Poronlihan säilyvyys

Poronlihan ja kaiken muunkin lihan säilyvyydestä näyttää ainakin sosiaalisessa mediassa vallitsevan varsin erilaisia käsityksiä. Yritän tässä tuoda esiin asiapohjaista tietoa niin, että se olisi helposti ymmärrettävää. Tekstin olen tarkastuttanut kunnan terveystarkastajalla sen varmistamiseksi, ettei siinä pitäisi olla asiavirheitä.

Pakkausmerkinnät ja niiden väliset erot

Aluksi kertauksena vähän pakkausmerkinnöistä. Säilyvyys ilmaistaan joko parasta ennen- tai viimeinen käyttöpäivä -merkinnällä.

Pakastetun poronlihan ja muidenkin elintarvikkeiden parasta ennen -päivämäärä tarkoittaa vähimmäissäilyvyysaikaa. Pakasteiden säilyvyys vaatii säilytystä -18 °C -lämpötilassa tai kylmemmässä. Parasta ennen -päivämäärä ei tarkoita, että liha olisi pilaantunutta tai syötäväksi kelpaamatonta tämän jälkeen vaan se voi olla käyttökelpoista selvästi pidempään. Olen syönyt neljäkin vuotta pakasteessa ollutta poroa kykenemättä havaitsemaan mitään vikaa ulkonäössä, rakenteessa tai maussa.  Poronliha on pakastettuna kiitollinen tuote, sillä se on vähärasvaista eli siinä ei juurikaan ole härskiintymiselle altista rasvaa.

Viimeinen käyttöpäivä tarkoittaa sitä päivää, johon asti jääkaapissa eli ohjeiden mukaisessa lämpötilassa (lihalle alle 6 °C) säilytetty elintarvike on turvallista syödä. Jos tuote on ollut liian lämpimässä, se ei välttämättä säily ilmoitettuun päivään asti ja oikein säilytetty tuote voi olla syömiskelpoista vielä ilmoitetun päivämäärän jälkeenkin.

Elintarvikkeen syömäkelpoisuutta voi varsin hyvin arvioida aistinvaraisesti. Jos mitään muutoksia ei voi katsoessa havaita ja jos elintarvikkeessa on hyvä tuoksu, se on syötävissä. Jos taas elintarvike näyttää pilaantuneelta tai on vaihtanut väriä tai jos siinä on paha tai pistävä haju, se kannattaa jättää syömättä vaikka viimeiseen käyttöpäivään olisi vielä aikaa. Kaikkia vaarallisia bakteerieja ei kuitenkaan voi aistinvaraisesti varmasti havaita, esimerkkinä salmonella, jota ei poronlihassa kylläkään esiinny.

Lihan pilaantuminen johtuu mikrobien suuresta määrästä ja erityisesti niiden lisääntymisestä

Elintarvikkeen ja tässä erityisesti tarkastellun lihan säilyminen tai pilaantuminen johtuu pääsääntöisesti siinä olevien mikrobien määrästä. Mikrobeja ovat bakteerit, virukset, sienet eli homeet ja hiivat sekä jotkin loiset kuten alkueläimet. Lihan säilymisen kannalta bakteerit ovat tärkeimpiä, mutta eivät ainoita. Poron kuten muidenkin eläinten elimistössä on iso joukko bakteereja, joiden varassa mm. ruoansulatus toimii. Elävän poron elimistö säätelee bakteerien määrää sopivaksi. Jos bakteerit lisääntyvät liikaa, poro sairastuu ja voi myös kuolla, jolloin sen liha ei tietenkään ole ihmisravinnoksi kelpaavaa. Tämä on äärimmäisen harvinaista. Kun poro teurastetaan, sen lihassa on väistämättä aina bakteereja. Säilyvyyden kannalta tärkeää on, kuinka paljon niitä on.

