Tag Archives: poronkäristys

Poronkäristys – lapakäristys – paistikäristys

Perinteisesti Lapissa poronkäristykseen liha on vuoltu joko lavasta tai paistista. Näin on tehty sekä kodeissa että ravintoloissa. Tekniikan kehittymisen myötä liha on ruvettu siivuamaan valmiiksi leikkaamoissa koneellisesti.

Lapin matkailukeskusten ravintoloissa poronkäristys on usein tarjolla noutopöydässä. Kun se saattaa hautua peruskypsennyksen jälkeen lämmössä varsin pitkäänkin, paistin käyttämistä on alettu karttaa johtuen sen murenemisesta pieniksi. Lapaa taas on rajallisesti tarjolla ja niinpä siihen on hoksattu ruveta lisäämään muita poron etupään lihoja kuten etuselkää, rintaa, kylkeä jne. Näissä osissa on jonkin verran kalvoja, jotka hidastavat murenemista ja antavat myös lihalle haudutettaessa lisää makua. Tämä käristysliha on saanut ravintoloissa suuren suosion. Käristyksen hintaan on samalla saatu pieni alennus jopa pelkkään lapaan verrattuna, paistista puhumattakaan.

Poron etupään lihoista siivuttu liha on koko Deliporon toiminnan ajan ollut se myymämme poronkäristysliha. Paitsi että se kestää pitkään haudutusta, se myös vaatii sitä tullakseen mureaksi. Kiireiseen elämänmenoon tämä on joskus liian hidasta ja lisääntyvässä määrin olemme saaneet kyselyjä nopeasti kypsyvästä paistikäristyslihasta.

Jos vertailemme näitä kolmea käristykseen käytettävää lihaa, niiden maussa ei suurta eroa ole, kaikki ovat herkullista poronlihaa. Mutta suutuntumassa eroja pystyy havaitsemaan. Vakiolihassamme on vähän enemmän purtavaa, lavassa vähemmän ja paistiliha on kauttaaltaan mureinta. Käytössä ero tulee jo aiemmin kuvatusti valmistamisessa. Vakiolihamme vaatii reilua hauduttamista ja myös kestää sitä. Paistiliha valmistuu nopeasti ja on aina mureaa, mutta ei ole parhaimmillaan pitkään haudutettuna. Pelkkä lapa on siltä väliltä.

Olemme alkaneelle kaudelle ottaneet valmiiksi siivutun paistikäristyslihan valikoimaamme. Se on tarjolla 2 kg pakettina, joka koostuu neljästä 0,5 kg vakuumista. Sen kilohinta on 42,60, kun vakiokäristyslihamme kilohinta on 34,10. Lapakäristys ei kuulu valikoimaamme eikä meillä ei ole sille hintaa.

Poronkäristys on suosituinta pororuokaa ja kolmen kärjessä ihmisten nimetessä suomalaisia kansallisruokia. Mutta valmiiksi siivuttu käristysliha on myös erittäin monipuolisten ruokien raaka-aine. Kaikkiin ruokiin voit käyttää sekä poron etupään lihoista tehtyä että paistikäristyslihaa.

Mitä kärsivällisempi olet ja mitä enemmän sinulla on aikaa ruoanlaittoon, sitä paremmin sinulle saattaa sopia poronkäristyslihamme. Vastaavasti mitä kiireisemmissä tilanteissa ja tiukemmalla valmistusajalla ruokaa teet, sitä sopivampi sinulle voisi olla paistikäristysliha.

 

32-reseptia

 

 

 

 

 

Tilaa poronkäristyslihaa tai paistikäristyllihaa verkkokaupasta

 

 

 

Poronkäristystä verkkokaupassa jo 15 vuotta

Olemme myyneet poronkäristystä ja paljon muutakin poronlihan verkkokaupassa jo 15 vuotta.

Poronkäristys on Suomen suosituin pororuoka ja sijoittuu kolmen kärkeen kysyttäessä suurelta yleisöltä, mitkä ovat suomalaisia kansallisruokia. Mutta poronlihasta saa toki paljon muutakin kuin käristystä. Mestarikokki Markus Maulavirran mukaan se on paljon monipuolisempi ruokana kuin naudan- tai sianliha. Poronlihaa tulee kuitenkin markkinoille rajallinen määrä, joka on vain alle puoli prosenttia kaikesta maassamme syödystä lihasta. Niinpä useimmat ruokakaupat eivät voi pitää valikoimassaan juuri muuta poroa kuin käristyslihaa ja mahdollisesti kylmäsavupaistia. Ja nekin on valittu usein edullisen hinnan eikä laadun perusteella.

Deliporon verkkokauppa perustettiin toimittamaan laajaa valikoimaa laadukaita poronlihatuotteita jokaisen kotikokin saataville ympäri maan. Deliporon merkittiin kaupparekisteriin heinäkuussa 2005 ja ensimmäiset poronlihatoimitukset tapahtuivat marraskuussa samana vuonna. Paljon tässä on 15 vuoden aikana pitänyt kokeilla ja paljon oppia. Seuraavassa tärkeimpiä havaintoja vuosien varrelta.

