Tag Archives: poronliha

Juhlavastaanoton kunnon poroateria

Lapissa asutus on harvaa ja välimatkat pitkiä. Juhliin lähdettäessä aikaa menee runsaasti ja sen myös isäntäväki tietää ja ottaa huomioon. On tavallista tarjota juhlavieraille kunnon lämmin ateria, usein kaikille läsnäolijoille sovittuna aikana yhdellä kertaa ja myöhemmin tuleville aina heidän saavuttuaan. Näinhän voi tapahtua missä päin maata tahansa, kyllä meillä etäisyyksiä riittää.

Käytännöllistä on valita ruokalaji, joka on helposti tarjottavissa pitkin päivää. Perinteinen poronkäristys tai porokeitto ovat tällaisessa tilanteessa hyvä ja ajaton vaihtoehto. Kumpikin on Lapissa arvostettu juhlaruoka ja juhlia varten niihin molempiin tilataan verkkokaupastamme lihaa joka vuosi.

Porokeitolle ja poronkäristykselle sopii yhteiseksi ohjeeksi se, että ruokaa kannattaa varata mieluummin liikaa kuin yhtään liian vähän. Mahdollisesti yli jäävä ruoka säilyy muutamia päiviä jääkaapissa ja on juhlan järjestäneelle perheelle kaiken vaivan jälkeen helppo ja maistuva ateria vaikka pariinkin kertaan. Ruokaa on myös helppo pakastaa muovirasioissa, jolloin se säilyy pidemmänkin aikaa.

Poronkäristys

Poronkäristyksen kohdalla suositus on ainakin 200 g käristyslihaa syöjää kohti, mieluummin vähän enemmänkin. Kätevimmin käristyksen saa valmiiksi siivutusta poronkäristyslihasta. Kannattaa valita paistin sijasta tai lisäksi lihaa, jossa on mukana ruhon etupään kalvollisia lihoja kuten lapaa, etuselkää ja rintaa. Ne antavat pelkkää paistia enemmän makua käristykseen ja kestävät myös pidempää haudutus- ja tarjoiluaikaa murenematta pieneksi.

Porokeitto

Lapissa sanotaan, että hyvä porokeitto on sellainen, jossa on riittävästi lihaa. Lihaa kannattaa niin ikään varata ainakin 200 g ruokavierasta kohti ja osa siitä mielellään luullisena tai sitten luut vielä erikseen. Luut ja luulliset lihat kannattaa laittaa kylmään veteen ja keittää niitä useampia tunteja, jolloin maku irtoaa liemeen. Luuton liha (lapa, paisti tms.) on hyvä lisätä liemeen luiden poistamisen jälkeen ja keittää reilusti ennen kuin perunat ja muut juurekset lisätään ajoitettuna niin, että ne kypsyvät tarjoilua varten. Keitto säilytetään syömälämpöisenä liedellä, mutta selvästi kiehumispistettä alemmassa lämpötilassa. Jos keitto pitää saada nopeasti valmiiksi, poronluusta keitetty Deliporon poroliemi tulee apuun täyteläisen maun saavuttamiseksi.

Poron paisti

Kolmas vaihtoehto voisi olla kokonainen poronvasan paisti, joka kypsennetään valmistumaan juuri ennen tarjoilua tai paisti tarjoillaan kylmänä, mutta perunat, mahdolliset muut lisäkkeet ja kastike lämpiminä. Paistin leikkaaminen jokaiselle ruokavieraalle ja tarjoilulämpötilojen vahtiminen ovat työläämpiä kuin poronkäristystä tai porokeittoa tarjottaessa.

Perinteinen ja suosittu jälkiruokavaihtoehto tällaisella aterialla on leipäjuusto tarjoiltuna hillojen tai hillakastikkeen kera.

Perinteisen poronkäristyksen resepti >

Porokeittoresepti >

Poronpaistin resepti >  

 

Lue lisää poronlihasta juhlaruokana >

 

Poronlihaa ja muita arktisia herkkuja voit ostaa verkkokaupastamme

verkkokauppaan

 

 

Tilaa sähköpostiisi ilmoitus seuraavista blogiartikkeleista >

Juhlavastaanoton pororuokatarjoilu

Kotona järjestettävällä juhlavastaanotolla tarjotaan yleensä sekä suolaista että makeaa syötävää, jotka vieraat poimivat seisovasta pöydästä. Kun vieraat tulevat eri aikoina ja joskus pitkänkin aikavälin sisällä, kylmät ruokavaihtoehdot ovat käytännöllisiä.

