Tag Archives: riistakäristys

Poronkäristysliha

 

Hyvä poronkäristysliha on hyvän poronkäristyksen ehdoton perusedellytys.

MISTÄ LIHASTA PORONKÄRISTYS VOIDAAN TEHDÄ

Alun perin käristystä on tehty mistä tahansa poronlihasta. Ruoanlaittotapojen kehittyessä ja monipuolistuessa liha on alettu valita valmistustavan mukaan ja käristykseenkin on yhä useammin valittu siihen parhaiksi havaittuja ruhonosia.

Monien mielestä nopeasti kypsyvä ja takuumurea paisti on paras käristyksen raaka-aine. Paistikäristyksen maineeseen saattaa tosin vaikuttaa se, että pyrkiessään mahdollisimman edulliseen hintaan osa tuottajista on tarjonnut käristyslihaksi lähes kaikenlaista lihaa paksuine kalvoineenkin ja ero paistilihaan on ollut silmiinpistävä. Paistikäristyksen maku on aika mieto ja pidempään haudutettuna se helposti murenee pieneksi silpuksi.

Poromiehet itse ovat hyvin pitkään kypsentäneet paistin paistina ja mieluusti vuolleet lapaa käristyslihaksi. Monille Lapissa liikkuneille lapakäristys on tullut tutuksi laadukkaana ruokana, joka on myös edullisempaa kuin paistikäristys. Lavassa ei ole paksuja kalvoja, mutta hiukan ohuita kuitenkin samoin kuin hiukan rasvaa. Nämä antavat lihaan makua.

Kun raavaiden porojen sijasta suurin osa teurastettavista poroista on nykyisin vasoja, poromiehet ovat alkaneet lisätä lapaan muitakin etupään lihoja: etuselkää, rintaa, kylkeä, etupotkaa jne. Etupään lihojen rasvat ja ohuet kalvot antavat lihalle maukkaan maun ja sopivasti purtavan suutuntuman. Liha ei murene pidemmässäkään haudutuksessa. Tämä on se poronkäristysliha, jota poromiehet itse nykyään syövät, ja jota he ylpeinä tarjoavat parhaille vierailleenkin. Myös parhaat ravintolat eri puolilla Lappia käyttävät juuri tätä käristyslihaa.

Maultaan yhtä hyvää, mutta hiukan enemmän rasvaa sisältävää ja hinnaltaan edullisempaa käristyslihaa saadaan jättämällä lapa pois ja käyttämällä pelkästään vasan etupään lihoja. Syötävää käristystä saa toki muistakin ruhonosista. Erinomaista tulee vaikka potkasta tai kylkirullasta.

Tavanomaisen lihan lisäksi käristystä voi tehdä myös vasan maksasta sekä sydämestä. Kummassakin on selvästi erilainen maku kuin normaalissa lihassa ja selvä enemmistö maistelleista on sanonut näistä pitäneensä.

KÄRISTYSLIHAN SIIVUAMINEN

Paitsi marketeista, valmiiksi siivuttua poronkäristyslihaa saa useimmilta pienjalostajilta. Tämän joukon parhaimmistolta Deliporokin lihansa hankkii. Laadukas käristysliha leikataan yleensä 1–2 mm paksuiseksi, ja se on valmista käytettäväksi sellaisenaan. Liha voidaan laittaa pannulle kohmeisena (jopa jäisenä, mitä emme kuitenkaan suosittele epätasaisen ruskistumisen vuoksi) tai täysin sulaneena.

Käristysliha voidaan myös leikata jäätyneestä/kohmeisesta lihasta itse. Lihan soveliaimmaksi siivutuslämpötilaksi on mitattu -6 °C, jolloin liha ei enää ole umpijäässä vaan kohmeinen. Toisin sanoen lihan sulaminen on alkanut, mutta se vielä varsin kovaa. Omaan havaintoon kannattaa luottaa, asteluku on enemmänkin ammattilaisia varten. Leikkaamiseen tarvitaan terävä keittiöveitsi tai puukko. Terävä on tärkeä sana. Leikatessa toteaa helposti, onko liha vielä liian jäässä – jolloin leikkaaminen on raskasta – tai onko se jo turhankin paljon sulanut. Tällöin ohuita siivuja ei enää tahdo saada vaan tulee helposti paksuja klimppejä.

Jotkut ohutta siivua haluavat leikkavat mielestään liian paksuksi siivutetusta käristylihasta ohuita siivuja poikkisuuntaan tai vinottain.

VALMIIT JA NOPEAT PORONKÄRISTYKSET, SÄILYKKEET, RIISTAKÄRISTYKSET – PIDÄ VARASI!

Ruoanlaiton nopeuttamiseksi ja helpottamiseksi poronkäristystäkin on tehty sekä valmiiksi että puolivalmiiksi tuotteeksi. Tällöin on jouduttu tekemään kompromissi käristyksen maun suhteen verrattuna tuoreesta lihasta valmistettuun ruokaan. Kannattaa myös tutkia pakkausmerkinnöistä, paljonko hinnalla saa itse lihaa ja paljonko valmisteeseen sisältyy suolavettä.

Poronkäristystä saa myös purkitettuna täyssäilykkeenä. Senkin maku poikkeaa varsin paljon aidosta, tuoreesta poronlihasta valmistetusta käristyksestä. Toki tuote tarjoaa ulkomailla asuville mahdollisuuden hankkia käristystä ja puolustaa siksi paikkaansa.

Markkinoilla on poronkäristyslihan tapaista lihaa tarjolla mm. riistakäristyksen, tunturikäristyksen ja metsästäjänkäristyksen nimellä. Osa tuotteista on kokonaan valmistettu tarhatusta uusiseelantilaisesta saksanhirvestä, osassa joukkoon on lisätty hirven ja/tai poronlihaa. Saksanhirven liha on hinnaltaan edullista, mutta ei suinkaan maultaan poronlihan veroista.