Poronliha on niukkana tuotteena kalliimpaa kuin massatuotantolihat ja sen toimittaminen pienehköinä erinä pakastekuljetuksina on kallista. Siksi asiakkaiksi ovat pääosin valikoituneet isohkoja eriä ostavat varttuneet ruokakunnat, joilla on ostovoimaa ja riittävät pakastintilat. Eniten myyty tuotteemme on koko ajan ollut puoli vasaa paloiteltuna, varmasti monipuolisuutensa ansiosta. Toisena on valmiiksi siivuttu porokäristysliha. Herkuttelevat kotikokit ovat olleet mieltyneitä kolmantena suosiossa olevaan poropihvipakettiin, varmasti hyvin perustein hekin. Ostajia on löytynyt myös poron kielelle, maksalle, kuivalihalle, savuporolle ja kaikille muillekin ruhonosille sekä jalosteille.

Perusasia toiminnassa onnistumiselle on ollut löytää hyvät poronlihan toimittajat. Jokaisen kumppanin pitää huolehtia tuotteidensa laadusta, sovituista toimitusajoista ja siitä, että kaikki tapahtuu sovitulla tavalla. Luotettavuus on sekä asiakkaiden että verkkokaupankin kannalta ensisijaisen tärkeää. Vaihtoehtoja on kokeiltu, joskus edullisemman hintatason houkuttelemana, mutta kun asioita ei ole hoidettu sovitusti, useimmat kokeilut on pitänyt lopettaa ja jatkaa vain luotettaviksi osoittautuneiden kumppanien kanssa. Laatu maksaa.

Luonnonolosuhteiden vaihteluun ja sen suureen vaikutukseen on pitänyt oppia sopeutumaan. Markkinoille tulevan poronlihan määrä vaihtelee olosuhteiden mukaan ja myös ajoituksessa voi tulla yllätyksiä, jotka sitten näkyvät toimituksissa asiakkaille. Tässä suhteessa elämme eri maailmassa kuin tehdastuotteita myyvät verkkokaupat.

Tuotteiden on verkkokaupassa oltava kiinteähintaisia eli määräpainoisia tai kappalemäärinä myytäviä. Alussa yritimme myydä minkä tahansa kokoisia ruhonosia. Niiden poiminta tilauksiin, punnitseminen sekä painon ja hinnan ilmoittaminen asiakkaalle teki ostamisesta sekä maksamisesta niin hidasta ja kömpelöä, että se pakotti löytämään ratkaisut kiinteiden hintojen onnistumiseksi. Asiakkaiden erikoistoivomuksia olemme kyllä koko ajan pyrkineet erikseen poroerotusten aikaan toteuttamaan.

Logistiikka on vaikein asia verkkokaupassa, aivan erityisesti pakasteita myytäessä. Kotiinkuljetuskokeilusta aloitimme, mutta se ei oikein sillä konseptilla toiminut. Siitä siirryimme noutopisteverkoston etsimiseen ja rakentamiseen sekä pakettien luovuttamiseen autosta ajoreittien varrella. Tämän teki mahdolliseksi yhteistyö pienen, joustavan ja asiat huolellisesti loppuun asti hoitavan sodankyläläisen kuljetusyrityksen LaCotran kanssa. Kustannuksiakin saatiin alaspäin verrattuna suurten kuljetusyritysten veloituksiin. Olemme edelleen ainoa verkkokauppa, jolla on todella toimiva pakastelogistiikka Suomessa lähes 100 noutopisteenä toimivan K-Marketin ja Supermarketin muodostaman verkoston muodossa.. Ja saattaa tuo kotiinkuljetuskin vielä palata toimitusvaihtoehdoksi, mutta nykyajan vaatimusten mukaisena.

Poronlihan lisäksi olemme myyneet myös muita Lapin tuotteita. Niistä usean kysyntä on jäänyt vähäiseksi. Monien tuotteiden kohdalla olemme myös törmänneet joidenkin toimittajien heikkoon luotettavuuteen, mikä on johtanut ko. tuotteiden jättämiseen pois valikoimasta. Tämän hetken tuotevalikoima on muuten hyvä ja toimituksetkin hallinnassa, mutta kuningasravun saatavuus on niitä toimittaneiden kalastajien eläköidyttyä toistaiseksi ratkaisematta.

Olemme useana vuonna tarjonneet poronlihatuotteita yrityksille lähinnä henkilöstön joululahjoiksi. Hyvästä palautteesta huolimatta riittävän monista tilaajista ei ole tullut vakioasiakkaita ja olemme sittemmin lopettaneet panostuksen tähän keskittyen kokonaan kotikokkien palvelemiseen.