Suosittu tapa on tarjota sekä kala- että lihatuotteita, nykyisin monesti kolmantena myös kasvisvaihtoehto. Hyvän käytännön mukaista on huolehtia, että valmistuksessa käytetään laktoosittomia tai ainakin vähälaktoosisia maitotuotteita. Tämä voidaan toki ratkaista niinkin, että tarjolla on erikseen laktoosittomia ruokalajeja. Huomaavaista on myös varmistua siitä, että tarjolla on keliaatikoille sopivia vaihtoehtoja.

 

Suolaisia vaihtoehtoja

 

Sormin syötäviä ruokia ovat esimerkiksi kala- ja lihavoileivät. Kalaleipiin käyvät erinomaisesti graavikala sekä kylmäsavustettu kala, vaikkapa siika tai lohi. Leipiä voi viimeistellä tillillä tai muilla yrteillä ja niihin saa oivaa lisämakua hovimestarinkastikkeella.

Hovimestarinkastikkeen resepti >

Lihavoileipien päälle voi laittaa vaikka kylmäsavuporoa ja pehmentää sen suolaisuutta vaikka smetanalla. Kypsän poronpaistin reilut siivut ovat sekä maistuvia että ruokaisia. Monipuolisempiakin vaihtoehtoja löytyy.

Markus Maulavirran resptejä >

Poropiiras on myös maukas vaihtoehto. Se on parhaimmillaan lämpimänä ja soveltuu siksi tilanteeseen, jossa lämmittäminen esimerkiksi mikrossa on helppoa. Samantapainen vaihtoehto on poropasteija, joka myöskin maistuu parhaalta lämpimänä.

Poropiiraan resepti >

Purjoinen poropiiras resepti >

Poropasteijan resepti >

Perinteinen ja uudelleen suosiotaan lisäävä tarjoiluvaihtoehto juhlapöytään ovat voileipäkakut. Ne ovat kosteina maukkaita ja helposti syötäviä sekä tarjoavat mahdollisuuden personoituunkin koristeluun.

Poronlihavoileipäkakun resepti >

Savuporovoileipäkakun resepti >

Savulohivoileipäkakun resepti >

 

Makeita vaihtoehtoja

 

Makeaa tarjottavaa saa aromeiltaan täyteläisestä ja mehukkaasta Lapin hillasta. Se on kuin luotu hienoimpiin täytekakkuihin ja vähän pienimuotoisempaan kääretorttuun. Juhla-aterian jälkiruoaksi sopii myös hillajäädyke ja yksinkertaisimmillaan vaikka hillat sellaisenaan jäätelön kanssa.

Hillatäytekakun resepti >

Hillakääretortun resepti >

Hillajäädykkeen resepti >

 

Lue lisää poronlihasta juhlaruokana >

 

Poronlihaa ja muita arktisia herkkuja voit ostaa verkkokaupastamme

verkkokauppaan

 

 

Tilaa sähköpostiisi ilmoitus seuraavista blogiartikkeleista >

Herkkutatti ja poronliha

Herkkutatti on maultaan täyteläinen ja pehmeä sekä käyttömahdollisuuksiltaan monipuolinen sieni. Esimerkiksi Italiassa se on kulinaristien suuresti himoitsema herkku. Sienimestari Esko Holopaisen mukaan herkkutatista saa poroateriallekin erilaisia vaihtoehtoja, esimerkiksi alkukeiton, pääruoan lisäkkeitä tai jopa jälkiruokaa.


Herkkutattikeitto
Ainekset

250 g herkkutattikuutioita
1  isohko sipuli
4 dl kasvislientä
4 dl  kermaa
1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
tilkka vettä
musta- tai valkopippuria
suolaa
tuoreita yrttejä

Ohje

1. Haihduta vesi sulaneista herkkutattikuutioista paistinpannulla.
2. Pane kattilaan voi ja kuumenna, kunnes voi sulaa. Lisää kattilaan silputtu sipuli ja kuullota se.
3. Lisää kattilaan herkkutattikuutiot ja kasvisliemi sekä keitä seosta hiljalleen 10 minuuttia.
4. Lisää kerma ja jatka rauhallista keittämistä toiset 10 minuuttia.
5.  Sekoita vehnäjauhot kylmään vesitilkkaan ja lisää keittoon suurusteeksi.
6. Lisää pippuria ja maun mukaan suolaa.
7. Lisää keittoon lopuksi tuoreita yrttejä, esimerkiksi persiljaa tai timjamia. Jos tuoreita ei ole, käytä kuivattuja.

Jos käytät kuivattuja herkkutatteja pakastettujen sijasta, liota niitä vedessä 30-40 minuuttia. Saat liotusvedestä maukkaan ohjeessa tarkoitetun kasvisliemen lisäämällä siihen kasvisliemikuution.

 

Tatti-sosekeitto

Kuullota esimerkiksi jonkun aterian valmistuksesta yli jääneitä herkkutatteja kattilassa voissa yhdessä pilkottujen juuresten kuten sipulin,  porkkanoiden ja palsternakan kanssa. Lisää vettä ja keitä seosta niin kauan, että juurekset ovat pehmenneet. Soseuta sauvasekoittimella, lisää kermaa ja/tai tuorejuustoa ja mausta keitto suolalla, pippurilla ja haluamallasi yrteillä.

 

Herkkutattimuhennos
Ainekset

250 g herkkutattikuutioita
rypsiöljyä tai voita
1 kpl isohko sipuli silputtuna
2 rkl vehnäjauhoja
3 dl kermaa
suolaa
valkopippuria
ruohosipulia

Ohje

1. Kuumenna paistinpannu, pane siihen hiven öljyä ja haihduta vesi sulaneista tattikuutioista.
2. Lisää öljyä ja ruskista sienet sekä sipuli.
3. Ripottele vehnäjauhot paistoksen päälle.
4. Lisää pannulle kerma hitaasti ja koko ajan sekoittaen.
5. Lisää suola ja valkopippuri ja hauduta muhennosta 10 minuuttia.
6. Ripottele pintaan ruohosipulisilppua.

Kerman sijasta voit panna muhennokseen 1 dl kasvislientä ja lisäksi 2 dl smetanaa tai creme fraichea tai tuorejuustoa.

Tarjoile poron fileestä tai paistista tehdyn pihvin tai melkein minkä muun poronlihan sekä keitettyjen puikulaperunoiden kera.

Tattimuhennos sopii mainiosti myös kalan kanssa.

 

Poro-herkkutattiterriini
Ainekset

300 g porojauhelihaa
250 g herkkutattikuutioita
50 g pekonia
1 kpl pieni sipuli silputtuna
2 kpl valkosipulin kynsiä pienittyinä tai puristettuina
2 kpl kananmunia
1 dl kermaa
suolaa
mustapippuria myllystä
tuoretta rosmariinia ja/tai timjamia
paistamiseen öljyä ja nokare voita

Ohje

1. Haihduta pannulla neste tattikuutioista.
2. Lisää öljyä ja voinokare sekä paista sieniä, sipulia sekä pienittyä pekonia muutama minuutti.
3. Sekoita ainekset pienehkössä uunivuoassa ja paista kannen alla 130-asteisessa uunissa vesihauteessa tai uunissa 170 °C lämmössä, kunnes massan sisälämpötila on 75 °C.
4. Laita vuoka jääkaappiin yöksi ja pane massan päälle kevyt paino.
5. Kumoa vuoka ja leikkaa terriini viipaleiksi. Tarjoa puolukkasurvoksen kanssa.

 

Herkkutattijäätelö
Ainekset

Herkkutattikuutioita
Jäätelöä
Likööriä
Hienoa sokeria

Ohje

1. Paahda sokeria paistinpannussa.
2. Lisää herkkutattikuutioita pannuun ja karamellisoi ne sokerin kanssa toffeemaisiksi paloiksi.
3. Lisää pannuun likööriä ja liekitä sillä herkkutattipalat.
4. Jäähdytä palat.
5. Sekoita palat jonkin verran pehmenneeseen jäätelömassaan.
6. Pane jäätelö uudelleen pakasteeseen.

