Pakastetun poronlihan sulattaminen

Pakastetun poronlihan sulattaminen oikealla tavalla tuo meille kysymyksiä varsinkin silloin, kun joku asia ei ole mennyt kohdalleen.

Poronliha tulee riistan tapaan markkinoille varsin lyhyen ajan sisällä syksyllä ja alkutalvesta. Siksi lähes kaikki liha pakastetaan ja myös toimitetaan pakastettuna. Ruoanlaittoa varten liha joudutaan sulattamaan.

Suositeltavat sulatustavat

Yleisin ja suositeltava tapa on sulattaa poronliha hitaasti jääkaapissa omassa vakuumissaan. Hitaassa sulattamisessa lihan solut eivät mene rikki ja liha säilyy mehevänä. Tapa on myös ympäristöystävällinen, sillä isomman lihamäärän sulattamisen aikana jääkaappi ei juuri tarvitse sähköenergiaa. Haittapuolena on sulamisen vaatima pitkähkö aika.

Kun poronlihan käyttöön ei ole osattu varautua ajoissa ja liha täytyy nopeasti saada kypsennettäväksi, sulattaminen tapahtuu parhaiten kylmässä tai ainakin viileässä vedessä lihan omassa avaamattomassa vakuumissa. Lämmön johtuminen on vähän tehokkaampaa eli sulaminen vähän nopeampaa, kun liha on juoksevan veden alla. Ilman vakuumia lihaa ei pidä veteen laittaa seisomaan, laatu kärsii eikä arvokas liha enää ole parhaimmillaan.

Ammattikokit ovat tietysti testanneet, miten hitaasti jääkaapissa ja nopeasti vedessä sulaneen lihan maku eroaa toisistaan. Vastaus on, että makueroa ei voi havaita.

Ei-suositeltavat tavat

Sulattamista huoneenlämmössä ei pidetä suotavana. Lämpöerot lihan pinnalla ja sisällä ovat tuntuvia ja liha on alttiina mikrobien lisääntymiselle.

Missään tapauksessa lihaa ei pidä sulattaa mikroaaltouunissa. Pakastevakuumeissa yleisesti käytettävä muovi ei ole mikronkestävää, joten siitä irtoaa kitkerää makua lihaan eikä siihen irronnut muovikaan ole ihmiselle terveellistä. Liha sulaa myös epätasaisesti, pinta voi jo osin kypsyä vaikka sisus on vielä jäässä. Ja lihasta voi tulla reikäistä. Aivan yhtä huono vaihtoehto olisi lihan sulattaminen mikrossa vakuumista poistettuna.

Jäisenä kypsennykseen?

Useimmille vieraalta tuntuva ajatus lienee lihan paneminen uuniin kypsymään jäisenä. Usein hirven tai muun riistaeläimen näin kypsennettyä paistia on kutsuttu routapaistiksi tai jääpaistiksi. Kypsennystapaa ovat viime aikoina tuoneet esiin joulukinkun tuottajat. Kypsennysaika on todella pitkä ja sitä jatkaa vielä mausteliemessä liottaminen kypsennyksen jälkeen. Lopputulosta sen käyttäjät ylistävät maukkaaksi. Omia kokemuksia minulla ei ole.

Poronlihaa on perinteisesti pantu kypsymään jäisenä porokeittoon, missä se luontevasti sulaakin varsin nopeasti ja kypsyy käytännössä sulan lihan vaatimassa ajassa. Ja lihaa on vuoltu poronkäristyspataan joko jäisenä tai ainakin kohmeisena ties kuinka kauan.

 

verkkokauppaan

Kerro tästä muille: