Tag Archives: poronkäristysliha

Poronkäristyslihasta monenlaisia ruokia

Oletko koskaan tullut ajatelleeksi, että voit tehdä poronkäristyslihasta monenlaisia ruokia? Poronkäristyslihalla  tarkoitan tässä  valmiiksi siivuttua, poronkäristyksen valmistamiseen tarkoitettua poronlihaa.

Monikäyttöisyyttä tukee käristyslihan verraten tasalaatuinen koostumus ja ohuista siivuista koostuva rakenne. Lihamäärä on helppo annostella ja liha kypsyy nopeammin kuin suurina paloina. Eroja toki löytyy eri leikkaamoiden tuotteiden välillä johtuen muun muassa käytetystä lihasta ja siivujen paksuudesta.

Poronkäristyksiäkin tehdään monella tavalla. Perinteinen poronkäristys ja pottuvoi lienee yleisin lähtökohta, mutta paistamiseen käytetty rasva, haudutusaika, maustaminen ja erilaiset lisäkkeet tarjoavat mahdollisuuden erilaisiin lopputuloksiin. On ehkä syytä kerrata, että poronkäristykseen pätee sama kuin kaikkiin muihinkin ruokiin: hyvä ateria tulee vain hyvistä raaka-aineista. Jos etsit vain halvinta tai helppotöisiä eineksiä, et todennäköisesti saa parasta.

Poronkäristysten lisäksi käristyslihaa voi käyttää moniin muihinkin ruokalajeihin, mikä tekee siitä yllättävänkin monikäyttöisen raaka-aineen.

Porokeittoon käytetään yleensä keittolihaa luineen. Mutta jos kokista tuntuu, vaikka keiton kypsymisen lähestyessä, että lihaa ei ole tarpeeksi, käristyslihan lisäämisellä voi pelastaa tilanteen. Tai jos käytettävissä on vain niukkalihaisia poron keittoluita, käristysliha on yksi hyvä vaihtoehto keiton lihaisuuden aikaansaamiseksi. Tietysti käristysliha voi olla ainoakin liha keitossa, reseptejä niihinkin löytyy.

Pataruoissa on samanlainen tilanne, perusliha niissä on paisti, luullinen tai luuton. Mutta jos jostain syystä lihan osuus näyttää jäävän liian pieneksi, sitä voi kätevästi kasvattaa käristyslihalla. Maistuvaa pataruokaa saa myös, vieläpä varsin nopeasti, käyttämällä siinä pelkästään poronkäristyslihaa.

Lihakastikkeen voi helposti tehdä käristyslihasta. Muita mahdollisia pääruokia ovat vaikka omeletit, pastat ja risotot.

Viime vuosina ovat kasvavaa suosiota saaneet pikkuruoat kuten crepit, pizzat, tortillat, wrapit ja piiraat. Niissä on alun perin käytetty jotain muuta lihaa, mutta mukavia uusia makuelämyksiä niihin saa poronlihalla. Ne ovat monesti myös melko helppoja valmistaa.

Eikä kaikkea ole vielä keksitty! Pane luovuutesi likoon! Kokeile rohkeasti omia ideoitasi, mikään ei ole sen hauskempaa ruoanlaitossa. Ja jos löydät jotain todella hienoa, jaa se meidän kaikkien poronlihan ystävien kanssa!

Lue lisää poronkäristyslihasta >

Lue lisää poronkäristyksestä ruokana >

Poronkäristyslihareseptejä

Poronkäristysliha

 

Hyvä poronkäristysliha on hyvän poronkäristyksen ehdoton perusedellytys.

MISTÄ LIHASTA PORONKÄRISTYS VOIDAAN TEHDÄ

Alun perin käristystä on tehty mistä tahansa poronlihasta. Ruoanlaittotapojen kehittyessä ja monipuolistuessa liha on alettu valita valmistustavan mukaan ja käristykseenkin on yhä useammin valittu siihen parhaiksi havaittuja ruhonosia.