 

Lue myös artikkeli Poro ja sienet >

Lue lisää Deliporon valikoimaan kuuluvista sienistä >

Tilaa sähköpostiisi ilmoitus seuraavista blogiartikkeleista >

Suppilovahvero ja poronliha

Sienimestari Esko Holopaisen mukaan suppilovahverossa on kaikista sienistä eniten metsän makua. Parhaimmillaan suppilovahvero on poron fileen, kyljyksen tai paistista tehdyn pihvin päällä paistoksena. Säilytä sieni sienen näköisenä eli kokonaisena, älä leikkaa äläkä katkaise. Näin makumaailma ja ulkoasu tukevat toisiaan.

Suppilovahveropaistos
Kun sulatat suppilovahveroita, haihduta vesi paistinpannulla, lisää runsaasti voita ja maun mukaan sipulia. Kypsennä 5-10 minuuttia kohtalaisella lämmöllä. Makua täydentää hyvin pihlajanmarjahyytelö tai -hillo.

Suppilovahverokeitto

Helpon ja nopean keiton saat, kun lisäät kasvisliemeen suppilovahveroiden lisäksi sipulia, maizenaa ja kermaa. Keittoon laitettavat suppilovahverot voit halutessasi leikata tai repiä pienemmiksi. Keitä hiljalleen kymmenisen minuuttia. Tarkista suola ennen tarjoilua.

Lue myös artikkeli Poro ja sienet >

Lue lisää Deliporon valikoimaan kuuluvista sienistä >

Tilaa sähköpostiisi ilmoitus seuraavista blogiartikkeleista >

Luonnon olosuhteet vaikuttavat poronlihatoimitusten aikatauluihin

Porotalous toimii luonnonolosuhteiden mukaisesti, voi jopa sanoa että niiden armoilla. Mitä se sitten tarkoittaa käytännössä?

Joudumme verkkokaupassa esimerkiksi asettamaan varauksia tomitusaikatauluille ja niiden pitävyydelle, mikä on varmaankin vierasta elektroniikkaa, vaatteita, työkaluja ym. koko ajan saatavissa olevia tuotteita verkkokaupasta ostamaan tottuneille. Niissähän toimituskin lähtee nopeimmillaan jo tilauspäivänä.

Massatuotantolihoja kuten nautaa, sikaa ja kanaa teurastetaan tasaisesti ympäri vuoden ja niitä on aina saatavissa. Poronliha tulee riistan tavoin markkinoille syksyllä ja alkutalvesta eikä poroerotuksia ja –teurastuksia voida etukäteen vain päättää. Seuraavassa on esimerkkejä yleisimmistä olosuhteiden vaikutuksista. Toivon niiden lisäävän ymmärtämystä porotaloudesta.


Poronlihan toimitusaikatauluihin vaikuttavia tekijöitä

Kesäaikana porot laiduntavat hajallaan metsissä. Pieniä laumoja voi syntyä, mutta ne yleensä myös hajoavat helposti. Yksittäisten porojen kokoaminen yhteen on erittäin työlästä ja hidasta eivätkä näin kerätyt laumat tahdo pysyä koossa. Kun syksyllä pakkaset alkavat, porot kerääntyvät laumoihin uudelleen vaistojensa ohjaamina, lisääntymis- eli rykimäaikaan valmistautuen. Tällöin porojen kokoaminen poroerotusta varten, poromiesten termeillä ilmaistuna ettoaminen on nopeaa ja helppoa. Erotusten aloittaminen on siksi riippuvaista riittävän kylmien säiden tulosta, mitä ei kovin pitkälle etukäteen voi ennustaa.

Mutta koskaan ei voida etukäteen varmasti tietää, paljonko poroja kuhunkin erotukseen saadaan kootuksi eli paljonko lihaa heti sen jälkeen on toimitettavaksi.

Syyskauden aikana säät ovat yleensä kylmiä, mutta joskus myöhemminkin syksyllä kohdalle sattuu suoranainen lämpöaalto. Sen seurauksena porot hajaantuvat taas kuka minnekin ja erotusten pitämiseen saattaa tulla tuntuvakin tauko.

