kuivatessaan itselleen keittolihaa poromiehet monesti käyttävät luullista kylkeä, mutta myytävänä sitä ei juuri ole.

Eväsruokana poron kuivaliha tulee nautituksi edellä mainituilla tavoilla, mutta myös pannulla paistettuna. Tähän tarkoitukseen poromiehet kuivaavat itselleen raavaan lihaa ja jättävät siihen mukaan pintarasvan eli kuun.

MUUN MAAILMAN KUIVALIHOJA

Euroopassa kaksi tunnetuinta kuivalihaa ovat varmasti italialainen Parman kinkku (Prosciutto di Parma) ja espanjalainen Serranon kinkku (Jamon Serrano). Molempiin käytetään vain valikoitua sianlihaa ja suolaa. Kypsytys ja kuivaaminen tapahtuvat kypsytyskammioissa, joihin johdetaan ikkunoista vuoristoilmaa. Kypsytysaika on 9 kuukaudesta ylöspäin, parhailla espanjalaisilla kinkuilla (Jamon Pata Negra) jopa kolmekin vuotta. Nestettä haihtuu prosessissa 30-35 %.

Eri puolilla manner-Eurooppaa on useita muitakin menetelmiä sianlihan kuivaamiseksi ja jokaisella alueella pidetään omaa käytäntöä ja lopputuotetta parhaana. Varsin usein valmistusprosessiin kuuluu lihan savustusvaihe.

Sveitsin alpeilla Grisonsin kanttoonissa tehdään naudasta kuivalihaa, joka tunnetaan nimellä Bündnerfleisch. Suolausvaiheen jälkeen liha pakataan verkkoon ja kuivataan sitä samalla puristaen. Kuivausaika on 10-15 viikkoa.

Eteläisestä Afrikasta vuosisatoja sitten lähtöisin oleva Biltong- kuivaliha tehdään miltei mistä tahansa saatavilla olevasta lihasta. Liha siivutaan, maustetaan ja kuivataan muutamassa viikossa viileänä talviaikana, alunperin auringon lämpöä hyväksi käyttäen.

Amerikassa kuivaliha kulkee nimellä jerky. Siitä on lukemattomia versioita, mutta yleensä se tehdään naudanlihasta, siipikarjasta tai riistasta ja maustetaan enemmän tai vähemmän voimakkaasti ennen kuivausprosessia. Kuivaaminen aloitetaan kuumentamalla liha niin, että mikrobit tuhoutuvat ja kuivaus suoritetaan tähän tarkoitukseen rakennetussa kuivurissa.

Kurioisiteettina mainittakoon, että maamme suurin poronlihan jalostaja on tuonut markkinoille valmistamansa poronliha-jerkyn.

Kaikki edellä mainitut kuivalihatyypit ovat suosittuja ja arvostettuja, ainakin omilla esiintymisalueillaan. Jokainen maistelkoon, vertailkoon ja arvioikoon oman halunsa mukaisesti. Vastaani ei toistaiseksi ole tullut henkilöä, joka asettaisi jonkun muun kuivalihan poron kuivalihaa paremmaksi. Ei edes henkilöä, joka nostaisi jonkun muun lihan poronlihan rinnalle.

Kuivalihakeittoreseptejä löydät tästä >

Poron kuivalihapaketti löytyy tietysti Deliporon verkkokaupan valikoimista.

deliporo-verkkokauppaan