Monien mielestä nopeasti kypsyvä ja takuumurea paisti on paras käristyksen raaka-aine. Paistikäristyksen maineeseen saattaa tosin vaikuttaa se, että pyrkiessään mahdollisimman edulliseen hintaan osa tuottajista on tarjonnut käristyslihaksi lähes kaikenlaista lihaa paksuine kalvoineenkin ja ero paistilihaan on ollut silmiinpistävä. Paistikäristyksen maku on aika mieto ja pidempään haudutettuna se helposti murenee pieneksi silpuksi.

Poromiehet itse ovat hyvin pitkään kypsentäneet paistin paistina ja mieluusti vuolleet lapaa käristyslihaksi. Monille Lapissa liikkuneille lapakäristys on tullut tutuksi laadukkaana ruokana, joka on myös edullisempaa kuin paistikäristys. Lavassa ei ole paksuja kalvoja, mutta hiukan ohuita kuitenkin samoin kuin hiukan rasvaa. Nämä antavat lihaan makua.

Kun raavaiden porojen sijasta suurin osa teurastettavista poroista on nykyisin vasoja, poromiehet ovat alkaneet lisätä lapaan muitakin etupään lihoja: etuselkää, rintaa, kylkeä, etupotkaa jne. Etupään lihojen rasvat ja ohuet kalvot antavat lihalle maukkaan maun ja sopivasti purtavan suutuntuman. Liha ei murene pidemmässäkään haudutuksessa. Tämä on se poronkäristysliha, jota poromiehet itse nykyään syövät, ja jota he ylpeinä tarjoavat parhaille vierailleenkin. Myös parhaat ravintolat eri puolilla Lappia käyttävät juuri tätä käristyslihaa.

Maultaan yhtä hyvää, mutta hiukan enemmän rasvaa sisältävää ja hinnaltaan edullisempaa käristyslihaa saadaan jättämällä lapa pois ja käyttämällä pelkästään vasan etupään lihoja. Syötävää käristystä saa toki muistakin ruhonosista. Erinomaista tulee vaikka potkasta tai kylkirullasta.

Tavanomaisen lihan lisäksi käristystä voi tehdä myös vasan maksasta sekä sydämestä. Kummassakin on selvästi erilainen maku kuin normaalissa lihassa ja selvä enemmistö maistelleista on sanonut näistä pitäneensä.

KÄRISTYSLIHAN SIIVUAMINEN

Paitsi marketeista, valmiiksi siivuttua poronkäristyslihaa saa useimmilta pienjalostajilta. Tämän joukon parhaimmistolta Deliporokin lihansa hankkii. Laadukas käristysliha leikataan yleensä 1–2 mm paksuiseksi, ja se on valmista käytettäväksi sellaisenaan. Liha voidaan laittaa pannulle kohmeisena (jopa jäisenä, mitä emme kuitenkaan suosittele epätasaisen ruskistumisen vuoksi) tai täysin sulaneena.

Käristysliha voidaan myös leikata jäätyneestä/kohmeisesta lihasta itse. Lihan soveliaimmaksi siivutuslämpötilaksi on mitattu -6 °C, jolloin liha ei enää ole umpijäässä vaan kohmeinen. Toisin sanoen lihan sulaminen on alkanut, mutta se vielä varsin kovaa. Omaan havaintoon kannattaa luottaa, asteluku on enemmänkin ammattilaisia varten. Leikkaamiseen tarvitaan terävä keittiöveitsi tai puukko. Terävä on tärkeä sana. Leikatessa toteaa helposti, onko liha vielä liian jäässä – jolloin leikkaaminen on raskasta – tai onko se jo turhankin paljon sulanut. Tällöin ohuita siivuja ei enää tahdo saada vaan tulee helposti paksuja klimppejä.

Jotkut ohutta siivua haluavat leikkavat mielestään liian paksuksi siivutetusta käristylihasta ohuita siivuja poikkisuuntaan tai vinottain.

VALMIIT JA NOPEAT PORONKÄRISTYKSET, SÄILYKKEET, RIISTAKÄRISTYKSET – PIDÄ VARASI!