Nykyisin porojen kokoaminen tapahtuu ajan ja työmäärän säästämiseksi kevythelikopteria käyttäen. Myrskyn tai huonon näkyvyyden aikana helikopteri ei voi nousta ilmaan tai sen toiminta on tehottomana epätarkoituksenmukaista. Kun alkutalvesta tulee vähän lunta, mutta se ei riitä peittämään aluskasvillisuutta kokonmaan, maasto on kirjavaa eikä poroja kunnolla havaitse ilmasta käsin. Joskus ettoamista joudutaan lykkäämään, kunnes joko lumi sulaa tai lumipeite kasvaa riittävästi.

Varsinkin silloin, kun säät edellä mainitusti ovat hidastaneet poroerotusten pitämistä, harvoja helikoptereila tarvittaisiin yhtä aikaa monessa paikassa ja aina joku joutuu odottamaan vuoroaan. Päiväkin lyhenee syksyllä nopeasti eikä lentoaikaa ole kuin muutama tunti päivässä.

Pohjoisissa paliskunnissa päivä on joulukuussa jo niin lyhyt, ettei päivänvalo riitä ettoamiseen eikä erotuksiin. Lihan saantiin saattaa tulla tauko.

Jos alkutalvesta pysyvä lumi tulee sulaan maahan, jängät ja vesistöt eivät ehdi jäätyä ja liikuminen niillä voi mönkijöillä ja moottorikelkoilla olla vaikeaa pitkällekin talveen.

Jos alueella on rakkamaastoa, louhikossa moottorikelkoilla pääsee liikkumaan vasta, kun lunta on tullut riittävästi. Joidenkin paliskuntien alueella tällaista maastoa on runsaasti ja ne voivatkin aloittaa poroerotukset huomattavasti monia muita myöhemmin.

Lopuksi on tarpeen todeta, että erityisesti kauden ensimmäisinä viikkoina luonnon olosuhteiden lisäksi toimitusaikatauluja voi venyttää tilausten suuri määrä. Pullonkaulaksi voi muodostua joko lihan riittävä saanti heti ensimmäisistä erotuksista, käsittelykapasiteetti leikkaamossa tai kuljetuskapasiteetti. Vilkkaimpina viikkoina kaikkien tulleiden tilausten toimittaminen yhtä aikaa ei valitettavasti vain ole mahdollista. Tällöin toimitukset tapahtuvat tilausjärjestyksessä ellei asiakas ole ajoissa ilmoittanut meille tilauksensa kiireellisyydestä.

Lue myös luonnon olosuhteiden vaikutuksesta poronlihan laatuun ja kokonaismäärään >

Arvovieraille tarjotaan poroa

Kun valtiovalta saa arvovieraita ulkomailta, heille tarjotaan tietysti parasta, mitä maasta löytyy. Lapin herkut poro ja hilla sekä tuore kala ovat ruokalistalla mukana lähes aina. Aivan samoin tapahtuu vientiyritysten tärkeissä edustustilaisuuksissa.

Omaperäiset maut ja yksinkertaisen pelkistetty valmistustapa tuottavat aterioita, joita muista maista ei juuri löydy.  Ruoka on myös mainio puheenaihe ja pohjoisen puhtaat luonnonantimet sisältävät sopivasti eksotiikkaa sekä mahdollisuuden kertoa  maastamme laajemminkin. Esimerkkinä käy vaikka uusviennin painopistealueisiin kuuluva clean tech, joka ammentaa voimaa ja uskottavuutta luonnostamme.

Samat elementit ovat toki käytettävissämme kotoisissakin olosuhteissa. Maittava ateria, mahdollisesti pientä rekvisiittaa Lapista, matkojen ja tapahtumien muistelua, vähän taustamusiikkia ja niin edelleen. Siinä on aineksia enempäänkin kuin tavanomaiseen ateriaan.

 

Lue lisää poronlihasta juhlaruokana >

 

 

Hyvä pororuoka on slow foodia

Slow food on fast foodin eli pikaruoan vastakohta monella tavalla. Slow foodin iskulause kuuluu: puhdasta, hyvää ja reilua/oikeudenmukaista. Siinä painotetaan paikallisten raaka-aineen käyttöä, paikallisten tuottajien suosimista ja omien perinteiden kunnioittamista. Siinä vastustetaan teollista massavalmistusta ja epäoikeudenmukaista tuottojen jakautumista suurille toimijoille. Maku ja terveellisyys sekä ateriasta nauttiminen ovat tärkeämpiä kuin halpa hinta ja niin valmistuksen kuin syömisen nopeuskin.