Toiminnan alusta asti olemme saaneet asiakkailtamme ja muultakin yleisöltä paljon kysymyksiä porosta, poronlihasta, poronhoidosta, pororuoista jne. Olemme pyrkineet vastaamaan kaikkiin tulleisiin kysymyksiin, mutta usein oikeat tiedot on pitänyt ensin saada oikeilta asiantuntijoilta. Näistä vastauksista olemme sitten muokanneet sisältöä sivustollemme ja blogiimme. Esimerkkinä pakastetun poronlihan oikeaoppinen sulattaminen.

Olennainen osa sisältöä ovat pororeseptit, joita lähdimme jo ennen verkkokaupan avaamista kokoamaan eri lähteistä ja myös tuottamaan ansioituneiden yhteistyökokkien kanssa. Paitsi asiakkaiden palvelua, kaikki monipuolinen sisältö auttaa tietoa etsiviä samalla löytämään sivustomme ja verkkokauppamme. Tämä on kustannustehokasta verrattuna alkuvuosien mittavaan markkinointipanostukseen hakemistoissa, lehti-ilmoituksilla, radio- ja tv-mainonnalla, hakusanamainonnalla, erilaisilla bannereilla, ruokamessuilla, esitetelineillä Lapin hotelleissa ja monella muullakin tavalla.

Kun toiminta 15 vuotta sitten käynnistettiin, verkkokauppajärjestelmä piti rakentaa käsityönä, toki valmiina rakennuspalikoita oli käytettävissä. Vuosien mittaan järjestelmää kehitettiin aina vain paremmin meille ja asiakkaille sopivaksi ja se alkoi olla tarkoitukseen erinomainen. Mutta monien muutosten jälkeen ohjelmapäivitykset muuttuivat vaikeiksi ja virhealtteiksi. Niinpä sitten muutama vuosi takaperin siirryimme maailman eniten käytettyyn verkkokauppa-alustaan Woocommerceen. Se tarjoaakin mahdollisuudet hyvään ja aiempaa monipuolisempaan palveluun.. Toiminnan käynnistyessä jouduimme tekemään erilliset sopimukset kunkin pankin kanssa maksujen välityksestä. Kun maksunvälityspalvelut sittemmin aloittivat Suomessakin toimintansa, siirryimme tällaisen palvelun, Op-ryhmään kuuluvan Checkout Finlandin käyttäjäksi. Etuna ovat mm. runsaammat maksamisvaihtoehdot.

Yritystoiminta ei koskaan ole ”lopullisesti valmista”, kehitettävää ja parannettavaa löytyy aina. Uusia asioita olemme tottuneet tuomaan toimintaamme vuosittain ja tänäkin vuonna ennen uuden kauden alkua tulemme sellaisista taas kertomaan.

Tilaa sähköpostiisi ilmoitus seuraavista blogiartikkeleista >

 

 

.

Poromiehen poronkäristys

Mitähän mahtaa tarkoittaa termi aito poronkäristys? Onko ylipäätään mahdollista, että on vain yksi aito resepti, kun samaa ruokalajia on ainakin satoja, luultavasti jopa tuhansia vuosia tehty laajalla alueella eri puolilla pohjoisjkalottia ja vähän etelämpänäkin? Kun käristystä ovat alun perin tehneet porokarjansa mukana vaeltaneet paimentolaiset, mahtaisikohan itsensä poromiehen poronkäristys olla edelleenkin lähinnä sitä alkuperäisintä? Tätä pohtiessani mieleen tuli keskustelu Deliporon alkuvuosilta.

Kymmenisen vuotta sitten olin porotalouden kehityshankkeen tilaisuudessa, jossa hankkeen vetäjän ja muutaman asiantuntijan lisäksi läsnä oli kymmenkunta poromiestä, jotka kaikki olivat myös pienjalostuslaitosten omistajia tai osakkaita. Keskustelussa tuli esille mm. syksyn erotuskauden rankka työmäärä ja levon vähäisyys. Runsaan kahden kuukauden aikana työtä tehdään seitsemänä päivänä viikossa aamukuuden pimeästä iltapimeään. Poroja kerätään erotuksiin, erotuksissa teuraat ja eloporot erotetaan toisistaan, teuraat kuljetetaan teurastamolle, jossa ne nyljetään eli teurastetaan, ruhot kuljetetaan leikkaamoon, liha leikataan ja pakataan sekä pakastetaan, asiakkaiden tilaukset kerätään ja lähetetään. Kulkuneuvojen huolto ja tankkaus, sekä teurastamon että leikkaamon huolellinen siivous jokaisen käyttökerran jälkeen, leikkaamon laitteiden huolto ja kaikkeen edellä mainittuun liittyvä paperityö täyttävät päivät siihen asti, kun joulukuussa lyhyen päivän valo ei enää riitä porojen kokoamiseen. Iso osa työstä on myös fyysisesti todella rankkaa.

