Riekon kypsentäminen voi ensikertalaiselle olla haaste. Itse olen tavallinen kotikokki, en erityisesti lintukokki. Vuosien mittaan olen tehnyt ruokaa riekostakin sekä myös syönyt sitä ravintoloissa. Olen joutunut muutaman kerran toteamaan, ravintolassakin, että riekko on kuivahtanut tai että liha on jäänyt vähän sitkeäksi. Molempiin auttaa hauduttaminen. Kun kysyin täsmällisiä haudutusaikoja ja -menetelmiä mestarikokki Jarmo Vähä-Savolta, sain seuraavia neuvoja.
Jarmo suosittelee sous vide-kypsennystä, jota myös vakuumikypsennykseksi kutsutaan. Siihen tarvitaan sirkulaattori, jolla kypsennysveden lämpötilaa voidaan säätää ja säilyttää erittäin tarkasti. Kypsentäminen tapahtuu isossa astiassa, vaikkapa riittävän kokoisessa kattilassa. Kypsennettävä liha pitää vakumoida, mutta kotioloissa vakumointilaitteen puuttuessa sen voi myös panna tiukasti ja tarkasti suljettuun minigrip-muovipussiin, josta ilma pitää ennen sulkemista saada pois. Se taas onnistuu parhaiten upottamalla pussia veteen suu koko ajan pinnan yläpuolella kunnes ilma pussista on mahdollisimman tarkoin poistunut.
Riekkoa ei kannata panna vakuumiin kokonaisena, sillä linnun sisään jää helposti kylmää ilmaa, mikä nostaa pussia veden pinnalle ja vaikeuttaa tasaista kypsymistä. Linnusta pitää ennen kypsentämistä poistaa koivet ja selkäranka. Jos riistalinnun pilkkominen ei ole tuttua, voit halkaista riekon saksilla pituussuunnassa selkärangan molemmin puolin. Irrota sitten koivet ja siivet. Pane kaikki lihat ja luut vakuumiin.
Säädä sirkulaattorilla veden lämpötilaksi 57°C ja kun se on saavutettu, pane vakuumi veteen ja hauduta riekkoa 60 minuuttia. Anna jäähtyä huoneenlämmössä. Rintalihat tulevat näin roseeksi.
Irrota rintalihat luista sormin, käytä tarvittaessa terävää veistä apuna. Pane rintalihat sivuun odottamaan ruskistamista.
Kaada haudutuspussista mahdollisesti sinne kertynyt liemi kattilaan, lisää vettä ja pane kaikki luut sekä pienet lihat liemeen. Keitä 10 minuuttia. Siivilöi luut ja lihat liemestä.
Irrota luista kaikki lihat ja pane ne takaisin siivilöityyn liemeen. Hauduta hiljaisella lämmöllä 30-45 minuuttia. Nosta lihat erilleen.
Suurusta liemi vehnäjauholla ja mausta suolalla, mustapippurilla, lusikallisella marjahyytelöä sekä lisää lopuksi kermaa ja anna kiehahtaa.
Ruskista rintalihat sekä luista irrotetut pikkulihat pannulla nopeasti voissa ja lisää pintaan suola sekä mustapippuri.
Tarjoa riekko keitettyjen perunoiden sekä kastikkeen kera.
Riekon kypsentämiseen vaihtoehtoisella tavalla:
Jos käytössäsi ei ole sirkulaattoria, vaihtoehtoinen kypsennystapa alkaa irrottamalla koivet ja selkäranka tai halkaisemalla riekko kuten edellä. Ruskista ensin rintalihat pinnalta voissa. Laita vuokaan 2 cm vettä, vähän porkkanaa ja selleriä sekä vaikkapa herkkusieniä sekä lihat. Paista uunissa 150 °C lämpötilassa noin 20 minuuttia, jolloin liha tulee roseeksi. Anna vetäytyä rauhassa. Irrota lihat luista ja kypsennä ne liemessä sekä tee kastike kuten edellä.
Sirkulaattoreita ja vakumointilaitteita myyvät hyvin varustetut keittiötarvikekaupat sekä useat alan verkkokaupat. Paketin saa alle 200 eurosta ylöspäin ja pelkän kelpo sirkulaattorin alle 100 eurosta ylöspäin. Hyvää perustietoa menetelmästä eri elintarvikkeiden kypsennyslämpötiloineen ja -aikoineen löydät osoitteessa https://www.sousvide.fi.