Slow food -liike syntyi 1980-lopulla Italiassa ja on sieltä levinnyt pikku hiljaa sekä muualle Eurooppaan että Pohjois-Amerikkaan. Kovin suuri ilmiö se ei vieläkään ole, mutta sillä on toki 100 000 jäsentä sekä nimekkäitä ja näkyviä kannattajia. Jos tuntuu kiinnostavalta, lisätietoja löydät englanniksi osoitteesta www.slowfood.com.

Oma filosofiamme poronlihan toimittajina on sukua slow food -ajattelulle. Jos et tyydy halvimpaan käristyslihaan marketista ja sen pikakypsyttämiseen kuhanhäntäjonkinlaiseksi lämpimäksi syötäväksi, olet joko asiakkaamme tai ainakin potentiaalinen sellainen. Meiltä saat ehdottoman laadukasta lihaa, jonka alkuperä on jäljitettävissä. Tuottajat, leikkajat ja pakkaajat ovat ahkeria poromiehiä, jotka arvostavat niin eläviä porojaan kuin niistä saamaansa lihaakin ja tekevät työnsä ammattitaidolla ja ylpeydellä. Deliporo täydentää toimitusketjua markkinoinnin, tilausjärjestelmän, logistiikan ja ruokaohjeiden kautta, viimeisimpänä uutena askeleena porokokkauskurssien muodossa.

Ruotsissa on vuodesta 2009 toiminut organisaatio Slow Food Sápmi, joka pyrkii nimenomaan saamelaisen ruokakulttuurin edistämiseen ja kehittämiseen. Suomalaisia ei mukana vielä ole ja Deliporokin joutuu tässä vaiheessa resurssipulan vuoksi jäämään odottavalle kannalle.

Kylmäsavuporon suolaisuus

Usein kuulee valituksia siitä, että kylmäsavuporo on liian suolaista. Ja heti perään ihmettelyä, miksei suolan määrää vähennetä. Kysyin asiaa alan mestareilta ja ymmärsin vastaukset seuraavasti.

Suola on välttämätön ainesosa lihan kylmäsavustuksessa. Se annostellaan mukaan jo lihaa savustamiseen valmisteltaessa. Savustamisen alkaessa mukaan laitetaan ns. herätebakteeria, sen ravinnokseen tarvitsemaa sokeria (yleensä glukoosia) sekä säilöntäaine nitriittiä (E250). Nitriitin tehtävänä on hävittää lihasta haitalliset bakteerit ennen kuin se lopulta itse pelkistyy pois. Nitriitti antaa kylmäsavulihalle sen tummanpuhuvan värin. Herätebakteerin ja suolan tehtävä on laskea tuotteen ph-arvo alle 5 nimenomaan suojaksi haitallisia bakteereja vastaan. Jos tässä onnistutaan, liha saa sille ominaisen happaman maun. Jos epäonnistutaan, tuote voi pilaantua syömäkelvottomaksi. Mitä enemmän suolaa lihaan alussa annostellaan, sitä varmemmin ja myös nopeammin tuote valmistuu.

Savu kehitetään pienissä laitoksissa perinteisellä tavalla leppälastuista, isoissa laitoksissa usein teollisin menetelmin.

Suolan määrällä on vaikutusta myös tuotteen säilyvyyteen sekä nesteen poistamiseen lihasta. Lihan riittävä kuivuminen helpottaa sen siivuamista.

Isolle teollisuudelle on taloudellisesti tärkeää saada tuote nopeasti valmiiksi. Valitaan nopea herätebakteeri ja lisätään runsaasti sekä sokeria että suolaa. Näin ajetaan ph mahdollisimman nopeasti mahdollisimman alas. Käytetään myös runsasta savua. Tällöin tuotteesta kuitenkin tulee happaman kitkerä, minkä ihmisen suu helposti sekoittaa suolaisuuteen. Siten tuotteen kokonaismaun suolaisuusvaikutelma korostuu. Nopeasti tehtäessä poronlihan oma aromikkuus myös menetetään.

Pienjalostamossa käsityönä tehtävässä kylmäsavuporossa suolaa annostellaan lähtövaiheessa mahdollisimman niukasti ja prosessille annetaan sen tarvitsema kypsymisaika. Tavoitteena on mahdollisimman poronmakuinen lopputuote, josta asiantuntevat asiakkaat ovat valmiita maksamaan massatuotetta korkeamman hinnan. Vertailu kannattaa, sekä tuotetarrojen osalta että varsinkin maistelemalla. Vaikka ihan mukava pieni ohjelmanumero ystävien kanssa.