Aikana ennen moottorikelkkoja, mönkijöitä ja moottoripyöriä liikuttiin suksilla ja sen myötä maastossa myös yövyttiin laavulla usein, jopa viikkoja kerrallaan. Nykyisin saatetaan yöpyä kämpissä, mutta vain etäisimmissä kohteissa ja poikkeustapauksissa. Lähes joka päivä tullaan kotiin yöksi.

Kuuntelin selostusta hiljaa ja arvostukseni poromiesten työtä kohtaan nousi entisestään. Sitten mieleeni heräsi kysymys, miten poromiehet noin intensiivisen vaiheen aikana huolehtivat energian riittävyydestä eli miten ruokahuolto toimii. Enemmistö kertoi, varsinkin vanhempien miesten suulla, että päivä alkaa aamuvarhaisella poronkäristyksen voimalla ja metsästä palattua syödään yleensä porokeittoa. Ei välttämättä aivan joka päivä, mutta hyvin usein kuitenkin. Maastossa tai laitoksella juodaan kahvia muutaman kerran päivässä ja siinä samalla syödään voileipiä tai muuta valmista evästä. Nuoremmilla poromiehillä ruokavalio tuntui olevan vähän joustavampi ja monipuolisempi.

Miten poromies tai hänen emäntänsä valmistaa poronkäristyksen

Seuraavaksi kysyin, mitä käristykseen laitetaan ja mitä sen kanssa nautitaan. Kaikki käyttivät leikkaamossa valmiiksi siivuttua käristyslihaa ja rasvana poron omaa pintarasvaa eli kuuta, Joku kertoi lisäävänsä mukaan voita makua antamaan. Mausteena käytettiin pääosin pelkkää suolaa, muutama sanoi lisäävänsä vähän pippuria. Kysyin, käyttikö kukaan sipulia, muita mausteita tai sianrasvaa ja sain vastaukseksi tuhahduksia ja päänpyörityksiä.

Kun liha on rasvassa käristetty ruskeaksi, pataan lisätään vettä ja lihan annetaan hautua hyvä tovi.

Käristyksen kanssa poromiehet kertoivat syövänsä perunamuussia ja puolukoita. Aamulla juomana tuntui kaikilla olevan sama kuin päivällä: vahva musta kahvi.

Yksi miehistä kertoi emäntänsä tekevän käristystä ja muussia parin päivän annoksen kerralla ja aamulla vain lämmittävän sen. Nyökyttelyä tuli ilman sanallisia kommentteja.

Olisikohan tuossa nyt kuvattuna ainakin yksi aitojen joukkoon kelpaava valmistustapa, poromiehen poronkäristys.

Jos sinua kiinnostaa lukea erilaisista paistorasvoista, valmistusastioista, hauduttamisesta, maustamisesta jne., löydät tekstin tästä >

Mitä lihaa käristyksiin voidaan käyttää, miten käristysliha siivutaan ja mihin kannattaa suhtautua kriittisesti kerrotaan tässä >

 

32-reseptia

 

 

 

 

 

Poronkäristyslihaa voit tilata verkkokaupasta:

 

 

 

 

 

Poronkäristyslihasta monenlaisia ruokia

Oletko koskaan tullut ajatelleeksi, että voit tehdä poronkäristyslihasta monenlaisia ruokia? Poronkäristyslihalla  tarkoitan tässä  valmiiksi siivuttua, poronkäristyksen valmistamiseen tarkoitettua poronlihaa.

Monikäyttöisyyttä tukee käristyslihan verraten tasalaatuinen koostumus ja ohuista siivuista koostuva rakenne. Lihamäärä on helppo annostella ja liha kypsyy nopeammin kuin suurina paloina. Eroja toki löytyy eri leikkaamoiden tuotteiden välillä johtuen muun muassa käytetystä lihasta ja siivujen paksuudesta.

Poronkäristyksiäkin tehdään monella tavalla. Perinteinen poronkäristys ja pottuvoi lienee yleisin lähtökohta, mutta paistamiseen käytetty rasva, haudutusaika, maustaminen ja erilaiset lisäkkeet tarjoavat mahdollisuuden erilaisiin lopputuloksiin. On ehkä syytä kerrata, että poronkäristykseen pätee sama kuin kaikkiin muihinkin ruokiin: hyvä ateria tulee vain hyvistä raaka-aineista. Jos etsit vain halvinta tai helppotöisiä eineksiä, et todennäköisesti saa parasta.

Poronkäristysten lisäksi käristyslihaa voi käyttää moniin muihinkin ruokalajeihin, mikä tekee siitä yllättävänkin monikäyttöisen raaka-aineen.

Porokeittoon käytetään yleensä keittolihaa luineen. Mutta jos kokista tuntuu, vaikka keiton kypsymisen lähestyessä, että lihaa ei ole tarpeeksi, käristyslihan lisäämisellä voi pelastaa tilanteen. Tai jos käytettävissä on vain niukkalihaisia poron keittoluita, käristysliha on yksi hyvä vaihtoehto keiton lihaisuuden aikaansaamiseksi. Tietysti käristysliha voi olla ainoakin liha keitossa, reseptejä niihinkin löytyy.

Pataruoissa on samanlainen tilanne, perusliha niissä on paisti, luullinen tai luuton. Mutta jos jostain syystä lihan osuus näyttää jäävän liian pieneksi, sitä voi kätevästi kasvattaa käristyslihalla. Maistuvaa pataruokaa saa myös, vieläpä varsin nopeasti, käyttämällä siinä pelkästään poronkäristyslihaa.

Lihakastikkeen voi helposti tehdä käristyslihasta. Muita mahdollisia pääruokia ovat vaikka omeletit, pastat ja risotot.

Viime vuosina ovat kasvavaa suosiota saaneet pikkuruoat kuten crepit, pizzat, tortillat, wrapit ja piiraat. Niissä on alun perin käytetty jotain muuta lihaa, mutta mukavia uusia makuelämyksiä niihin saa poronlihalla. Ne ovat monesti myös melko helppoja valmistaa.

Eikä kaikkea ole vielä keksitty! Pane luovuutesi likoon! Kokeile rohkeasti omia ideoitasi, mikään ei ole sen hauskempaa ruoanlaitossa. Ja jos löydät jotain todella hienoa, jaa se meidän kaikkien poronlihan ystävien kanssa!

Lue lisää poronkäristyslihasta >

Lue lisää poronkäristyksestä ruokana >

 

Poronkäristyslihareseptejä

 

 

 

 

 

 

Osta poronkäristyslihaa verkkokaupasta

 

 

 

Poronkäristysliha

 

Hyvä poronkäristysliha on hyvän poronkäristyksen ehdoton perusedellytys.

MISTÄ LIHASTA PORONKÄRISTYS VOIDAAN TEHDÄ

Alun perin käristystä on tehty mistä tahansa poronlihasta. Ruoanlaittotapojen kehittyessä ja monipuolistuessa liha on alettu valita valmistustavan mukaan ja käristykseenkin on yhä useammin valittu siihen parhaiksi havaittuja ruhonosia.

Monien mielestä nopeasti kypsyvä ja takuumurea paisti on paras käristyksen raaka-aine. Paistikäristyksen maineeseen saattaa tosin vaikuttaa se, että pyrkiessään mahdollisimman edulliseen hintaan osa tuottajista on tarjonnut käristyslihaksi lähes kaikenlaista lihaa paksuine kalvoineenkin ja ero paistilihaan on ollut silmiinpistävä. Paistikäristyksen maku on pehmeä ja hyvä, mutta pidempään haudutettuna se helposti murenee pieneksi silpuksi. Paistikäristysliha on parhaimmillaan, kun käristystä tai muuta ruokaa pitää valmistaa nopeasti

Poromiehet itse ovat hyvin pitkään kypsentäneet paistin paistina ja mieluusti vuolleet lapaa käristyslihaksi. Monille Lapissa liikkuneille lapakäristys on tullut tutuksi laadukkaana ruokana, joka on myös edullisempaa kuin paistikäristys. Lavassa ei ole paksuja kalvoja, mutta hiukan ohuita kuitenkin samoin kuin hiukan rasvaa. Nämä antavat lihaan omaa makua.

Lapissa hyvin monet ravintolat tarjoavat poronkäristystä noutopöydästä, missä se joutuu seisomaan ja hautumaan pitkänkin aikaa. Paistiliha murenee ja siksi raaka-aineena on suosittu lapaa. Poromiehet ovat keksineet lisätä käristyslihaan niukaksi käyneen lavan lisäksi muitakin poron etupään lihoja: etuselkää, rintaa, kylkeä, etupotkaa jne. Etupään lihojen rasvat ja ohuet kalvot antavat lihalle maukkaan maun ja sopivasti purtavan suutuntuman, mutta ennen kaikkea liha ei murene pidemmässäkään haudutuksessa. Tämä on se poronkäristysliha, jota poromiehet itsekin nykyään yleisesti syövät, ja jota he ylpeinä tarjoavat parhaille vierailleenkin. Myös ravintolat eri puolilla Lappia käyttävät juuri tätä käristyslihaa.

Maultaan myös hyvää, mutta enemmän kalvoja ja rasvaa sisältävää ja hinnaltaan edullisempaa käristyslihaa saadaan käyttämällä lapa vähemman ja pääosin muita vasan etupään lihoja. Syötävää käristystä saa toki muistakin ruhonosista, vaikka potkasta tai kylkirullasta.

Tavanomaisen lihan lisäksi käristystä voi tehdä myös vasan maksasta sekä sydämestä. Kummassakin on selvästi erilainen maku kuin normaalissa lihassa. Niistä tehdystä käristyksestä ensikertalaiset maistelijatkin ovat yleensä pitäneet.

KÄRISTYSLIHAN SIIVUAMINEN

Paitsi marketeista, valmiiksi siivuttua poronkäristyslihaa saa useimmilta pienjalostajilta. Tämän joukon parhaimmistolta Deliporokin lihansa hankkii. Laadukas käristysliha leikataan yleensä 1–2 mm paksuiseksi, ja se on valmista käytettäväksi sellaisenaan. Paistikäristysliha siivutaan usein vähän paksummaksi. Liha voidaan laittaa pannulle kohmeisena (jopa jäisenä, mitä emme kuitenkaan suosittele epätasaisen ruskistumisen vuoksi) tai täysin sulaneena.

Käristysliha voidaan myös leikata jäätyneestä/kohmeisesta lihasta itse. Lihan soveliaimmaksi siivutuslämpötilaksi on mitattu -6 °C, jolloin liha ei enää ole umpijäässä vaan kohmeinen. Toisin sanoen lihan sulaminen on alkanut, mutta se vielä varsin kovaa. Omaan havaintoon kannattaa luottaa, asteluku on enemmänkin ammattilaisia varten. Leikkaamiseen tarvitaan terävä keittiöveitsi tai puukko. Terävä on tärkeä sana. Leikatessa toteaa helposti, onko liha vielä liian jäässä – jolloin leikkaaminen on raskasta – tai onko se jo turhankin paljon sulanut. Tällöin ohuita siivuja ei enää tahdo saada vaan tulee helposti paksuja klimppejä.

Jotkut ohutta siivua haluavat leikkavat mielestään liian paksuksi siivutusta käristylihasta ohuita siivuja poikkisuuntaan tai vinottain.

VALMIIT JA NOPEAT PORONKÄRISTYKSET, SÄILYKKEET, RIISTAKÄRISTYKSET – PIDÄ VARASI!

Ruoanlaiton nopeuttamiseksi ja helpottamiseksi poronkäristystäkin on tehty sekä valmiiksi että puolivalmiiksi tuotteeksi. Tällöin on jouduttu tekemään kompromissi käristyksen maun suhteen verrattuna tuoreesta lihasta valmistettuun ruokaan. Kannattaa myös tutkia pakkausmerkinnöistä, paljonko hinnalla saa itse lihaa ja paljonko valmisteeseen sisältyy suolavettä.

Poronkäristystä saa myös purkitettuna täyssäilykkeenä. Senkin maku poikkeaa varsin paljon aidosta, tuoreesta poronlihasta valmistetusta käristyksestä. Toki tuote tarjoaa ulkomailla asuville mahdollisuuden hankkia käristystä ja puolustaa siksi paikkaansa.

Markkinoilla on poronkäristyslihan tapaista lihaa tarjolla mm. riistakäristyksen, tunturikäristyksen ja metsästäjänkäristyksen nimellä. Osa tuotteista on kokonaan valmistettu tarhatusta uusiseelantilaisesta saksanhirvestä, osassa joukkoon on lisätty hirven ja/tai poronlihaa. Saksanhirven liha on hinnaltaan edullista, mutta ei suinkaan maultaan poronlihan veroista.

 

32-reseptia

 

 

 

 

 

Osta laadukasta poronkäristyslihaa! Meillä on voit valita joko isomman käristyslihapaketin tai 1 kg pakkauksen tai 2 kg paistikäristyslihapaketin.

 

 

Poronkäristys – suosituin pororuoka

Ohueksi siivutettu poronkäristys, pottuvoi ja puolukkasurvos. Mikä herkulliselta tuoksuva, voimakkaan omaperäisen makuinen ja ravitseva ateria se onkaan! Juhlien arvostettu pääruoka, joka toimii myös vaikka mainiona arkilounaana. Maamme tunnetuimpia perinneruokia ja ylivoimaisesti eniten syöty pororuoka. Yksinkertainen, mutta ei yksitotinen.

Poronkäristys on syntynyt olosuhteiden ohjaamana. Poromiehet olivat menneinä vuosisatoina porojen mukana metsissä ja tuntureilla viikkoja ja jopa kuukausia kerralllkaan. Kun talviaikaan poro teurastettiin ruokatarpeiksi, ensimmäisestä ateriasta yli jäänyt liha jäätyi pakkasessa. Kun siitä lohkaistiin seuraava kimpale ruoanlaittoa varten, lihan kypsymistä nopeutti sen siivuaminen puukolla ohueksi. Valurautapata toimi jo satoja vuosia sitten tärkeimpänä ruoanlaittoastiana ja lihan palaminen kiinni pataan estettiin – silloin kun ei tehty keittoa – tiristämällä pohjalle porosta saatavaa pintarasvaa eli kuuta. Oli luonnollista, että ateriaa ruvettiin mehevöittämään lisäämällä siihen puolukkaa, joka kestää jäätymistä maun siitä jopa vain parantuessa. Loppu onkin sitten hienosäätöä perunan yleistymisen ja mausteiden käyttöönoton myötä.

