Tag Archives: savuporo

Savuporo

Lihan savustaminen sen kypsentämiseksi ja säilyvyyden parantamiseksi on ikivanha menetelmä. Useimmat ihmiset myös pitävät savun mausta ja tuoksusta. Savuporo kuuluu parhaimpiin savustettuihin lihoihin.

Poronlihan savustuksessa käytetään nykyisin kolmea päämenetelmää: kylmä-, lämmin- ja kotasavustusta. Kylmä- ja lämminsavustus tapahtuu savustusuunissa, kotasavustus avotulella. Savuporo valmistetaan useimmiten paistista.

savuporoKylmäsavuporo
on väriltään tummanpuhuvaa ja maultaan voimakasta. Se on suolaisempaa kuin muut savulihat ja savun maku on myös vahva. Valmistus tapahtuu nimen mukaisesti alemmassa lämpötilassa kuin lämminsavun ja kestää selvästi kauemmin. Lihasta poistuu prosessissa runsaasti nestettä, mikä selittää kylmäsavulihan korkean kilohinnan. Kylmäsavustaminen parantaa merkittävästi lihan säilymistä ja paistilihan lisäksi menetelmällä valmistetaan myös kestomakkaroita kuten salamia ja meetvurstia.

Poronlihan kylmäsavustus on vaativa ja herkkä prosessi. Kysyy taitoa ja viitseliäisyyttä saada poron aromikkuus säilymään niin, ettei se peity happaamuuden ja suolaisuuden alle. Käsityönä tekeminen antaa varmemmin hyvän lopputuloksen kuin teollinen massatuotanto. Aihetta on valotettu lisää Deliporon blogissa »

Lämminsavuporo
muistuttaa ulkonäöltään ja rakenteeltaan varsin paljon uunissa paistettua, punertavaksi jätettyä paistia. Siinä on miedohko savunmaku ja suolaa maltillisesti. Lämminsavustettu poronpaisti on ollut perinteinen joulu- ja pääsiäispöydän herkku. Säilyvyys on tuoretta lihaa parempi, mutta ei kestotuotteen veroinen.

Poronlihalle on kehitetty muunnelma lämminsavustuksesta hieman normaalia alhaisemmalla lämpötilalla. Tällöin ainakin eräät valmistajat käyttävät tuotteesta nimitystä viileäsavuporo.

Kotasavuporo
valmistetaan nimensä mukaisesti kodassa avotulella. Kypsyminen tulen loimussa antaa lihalle aivan omanlaisensa rakenteen ja maun, joka on yhtä aikaa hienostunut ja herkullinen. Savunmaku on tuntuva, mutta ei lainkaan pistävä. Monet poromiehet pitävät kotasavulihaa parhaana kaikista savuporotuotteista. Sen säilyvyys on samantasoinen kuin kypsennetyn lihan .

Kotasavustuksen ongelma on saatavuus, sillä viranomaiset eivät hyväksy tuotetta myytäväksi ravintoloihin eivätkä vähittäiskauppoihin, koska valmistus tapahtuu ulkotiloissa eikä hyväksytyn laitoksen sisällä.

Savuporon käyttö
on moninaista. Kylmäsavuporo tunnetaan erinomaisena leikkeleenä, minkä lisäksi sitä laitetaan salaatteihin ja pilkottuna tai rouheena pizzoihin, pastoihin, keittoihin, kastikkeisiin, jauheliharuokiin, poropiiraisiin, voileipäkakkuihin jne. Lämminsavupaisti voidaan laittaa kokonaisena ruokapöytään siivutettavaksi ja nautittavaksi. Paistista voidaan myös leikata pihvejä, jotka sitten nopeasti kuumennetaan paistinpannulla tai grillissä juuri ennen tarjoilua. Muuten sitä voidaan käyttää samoihin tarkoituksiin kuin kylmäsavuporoa. Kotasavuporoa voidaan napostella sellaisenaan tai nauttia leikkeleenä. Poronkäristystäkin siitä erityisesti poromiehet itse tekevät. Lämmittäminen tikun nokassa nuotiolla tai miksei myös takassa tarjoaa uusia, aivan mahtavia makuelämyksiä. Samaa voi kokeilla toki myös lämminsavuporolla.

Savupororeseptejä löydät tästä >

Mestarikokki Markus Maulavirta on tehnyt joukon vinkkejä siihen, miten poronlihajalosteista saa tyylikkäitä alkupaloja tai pikkupurtavia.

 

 

 

 

 

Deliporo myy kylmäsavuporoa ja lämminsavuporoa verkkokaupassa.

 

 

 

 

Kylmäsavuporon suolaisuus

Usein kuulee valituksia siitä, että kylmäsavuporo on liian suolaista. Ja heti perään ihmettelyä, miksei suolan määrää vähennetä. Kysyin asiaa alan mestareilta ja ymmärsin vastaukset seuraavasti.

Suola on välttämätön ainesosa lihan kylmäsavustuksessa. Se annostellaan mukaan jo lihaa savustamiseen valmisteltaessa. Savustamisen alkaessa mukaan laitetaan ns. herätebakteeria, sen ravinnokseen tarvitsemaa sokeria (yleensä glukoosia) sekä säilöntäaine nitriittiä (E250). Nitriitin tehtävänä on hävittää lihasta haitalliset bakteerit ennen kuin se lopulta itse pelkistyy pois. Nitriitti antaa kylmäsavulihalle sen tummanpuhuvan värin. Herätebakteerin ja suolan tehtävä on laskea tuotteen ph-arvo alle 5 nimenomaan suojaksi haitallisia bakteereja vastaan. Jos tässä onnistutaan, liha saa sille ominaisen happaman maun. Jos epäonnistutaan, tuote voi pilaantua syömäkelvottomaksi. Mitä enemmän suolaa lihaan alussa annostellaan, sitä varmemmin ja myös nopeammin tuote valmistuu.

Savu kehitetään pienissä laitoksissa perinteisellä tavalla leppälastuista, isoissa laitoksissa usein teollisin menetelmin.

Suolan määrällä on vaikutusta myös tuotteen säilyvyyteen sekä nesteen poistamiseen lihasta. Lihan riittävä kuivuminen helpottaa sen siivuamista.

Isolle teollisuudelle on taloudellisesti tärkeää saada tuote nopeasti valmiiksi. Valitaan nopea herätebakteeri ja lisätään runsaasti sekä sokeria että suolaa. Näin ajetaan ph mahdollisimman nopeasti mahdollisimman alas. Käytetään myös runsasta savua. Tällöin tuotteesta kuitenkin tulee happaman kitkerä, minkä ihmisen suu helposti sekoittaa suolaisuuteen. Siten tuotteen kokonaismaun suolaisuusvaikutelma korostuu. Nopeasti tehtäessä poronlihan oma aromikkuus myös menetetään.

Pienjalostamossa käsityönä tehtävässä kylmäsavuporossa suolaa annostellaan lähtövaiheessa mahdollisimman niukasti ja prosessille annetaan sen tarvitsema kypsymisaika. Tavoitteena on mahdollisimman poronmakuinen lopputuote, josta asiantuntevat asiakkaat ovat valmiita maksamaan massatuotetta korkeamman hinnan. Vertailu kannattaa, sekä tuotetarrojen osalta että varsinkin maistelemalla. Vaikka ihan mukava pieni ohjelmanumero ystävien kanssa.