Metsään ammuttu poro on laadukasta

Sain jokin aika sitten kysymyksen poronlihan teurastustavan ja laadun suhteesta:

”Olen kuullut että varsinkin poronlihassa huomaa selvästi eron maussa metsästetyn ja tehtaassa teurastetun välillä. Äkkiarvaamatta kuolleen poron liha on kuulemma selvästi maukkaampaa. Teurastamossa eläin erittää stressin vuoksi aineita jotka maistuvat lihassa. En tiedä pitääkö paikkaansa. Ravinnolla voi ainakin vaikuttaa lihan makuun, sen tiedän, mutta tämä on uusinta tietoa.”

Vastaukseni oli pääpiirteittäin seuraava:

Olet saanut paikkaansa pitävää tietoa. Metsään ammuttu poro ei ole stressaantunut ja sen lihassa ei ole mitään stressistä aiheutuvaa makua.

Erotuksessa porot joutuvat juoksemaan, viimeinen vaihe pyöreässä aitauksessa eli ns. kirnussa voi olla hyvinkin hektinen ja kestää jopa yli puoli tuntia. Päästämällä kerrallaan pienempi määrä poroja kirnuun ja pyrkimällä pitämään tilanne rauhallisena haittavaikutuksia pystytään vähentämään. Samaa tarkoitusta varten säännöksissä määrätään, että ennen teurastusta porojen on saatava levätä rauhassa vähintään 24 tuntia ja että niillä on oltava tilanteen vaatimassa mitassa vettä ja ruokaa. Näin rauhoitettujen porojen lihassa minun suuni ei enää erota vähäisintäkään vikaa maussa, mutta herkkäsuisimmat kehuvat aistivansa stressin kolmen vuorokauden päähän.

Miksi sitten emme myy ammuttujen porojen lihaa? Laki edellyttää täysin ehdottomasti, että kauppoihin ja ravintoloihin myytävä liha on teurastettava hyväksytyssä ja valvotussa teurastamossa. Eläinlääkärin on tarkastettava eläinten kunto ennen teurastusta ja tarkastettava sekä leimattava ruhot teurastuksen jälkeen. Ruhot on kuljetettava leikkaamoon tarkoitukseen hyväksytyllä kalustolla, jossa ruhot roikkuvat koskematta seiniin tai lattiaan ja joiden siisteydestä on tiukat säännöt. Leikkaamoissa on myös omat tiukat määräykset säilytystiloista ja -lämpötiloista, samoin leikkaustiloista ja laitteista, käytettävistä (joka käyttökerta vastapestyistä) suojavaatteista ja -jalkineista, tilojen päivittäisestä perusteellisesta pesemisestä jne. Sekä teurastamolta että leikkaamolta vaaditaan lain mukainen omavalvontasuunnitelma, jonka paikallinen terveysviranomainen hyväksyy ja jonka noudattamista dokumentointeineen hän säännöllisesti valvoo. Tämä kaikki tehdään elintarviketurvallisuuden vuoksi.

Ampumaansa poron lihaa poromies voi käyttää itse sekä myydä kotitilaltaan kuluttajille, mutta ei kaupoille eikä ravintoloille. Tällaista lihaa ei myöskään saa lähettää asiakkaalle, vaan tämän on noudettava se itse ja hän vastaa itse ostamansa lihan laadusta ja terveellisyydestä. Joskus porotilan emäntä pitää pitopalvelua, mutta hänenkin on siinä aina käyttettävä leimattua lihaa.

Leimaamatonta lihaa kotitilaltaan myyviä poromiehiä kutsutaan suoramyyjiksi. Osalla heistä lihan käsittely tapahtuu omassa keittiössä, mutta monet ovat nykyisin järjestäneet suositusten mukaisesti erillisen, kylmäkoneilla varustetun lihankäsittelytilan ja tehneet siitä ilmoitukset elintarvikehuoneistona. Sääntöjä siinäkin on, mutta vähäisempiä ja enemmän vapaaehtoisuuteen perustuvia kuin hyväksytyissä laitoksissa.