LIHAN VALINTA

Hyvä poronkäristys syntyy vain hyvästä poronlihasta. Liha voi olla valmiiksi siivuttua käristyslihaa tai kokki voi siivuta itse esimerkiksi lapaa tai paistia. Siivuttavaksi sopii kohmeiseksi (n. -6 °C) sulanut liha.

MIKÄ RASVA ON PARASTA PAISTAMISEEN

Poron oma pintarasva eli kuu sopii poronkäristyksen valmistukseen erinomaisesti. Se syventää mukavasti poronlihan makua ja on terveellisempää kuin muut eläinrasvat.

Voi antaa käristyksellekin herkullisen maun, useiden mielestä sen parhaan. Koko joukko ihmisiä karttaa kuitenkin runsasta voin käyttöä. Jonkinlainen kompromissi on, että paistamiseen käytetään kasvisrasvaa, johon lisätään pieni määrä voita makua antamaan.

Kolmas koulukunta vannoo suolasilavan nimeen. Sillä saa varsin mehevän käristyksen, eikä muuta suolaa tarvitse lisätä. Poronlihapuritaanien mielestä silava peittää poron oman maun, mutta toisin ajattelevia on paljon.

Terveellisyydestä huolta kantavat laittavat käristyksensä jopa kokonaan ilman rasvaa (esimerkiksi Teflon- tai muunlaisella tarttumattomalla pinnalla varustetulla pannulla tai haudutuspadassa) ja hauduttavat lihan kypsäksi nesteessä. Näinkin sopii toki tehdä, mutta useiden mielestä tällöin ei enää ole kysymys oikeasta poronkäristyksestä vaan jostain muusta pororuoasta. Alun perinhän poronkäristys syntyi talven pakkasissa raskasta ruumiillista työtä tekevien poromiesten ravinnoksi. Heille rasva oli välttämätöntä, ei haitallista.

Mikä näistä on paras vaihtoehto, lienee makuasia. Kannattaa kokeilla useampia ja etsiä niistä itselleen mieluisin. Rasvaa voi myös vaihdella kerrasta toiseen, jolloin saa monipuolisuutta käristysaterioihinsa. Kokeilunhaluiset voivat käyttää kuun, voin ja suolasilavan erilaisia kombinaatioita.

VALMISTUSASTIAT

Aika harvalla taitaa nykypäivinä olla käytettävissään valurautapataa, jossa käristyksen voi valmistaa alusta loppuun. Jos käytetään vain yhtä valmistusastiaa, se lienee useimmiten paistinpannu. Paistamisvaiheen jälkeen pannulle lisätään nestettä, ja sen kiehahdettua lämpötilaa alennetaan haudutukseen sopivaksi. Kansi on erittäin hyödyllinen, ilman sitä käristys kuivuu ja nestettä pitää lisätä vähän väliä.

Hyvä vaihtoehto on käristää liha paistinpannulla ja siirtää se savipataan tai vastaavaan haudutettavaksi uunissa 110-120 °C lämpötilassa.

Haudutuspata (Crock-Pot®) sopii myös poronkäristyksen tekoon. Siinä toteutuu myös vähärasvaisuus, haluttaessa jopa rasvattomuus.

TARVITSEEKO HAUDUTTAA JA KUINKA KAUAN?

Hauduttamisesta on monia mielipiteitä. Poromiesten ja mestarikokkien ajatus näyttää kulkevan samansuuntaisesti: hauduta riittävästi, miedolla lämmöllä.

Paistista tehtyä käristystä ei tarvitse kovinkaan paljon hauduttaa, 10-15 minuuttia riittää. Jos haudutat kovin pitkään, liha murenee ja saattaa mennä jopa mössöksi. Vaikka maku on ok, kunnon suutuntumaa ei silloin ole.

Lavasta ja erityisesti muista vasan etupään lihoista tehty poronkäristys kestää pitkääkin hauduttamista ja siitä maku sen kuin paranee. Suositukset vaihtelevat puolesta tunnista pariin tuntiin. Kertauksena: miedolla lämmöllä, uunissa ei yli 120 °C. Kokeile ja löydä oma suosikkisi.

Haudutuspadassa (Crock-Pot®) haudutusaika on oleellisesti muita valmistustapoja pidempi, käristyksellä 4-6 tuntia. Hauduttaminen tapahtuu kuitenkin turvallisesti vailla jokahetkistä valvontaa.