Ruoanlaiton nopeuttamiseksi ja helpottamiseksi poronkäristystäkin on tehty sekä valmiiksi että puolivalmiiksi tuotteeksi. Tällöin on jouduttu tekemään kompromissi käristyksen maun suhteen verrattuna tuoreesta lihasta valmistettuun ruokaan. Kannattaa myös tutkia pakkausmerkinnöistä, paljonko hinnalla saa itse lihaa ja paljonko valmisteeseen sisältyy suolavettä.

Poronkäristystä saa myös purkitettuna täyssäilykkeenä. Senkin maku poikkeaa varsin paljon aidosta, tuoreesta poronlihasta valmistetusta käristyksestä. Toki tuote tarjoaa ulkomailla asuville mahdollisuuden hankkia käristystä ja puolustaa siksi paikkaansa.

Markkinoilla on poronkäristyslihan tapaista lihaa tarjolla mm. riistakäristyksen, tunturikäristyksen ja metsästäjänkäristyksen nimellä. Osa tuotteista on kokonaan valmistettu tarhatusta uusiseelantilaisesta saksanhirvestä, osassa joukkoon on lisätty hirven ja/tai poronlihaa. Saksanhirven liha on hinnaltaan edullista, mutta ei suinkaan maultaan poronlihan veroista.

Poronkäristys – suosituin pororuoka

Ohueksi siivutettu poronkäristys, pottuvoi ja puolukkasurvos. Mikä herkulliselta tuoksuva, voimakkaan omaperäisen makuinen ja ravitseva ateria se onkaan! Juhlien arvostettu pääruoka, joka toimii myös vaikka mainiona arkilounaana. Maamme tunnetuimpia perinneruokia ja ylivoimaisesti eniten syöty pororuoka. Yksinkertainen, mutta ei yksitotinen.

Poronkäristys on syntynyt olosuhteiden ohjaamana. Poromiehet olivat menneinä vuosisatoina porojen mukana metsissä ja tuntureilla viikkoja ja jopa kuukausia kerralllkaan. Kun talviaikaan poro teurastettiin ruokatarpeiksi, ensimmäisestä ateriasta yli jäänyt liha jäätyi pakkasessa. Kun siitä lohkaistiin seuraava kimpale ruoanlaittoa varten, lihan kypsymistä nopeutti sen siivuaminen puukolla ohueksi. Valurautapata toimi jo satoja vuosia sitten tärkeimpänä ruoanlaittoastiana ja lihan palaminen kiinni pataan estettiin – silloin kun ei tehty keittoa – tiristämällä pohjalle porosta saatavaa pintarasvaa eli kuuta. Oli luonnollista, että ateriaa ruvettiin mehevöittämään lisäämällä siihen puolukkaa, joka kestää jäätymistä maun siitä jopa vain parantuessa. Loppu onkin sitten hienosäätöä perunan yleistymisen ja mausteiden käyttöönoton myötä.

LIHAN VALINTA

Hyvä poronkäristys syntyy vain hyvästä poronlihasta. Liha voi olla valmiiksi siivuttua käristyslihaa tai kokki voi siivuta itse esimerkiksi lapaa tai paistia. Siivuttavaksi sopii kohmeiseksi (n. -6 °C) sulanut liha.

MIKÄ RASVA ON PARASTA PAISTAMISEEN

Poron oma pintarasva eli kuu sopii poronkäristyksen valmistukseen erinomaisesti. Se syventää mukavasti poronlihan makua ja on terveellisempää kuin muut eläinrasvat.

Voi antaa käristyksellekin herkullisen maun, useiden mielestä sen parhaan. Koko joukko ihmisiä karttaa kuitenkin runsasta voin käyttöä. Jonkinlainen kompromissi on, että paistamiseen käytetään kasvisrasvaa, johon lisätään pieni määrä voita makua antamaan.

Kolmas koulukunta vannoo suolasilavan nimeen. Sillä saa varsin mehevän käristyksen, eikä muuta suolaa tarvitse lisätä. Poronlihapuritaanien mielestä silava peittää poron oman maun, mutta toisin ajattelevia on paljon.