Osa suoramyyjistä käsittelee lihansa hyvin ja hygieenisesti, mutta valitettavasti joukossa on vielä niitä, joiden työ jättää paljonkin toivomisen varaa. Jos suoramyyjä vähättelee nykyisiä säännöksiä ja mm. tarjoutuu lähettämään lihaa vaikkapa Matkahuollon kautta, hän syyllistyy säännösten laiminlyöntiin. Mahdollisesti niissäkin kohdissa, jotka tuotteen laadun suhteen ovat asiakkaalle todella tärkeitä.

Deliporo on kauppa, verkkokauppa ja toimitamme vain teurastamon kautta kulkenutta lihaa. Lihantoimittajamme on valittu poronlihan pienjalostamojen ykkösketjusta ja kun poromiehet leikkaavat omia porojaan, sama huolenpito kestää elävästä porosta valmiiksi pakattuun lihaan. Laadusta olemme viisivuotisen toimintamme aikana saaneet pelkkää kiitosta.

Kyselijän vastauksesta poimittua: ”Kiitokset seikkaperäisestä vastauksesta! Asia selvisi viimeisen päälle.”

Suojattu alkuperänimitys Lapin Poron kuivalihalle

EU on vahvistanut Lapin Poron kuivalihalle suojatun alkuperänimityksen. Aiemmin vastaavan suojan on saanut Lapin Poron liha ja vielä sitäkin ennen Lapin puikula.

Molemmissa porotuotteissa vaatimuksena on, että liha on peräisin Suomen poronhoitoalueelta, että se on käsitelty (poronliha leikattu ja pakattu, kuivaliha kuivattu ja pakattu) Suomen poronhoitoalueella ja että pakkaukseen merkitään, onko kysymys vasan vai raavaan poron lihasta.

Lihan alkuperävaatimus nimityksen saamiseksi tuo markkinoille mielenkiintoisen asetelman. Suomalaisten tuottajien lisäksi markkinoilla on myös Polarica, jonka lihanjalostuslaitos sijaitsee Ruotsissa Haaparannalla. Yhtiöllä on saamieni tietojen mukaan EU-hyväksytty poroteurastamo Kuolassa Venäjällä. Sieltä tuotu liha voidaan merkitä alkuperältään ruotsalaiseksi, kun se on leikattu ja pakattu Haaparannalla. Poroparlamentissa oli kuulemma muutama vuosi sitten kysytty Eviran (Elintarviketurvallisuusviraston) edustajalta, voiko kyseisen teurastamon lihaa tuoda myös Suomeen. Vastaus oli ollut kielteinen ja perustelu se, ettei tämä teurastamo täytä Suomen elintarvikehygieniavaatimuksia. Ihmettelyyn tuontikelpoisuuteen Ruotsissa käsittelyn jälkeen virkamies oli kuulemma sanonut, että tuonnista EU:n ulkopuolelta Ruotsiin vastaavat ruotsalaiset viranomaiset ja että alkuperämerkinnät sekä ruotsalaisten tuotteiden maahantuonti Suomeen taas ovat EU-säännöksien mukaisia. Mielenkiintoista vai mitä?

Suomen johtava poronlihan jalostaja Lapin Liha on tehnyt sopimuksen 300 000 kg vuosittaisesta poronlihan tuonnista Siperiasta. Liha käytetään yhtiön mukaan Iceman -tavaramerkillä myytävien poronlihajalosteiden valmistamiseen. Toivottavasti Eviran edustajat tarkastavat ja valvovat lähtöpäätä yhtä tarkasti kuin venäläiset kolleegansa suomalaisia, Venäjälle vieviä lihanjalostuslaitoksia.

Poron tuonti Venäjältä johtuu sekä rajallisesta saatavuudesta Suomessa (porojen lukumäärähän on lailla rajoitettu, se ei kasva kysynnän mukaan ja markkinoille tuleva lihamäärä on vuosittain 2-2,5 milj. kg) että edullisemmasta hinnasta.

Ostamalla tuotteita, joilla on oikeus yllä mainittuihin suojattuihin alkuperänimityksiin kuluttaja voi olla varma, että lihan alkuperä voidaan aina jäljittää ja että se on käsitelty Suomen vaatimusten mukaisesti kaikissa tuotantovaiheissa.