Parhaiten lihan säilymistä edistetään pitämällä se hyvin alhaisessa lämpötilassa

Kuolleen poron elimistö ei enää säätele bakteerien määrää ja nämä pyrkivät silloin lisääntymään. Tärkein lisääntymisnopeutta säätävä tekijä on lämpötila. Jos liha pakastetaan, bakteerien lisääntyminen pysähtyy kokonaan eli lihan pilaantuminenkin pysähtyy. Jos lämpötila on alhainen, 0-5 °C, lisääntyminen on hidasta ja liha säilyy kelvollisena syötäväksi ainakin useita päiviä. Mikäli lämpötila nousee vaikka huoneenlämpöön tai vielä korkeammaksi, olosuhteet bakteerien lisääntymiselle ovat hyvät ja liha pilaantuu siten hyvinkin nopeasti. Vaarallisin lämpötila-alue on 6-60 °C. Jos liha kuumennetaan yli 70 °C, suurin osa bakteereista kuolee ja lihan pilaantuminen pysähtyy. Kuitenkin vain lyhyeksi ajaksi ennen kuin bakteereita pääsee jäähtyneeseen lihaan siihen jääneistä itiöistä tai ulkopuolelta ja niiden lisääntyminen käynnistyy taas.

Suositeltavaa on, että poronlihaa säilytetään ennen pakastamista ja sulattamisen jälkeen mahdollisimman alhaisessa lämpötilassa. Lihan ottaminen huoneenlämpöön juuri ennen sen kypsentämistä ei vielä tunnissa aiheuta mikrobimäärän haitallista lisääntymistä. Lihan käsittelyssä, mm. astioissa on syytä noudattaa hyvää käsihygieniaa ja varmasti puhdasta astiaa. Veri ja muu neste kannattaa pestä pois ja liha kuivata vaikka talouspaperilla. Jos varmuuden haluaa maksimoida tai aikaa on niukasti, lihan voi lämmittää vedenpitävässä muovipussissa, jonka panee huoneenlämpöiseen tai vaikka lämpimämpäänkin veteen. Sitä ei kuitenkaan saa jättää veteen seisomaan, vaan kypsentäminen pitää aloittaa viivyttelemättä.

Poronlihassa on lähtökohtaisesti vähän mikrobeja

Porot teurastetaan syksyllä tai talvella, jolloin ulkoilman lämpötila on alhainen eikä siten ole negatiivisesti vaikuttamassa lihan säilyvyyteen. Lämpötila viranomaisten hyväksymässä ja valvomassa poroteurastamossa on noin 2 °C. Varsin pian teurastuksen jälkeen ruhot kuljetetaan tarkoitusta varten hyväksytyllä kalustolla samoin hyväksyttyyn ja valvottuun leikkaamoon. Ruhoja riiputetaan pari vuorokautta noin 2 °C lämpötilassa ennen lihan leikkaamista, mikä tapahtuu noin 7 °C lämpötilassa. Leikkaamisen jälkeen ruhonosat vakumoidaan ja mahdolliset lihapakettikokonaisuudet pakataan aatopahvilaatikoihin, minkä jälkeen lihat viedään pakastustunneliin. Tunnelin lämpötila on -34 °C ja ilmaa kierrätetään voimakkailla puhaltimilla, minkä avulla pakastuminen tapahtuu nopeasti ja tasaisesti. Pakastumisen jälkeen liha siirretään tunnelista pakastehuoneisiin, joiden lämpötilan perussätö on – 20 °C. Tiloissa on automaattinen, rekisteröivä lämpötilan seuranta ja lämpötilan noustessa korkeammaksi kuin -18°C järjestelmä tekee hälytyksen.

Näin käsitellyn Deliporon myymän poronlihan mikrobipitoisuus on minimaalinen ja kun katkeamaton kylmäketju pidetään voimassa kotipakastimeen asti, lihassa valmiina oleva mikrobipitoisuus heti sulattamisen jälkeen on mahdollisimman vähäinen.

Lue myös: Pakastetun poronlihan sulattaminen >

Tilaa sähköpostiisi ilmoitus seuraavista blogiartikkeleista >

 

verkkokauppaan

 

 

 

Kerro tästä muille: