Messuilla olen tavannut muutamia ihmisiä, jotka ostavat poronlihaa ”halvalla suoraan poromiehiltä” ja moittivat Deliporon hintoja korkeiksi. Kun olen perustellut hintaeroa tuotteiden sekä palvelun sisällöllä ja laadulla, olen saanut kuulla väitteen ”poro on aina poroa, ei niissä mitään eroa ole”. Olen esittänyt vastakysymyksen, onko punaviini aina punaviiniä tai onko auto aina auto, olipa se sitten halpa kansanauto tai hintava edustusauto. Ja edelleen kysymyksen, miksi huippuravintolan keittiömestari käyttää merkittävän osan ajastaan laadukkaiden raaka-aineiden hankintaan eikä vain nopeasti osta halvimpia saatavilla olevia tuotteita.
Poronlihan laatuun vaikuttaa ensinnäkin se, miten poroja on kohdeltu elävinä. Onko niitä juuri ennen teurastusta juoksutettu liikaa, onko niitä erotuksen kirnussa ollut liikaa ja ovatko ne rajusti törmäilleet toisiinsa ja aitaukseen, onko niiden annettu levätä riittävästi, onko niillä ollut ravintoa ja sulan maan aikana juotavaa. Poromies, joka itse käsittelee lihansa teurastuksen jälkeen ja myy sen omalla nimellään joko ravintolalle tai kuluttajalle, on näissä asioissa tarkempi kuin toinen poromies, joka myy koko poroeränsä suurelle ostajalle tämän tinkimään alhaiseen hintaan. Entä sitten iso poronlihan käsittelijä, joka tuo aitaukseensa teurastusta odottamaan niin suuren poromäärän, että viranomaiset joutuvat puuttumaan eläinten kohteluun?
Pienehköä poromäärää käsittelevä poromies-pienjalostaja valitsee kokolihana myytäviin tuotteisiin vain terveitä, hyväkuntoisia vasoja. Muut lihat käytetään osin jalosteisiin, esimerkiksi makkaroihin, osin lemmikkieläintuotteisiin ja näihinkin tarkoituksiin kelpaamaton liha hävitetään. Isoissa laitoksissa, joiden toimintaa ohjaa yksinomaan voiton maksimointi, kaikki ostettu liha pyritään käyttämään tuotteisiin ja myymään.
Lihan leikkausmääritykset vaikuttavat osaltaan siihen, millainen lopputuote on. Kuinka pannuvalmista se on eli minkä verran siitä ruoanvalmistusvaiheessa pitää vielä leikata irti ja heittää pois. Käsittely hyväksytyssä laitoksessa tarkan omavalvontasuunnitelman mukaisesti sekä viranomaisten jatkuvan valvonnan alla varmistavat elintarvikehygienian tason, johon vaatimattomammissa olosuhteissa ei ole helppo päästä. Ruhojen kuljetus tarkoitukseen hyväksytyllä kalustolla ja säilytys eri vaiheissa tarkoin oikeassa lämpötilassa varmistavat laatua osaltaan.
Liha on parhaimmillaan, kun se leikataan tuoreena, pakataan välittömästi ja pakastetaan mahdollisimman nopeasti tunnelissa -34 °C lämpötilassa. Isot laitokset pakastavat osan poroista ruhoina, sulattavat ruhon myöhemmin leikkaamista varten sekä pakastavat leikatun ja pakatun lihan uudelleen. Vaikka lihan sisälämpötila säilyisikin koko ajan miinuksen puolella, lihan laatu ei tällaisesta käsittelystä ainakaan parane. Jos liha pakastetaan tavallisessa pakastearkussa, mikrobikanta ehtii lähteä kasvamaan ja hidas pakastaminen tuo tuotteeseen helposti enemmän ylimääräistä jäätä kuin tunnelipakastus.
Laatuun kuuluu, että jokainen lihapaketti varustetaan tarralla, joka kertoo sisällön, painon ja parasta ennen -päivän asetuksen määräämällä tavalla. Ja että liha kuljetetaan Lapista kuluttajan ulottuville katkeamattomassa kylmäketjussa, jossa lämpötila pysyy -18 °C tai alhaisempana.
Mistä tahansa laatuun vaikuttavasta seikasta tinkiminen kertoo, että tällainen lihankäsittelijä tai myyjä ei ole täysin sitoutunut tasaisen ja korkean laadun toimittamiseen.
Kolmisenkymmentä pääkaupunkiseudun huippuravintolaa ja merkittävä osa Saariselän sekä Levin parhaista ravintoloista ostaa poronlihansa samoilta pienjalostajilta, joilta Deliporokin. Olisikohan sillä mitään tekemistä laadun kanssa?