PORONKÄRISTYKSEN MAUSTAMINEN

Perinteisesti poronkäristys maustetaan hyvin niukasti: pelkkää suolaa ja mahdollisesti hyvin vähän pippuria joukkoon. Näin poronlihan oma maku pääsee parhaiten esiin. Tavallaan maustamista on sekin, että poron oman paistinrasvan eli kuun, sijasta paistorasvana käytetään (reilusti) voita tai suolasilavaa. On puritaaneja, joiden mielestä mitään muita mausteita kuin suolaa ei pidä käyttää.

Nuoren polven kokit ovat valmiimpia maustamaan rohkeammin. Pippuri voi olla mustapippurin sijasta myös mauste- tai valkopippuria. Sipulia lisätään käristykseen aika usein. Sen sijaan valkosipulin kanssa kannattaa olla varovainen. Joidenkin mielestä muutama katajanmarja antaa pikantin, riistaisen lisämaun. Mielenkiintoinen maku tulee lisäämällä käristykseen vähäinen määrä kylmäsavupororouhetta. Muitakin mausteita voi kokeilla, mutta maltillisesti.

Haudutusvaiheessa käristykseen sopii lisätä loraus olutta. Peruslageria pehmeämmän, vahvemman maun saa käyttämällä tummaa olutta. Lisävivahteen saa Käki-katajaoluesta ja aivan omanlaisensa variaation savuoluesta (saksalainen Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen, myynnissä Alkossa).

Hyvä neuvo on maustaa poronkäristys  varovaisesti, lisätä mausteita yksi kerrallaan, ja verrata saatua makua lähes maustamattomaan käristykseen. Oma maku ohjaa tekemään mieluisia valintoja. Jos haluaa maustaa hyvin voimakkaasti, kannattaa harkita, onko silloin tarvetta lainkaan käyttää poronlihaa vai ajaisiko esimerkiksi edullisempi nauta saman asian.

KÄRISTYKSEN LISÄKKEET

Lapissa tähän kysymykseen on vain yksi vastaus: pottuvoita ja puolukoita tai karpaloita. Pottuvoi on Lapin puikulaperunoista tehtyä perunamuusia, jonka valmistuksessa on käytetty oikeaa voita. Puolukat tai karpalot ovat parhaimmillaan survoksena, mutta ellei niitä ole saatavana, puolukkahillokin menettelee. Hilloon voi myös lisätä kokonaisia marjoja. Herkkukurkkuviipaleet tai -lohkot sopivat myös erinomaisesti täydentämään ateriaa.

MITÄ PALAN PAINIKKEEKSI?

Jos poronkäristystä ei nautita veden kanssa, aina varma juomasuositus on olut. Tavallinen peruslager käy hyvin, ja monille sen pitää tunnesyistä olla nimenomaan Lapin Kultaa. Tummat oluet sopivat myös erinomaisesti: tsekkiläiset, saksalaiset, belgialaiset, brittiläiset bitterit tai alet jne. Jos käristystä maustaa tilkalla kataja- tai savuolutta, sama on myös mainio ruokajuomana.

Kyllä punaviinikin sopii käristyksen kyytipojaksi. Erityisen hyvä on kypsän marjainen, paahteinen tai hieman savuinen, keskitäyteläinen viini. Jos omaa suosikkia ei ole valmiina, Deliporon Poro ja viini -palvelu auttaa valinnassa.

MIKSI KÄRISTYS LAPISSA MAISTUU PAREMMALTA KUIN MARKETIN ALTAAN LIHASTA KOTONA TEHTY?

Aito Lapin ilmapiiri, mahtavan kaunis luonto ja liikkuminen raikkaassa ulkoilmassa lisäävät varmasti mielihyvää, joka tekee myös ruokailuelämyksestä erilaisen kuin kotiolosuhteissa. Kaikkea tämä ei kuitenkaan selitä.

Poronkäristyksen hyvään makuun vaikuttaa kaikkein eniten käytetty liha. Kun hankit laadukasta lihaa, käristyksesi ”maistuu yhtä hyvältä kuin Lapissa”. Kun käristystä yleensä maustetaan niukasti, makua ei juurikaan voi parantaa maustamalla. Jos liha poronkäristystä varten on ostettava marketista, kannattaa mieluummin valita laadultaan parasta kuin hinnaltaan halvinta. Jos valinnanvaraa ylipäätään on.

Valmistuksessa eroja voi syntyä ainakin siinä, että erityisesti käytettäessä vähän rasvaa käristyksestä tulee kuivaa. Tai siinä, että liha vain nopeasti kuumennetaan, mutta sitä ei hauduteta. Valmispakkauksista tehdyt perunamuusit eivät varmasti voita maussa itse tehtyä pottuvoita eikä kaupan halvimman puolukkahillon makukaan yllä tuoreista marjoista tehdyn puolukkasurvoksen tasolle.

 

32-reseptia

 

 

 

 

 

 

Osta laadukasta poronkäristyslihaa! Meillä on voit valita joko isomman käristyslihapaketin tai 1 kg pakkauksen tai sitten 2 kg paistikäristyslihapakkauksen.