Hyvä ruoka tulee vain hyvistä aineksista

Muutama vuosi sitten Rovaniemellä oli koolla porotalouden kehittämishankkeen tilaisuudessa joukko edistyksellisimpiä ja uudistushaluisimpia poronlihan pienjalostajia. Hankkeen yhtenä yhteistyökumppanina oli Deliporo ja minulla yhtiökumppanini Pertin kanssa oli ilo osallistua päivän ohjelmaan. Tilaisuuden yhtenä pääpuhujana oli keittiömestari Markus Maulavirta.

Markus vakuutti, että jos hän tekisi pihvin brasilialaisesta pihvihärän lihasta, jokainen meistä pitäisi ateriaa erinomaisena. Aivan sama, jos hän tekisi pihvin limousine-härästä, hereford-härästä tai agnus-härästä. Eroja maussa ja arvioinnissa rupeaisi syntymään, jos saisimme vertailla eri lihoista täsmälleen samalla lailla tehtyjä pihvejä yhtä aikaa keskenään. Markuksen mukaan mekin, harvoin jos koskaan hienoimpia ravintolapihvejä syövinä osaisimme lähes erehtymättömällä tarkkuudella kertoa, mikä lihojen paremmuusjärjestys on.

Tämä innoitti minua koemaistamaan parasta saatavilla olevaa pihvihärkää ja poroa rinnakkain. Minun ja mukana olleiden testaajien suussa poro oli suorastaan ylivoimainen. Tee oma testisi, ohjeet edellisessä blogissani otsikolla Poro on parasta.

Markus jatkoi toteamalla, että huippuhyvää ruokaa saa vain ja ainoastaan käyttämällä parhaita raaka-aineita. Nimenomaan tästä syystä hän on poronlihan Suuri Ystävä. Hyvien raaka-aineiden hankinta ja niiden toimittajien löytäminen ovatkin huippukokkien työssä aivan keskeinen asia, paljon suurempi kuin suuri yleisö ehkä ymmärtää.

Deliporokokkien joukkoon luettava Mestari Markus jatkoi teemaa toisella esimerkillä. Hän kertoi kerran uuteen ravintolaan siirryttyään alkaneensa etsiä toimittajaa laadukkaille perunoille. Kolleegoiden vinkkien perusteella löytynyt ensimmäinen käyntipaikka ei hänen mielestään ollut lainkaan odotuksia vastaava. Toinen oli hyvän oloinen. mutta kun hän kysyi viljelijältä, miltä tämän kasvattamat perunat maistuvat, vastaus oli: perunalta tietenkin. Kohteliain sanankääntein tapahtuneen irtautumisen jälkeen Markus meni kolmanteen paikkaan. Kun vaikutelma oli hyvä, perunankasvattaja sai saman kysymyksen. Vastaus tuli heti: ”Tarkoitatko tähän aikaan vuodesta vai esimerkiksi kevättalvella? Tai onko sinulla mielessä joku erityinen valmistustapa?” Jatkokeskustelu osoitti, että kyseinen viljelijä oli syvällisesti kiinnostunut ja innostunut perunan mausta ja muista ominaisuuksista. Syntyi pitkäaikainen suhde perunanostajan ja toimittajan välille, mikä on kestänyt Markuksen siirtymiset ravintolasta toiseen. Että kukako tämä perunanviljelijä on? Helsingissä Lasipalatsin katutasossa olevassa Maatilatorin myymälässä on hänen kasvattamiaan tuotteita. Kysy vaikka harvinaista mustaa perunaa, niin nimi paljastuu.

Markus summasi esityksensä poronlihan toimittajille: ARVOSTAKAA tuotettanne, VÄLITTÄKÄÄ siitä ja sen laadusta. Olkaa kiinnostuneempia tuotteenne laadusta ja mausta sekä asiakkaillenne tarjoamastanne palvelusta kuin muut. Vaikka jotkut sanovatkin, että poro on aina poroa, se ei todellakaan pidä paikkaansa. Laatuerot ovat suuria niin lihassa kuin palvelussakin.

Meille deliporolaisille on mieluisaa todeta, että mainitussa hankkeessa mukana olleesta joukosta löytyvät lihantoimittajamme. Olemme muutamia muitakin kokeilleet, mutta parhaisiin palanneet,. Pieni ero kilohinnassa on jo mitätön yhden ruoka-annoksen hinnassa, mutta laatueron huomaa ruokavieraskin.