Terveellisyydestä huolta kantavat laittavat käristyksensä jopa kokonaan ilman rasvaa (esimerkiksi Teflon- tai muunlaisella tarttumattomalla pinnalla varustetulla pannulla tai haudutuspadassa) ja hauduttavat lihan kypsäksi nesteessä. Näinkin sopii toki tehdä, mutta useiden mielestä tällöin ei enää ole kysymys oikeasta poronkäristyksestä vaan jostain muusta pororuoasta. Alun perinhän poronkäristys syntyi talven pakkasissa raskasta ruumiillista työtä tekevien poromiesten ravinnoksi. Heille rasva oli välttämätöntä, ei haitallista.

Mikä näistä on paras vaihtoehto, lienee makuasia. Kannattaa kokeilla useampia ja etsiä niistä itselleen mieluisin. Rasvaa voi myös vaihdella kerrasta toiseen, jolloin saa monipuolisuutta käristysaterioihinsa. Kokeilunhaluiset voivat käyttää kuun, voin ja suolasilavan erilaisia kombinaatioita.

VALMISTUSASTIAT

Aika harvalla taitaa nykypäivinä olla käytettävissään valurautapataa, jossa käristyksen voi valmistaa alusta loppuun. Jos käytetään vain yhtä valmistusastiaa, se lienee useimmiten paistinpannu. Paistamisvaiheen jälkeen pannulle lisätään nestettä, ja sen kiehahdettua lämpötilaa alennetaan haudutukseen sopivaksi. Kansi on erittäin hyödyllinen, ilman sitä käristys kuivuu ja nestettä pitää lisätä vähän väliä.

Hyvä vaihtoehto on käristää liha paistinpannulla ja siirtää se savipataan tai vastaavaan haudutettavaksi uunissa 110-120 °C lämpötilassa.

Haudutuspata (Crock-Pot®) sopii myös poronkäristyksen tekoon. Siinä toteutuu myös vähärasvaisuus, haluttaessa jopa rasvattomuus.

TARVITSEEKO HAUDUTTAA JA KUINKA KAUAN?

Hauduttamisesta on monia mielipiteitä. Poromiesten ja mestarikokkien ajatus näyttää kulkevan samansuuntaisesti: hauduta riittävästi, miedolla lämmöllä.

Paistista tehtyä käristystä ei tarvitse kovinkaan paljon hauduttaa, 10-15 minuuttia riittää. Jos haudutat kovin pitkään, liha murenee ja saattaa mennä jopa mössöksi. Vaikka maku on ok, kunnon suutuntumaa ei silloin ole.

Lavasta ja erityisesti muista vasan etupään lihoista tehty poronkäristys kestää pitkääkin hauduttamista ja siitä maku sen kuin paranee. Suositukset vaihtelevat puolesta tunnista pariin tuntiin. Kertauksena: miedolla lämmöllä, uunissa ei yli 120 °C. Kokeile ja löydä oma suosikkisi.

Haudutuspadassa (Crock-Pot®) haudutusaika on oleellisesti muita valmistustapoja pidempi, käristyksellä 4-6 tuntia. Hauduttaminen tapahtuu kuitenkin turvallisesti vailla jokahetkistä valvontaa.

PORONKÄRISTYKSEN MAUSTAMINEN

Perinteisesti poronkäristys maustetaan hyvin niukasti: pelkkää suolaa ja mahdollisesti hyvin vähän pippuria joukkoon. Näin poronlihan oma maku pääsee parhaiten esiin. Tavallaan maustamista on sekin, että poron oman paistinrasvan eli kuun, sijasta paistorasvana käytetään (reilusti) voita tai suolasilavaa. On puritaaneja, joiden mielestä mitään muita mausteita kuin suolaa ei pidä käyttää.

Nuoren polven kokit ovat valmiimpia maustamaan rohkeammin. Pippuri voi olla mustapippurin sijasta myös mauste- tai valkopippuria. Sipulia lisätään käristykseen aika usein. Sen sijaan valkosipulin kanssa kannattaa olla varovainen. Joidenkin mielestä muutama katajanmarja antaa pikantin, riistaisen lisämaun. Mielenkiintoinen maku tulee lisäämällä käristykseen vähäinen määrä kylmäsavupororouhetta. Muitakin mausteita voi kokeilla, mutta maltillisesti.

Haudutusvaiheessa käristykseen sopii lisätä loraus olutta. Peruslageria pehmeämmän, vahvemman maun saa käyttämällä tummaa olutta. Lisävivahteen saa Käki-katajaoluesta ja aivan omanlaisensa variaation savuoluesta (saksalainen Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen, myynnissä Alkossa).

Hyvä neuvo on maustaa poronkäristys  varovaisesti, lisätä mausteita yksi kerrallaan, ja verrata saatua makua lähes maustamattomaan käristykseen. Oma maku ohjaa tekemään mieluisia valintoja. Jos haluaa maustaa hyvin voimakkaasti, kannattaa harkita, onko silloin tarvetta lainkaan käyttää poronlihaa vai ajaisiko esimerkiksi edullisempi nauta saman asian.

KÄRISTYKSEN LISÄKKEET

Lapissa tähän kysymykseen on vain yksi vastaus: pottuvoita ja puolukoita tai karpaloita. Pottuvoi on Lapin puikulaperunoista tehtyä perunamuusia, jonka valmistuksessa on käytetty oikeaa voita. Puolukat tai karpalot ovat parhaimmillaan survoksena, mutta ellei niitä ole saatavana, puolukkahillokin menettelee. Hilloon voi myös lisätä kokonaisia marjoja. Herkkukurkkuviipaleet tai -lohkot sopivat myös erinomaisesti täydentämään ateriaa.

MITÄ PALAN PAINIKKEEKSI?

Jos poronkäristystä ei nautita veden kanssa, aina varma juomasuositus on olut. Tavallinen peruslager käy hyvin, ja monille sen pitää tunnesyistä olla nimenomaan Lapin Kultaa. Tummat oluet sopivat myös erinomaisesti: tsekkiläiset, saksalaiset, belgialaiset, brittiläiset bitterit tai alet jne. Jos käristystä maustaa tilkalla kataja- tai savuolutta, sama on myös mainio ruokajuomana.

Kyllä punaviinikin sopii käristyksen kyytipojaksi. Erityisen hyvä on kypsän marjainen, paahteinen tai hieman savuinen, keskitäyteläinen viini. Jos omaa suosikkia ei ole valmiina, Deliporon Poro ja viini -palvelu auttaa valinnassa.

MIKSI KÄRISTYS LAPISSA MAISTUU PAREMMALTA KUIN MARKETIN ALTAAN LIHASTA KOTONA TEHTY?

Aito Lapin ilmapiiri, mahtavan kaunis luonto ja liikkuminen raikkaassa ulkoilmassa lisäävät varmasti mielihyvää, joka tekee myös ruokailuelämyksestä erilaisen kuin kotiolosuhteissa. Kaikkea tämä ei kuitenkaan selitä.

Poronkäristyksen hyvään makuun vaikuttaa kaikkein eniten käytetty liha. Kun hankit laadukasta lihaa, käristyksesi ”maistuu yhtä hyvältä kuin Lapissa”. Kun käristystä yleensä maustetaan niukasti, makua ei juurikaan voi parantaa maustamalla. Jos liha poronkäristystä varten on ostettava marketista, kannattaa mieluummin valita laadultaan parasta kuin hinnaltaan halvinta. Jos valinnanvaraa ylipäätään on.

Valmistuksessa eroja voi syntyä ainakin siinä, että erityisesti käytettäessä vähän rasvaa käristyksestä tulee kuivaa. Tai siinä, että liha vain nopeasti kuumennetaan, mutta sitä ei hauduteta. Valmispakkauksista tehdyt perunamuusit eivät varmasti voita maussa itse tehtyä pottuvoita eikä kaupan halvimman puolukkahillon makukaan yllä tuoreista marjoista tehdyn puolukkasurvoksen tasolle.

 

32-reseptiadeliporo-verkkokauppaan